Способ производства аглютеновых хлебцев функциональной направленности Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D13/66 A21D2/36 A21D13/47 

Изобретение относится к области технологии пищевой промышленности, в частности к производству аглютеновых хлебцев функциональной направленности.

Целиакия – аутоиммунное заболевание, характеризующееся непереносимостью растительного белка – глютена, который может привести к нарушению работы пищеварения, ограничить поступление дисахаридов, жиров или витаминов. Основным лечением в этом случае является соблюдение безглютеновой диеты, для которой необходимы специальные продукты, не содержащие глютен, в частности аглютеновые продукты.

Известен способ производства безглютенового хлеба (патент RU 2693092, опубл. 01.07.2019), включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал и муку, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, жира, загустителя и воды, его формование и выпечку, при этом в качестве муки используют смесь муки чиа и рисовой муки, в качестве жира – энзимно переэтерифицированный растительный жир, в качестве загустителя – белок-полисахаридную смесь, состоящую из казеина натрия, альгината натрия, карбоксилметилцеллюлозы и ксантановой камеди в соотношении 2,05:0,09:0,056:0,023.

Недостатком данного способа производства хлеба является невозможность получения функционального продукта с высокой пищевой ценностью.

Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста, характеризующийся тем, что бесклейковинную муку в виде кукурузной или рисовой муки, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки одновременно перемешивают и сбивают 5-10 мин, после чего вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 мин (патент RU 2295244, опубл. 20.03.2007).

Недостатком этого способа, несмотря на применение для производства аглютенового сырья, является неприемлемость рецептурного состава и технологических режимов для производства хлебцев, поскольку они не обеспечивают образование теста необходимой реологии, так как разработаны для производства сдобного печенья и заварных пряников.

Известен способ производства вафельных хлебцев функционального назначения (патент RU 2590942, опубл. 10.07.2016) на основе муки, структурообразователя, жирового компонента, соли, соды пищевой, приготовление теста путем последовательного смешивания компонентов, его формовка, выпечка, фасовка и упаковка, при приготовлении теста дополнительно вносят функциональную добавку в виде порошка из плодов шиповника, а в качестве муки используют смесь муки из коричневого риса и муки из тыквы, взятых в соотношении 2:1, в качестве структурообразователя используют безглютеновый заменитель яиц, в качестве жирового компонента используют кукурузное масло, при этом приготовление теста осуществляют двуступенчатым способом, для чего на первой ступени смешивают безглютеновый заменитель яиц, соль, кукурузное масло и 20 % нормы воды до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20 °C, 50-60% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6-8 минут, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. При этом используют муку из тыквы, полученную путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 60-65 °С до остаточной влажности 5-8% и измельчением до размера частиц не более 200 мкм.

Недостатком данного способа является трудоемкость технологического процесса, а именно стадии подготовки сырья (тыквы и муки из тыквы) к производству.

Наиболее близким техническим решением является способ производства безглютеновых хлебцев (патент RU 2720687, опубл. 12.05.2020), предусматривающий приготовление теста и его выпечку. Для приготовления теста смешивают семена подсолнечника, предварительно обжаренные без масла и измельченные в муку, семена льна, льняное масло, соду пищевую, соль розовую, патоку мальтозную и воду до получения однородной консистенции. Воду добавляют в количестве 20% от общего объема используемой воды. В полученную смесь добавляют муку киноа, чечевичную муку и оставшееся количество воды. Затем смесь перемешивают в течение 12-15 минут до получения однородной массы с влажностью 64-67%, которую затем выпекают в виде пластов толщиной 2-5 мм в течение 3-4 минут при температуре 200-220 °С до получения готового продукта.

Недостатком данного способа является отсутствие функциональной направленности у готового изделия.

Технический результат настоящего изобретения заключается в получении аглютеновых хлебцев функциональной направленности с повышенной пищевой ценностью с сохранением высоких органолептических свойств.

Для достижения указанного технического результата предложен способ производства аглютеновых хлебцев функциональной направленности, предусматривающий замес теста безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия из композитной смеси, крахмала кукурузного, масла подсолнечного, соли поваренной пищевой, соды пищевой, воды, отлежку и разделку теста, накалывание тестовых заготовок и выпечку изделий. Композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, (мас. %): мука рисовая – 50,0; мука кукурузная – 45,0; мука льняная – 5,0.

Пример выполнения

Готовят композитную смесь при следующем соотношении компонентов, (мас. %):

Мука рисовая 50,0 Мука кукурузная 45,0 Мука льняная 5,0

Затем готовят тесто безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, (мас. %):

Композитная смесь 55,0 Крахмал кукурузный 5,0 Масло подсолнечное 3,5 Соль поваренная пищевая 1,0 Сода пищевая 0,5 Вода 35,0

Технологические параметры приготовления теста:

Влажность теста, % 48; Начальная температура, °С 25-30; Продолжительность отлежки, мин 60

С целью улучшения структурно-механических свойств теста в полученную смесь добавляют предварительно заваренный водой температурой 85-90 °С кукурузный крахмал и подсолнечное масло. Клейстеризованный крахмал адсорбционно связывает большое количество воды, влияет на улучшение свойств готового изделия, подсолнечное масло снижает липкость теста. После замеса тесто выдерживают 60 мин при температуре 25-30 °С, затем раскатывают в пласт толщиной не более 0,2 мм, нарезают прямоугольные пластины размером 11,5×4 см, накалывают и выпекают 8-10 мин при температуре 200 °С до золотистого цвета.

Изобретение обеспечивает получение безглютенового продукта, в частности хлебцев, пригодных для употребления всеми категориями потребителей, в том числе потребителями, страдающими непереносимостью глютена, изделия обладают повышенной пищевой ценностью.

Пищевая ценность аглютеновых хлебцев представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Пищевая ценность аглютеновых хлебцев функциональной направленности

Наименование компонента Содержание в хлебцах на 100 г % от удовлетворения средней суточной функциональной нормы потребления, на 100 г Функциональная направленность, согласно ТР ТС 022/2011 Белки, г 8,3 5,0/4,1 Жиры, г 3,4 1,0/3,0 Углеводы, г 68,4 19,8/19,4 Пищевые волокна, г 4,56 14,0/18,2 Высокое содержание Магний, мг 82,1 5,0/25,6 Источник Фосфор, мг 212,0 10,0/26,5 Калий, мг 182,51 4,0/6,0 Кальций, мг 19,76 1,5/1,7 Железо, мг 2,36 6,6/13,1 В₁, мг 0,33 24,0/22,0 Высокое содержание Витамин РР (ниацин), мг 2,31 0,75/11,5 Энергетическая ценность, ккал 313,0 16,0/15,6

Полученные аглютеновые хлебцы характеризуются функциональной направленностью, благодаря высокому содержанию пищевых волокон (более 6 г на 100 г), являются источником магния, фосфора и витамина В₁ (тиамина), т.к. их доля составляет более 15% от суточной нормы употребления в данных пищевых веществах, не содержат в составе добавленный сахар, что обеспечивает профилактику риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, нормальное функционирование органов пищеварения человека, способствует стабилизации уровня сахара в крови.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству аглютеновых хлебцев функциональной направленности. Способ производства аглютеновых хлебцев функциональной направленности включает замес теста безопарным способом, отлежку и разделку теста, накалывание тестовых заготовок и выпечку изделий. При этом тесто готовят смешиванием композитной смеси, крахмала кукурузного, масла подсолнечного, соли поваренной пищевой, соды пищевой, воды в следующем соотношении компонентов, мас. %: композитная смесь - 55,0, крахмал кукурузный - 5,0, масло подсолнечное - 3,5, соль поваренная пищевая - 1,0, сода пищевая - 0,5, вода - 35,0. Причем композитную смесь готовят смешиванием рисовой муки, кукурузной муки, льняной муки при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука рисовая - 50,0, мука кукурузная - 45,0, мука льняная - 5,0. Изобретение позволяет получить аглютеновые хлебцы функциональной направленности с повышенной пищевой ценностью с сохранением высоких органолептических свойств. 1 табл., 1 пр.

Способ производства аглютеновых хлебцев функциональной направленности, включающий замес теста безопарным способом, отлежку и разделку теста, накалывание тестовых заготовок и выпечку изделий, отличающийся тем, что тесто готовят смешиванием композитной смеси, крахмала кукурузного, масла подсолнечного, соли поваренной пищевой, соды пищевой, воды в следующем соотношении компонентов, мас. %:

композитная смесь 55,0 крахмал кукурузный 5,0 масло подсолнечное 3,5 соль поваренная пищевая 1,0 сода пищевая 0,5 вода 35,0,

при этом композитную смесь готовят смешиванием рисовой муки, кукурузной муки, льняной муки при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука рисовая 50,0 мука кукурузная 45,0 мука льняная 5,0