Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.
Известен способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода и кукурузной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).
Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.
Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода и кукурузной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°С корня одуванчика, кукурузной муки и по 10% по массе ржаного неферментированного солода и ячменного солода, нагревания со скоростью 1°С/мин до температуры 70°С и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшиеся части ржаного неферментированного солода и ячменного солода при температуре 45-47°С и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.
Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.
Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой, в отличие от наиболее близкого аналога.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА | 2015 |
|
RU2602175C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА | 2015 |
|
RU2600674C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА | 2015 |
|
RU2601555C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА | 2015 |
|
RU2600614C1 |
Способ производства концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609419C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА | 2015 |
|
RU2600673C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА | 2015 |
|
RU2578539C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА | 2015 |
|
RU2587280C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА | 2015 |
|
RU2584885C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА | 2015 |
|
RU2579483C1 |
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, кукурузной муки и корня одуванчика в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода и кукурузной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
ЕРМОЛАЕВА Г.А., КОЛЧЕВА Р.А | |||
Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков | |||
Уч | |||
для нач | |||
проф | |||
образования | |||
- М.: ИРПО; Академия, 2000, с | |||
АВТОМАТИЧЕСКОЕ УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПОДАЧИ УГЛЯ К ТОПКАМ | 1920 |
|
SU297A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСНОГО СУСЛА "ПИКАЛОД" | 1997 |
|
RU2130053C1 |
КОНЦЕНТРАТ КВАСНОГО СУСЛА, СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА И КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА | 1999 |
|
RU2172775C2 |
ПРОШИВНОЙ СТАН С ГИДРАВЛИЧЕСКОЙ УСТАНОВКОЙ ВАЛКОВ | 2019 |
|
RU2758509C1 |
Авторы
Даты
2016-05-20—Публикация
2015-08-11—Подача