КОНЦЕНТРАТ КВАСНОГО СУСЛА, СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА И КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2001 года по МПК C12G3/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается приготовления полуфабрикатов, используемых при производстве безалкогольных напитков, в частности квасов.

В настоящее время рынок России интенсивно заполняется широким ассортиментом некачественных безалкогольных напитков, при производстве которых используется неприродное сырье. Задача возрождения традиционных народных напитков, производимых с использованием природного сырья, и вытеснения с рынка некачественных напитков в настоящее время является актуальной. Одним из таких популярных в народе напитков, богатых природными биологически активными сырьевыми компонентами и продуктами брожения, является квас, для производства которого широко используется полуфабрикат - концентрат квасного сусла (ККС). Его используют как для приготовления квасов брожения, так и для приготовления купажированных напитков.

Известен способ производства ККС, включающий разваривание несоложеного сырья, взятого в виде муки ржаной, приготовление объединенного затора из полученной разваренной массы и соложеного сырья, взятого в виде солода ржаного, осахаривание полученного объединенного затора в присутствии ферментов в режиме ступенчатого повышения температуры, фильтрование полученной осахаренной массы и концентрирование полученного сусла с получением ККС (патент СССР N 1837804, А 23 L 2/00, см. пример 1)/1/.

Известна композиция для производства ККС, содержащая несоложеное сырье в виде муки ржаной и соложеное сырье в виде солода ржаного /1/.

Известен ККС, получаемый путем осахаривания в присутствии ферментов смеси зернопродуктов в виде муки ржаной и солода ржаного /1/.

Однако данный известный ККС получают из композиции зернопродуктов, содержащей соложеное сырье в виде свежеприготовленного зеленого солода ржаного, подвергнутого частичной ферментации. Для приготовления такого солода необходимо располагать производственными площадями и соответствующим оборудованием, предназначенным для замачивания зерна, проращивания его и последующей ферментации полученного свежепроросшего зеленого ржаного солода. Значительно удобнее использовать соложеное сырье в сухом виде, запасы которого хранятся на предприятии и не требуют наличия специально оснащенных производственных площадей. Следует отметить также, что сухой солод является наиболее качественным сырьем, поскольку его производят специализированные предприятия.

Кроме того, использование ферментированного соложеного сырья обеспечивает получение темного ККС, широко используемого для производства купажированных сладких напитков, неправильно называемых квасами, поскольку они не являются продуктами брожения. Используется такой ККС и для получения сладких темных квасов брожения, которые являются популярными напитками, утоляющими жажду, но которые мало пригодны для приготовления популярного русского народного холодного первого блюда - окрошки. Для ее приготовления предпочтительно использовать светлый квас с низким содержанием сахара, с достаточно высоким содержанием природных органических кислот и с органолептическими свойствами, присущими напитку, произведенному из ржаного хлеба или зернопродуктов.

Техническим результатом, достигнутым настоящим изобретением, явилась разработка композиции для приготовления такого ККС, который позволяет производить светлый окрошечный квас, разработка последовательности операций, обеспечивающей получение такого ККС, а также получение ККС, предназначенного для приготовления светлого окрошечного кваса.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства ККС, включающем разваривание несоложеного сырья, взятого в виде муки ржаной, приготовление объединенного затора из полученной разваренной массы и соложеного сырья, взятого в виде солода ржаного, осахаривание полученного объединенного затора в присутствии ферментов в режиме ступенчатого повышения температуры, фильтрование полученной осахаренной массы и концентрирование полученного сусла с получением ККС, отличительной особенностью является то, что в качестве солода ржаного используют солод неферментированный, дополнительно в качестве соложеного сырья используют солод ячменный пивоваренный, при приготовлении объединенного затора разваренную массу, полученную из несоложеного сырья, предварительно охлаждают до 40-50^oC, осахаривание объединенного затора осуществляют в режиме его выдержки при 38-42^oC в течение 55 - 65 мин, при 51-53^oC -25-35 мин, при 61-63^oC -85-95 мин, при 69-71^oC -25-35 мин, при 71 - 73^oC - 25 35 мин, а перед фильтрованием полученную массу нагревают до 75 - 85^oC.

Рекомендуется использовать сухое соложеное сырье.

Рекомендуется при концентрировании сусла доводить содержание сухих веществ в нем до 57 -67 мас.%.

Допускается, чтобы полученный ККС был подвергнут дополнительной термообработке при 90 - 100^oC и 0,8 - 1,0 атм.

Указанный технический результат достигается также тем, что в композиции для производства ККС, содержащей несоложеное сырье в виде муки ржаной и соложеное сырье в виде солода ржаного, отличительной особенностью является то, что в качестве солода ржаного она содержит сухой неферментированный солод, дополнительно содержит сухой солод ячменный пивоваренный при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Солод ржаной неферментированный сухой - 20 - 25
Солод ячменный пивоваренный сухой - 13-15
Мука ржаная - Остальное
Указанный технический результат достигается также тем, что в ККС, получаемом путем осахаривания в присутствии ферментов смеси зернопродуктов в виде муки ржаной и солода ржаного, отличительной особенностью является то, что он имеет содержание сухих веществ 57 -67 мас.% и кислотность, эквивалентную 7,0 -25,0 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 г продукции, причем при его получении используют солод ржаной неферментированный в сочетании с солодом ячменным пивоваренным.

Таким образом, изобретение представляет собой новую разработанную композицию и условия проведения процесса с целью получения ККС для окрошечных квасов в промышленных условиях.

Установлено, что процесс осахаривания объединенного затора идет значительно полнее, если соложеное сырье объединяют не с горячей разваренной массой, приготовленной из несоложеного сырья, а с массой, предварительно охлажденной до 40 - 50^oC. Использование неферментированного солода ржаного обеспечивает оптимальные органолептические показатели целевого продукта (ККС), из которого готовят светлые окрошечные квасы с приятным ароматом ржаного хлеба.

Установлено также, что термическая обработка зернового сырья при высокой температуре (кипячение заторной массы после завершения процесса осахаривания) обеспечивает получение по известному способу /1/ из известной композиции /1/ ККС, интенсивно окрашенного в темно-коричневый цвет, передаваемый квасу. По способу согласно изобретению также допускается термообработка при повышенной температуре (90 -110^oC), но ее проводят после предварительного фильтрования осахаренной массы. Видимо, при фильтровании отделяются те компоненты, которые развивают интенсивное окрашивание при термообработке, что не позволяет готовить из такого ККС традиционно светлый окрошечный квас.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение.

Пример 1. Разводную емкость заполнили водой и при интенсивном перемешивании внесли в нее 804 кг муки ржаной отбойной. Гидромодуль 1:4. Для разжижения массы в нее внесли 20 кг солода ячменного пивоваренного сухого (10% от расчетного количества).

В другой емкости развели смесь 335 кг солода ржаного неферментированного сухого и 180 кг солода ячменного пивоваренного сухого.

Приготовленную суспензию несоложеного сырья перекачали в предзаторный чан и при перемешивании нагрели паром через барботер до температуры 68-72^oC. Массу выдержали при этой температуре 30 мин.

По окончании выдержки массы для клейстеризации ее пропустили через аппарат "Лагер" при давлении пара в нем 3,0-3,5 атм. Полученную разваренную массу направили в заторный чан для охлаждения до 45^oC.

К охлажденной разваренной массе перекачали разводку ржаного неферментированного и ячменного пивоваренного солодов. В объединенный затор внесли 3,2 кг ферментного препарата Амилоризина ПХ. Предзаторный чан и аппарат "Лагер" ополоснули водой, смывные воды также направили в заторный чан. Массу тщательно перемешали. Окончательное соотношение зернопродуктов и воды 1:4.

Осахаривание заторной массы провели по следующему режиму: после смешивания зернопродуктов массу нагрели до 42^oC и выдержали в течение 60 мин. Затем после нагревания массы до 52^oC ее выдержали 30 мин при этой температуре, затем при 63^oC-90 мин, при 69^oC-30 мин, при 72^oC-30 мин. Затем массу нагрели до 85^oC и передали на фильтрование.

Разделение затора проводили на рамных фильтр-прессах. В качестве фильтровальной основы использовали ткани бельтинг или фильтр диагональ.

Полученное сусло с содержанием сухих веществ 13 мас.%. онцентрировали в трубчатых вакуум-аппаратах ВВ-50. Температура уваривания 65^oC. Уваривание прекращали после достижения массовой доли сухих веществ 60 мас.%. Основную массу полученного ККС направили на розлив. Часть полученного ККС по согласованию с заказчиком подвергли термообработке с целью накопления в нем меланоидинов, придающих готовому продукту аромат, свойственный ржаному хлебу, а также для снижения вязкости ККС. Термообработку проводили в конверторе при давлении 1 атм и температуре 95^oC в течение 20 мин. Нагрев ККС проводили через барботер. Уваривание проводили до концентрации сухих веществ 65 мас.%. После термообработки ККС отправили на розлив.

Использование неферментированного солода ржаного, щадящий режим осахаривания (отсутствие стадии кипячения) позволили получить ККС светлого цвета с приятным хлебным ароматом, присущим ржи. Режимные параметры процесса обеспечили возможность снизить содержание нежелательных веществ в конечном продукте, в том числе оксиметилфурфурола, и сохранить имеющиеся в исходных зернопродуктах биологически активные вещества. Кислотность готового ККС составила 15 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 г продукции. Цвет - светло-коричневый, вкус сладкий, хлебный. Содержание сухих веществ в ККС, полученном без дополнительной термообработки, составило 60 мас.%, а в ККС, подвергнутом дополнительной термообработке - 58 мас.%.

Пример 2. По методике примера 1 приготовили ККС, используя композицию, мас.%:
Солод ржаной неферментированный сухой - 20
Солод ячменный пивоваренный сухой - 13
Мука ржаная - Остальное
Осахаривание объединенного затора осуществляли в режиме ступенчатого повышения температуры, не выходя за заявленные пределы.

Получили ККС светло-коричневого цвета с теми же, что и в примере 1, органолептическими показателями и кислотностью, эквивалентной 7 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³. Содержание сухих веществ 59 мас.%.

Пример 3. По методике примера 1 приготовили ККС, исходя из композиции, мас.%:
Солод ржаной неферментированный сухой - 25
Солод ячменный пивоваренный сухой - 15
Мука ржаная - Остальное
Получили ККС с необходимыми органолептическими показателями и кислотностью 20 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 г продукции. Содержание сухих веществ 63 мас.%.

Пример 4. При выходе за заявленные пределы содержания ингредиентов в исходной композиции зернопродуктов или режимных параметров процесса осахаривания конечный продукт (ККС) имел нежелательные органолептические показатели, а приготовленный из него квас был либо слишком темным, либо не имел характерного хлебного аромата, либо в его вкусе присутствовала негармоничная горечь, либо он был слишком кислым.

Концентрату квасного сусла, производимому согласно изобретению, присвоено название "Аронап".

Таким образом, способ согласно изобретению и исходная композиция зернопродуктов позволяют получать в производственных условиях новый продукт - ККС, предназначенный для производства светлых квасов, используемых для приготовления окрошки.

Изобретение относится к пищевой промышленности при приготовлении напитков из зернового сырья. Концентрат квасного сусла получают путем осахаривания смеси зернопродуктов в виде муки ржаной и солода ржаного в присутствии ферментов. Причем в качестве солода ржаного содержит солод неферментированный в сочетании с солодом ячменным пивоваренным. Полученный концентрат имеет содержание сухих веществ 57-67 мас.% и кислотность, эквивалентную 7,0-25,0 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 г продукции. Композиция для производства концентрата квасного сусла содержит 20-25 мас. % солода ржаного неферментированного сухого, 13-15 мас.% солода ячменного пивоваренного сухого и остальное - муку ржаную. Изобретение позволяет получить концентрат квасного сусла, из которого приготовляют светлый окрошечный квас. 3 с. и 4 з.п.ф-лы.

1. Способ производства концентрата квасного сусла, включающий разваривание несоложеного сырья, взятого в виде муки ржаной, приготовление объединенного затора из полученной разваренной массы и соложеного сырья, взятого в виде солода ржаного, осахаривание полученного объединенного затора в присутствии ферментов в режиме ступенчатого повышения температуры, фильтрование полученной осахаренной массы и концентрирование полученного сусла с получением концентрата квасного сусла, отличающийся тем, что в качестве солода ржаного используют солод неферментированный, дополнительно используют солод ячменный пивоваренный. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед фильтрованием полученную заторную массу нагревают до 75-85^oС. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют солод ржаной неферментированный сухой и солод ячменный пивоваренный сухой. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что сусло концентрируют до содержания сухих веществ 57-67 мас.%. 5. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что дополнительно полученный концентрат квасного сусла подвергают термообработке при 90-110°С и 0,8-1,0 атм до содержания сухих веществ 63-67 мас.%. 6. Композиция для производства концентрата квасного сусла, содержащая несоложеное сырье в виде муки ржаной и соложеное сырье в виде солода ржаного, отличающаяся тем, что в качестве солода ржаного она содержит солод ржаной неферментированный сухой, дополнительно содержит солод ячменный пивоваренный сухой при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Солод ржаной неферментированный сухой - 20 - 25
Солод ячменный пивоваренный сухой - 13 - 15
Мука ржаная - Остальное
7. Концентрат квасного сусла, получаемый путем осахаривания в присутствии ферментов смеси зернопродуктов в виде муки ржаной и солода ржаного, отличающийся тем, что он имеет содержание сухих веществ 57-67 мас.% и кислотность, эквивалентную 7,0-25,0 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 г продукции, причем при его приготовлении используют солод ржаной неферментированный в сочетании с солодом ячменным пивоваренным.