СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ОКОРОК ЖАРЕНЫЙ С ЛУКОМ И ТУШЁНОЙ КАПУСТОЙ" Российский патент 2016 года по МПК A23L13/40 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ получения консервов "Окорок жареный с луком и тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, смазывание столовой горчицей и обжаривание в топленом жире свиного окорока, фасовку окорока, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2300932 C1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Окорок жареный с луком и тушеной капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, смазывание столовой горчицей и обжаривание в топленом жире свиного окорока, фасовку окорока, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свиной окорок 454,6 топленый жир 54 декоративная капуста 473,5 морковь 20-20,5 корень петрушки 10,8-11 репчатый лук 458-463,9 пшеничная мука 12 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 13,3 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,45 сахар 12 соль 12 CO₂-экстракт пиролизной древесины 0,004 перец черный горький 0,08 лавровый лист 0,04 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира.

Подготовленный свиной окорок нарезают, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире.

Окорок, гарнир и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование в топленом жире пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира. Нарезают, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире свиной окорок. Расфасовывают окорок, гарнир и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ получения консервов "Окорок жареный с луком и тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, смазывание столовой горчицей и обжаривание в топленом жире свиного окорока, фасовку окорока, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
свиной окорок 454,6 топленый жир 54 декоративная капуста 473,5 морковь 20-20,5 корень петрушки 10,8-11 репчатый лук 458-463,9 пшеничная мука 12 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 13,3 уксусная кислота в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,45 сахар 12 соль 12 СО₂-экстракт пиролизной древесины 0,004 перец черный горький 0,08 лавровый лист 0,04 костный бульон до выхода целевого продукта 1000