ФРУКТОВЫЙ СОУС Российский патент 2016 года по МПК A23L23/00 A23L19/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно- к технологии производства соусов, и может быть использовано при разработке новых составов соусов с улучшенными органолептическими и вкусовыми показателями.

Известен фруктовый соус и способ его производства, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание алычового пюре, айвового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2166875 С1, 2001).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Известен фруктовый соус и способ его производства, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание алычового пюре, айвового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию, в котором, согласно изобретению в составе увариваемой смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, которой предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ, 526,1; айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ, 113,5; шрот семян тыквы, 27,4; сахар - 150; соль - 17; семена укропа - 1; кориандр - 2,5; гвоздика - 2,5; перец красный жгучий - 2,5; перец черный горький - 2,5; вода - до выхода целевого продукта - 1000 (патент РФ №2530913, заявка: 2013141300/02 от 10.09.2013, МПК: A23L 1/22, A23L 1/39 - прототип).

Указанный фруктовый соус приготавливается следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП. 2008, с. 38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с алычовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью.

Полученную смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавляют молотые семена укропа, кориандр, гвоздику, перец красный жгучий и перец черный горький, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Недостатком указанного фруктового соуса является довольно ощутимый вкус и запах шрота семян тыквы, что снижает потребительские качества продукта.

Задачей изобретения является устранение указанных недостатков и создание фруктового соуса, в котором уменьшен привкус семян тыквы без изменения его адгезионных свойств.

Решение указанной задачи достигается тем, что в предложенном фруктовом соусе, содержащем шрот семян тыквы, воду, алычовое пюре, айвовое пюре, сахар и соль, уваренные в составе упомянутой смеси до достижения содержания сухих веществ около 22%, семена укропа, гвоздики, кориандра, перца красного жгучего и перца черного горького, согласно изобретению состав дополнительно содержит СО₂-экстракт листьев березы, CO₂-экстракт хрена, пюре из ягод терна, при этом компоненты взяты при следующем соотношении расходов, мас. ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ, 438; пюре из ягод терна, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ, 217; айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ, 103,5; шрот семян тыквы, 27,4; сахар - 148; соль - 13; семена укропа - 1,1; кориандр - 2; гвоздика - 2; перец красный жгучий - 2; перец черный горький - 2; вода - до выхода целевого продукта - 1000, CO₂-экстракт листьев березы 0,02-0,025, CO₂-экстракт хрена 0,02-0,025.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП. 2008, с. 38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с алычовым пюре, айвовым пюре, пюре из ягод терна, сахаром и солью.

Полученную смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавляют молотые семена укропа, кориандр, гвоздику, перец красный жгучий и перец черный горький, экстракты, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.

При использовании алычового пюре и/или айвового торе с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологий консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу, при этом во вкусовой гаме отсутствует привкус семян тыквы.

Использование предложенного технического решения позволит создать способ производства фруктового соуса, применение которого позволит уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств и, тем самым, повысить потребительские свойства продукта в целом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит, мас.ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 438; пюре из ягод терна, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 217; айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ - 103,5; шрот семян тыквы - 27,4; сахар - 148; соль - 13; семена укропа - 1,1; кориандр - 2; гвоздика - 2; перец красный жгучий - 2; перец черный горький - 2; вода до выхода целевого продукта - 1000; CO₂-экстракт листьев березы - 0,02-0,025; CO₂-экстракт хрена - 0,02-0,025. Изобретение позволит уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств.

Фруктовый соус, содержащий шрот семян тыквы, воду, алычовое пюре, айвовое пюре, сахар и соль, уваренные в составе упомянутой смеси до достижения содержания сухих веществ около 22%, семена укропа, гвоздику, кориандр, перец красный жгучий и перец черный горький, отличающийся тем, что состав дополнительно содержит CO₂-экстракт листьев березы, CO₂-экстракт хрена, пюре из ягод терна, при этом компоненты взяты при следующем соотношении расходов, мас. ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 438, пюре из ягод терна, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 217, айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ - 103,5, шрот семян тыквы - 27,4, сахар - 148, соль - 13, семена укропа - 1,1, кориандр - 2, гвоздика - 2, перец красный жгучий - 2, перец черный горький - 2, вода до выхода целевого продукта - 1000, CO₂-экстракт листьев березы 0,02-0,025, CO₂-экстракт хрена 0,02-0,025.