КОНФЕТА ВАФЕЛЬНАЯ ГЛАЗИРОВАННАЯ С ДРОБЛЕНЫМИ КАКАО-БОБАМИ Российский патент 2016 года по МПК A23G3/36 A23G3/54 

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий - конфет, корпус которых имеет оболочку, внутри которой помещена начинка.

Известны кондитерские изделия - конфеты, корпус которых состоит из двух элементов - отформованной шоколадной оболочки и донышка, выполненных путем отливки их в ячейки форм, а также начинки, расположенной в шоколадной оболочке, см. «Основы технологии пищевых производств» под ред. Е.С. Дрбоглава, изд. Пищевая промышленность, М., 1978. Подобные конфеты могут быть изготовлены в широком ассортименте, однако имеют высокую калорийность из-за шоколадной оболочки и состава начинки.

В заявке ЕР 0086319 А2 описаны конфеты вафельные глазированные с начинкой. Корпус этих известных конфет состоит из двух половин, каждая из которых выполнена в виде вафельной полусферы, вместе образующих оболочку замкнутой полости, внутри которой помещена начинка, которая может включать цельный орех или цукаты. Сверху вафельный корпус покрыт шоколадной глазурью, которая может включать гранулы или хлопья фундука, грецкого ореха, кокоса, миндаля и т.д. Калорийность этих конфет снижена по сравнению с конфетами, имеющими шоколадный корпус, однако неопределенность начинки, которая в них используется, не позволяет судить ни об их калорийности, ни о ассортименте их выпуска, ни об органолептических свойствах.

В патенте RU 2140162 С1 также описаны конфеты, корпус которых представляет собой вафельную оболочку, выполненную в виде двух полусфер, внешняя поверхность которых покрыта шоколадной глазурью. Внутри полусфер, вместе образующих оболочку замкнутой полости, помещена начинка - конфетная масса, изготовленная из помадно-кремового полуфабриката, в которую в качестве вкусовых компонентов вносят сухое молоко и кокосовое масло в соотношении 1:3. Недостатки этих известных конфет связаны с их сниженными органолептическими и потребительскими свойствами, обусловленными высокой калорийностью и вкусовыми качествами начинки, отсутствием обсыпки и т.д.

Изобретение направлено на достижение технического результата, который заключается в улучшении потребительских свойств конфет, расширяющих ассортимент их выпуска, в уменьшении калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса, что обеспечивается за счет нового сочетания компонентов и их количественного соотношения.

Указанный технический результат обеспечивается за счет того, что в конфете, представляющей собой корпус, сформированный из вафельной оболочки в виде двух полых полусфер, покрытой снаружи молочной шоколадной глазурью и обсыпкой в виде какао-бобов дробленых, наполненных начинкой с фундуком цельным обжаренным и соединенных попарно, соотношение вафельной оболочки, молочной шоколадной глазури, обсыпки в виде какао-бобов дробленых, фундука цельного обжаренного и начинки выбрано следующее, мас. %:

вафельная оболочка 6,0-8,0 молочная шоколадная глазурь 23,0-29,0 обсыпка в виде какао-бобов дробленых 9,0-13,0 фундук цельный обжаренный 8,5-9,5 начинка остальное до 100%

кроме того, вафельная оболочка приготовлена из рецептурного состава, компоненты которого взяты в следующем соотношении, мас. %:

крахмал кукурузный 0,4-2,5 сахарный песок 0,7-1,3 лецитин соевый 0,4-0,9 кокосовое масло 0,3-0,6 соль пищевая 0,2-0,4 бикарбонат натрия 0,1-0,2 аммоний углекислый 0,04-0,08 мука пшеничная в/с 37-42 вода остальное до 100

компоненты рецептурного состава начинки выбраны в следующем соотношении, мас. %:

кокосовой сухой порошок 15,0-19,0 растительные жиры 34,0-38,0 крошка вафельная 5,0-10,0 сухое обезжиренное молоко 5,0-7,0 сыворотка сухая 3,5-4,5 какао-порошок натуральный 0,65-0,75 лецитин соевый 0,15-0,25 кокосовое масло 0,10-0,16 соль пищевая 0,07-0,09 ароматизатор крем-брюле   идентичный натуральному 0,02-0,04 сахарный песок остальное до 100

при этом одна из вафельных полусфер оболочки изготовлена с плоским дном, что повышает удобство их упаковки и хранения, сохранность конфет при транспортировке.

Предлагаемые конфеты вафельные глазированные кокосовые могут быть изготовлены следующим образом.

Для приготовления вафельных корпусов в тестомес загружают холодную воду, пропущенную через угольные фильтры и обработанную под ультрафиолетовой лампой, а также все компоненты, согласно предлагаемой рецептуре, изложенной в формуле изобретения, за исключением муки, и перемешивают турбомешалкой. Затем в тестомес загружают муку и также перемешивают до получения однородного теста. Предпочтительно, чтобы влажность полученного вафельного теста составляла 60-65%, а температура - 15-20°С. Затем готовое вафельное тесто перекачивается в накопительную емкость, откуда непрерывно дозируется через форсунки на горячие вафельные плиты газовой туннельной печи и выпекается при температуре 175-180°С. Полученные после выпечки вафельные листы имеют прямоугольную форму и на них расположены выпуклые полусферы, причем одна половина этих полусфер имеет плоское дно, а вторая половина - форму круглой полусферы. Затем вафельные листы передаются на кондиционирование, при котором они сначала поступают на арку охлаждения, а затем - в башню кондиционирования для приобретения стабильной равномерной влажности до 4-4,5%. Для этого вафельные листы обрабатываются теплым воздухом с температурой 40-50°С и относительной влажностью 50-55%, при этом в вафельных листах снимаются остаточные напряжения за счет их равномерного увлажнения. Изготовленные таким образом вафельные листы не отмокают и сохраняют свои хрустящие свойства даже в присутствии начинки.

Для приготовления начинки в рецептурный смеситель загружают компоненты согласно предлагаемой рецептуре, изложенной в формуле изобретения, кроме добавок и ароматизаторов. Измельчение компонентов происходит в горизонтальной шариковой мельнице при непрерывной циркуляции рецептурной смеси из смесителя в мельницу и обратно. Степень измельчения начинки 25-30 мк. Готовая начинка перекачивается в накопительный танк, где хранится при температуре 42-45°С и откуда, по мере необходимости, подается в производственный танк. Здесь начинку заправляют соответствующими добавками и ароматизаторами согласно рецептуре и направляют через темперирующую машину в дозатор, с помощью которого осуществляют дозирование начинки в ячейки приготовленных вафельных листов. Предпочтительная температура дозирования начинки 21-26°С.

Предварительно же, перед дозированием начинки, кондиционированные вафельные листы после башни поступают под ореховый дозатор, где ячейки вафельных листов заполняются фундуком цельным обжаренным, а только затем приготовленной начинкой.

Затем вафельные листы с заполненными ячейками поступают на складывающее устройство, где складываются так, чтобы попарно совместились полусферы с плоским дном и круглой полусферой. Образуются закрытые сферы с округлым верхом и плоским дном, расположенные рядами среди плоских участков сдвоенного вафельного пласта, который подают в холодильник, где происходит застывание начинки внутри совмещенных вафельных полусфер при температуре 8-12°С, при этом они прочно фиксируются между собой, образуя сферический корпус конфет с плоским дном. Затем производится вырезание образованных сферических корпусов конфет с отделением их от плоской части вафельного листа, после чего они переносятся на ленту приемного транспортера и укладываются на плоское дно, предпочтительно с помощью вакуумного устройства и робота. Затем конфеты поступают в глазировочную машину, где их корпуса полностью обливаются молочной шоколадной глазурью, а далее сверху и с боков обсыпаются дроблеными какао-бобами, при этом плоское дно конфет покрыто только глазурью, без обсыпки. Затем конфеты подвергаются охлаждению и подаются на завертку и/или упаковку.

Для изготовления конфет может быть использовано следующее сырье: крахмал кукурузный - ГОСТ Р 51985-2002; сахарный песок - ГОСТ 21-94; какао-порошок - ГОСТ 108-76; лецитин соевый - ГОСТ/ТУ 9194-003-98925407-07; кокосовое масло - ГОСТ 10766-64; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; бикарбонат натрия (сода пищевая) - ГОСТ 2156-76; аммоний углекислый - ГОСТ 18916-73; мука пшеничная - ГОСТ Р 52189-2003; вода питьевая - ГОСТ Р51232; жир растительный - ТУ 9141-019-57710951-2005; молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 10970-87; сыворотка сухая - ГОСТ Р 53492-2009; ароматизатор крем-брюле идентичный натуральному - в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01.

Предлагаемые конфеты остаются хрустящими и сохраняют свой товарный вид на протяжении всего допустимого срока их хранения.

Опытная партия предлагаемых конфет вафельных глазированных с дроблеными какао-бобами прошла дегустационную и сертификационную оценку, подтвердившую оригинальность их вкуса, не похожего на вкус известных конфет с вафельным корпусом, также наглядно продемонстрированы высокие потребительские свойства конфет, связанные с их пониженной калорийностью, высокими вкусовыми, органолептическими, качественными характеристиками.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве конфет, корпус которых имеет вафельную оболочку, внутри которой помещена начинка. Предложена конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, вовнутрь корпуса с начинкой помещен фундук цельный обжаренный, рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно включает крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, при этом вафельная оболочка приготовлена из рецептурного состава при следующем соотношении компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 0,4-2,5; сахарный песок 0,7-1,3; лецитин соевый 0,4-0,9; кокосовое масло 0,3-0,6; соль пищевая 0,2-0,4; бикарбонат натрия 0,1-0,2; аммоний углекислый 0,04-0,08; мука пшеничная в/с 37-42; вода - остальное до 100, рецептурный состав начинки дополнительно включает кокосовый сухой порошок, растительные жиры, крошку вафельную, сыворотку сухую, какао-порошок натуральный, ароматизатор крем-брюле идентичный натуральному, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кокосовой сухой порошок 15,0-19,0; растительные жиры 34,0-38,0; крошка вафельная 5,0-10,0; сухое обезжиренное молоко 5,0-7,0; сыворотка сухая 3,5-4,5; какао-порошок натуральный 0,65-0,75; лецитин соевый 0,15-0,25; кокосовое масло 0,10-0,16; соль пищевая 0,07-0,09; ароматизатор крем-брюле идентичный натуральному 0,02-0,04; сахарный песок - остальное до 100, при этом используются молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде какао-бобов дробленых, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, молочной шоколадной глазури, обсыпки в виде какао-бобов дробленых и начинки с фундуком цельным обжаренным следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; молочная шоколадная глазурь 23,0-29,0; обсыпка в виде какао-бобов дробленых 9,0-13,0; фундук цельный обжаренный 8,5-9,5; начинка - остальное до 100%. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств конфет, расширяющих ассортимент их выпуска, в уменьшении калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса.

Конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, отличающаяся тем, что одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, вовнутрь корпуса с начинкой помещен фундук цельный обжаренный, рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно включает крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, при этом вафельная оболочка приготовлена из рецептурного состава при следующем соотношении компонентов, мас.%:
крахмал кукурузный 0,4-2,5 сахарный песок 0,7-1,3 лецитин соевый 0,4-0,9 кокосовое масло 0,3-0,6 соль пищевая 0,2-0,4 бикарбонат натрия 0,1-0,2 аммоний углекислый 0,04-0,08 мука пшеничная в/с 37-42 вода остальное до 100

рецептурный состав начинки дополнительно включает кокосовой сухой порошок, растительные жиры, крошку вафельную, сыворотку сухую, какао-порошок натуральный, ароматизатор крем-брюле идентичный натуральному, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
кокосовой сухой порошок 15,0-19,0 растительные жиры 34,0-38,0 крошка вафельная 5,0-10,0 сухое обезжиренное молоко 5,0-7,0 сыворотка сухая 3,5-4,5 какао-порошок натуральный 0,65-0,75 лецитин соевый 0,15-0,25 кокосовое масло 0,10-0,16 соль пищевая 0,07-0,09 ароматизатор крем-брюле   идентичный натуральному 0,02-0,04 сахарный песок остальное до 100
при этом используются молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде какао-бобов дробленых, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, молочной шоколадной глазури, обсыпки в виде какао-бобов дробленых и начинки с фундуком цельным обжаренным следующее, мас.%:
вафельная оболочка 6,0-8,0 молочная шоколадная глазурь 23,0-29,0 обсыпка в виде какао-бобов дробленых 9,0-13,0 фундук цельный обжаренный 8,5-9,5 начинка остальное до 100%