СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ, ГЛАЗИРОВАННЫХ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ, "ТРОЙКА" Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству - производству конфет.

Известен способ производства кремовых конфет, предусматривающий смешивание сливочного масла с шоколадным полуфабрикатом, сбивание полученной массы, ее формирование в виде пластов, их выстойку для структурного образования, разрезку на корпусы и их глазирование, при этом сливочное масло перед смешиванием с шоколадным полуфабрикатом пластицируют до выделения свободной влаги и смешивают с экструзионным картофельным или кукурузным крахмалом, взятым в количестве 2 - 3% или 4 - 6% от массы сливочного масла, а полученную масляно-крахмальную смесь выдерживают в течение 5 - 10 мин (см. МКИ⁵ A 23 C 3/00, а.с. 1704741, 1992 г.).

Известен способ производства помадных конфет, предусматривающий приготовление сиропа путем уваривания сахара с водой, помадной массы, ее темперирование и охлаждение и приготовление корпуса из рецептурных компонентов, в качестве которых на стадии приготовления корпуса дополнительно вносят концентрат глюкозо-белковый при соотношении 1: 6,9 - 15,8 концентрата глюкозо-белкового к массе рецептурных компонентов и при соотношении концентрата глюкозо-белкового к сахару 1:6,7 - 9,9, при этом температуру темперирования устанавливают в пределах 68-78^oC в зависимости от вида помадной массы (см. МПК A 23 C 3/00, патент РФ N 2080794, 1997 г.).

Недостатком указанных известных способов является длительность технологического процесса и невысокие вкусовые качества изделий.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, предусматривающий приготовление помадной массы, приготовление конфетной массы, при котором в помадную массу вводят вкусовые и ароматические компоненты, формирование корпусов и глазирование, при этом в качестве вкусового компонента используют какао-продукт, а в качестве ароматических компонентов - вина, спирт и эссенции (см. Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада, М., 1971 г., с. 8 - 11 - ближайший аналог).

Недостатками известного способа являются невысокие вкусовые качества конфет.

Техническим результатом заявляемого способа является повышение вкусовых качеств конфет и упрощение приготовления конфетной массы.

Сущность технического решения заключается в том, что в способе производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, предусматривающем приготовление помадной массы, приготовление конфетной массы, на основе помадной массы с добавлением рецептурных вкусовых и ароматических компонентов, формирование корпусов и глазирование, в качестве вкусовых рецептурных компонентов на стадии приготовления конфетной массы в нее вносят сухое молоко и кокосовое масло, взятые в соотношении 1:3, а корпус формируют из вафельной оболочки, изготовленной в виде двух полусфер, которые наполняют конфетной массой, затем соединяют попарно и глазируют, при этом исходные сырьевые компоненты берут в следующем количественном соотношении, мас.%:
Шоколадная глазурь - 31,0 - 34,0
Сахарный песок - 34,0 - 36,0
Масло кокосовое - 10,5 - 13,5
Патока - 3,6 - 4,5
Молоко сухое - 3,5 - 4,5
Какао-порошок - 3,5 - 4,5
Коньяк - 3,2 - 4,0
Эссенция - 0,16 - 0,20
Мука пшеничная 1 сорт - 7,9 - 10,0
Крахмал маисовый - 1,8 - 2,5
Масло растительное - 0,3 - 0,5
Мука соевая - 0,5 - 0,5
Соль - 0,04 - 0,05
Сода питьевая - 0,06 - 0,07
Лецитин - 0,06 - 0,07
Известно, что конфеты классифицируются по типу конфетной массы, например, помадной, кремовой, пролине и т.п., приготовление каждой из которых требует своей технологии и рецептуры.

Введение в качестве вкусовых компонентов в конфетную массу сухого молока и кокосового масла в сочетании с вафельной оболочкой корпуса позволяет получить конфеты с улучшенными и оригинальными вкусовыми качествами.

Сухое молоко, имеющее в своем составе 26% белка и 25,0% жира, в сочетании с кокосовым масло с жирностью 100% образует жиросодержащий компонент, который при введении в помадную массу придает последней вкусовые качества кремовых масс, повышая питательную ценность конфет. Указанное процентное соотношение сухого молока и кокосового масла 1:3 является оптимальным, обеспечивающим сбалансированное содержание жира, а также однородность и гомогенность конфетной массы. Увеличение содержания сухого молока приводит к появлению молочного привкуса и снижению маслянистости конфетной массы, а превышение содержания кокосового масла ухудшает вкусовые качества и органолептические показатели конфет за счет излишней маслянистости.

Формирование корпуса конфет из вафельной оболочки в сочетании с помадно-кремовой конфетной массой и шоколадной глазурью придает конфетам своеобразный вкус, а также улучшает их органолептические показатели за счет равномерного нанесения шоколадной глазури и уменьшения потери влаги при хранении конфет в пределах допустимого срока.

Способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, осуществляется следующим образом:
В диссутор загружают сахар-песок, добавляют воду в количестве не более 25% от массы сахара-песка согласно рецептуре. С помощью барбатера сахарный песок перемешивают до его полного растворения и варят сироп при давлении греющего пара 5 - 6 кгс/см.кв. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 78 - 82%. В конце уваривания добавляют патоку. Готовый сахаро-паточный сироп с влажностью 18 - 22% фильтруют через сетчатый фильтр с диаметром ячеек 1,5 х 1,5 мм и перекачивают в змеевиковую варочную колонку, в которой при давлении греющего пара 4 - 5 кгс/см.кв. сироп продолжают уваривать до влажности 10 - 12%. Уваренный помадный сироп с температурой 109 - 115^oC из пароотделителя подают в помадосбивальную машину, которую сначала прогревают паром, затем вводят помадный сироп, в водяную рубашку цилиндра и шнек подают холодную воду. После сбивания сахарную помадную массу с температурой 60 - 62^oC загружают в емкость для приготовления конфетной массы, для чего сначала в помадную массу вводят размягченное кокосовое масло, и смесь тщательно перемешивают в течение 15 - 20 мин. В полученную массу добавляют какао-порошок, сухое молоко и перемешивают до образования однородной консистенции. В конце перемешивания добавляют ароматические компоненты.

Одновременно с приготовлением конфетной массы изготавливают вафельную оболочку, для чего сырье, необходимое для приготовления вафельного теста согласно рецептуры загружают в емкость, добавляют 20% от общего количества воду с температурой 15 - 20^oC и перемешивают с помощью миксера не более 30 сек. В полученную массу добавляют оставшееся количество воды с температурой 15 - 20^oC и 50% рецептурной загрузки муки, перемешивают и загружают оставшееся количество муки. Замес теста продолжают до получения однородной консистенции, добавляют растительное масло и перемешивают.

Вафельное тесто с влажностью 55 - 62% фильтруют через сито с диаметром ячеек 2,5 мм и загружают в пресс-форму машины для выпечки вафельных оболочек. Температура выпечки около 240^oC, продолжительность 1 - 1,5 мин.

Выпеченные полуфабрикаты вафельной оболочки с влажностью 4,5 +2% охлаждают и направляют на формирование корпусов конфет. Готовые вафельные оболочки имеют форму полусферы, которые после наполнения конфетной массой попарно соединяют и направляют на глазирование. Корпуса глазируют шоколадной глазурью, предварительно оттемперированной до температуры 29 - 31^oC на глазировочной машине. Глазированные конфеты укладывают в лотки и направляют на фасовку и упаковку.

Пример 1. Для производства 10 кг конфет "Тройка" берут 3,1 кг сахар-песка, добавляют 0,9 л воды и уваривают сироп при давлении 5 кгс/см. кв до содержания сухих веществ 79%. В конце уваривания добавляют 3,6 кг патоки. Готовый сироп с влажностью 18% фильтруют и направляют в варочную колонку. Уваренный при давлении пара 4,5 кгс/см.кв. сироп с влажностью 10% и температурой 109^oC поступает в приемную воронку помадосбивальной машины, из который помадную массу с температурой 60^oC загружают в емкость для приготовления конфетной массы, добавляют 1,0 кг размягченного кокосового масла и тщательно перемешивают. В полученную массу добавляют 0,33 кг сухого молока, 0,360 кг какао-порошка, перемешивают и в конце перемешивания добавляют 0,030 кг коньяка и 0,16 кг ромовой 4-х кратной эссенции. Общее время перемешивания составляет 15 минут.

Для приготовления вафельной оболочки 0,25 кг крахмала, 0,50 кг сахара-песка, 0,25 кг муки соевой дезодорированной, 0,04 кг соли, 0,06 кг соды и 0,06 кг лецитина загружают в емкость, от общего количества сырья добавляют 20% воды с температурой 16^oC и перемешивают в течение 28 сек. В полученную массу добавляют оставшееся количество воды такой же температуры и 0,4 кг муки пшеничной, массу перемешивают и загружают еще 0,4 кг муки. Замес теста продолжают до получения однородной консистенции, добавляют 0,05 кг растительного масла. Вафельное тесто с влажностью 55% после фильтрования направляют на выпечку при температуре 240^oC. Продолжительность выпечки 1 мин. Готовая вафельная оболочка имеет влажность 4,5%. После заполнения вафельных оболочек конфетной массой их соединяют попарно и глазируют. Расход глазури 3,0 кг.

Пример 2. Для производства 50 кг конфет "Тройка" берут 16,0 кг шоколадной глазури, 17,0 кг сахара-песка, 2,0 кг патоки, 6,0 кг кокосового масла, 2,0 кг сухого молока, 1,75 кг какао-порошка, 0,2 кг коньяка, 0,1 кг эссенции ромовой 4-х кратной, 4,5 кг муки пшеничной, 0,9 кг крахмала, 0,2 кг растительного масла, 1,5 кг муки соевой, 0,25 кг соли, 0,35 кг соды питьевой, 0,35 кг лецитина.

Конфеты изготавливают способом, аналогичным Примеру 1, но при приготовлении сахаро-паточного сиропа давление греющего пара составляет 6 кгс/см.кв. сироп уваривается до содержания сухих веществ 82%. Уваренный сиропа с влажностью 12% и температурой 113^oC подается в помадосбивальную машину. Помадная масса на выходе из помадосбивальной машины имеет температуру 62^oC. Общее время перемешивания конфетной массы составляет 20 мин.

При изготовлении вафельных оболочек тесто имеет влажность 62%, продолжительность выпечки составляет 1,5 мин.

В таблице приведены физико-химические и органолептические показатели конфет, изготовленных по предлагаемому способу в пределах указанного количественного соотношения исходного сырья, которое является оптимальным для достижения поставленной цели - обеспечение высоких вкусовых качеств конфет. Опытная партия конфет с вафельной оболочкой прошла дегустационную (см. Протокол дегустации) и сертификационную оценку, подтвердившую высокие вкусовые качества конфет.

Упрощение приготовления конфетной массы достигается тем, что кокосовое масло и сухое молоко при их введении в конфетную массу не требует совершенствования оборудования, применяемого для изготовления конфетных масс, а по сравнению с приготовлением кремовых масс заявляемый способ технологически несложен.

Таким образом, предлагаемый способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, позволяет изготавливать конфеты, корпус которых сформирован из вафельной оболочки и помадно-кремовой конфетной массы, что является новым как с точки зрения решения технической задачи, так и в области создания нового ассортимента глазированных конфет.

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерском производстве. В качестве вкусовых компонентов в конфетную массу вносят сухое молоко и кокосовое масло в соотношении 1:3. Конфетная масса изготовлена из помадно-кремового полуфабриката. Корпус конфеты представляет собой вафельную оболочку, внешняя поверхность которой покрыта шоколадной глазурью. Вафельная оболочка выполнена в виде двух полусфер. Компоненты каждой составной части конфеты взяты в соответствующем количестве. При этом обеспечиваются повышение вкусовых качеств конфет и упрощение приготовления конфетной массы по сравнению с ближайшим аналогом. 3 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, предусматривающий приготовление помадной массы путем уваривания сахарного сиропа с добавлением патоки, приготовление конфетной массы с добавлением в помадную массу какао-порошка и ароматических компонентов, формирование корпусов и глазирование, отличающийся тем, что при приготовлении конфетной массы в нее дополнительно вносят сухое молоко и кокосовое масло, взятые в соотношении 1 : 3, а корпус формируют из вафельной оболочки, выполненной в виде двух полусфер, которые наполняют конфетной массой, затем соединяют попарно и глазируют, при этом для приготовления вафельной оболочки используют муку пшеничную, крахмал маисовый, масло растительное и вкусовые добавки. 2. Способ производства конфет по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматических добавок при приготовлении конфетной массы используют коньяк и эссенцию ромовую 4-кратную. 3. Способ производства конфет по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовых добавок при приготовлении вафельной оболочки используют соль, лецитин и соду питьевую. 4. Способ производства конфет по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что исходные сырьевые компоненты берут в следующем количественном соотношении, мас.%:
Шоколадная глазурь - 31,0 - 34,0
Сахарный песок - 34,0 - 36,0
Масло кокосовое - 10,5 - 13,5
Патока - 3,6 - 4,5
Молоко сухое - 3,5 - 4,5
Какао-порошок - 3,5 - 4,5
Коньяк - 3,2 - 4,0
Эссенция ромовая 4-кратная - 0,16 - 0,20
Мука пшеничная 1 сорт - 7,9 - 10,0
Крахмал маисовый - 1,8 - 2,5
Масло растительное - 0,3 - 0,5
Мука соевая - 0,3 - 0,5
Соль - 0,04 - 0,05
Сода питьевая - 0,06 - 0,07
Лецитин - 0,06 - 0,07