КОМПОЗИЦИЯ ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2016 года по МПК A23G3/38 A23G3/48 

Описание патента на изобретение RU2590838C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий, включающий жировой продукт с подсластителем, сухой молочный продукт и порошкообразный растительный продукт (патент RU 2293467).

Недостатком известного состава является повышенная жироемкость, зависимость качественных показателей начинки от качественных показателей сырья, в частности жировой основы.

Известен состав для приготовления жировой начинки для вафель, включающий сахарную пудру, кондитерский жир, какао-порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, вафельную крошку этих же вафель, белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой (патент RU №2271110).

Недостатками известного состава является высокая калорийность, многостадийность приготовления начинки, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции, а также значительное количество ароматических веществ.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции жировой начинки пониженной калорийности, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения.

Технический результат - улучшение функционально-технологических свойств, усиление ароматических показателей в виде арахисового привкуса, снижение сахароемкости и жироемкости, повышение пищевой ценности начинки.

Технический результат достигается тем, что композиция жировой начинки функционального назначения, включающая сахарную пудру в качестве подслащивающего компонента, кондитерский жир, вкусоароматический ингредиент и вафельную крошку, дополнительно в качестве наполнителя содержит рисовую муку, в качестве подслащивающего компонента дополнительно содержит сироп агавы, в качестве вкусоароматического ингредиента содержит порошковое арахисовое масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахарная пудра 18,5-20,8 Сироп агавы 3,1-3,4 Кондитерский жир 28,0-29,0 Порошковое арахисовое масло 5,3-5,7 Рисовая мука 28,6-28,9 Вафельная крошка 14,2-14,5

Рисовая мука имеет низкую калорийность (366 ккал/100 г), не содержит глютена и легко переваривается, по содержанию белка и крахмала занимает лидирующее положение среди других видов злаковой муки. В ней содержатся много ценных минеральных веществ - калий, магний, фосфор, медь, марганец, селен и витамины группы В, РР, Е, а жира содержится в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке. Рисовая является эффективным натуральным загустителем. За счет введения в жировую смесь смесь рисовой муки происходит увеличение внутренних сил сцепления компонентов смеси, которые способствуют связыванию избыточной влаги и содействуют стабилизации начинки.

Порошковое арахисовое масло содержит в своем составе 100% арахисовый порошок (молотый арахис), какао-порошок, соль и сахар. Высококачественный арахис обжаривается на медленном огне, а затем отжимается для удаления жира и масла. В нем на 85% меньше калорий, чем в обычном арахисовом масле. Порошковое арахисовое масло содержит в своем составе большое количество легкоусвояемых жиров, необходимых для человеческого организма незаменимых аминокислот, витаминов (Α, Ε, В1, В2, В3, В4, В5, В8, В9), макро- и микроэлементов (калий, магний, кальций, фосфор, железо, цинк, медь, йод, кобальт и др.), а также ряд других веществ, благоприятно воздействующих на функциональное состояние нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной и иммунной систем (бетаин, фитостеролы, фосфолипиды, полифенолы и др.).

Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости и калорийности разрабатываемой композиции используют сироп агавы, представляющий собой концентрированную коричневую жидкость со сладостью, практически в два раза превышающей сладость сахарозы и имеющей низкий гликемический индекс. В то время как столовый сахар состоит из сахарозы, сироп агавы содержит до 90% фруктозы. В состав органического сиропа агавы входит до 5% инулина - пребиотика, стимулирующего кишечную флору, улучшающего обмен веществ и усвоение витаминов и минералов из других продуктов. Кроме этого, сироп агавы богат железом, кальцием, калием и магнием. Внесение сиропа агавы в жировую начинку позволяет в значительной степени сократить ее избыточную калорийность (калорийность сиропа агавы - 290-305 ккал/100 г, сахара - 370 ккал/100 г).

Функциональный синергизм арахисового порошкового масла, сиропа агавы и рисовой муки позволяет добиваться максимального эффекта в снижении сахаро- и жироемкости, повышении пищевой ценности начинки при относительно небольшом содержании их в композиции.

Технологический процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.

Начинка приготавливается в турбомиксере. Вначале расплавляют кондитерский жир, затем загружают порошковое арахисовое масло, подслащивающий компонент, состоящий из сахарной пудры и сиропа агавы. Полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 120-180 об/мин до однородной консистенции в течение 5-7 минут и затем вводят рисовую муку и вафельную крошку, далее пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм., насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов начинки, мас.%:

Сахарная пудра 18,5 Сироп агавы 3,4 Кондитерский жир 29,0 Порошковое арахисовое масло 5,7 Рисовая мука 28,9 Вафельная крошка 14,5

Пример 2.

Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов начинки, мас.%:

Сахарная пудра 19,7 Сироп агавы 3,3 Кондитерский жир 28,5 Порошковое арахисовое масло 5,5 Рисовая мука 28,7 Вафельная крошка 14,3

Пример 3.

Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов начинки, мас.%:

Сахарная пудра 20,8 Сироп агавы 3,1 Кондитерский жир 28,0 Порошковое арахисовое масло 5,3 Рисовая мука 28,6 Вафельная крошка 14,2

Параллельно получают жировую начинку известного состава.

Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице 1.

Как видно из таблицы, заявляемый состав для приготовления жировой начинки позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также с пониженной энергетической ценностью.

Похожие патенты RU2590838C1

название год авторы номер документа
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ 2015
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Никонович Юлия Николаевна
  • Потехина Эллина Ильинична
RU2590944C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ 2016
  • Уланова Рузалия Владимировна
  • Кравченко Ирина Константиновна
  • Менько Екатерина Владимировна
RU2638648C2
Вафельное изделие 2018
  • Иванова Татьяна Валерьевна
RU2703202C1
СОСТАВ НАЧИНКИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Молчанова Елена Николаевна
  • Шипарева Марья Герасимовна
RU2501290C1
Вафельное изделие 2017
  • Иванова Татьяна Валерьевна
RU2660259C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ 2012
  • Филиппова Елизавета Валентиновна
  • Красина Ирина Борисовна
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Навицкас Диана Петровна
RU2497368C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВО-СБИВНЫХ МАСС ДЛЯ КОНФЕТ И НАЧИНОК ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2015
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Мирошникова Татьяна Николаевна
  • Серебряков Владимир Николаевич
  • Мызина Ирина Владимировна
RU2596263C2
Состав для приготовления вафель с жировой начинкой 2021
  • Бурсакова Мария Николаевна
  • Спорышева Татьяна Александровна
  • Агузарова Залина Феликсовна
  • Донских Николай Викторович
RU2779059C1
КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ (ВАРИАНТЫ) 2007
  • Иванов Валерий Николаевич
  • Кузьмина Людмила Анатольевна
  • Шарафутдинова Римма Акремовна
RU2329657C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2010
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Красина Ирина Борисовна
  • Денисенко Юлия Геннадьевна
RU2443112C1

Реферат патента 2016 года КОМПОЗИЦИЯ ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий. Композиция жировой начинки функционального назначения включает сахарную пудру в качестве подслащивающего компонента, кондитерский жир, вкусоароматический ингредиент и вафельную крошку. Дополнительно в качестве наполнителя содержит рисовую муку, в качестве подслащивающего компонента дополнительно содержит сироп агавы, в качестве вкусоароматического ингредиента содержит порошковое арахисовое масло. Все компоненты выбраны при следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра 18,5-20,8, сироп агавы 3,1-3,4, кондитерский жир 28,0-29,0, порошковое арахисовое масло 5,3-5,7, рисовая мука 28,6-28,9, вафельная крошка 14,2-14,5. Изобретение позволяет получить композицию жировой начинки пониженной калорийности, а также расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения. 1 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 590 838 C1

Композиция жировой начинки функционального назначения, включающая сахарную пудру в качестве подслащивающего компонента, кондитерский жир, вкусоароматический ингредиент и вафельную крошку, отличающаяся тем, что она дополнительно в качестве наполнителя содержит рисовую муку, в качестве подслащивающего компонента дополнительно содержит сироп агавы, в качестве вкусоароматического ингредиента содержит порошковое арахисовое масло при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Сахарная пудра 18,5-20,8 Сироп агавы 3,1-3,4 Кондитерский жир 28,0-29,0 Порошковое арахисовое масло 5,3-5,7 Рисовая мука 28,6-28,9 Вафельная крошка 14,2-14,5

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2590838C1

СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ 2004
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Олейникова Альбина Яковлевна
  • Евсюков Константин Николаевич
RU2271110C1
СОСТАВ НАЧИНКИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ И СПОСОБ ЕЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ 2009
  • Маркитантов Игорь Борисович
RU2428044C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ САХАРНЫХ ИЛИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2006
  • Туманова Алла Евгеньевна
  • Петриченко Валерия Владимировна
RU2293467C1

RU 2 590 838 C1

Авторы

Тарасенко Наталья Александровна

Болгова Дарья Юрьевна

Даты

2016-07-10Публикация

2015-03-30Подача