Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.
Известен состав для приготовления жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий, включающий жировой продукт с подсластителем, сухой молочный продукт и порошкообразный растительный продукт (патент RU 2293467).
Недостатком известного состава является повышенная жироемкость, зависимость качественных показателей начинки от качественных показателей сырья, в частности жировой основы.
Известен состав для приготовления жировой начинки для вафель, включающий сахарную пудру, кондитерский жир, какао-порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, вафельную крошку этих же вафель, белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой (патент RU №2271110).
Недостатками известного состава является высокая калорийность, многостадийность приготовления начинки, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции, а также значительное количество ароматических веществ.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции жировой начинки пониженной калорийности, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения.
Технический результат - улучшение функционально-технологических свойств, усиление ароматических показателей в виде арахисового привкуса, снижение сахароемкости и жироемкости, повышение пищевой ценности начинки.
Технический результат достигается тем, что композиция жировой начинки функционального назначения, включающая сахарную пудру в качестве подслащивающего компонента, кондитерский жир, вкусоароматический ингредиент и вафельную крошку, дополнительно в качестве наполнителя содержит рисовую муку, в качестве подслащивающего компонента дополнительно содержит сироп агавы, в качестве вкусоароматического ингредиента содержит порошковое арахисовое масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Рисовая мука имеет низкую калорийность (366 ккал/100 г), не содержит глютена и легко переваривается, по содержанию белка и крахмала занимает лидирующее положение среди других видов злаковой муки. В ней содержатся много ценных минеральных веществ - калий, магний, фосфор, медь, марганец, селен и витамины группы В, РР, Е, а жира содержится в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке. Рисовая является эффективным натуральным загустителем. За счет введения в жировую смесь смесь рисовой муки происходит увеличение внутренних сил сцепления компонентов смеси, которые способствуют связыванию избыточной влаги и содействуют стабилизации начинки.
Порошковое арахисовое масло содержит в своем составе 100% арахисовый порошок (молотый арахис), какао-порошок, соль и сахар. Высококачественный арахис обжаривается на медленном огне, а затем отжимается для удаления жира и масла. В нем на 85% меньше калорий, чем в обычном арахисовом масле. Порошковое арахисовое масло содержит в своем составе большое количество легкоусвояемых жиров, необходимых для человеческого организма незаменимых аминокислот, витаминов (Α, Ε, В1, В2, В3, В4, В5, В8, В9), макро- и микроэлементов (калий, магний, кальций, фосфор, железо, цинк, медь, йод, кобальт и др.), а также ряд других веществ, благоприятно воздействующих на функциональное состояние нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной и иммунной систем (бетаин, фитостеролы, фосфолипиды, полифенолы и др.).
Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости и калорийности разрабатываемой композиции используют сироп агавы, представляющий собой концентрированную коричневую жидкость со сладостью, практически в два раза превышающей сладость сахарозы и имеющей низкий гликемический индекс. В то время как столовый сахар состоит из сахарозы, сироп агавы содержит до 90% фруктозы. В состав органического сиропа агавы входит до 5% инулина - пребиотика, стимулирующего кишечную флору, улучшающего обмен веществ и усвоение витаминов и минералов из других продуктов. Кроме этого, сироп агавы богат железом, кальцием, калием и магнием. Внесение сиропа агавы в жировую начинку позволяет в значительной степени сократить ее избыточную калорийность (калорийность сиропа агавы - 290-305 ккал/100 г, сахара - 370 ккал/100 г).
Функциональный синергизм арахисового порошкового масла, сиропа агавы и рисовой муки позволяет добиваться максимального эффекта в снижении сахаро- и жироемкости, повышении пищевой ценности начинки при относительно небольшом содержании их в композиции.
Технологический процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Начинка приготавливается в турбомиксере. Вначале расплавляют кондитерский жир, затем загружают порошковое арахисовое масло, подслащивающий компонент, состоящий из сахарной пудры и сиропа агавы. Полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 120-180 об/мин до однородной консистенции в течение 5-7 минут и затем вводят рисовую муку и вафельную крошку, далее пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм., насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов начинки, мас.%:
Пример 2.
Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов начинки, мас.%:
Пример 3.
Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов начинки, мас.%:
Параллельно получают жировую начинку известного состава.
Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице 1.
Как видно из таблицы, заявляемый состав для приготовления жировой начинки позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также с пониженной энергетической ценностью.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ | 2015 |
|
RU2590944C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ | 2016 |
|
RU2638648C2 |
Вафельное изделие | 2018 |
|
RU2703202C1 |
СОСТАВ НАЧИНКИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 2012 |
|
RU2501290C1 |
Вафельное изделие | 2017 |
|
RU2660259C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ | 2012 |
|
RU2497368C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВО-СБИВНЫХ МАСС ДЛЯ КОНФЕТ И НАЧИНОК ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ | 2015 |
|
RU2596263C2 |
Состав для приготовления вафель с жировой начинкой | 2021 |
|
RU2779059C1 |
КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ (ВАРИАНТЫ) | 2007 |
|
RU2329657C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2010 |
|
RU2443112C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий. Композиция жировой начинки функционального назначения включает сахарную пудру в качестве подслащивающего компонента, кондитерский жир, вкусоароматический ингредиент и вафельную крошку. Дополнительно в качестве наполнителя содержит рисовую муку, в качестве подслащивающего компонента дополнительно содержит сироп агавы, в качестве вкусоароматического ингредиента содержит порошковое арахисовое масло. Все компоненты выбраны при следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра 18,5-20,8, сироп агавы 3,1-3,4, кондитерский жир 28,0-29,0, порошковое арахисовое масло 5,3-5,7, рисовая мука 28,6-28,9, вафельная крошка 14,2-14,5. Изобретение позволяет получить композицию жировой начинки пониженной калорийности, а также расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения. 1 табл., 3 пр.
Композиция жировой начинки функционального назначения, включающая сахарную пудру в качестве подслащивающего компонента, кондитерский жир, вкусоароматический ингредиент и вафельную крошку, отличающаяся тем, что она дополнительно в качестве наполнителя содержит рисовую муку, в качестве подслащивающего компонента дополнительно содержит сироп агавы, в качестве вкусоароматического ингредиента содержит порошковое арахисовое масло при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ | 2004 |
|
RU2271110C1 |
СОСТАВ НАЧИНКИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ И СПОСОБ ЕЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ | 2009 |
|
RU2428044C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ САХАРНЫХ ИЛИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 2006 |
|
RU2293467C1 |
Авторы
Даты
2016-07-10—Публикация
2015-03-30—Подача