СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ Российский патент 2006 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления вафель с начинками и вафельных тортов.

Известен состав для приготовления вафельной начинки для вафель "Восточные", содержащий сахарную пудру, сухое молоко, кондитерский жир, сливочное масло, какао порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, крошку этих же вафель (Рецептуры на печенье, галеты и вафли: Справочник/ Под ред. М.К.Смирнова. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 368 с.). При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, мас.%:

Сахарная пудра29,35-29, 4Сухое молоко14,67-14,57Кондитерский жир32,3-32,2Сливочное масло8,8-8,9Какао порошок1,17-0,18Корица0,34-0,35Эссенция ванильная0,15-0,16Крошка этих же вафель12,03-12,13Коньякостальное до 100%.

Недостатком известного состава является то, что он недостаточно обогащен белковыми веществами и недостаточно сбалансирован по питательным веществам.

Задачей изобретения является повышение биологической ценности начинки для вафель путем увеличения содержания белка и сбалансированности его аминокислотного состава, а также улучшения вкусовых качеств изделия.

Поставленная задача достигается тем, что в состав для приготовления жировой начинки для вафель, содержащий сахарную пудру, кондитерский жир, какао порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, вафельную крошку этих же вафель, дополнительно вводят белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахарная пудра21,1-29,1Сухой плавленый сыр23,22-31,22Кондитерский жир32,7-32,8Какао порошок1,17-1,18Корица0,34-0,35Эссенция ванильная0,15-0,16Крошка этих же вафель12,03-12,13Коньякостальное до 100%.

Способ реализуется таким образом. В котел для плавления загружают одновременно сыр нежирный несоленый, сыр свежий, соль-плавитель. Компоненты тщательно перемешивают механической мешалкой без включения пара, а затем нагревают до температуры 60°С. Температуру сырной массы доводят до 80-85°С. Затем добавляют сахар и вновь плавят до температуры 85-90°С. Продолжительность процесса 30-45 мин, расплавленная масса должна быть однородной и легкотекучей. Расплавленную массу нормализуют горячей водой до массовой доли сухих веществ 35%, затем через фильтр подают насосом на сушку. Сушку осуществляют на распылительных сушилках при температуре входящего воздуха 100-110°С и выходящего 65-70°С. Содержание сухих веществ в порошкообразном плавленом сыре 95%, дисперсность частиц не более 20 мкм. Пример состава смеси, используемого для приготовления сладкого плавленого сыра, приведен в таблице 1.

Предварительно измельчают на волчке, а затем на трехвалковой мельнице отходы вафель (обрезки вафель, ломаные листы). Их смешивают с корицей, коньяком, ванильной эссенцией и небольшим количеством кондитерского жира (5% от общего количества).

Готовят смесь из сахарной пудры, возвратных отходов, сухого плавленого сыра, какао порошка. Полученную смесь дозируют в смесительную машину периодического действия с Z-образными лопастями, где смешивают с расплавленным кондитерским жиром, охлажденным до температуры 20-23°С.

Начинку сбивают в течение 13-15 мин до вязкости 30-60 Па·с и плотности 800-960 кг/м³. При этом влажность начинки составляет 3,0-3,4%.

Выбор сухого плавленого сыра, полученного распылительной сушкой, обеспечивает более высокую дисперсность жировой начинки для вафель, повышение пластичности и улучшение намазывания на вафельный лист. При смешивании с кондитерским жиром частицы сухого плавленого сыра хорошо распределяются в массе, не ощущаются на вкус, позволяют получить высококачественную жировую начинку.

Плавленый сыр обладает высокой влагоудерживающей способностью, что способствует связыванию влаги в начинке и, как следствие, уменьшает возможность дополнительной миграции влаги в вафельный лист. Введение в смесь рецептурных компонентов сухого плавленого сыра позволит обогатить начинку присущими сыру биологически ценными белками (параказеин и казеин), молочным жиром, микроэлементами и витаминами, а также улучшить вкусовые качества изделия.

Примеры конкретного состава смеси, используемого для приготовления жировой начинки для вафель, приведены в таблице 2. Количественный интервал компонентов состава смеси подобран таким образом, что позволяет получить вафельную начинку с оригинальным шоколадным привкусом и привкусом плавленого сыра.

Качественные показатели готовой начинки - начинка обладает высокой пластичностью, легко намазывается на поверхность вафельных листов, имеет сладковатый с сырным оттенком вкус (таблица 3).

Таблица 1
Рецептура на сладкий плавленый сырНаименование сырьяСодержание сухих веществ, %Расход сырья на 100 кгв натуре, кгв сух. в-х, %Сыр нежирный несоленый40116,846,72Сыр свежий5515082,5Триполифосфат натрия безводный1001616Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный6042,4Сахар-песок99,8565,265,1Итого-352,0212,72

Таблица 2
Рецептура на жировую начинку для вафельКомпонентыСодержание компонентов, мас.%Пример 1Пример 2Пример 3Сахарная пудра29,125,121,1Сухой плавленый сыр23,2227,2231,22Кондитерский жир32,832,832,7Какао порошок1,171,171,18Корица0,350,350,34Эссенция ванильная0,160,160,15Крошка этих же вафель12,0312,0312,13Коньяк1,171,171,18

Таблица 3Физико-химические показатели жировой начинки для вафельПоказателиКачественная характеристика начинки, полученная по прототипупо примерам123Массовая доля влаги, %4,143,03,23,4Массовая доля белка, %4,539,1610,3611,7Массовая доля жира, %43,840,441,642,7Массовая доля, мг/100 г    Незаменимые аминокислоты    В том числе238532614717Валин256345394457Изолейцин4798319551108Лейцин270476550644Лизин97211246288Метионин213291335390Треонин68213247291Триптофан254397453525Фенилаланин    Заменимые аминокислоты    В том числе    Аланин175230260299Аргинин164272307352Аспаргиновая кислота377650752879Гистидин106472550645Глицин133174193220Глутаминовая кислота1219187821312450Пролин56695911031283Серин310116613561592Тирозин248405469338Цистин628391103

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано при производстве вафель с начинками и вафельных тортов. При приготовлении жировой начинки для вафель готовят смесь из сахарной пудры, возвратных отходов, сухого плавленого сыра, какао порошка. Полученную смесь дозируют в смесительную машину периодического действия с Z-образными лопастями, где смешивают с расплавленным кондитерским жиром, охлажденным до температуры 20-23°С. Начинку сбивают в течение 13-15 мин до вязкости 30-60 Па·с и плотности 800-960 кг/м³. Компоненты состава смеси для приготовления жировой начинки для вафель взяты в следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра 21,1-29,1; сухой плавленый сыр 23,22-31,22; кондитерский жир 32,7-32,8; какао порошок 1,17-1,18; корица 0,34-0,35; эссенция ванильная 0,15-0,16; крошка этих же вафель 12,03-12,13; коньяк - остальное. При этом обеспечивается повышение биологической ценности начинки, увеличение содержания белка и улучшение качественных показателей за счет того, что плавленый сыр обладает высокой влагоудерживающей способностью. Это способствует связыванию влаги в начинке и, как следствие, уменьшает возможность дополнительной миграции влаги в вафельный лист. Начинка обладает высокой пластичностью, легко намазывается на поверхность вафельных листов, имеет сладковатый с сырным оттенком вкус. 3 табл.

Состав для приготовления жировой начинки для вафель, содержащий сахарную пудру, кондитерский жир, какао-порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную и вафельную крошку этих же вафель, отличающийся тем, что он дополнительно содержит белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахарная пудра21,1-29,1Сухой плавленый сыр23,22-31,22Кондитерский жир32,7-32,8Какао-порошок1,17-1,18Корица0,34-0,35Эссенция ванильная0,15-0,16Крошка этих же вафель12,03-12,13КоньякОстальное