Вафли с жировой начинкой Российский патент 2025 года по МПК A21D13/36 A23L27/30 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления вафельных изделий.

Вафли – это многокомпонентное кондитерское изделие, состоящее из вафельного листа (до 40%) и жировой начинки (до 60%).

Вафельный лист – мучное кондитерское изделие выпеченное с четким рисунком на верхней и нижней поверхностях, толщиной не более 2 мм с учетом граней, содержанием муки не менее 90% и массовой долей влаги не более 5. Наибольшее количество вафель выпускают с жировыми начинками, которые готовят путем сбивания или измельчения жира, вафельной крошки, сахарной пудры, вкусоароматических добавок с последующим сбиванием полученной массы.

Возрастающая потребность в снижении потребления калорий, сахара и жиров является следствием заботы о здоровье и профилактике алиментарных заболеваний. Алиментарные заболевания во многом являются следствием неадекватных пищевых предпочтений и неактивного образа жизни. Изменить пищевое поведение человека крайне сложно, а отказ от привычных и любимых продуктов, в частности кондитерских изделий, оказывает негативное влияние на эмоциональный, психический статус, социальную адаптацию и существенно снижает качество жизни.

В патентной литературе имеются примеры рецептов вафель с жировой начинкой с частичной или полной заменой сахара на объемные подсластители мальтит, изомальт, эритрит и интенсивный подсластитель аспартам.

Например, известен состав для приготовления начинки для вафель (патент RU 2497368 C1, опубл. 10.11.2013, A23G 3/48), который включает жировой компонент, сладкий агент и вкусо-ароматическую композицию при следующем соотношении в мас.%: жировой компонент 43,0-45,0, сладкий агент 51,0-53,0, вкусо-ароматическая композиция 3,0-5,0. В качестве сладкого агента содержит палатинозу. В качестве вкусо-ароматической композиции содержит смесь, включающую порошок из ягод барбариса и перепонок грецкого ореха, взятых в соотношении 4:1. Порошок из перепонок грецкого ореха получают путем их измельчения на роторно-волковом дезинтеграторе до размера частиц 20-30 мкм. Порошок из ягод барбариса получают путем измельчения целых ягод до размера частиц 20-30 мкм, при этом ягоды предварительно промывают теплой водой, сушат при температуре 45-50°С до влажности 6-8% и охлаждают. Изобретение направлено на улучшение качества готовой продукции, снижение энергетической ценности и сахароемкости.

Например, известен способ получения вафельной начинки (патент RU 2285411 C2, опубл. 20.10.2006, A21D 13/08), при котором для получения начинки смешивают сухое молоко, растопленные какао-масло и сливочное масло, сахарозаменитель "Сладекс", обжаренную муку из семян амаранта и вафельную крошку. При этом обеспечивается получение вафельной начинки с шоколадным вкусом и ароматом. Указанный состав является прототипом.

Несмотря на снижение гликемического индекса и калорийности, приведенные аналоги отличаются по вкусу и внешнему виду от привычных кондитерских изделий: они имеют иную текстуру, плотность и структуру. Полностью заменить сахар на полиолы или другие сахарозаменители очень проблематично, так как он является не только главным структурообразователем и наполнителем, но и веществом, определяющим цвет, текстуру, плотность, вкус. Кроме того, объемные сахарозаменители, такие как сорбит, ксилит, эритрол, обладают высоким осмотическим индексом, поэтому их чрезмерное употребление может вызвать нарушения пищеварения и согласно ТР ТС 022/2012 на упаковке обязательна надпись: «Может оказывать слабительное действие при употреблении более 25,0 г».

Существует потребность в кондитерском изделии с частичной или полной заменой сахарозы, демонстрирующем приемлемые органолептические свойства, такие как текстура, ощущение во рту, плотность, сладость. Настоящее изобретение предлагает такое кондитерское изделие, позволяющее расширить ассортимент.

Технический результат заявленного решения – создание кондитерского изделия с пониженным содержанием сахарозы, которое бы имело органолептические свойства, приближенные к органолептическим свойствам аналогичного кондитерского изделия с обычным содержанием сахарозы, и способствовало бы снижению количества потребляемой вместе с изделием сахарозы.

Технический результат достигается за счет того, что в готовом продукте сахароза полностью или частично заменяется подсластителем белковой природы. Обычно в кондитерских изделиях сахароза выполняет две функции: придает сладость продукту и обеспечивает необходимую плотность продукта, сохраняя неизменной его структуру. В заявленных решениях снижение сахара производится по следующим направлениям:

1. Частичная замена за счет перераспределения рецептурных компонентов и/или введения объемных сахарозаменителей, в том числе с возможным введением пищевых волокон, с внесением сладких белков.

2. Полная замена достигается за счет введения объемных сахарозаменителей и сладкого белка, а также возможным внесением пищевых волокон.

В заявленном решении сладость продукту придает подсластитель белковой природы, который в 100-10000 раз слаще сахарозы, например браззеин или тауматин, которые ближе всего по вкусу к сахару. Сладкий белок представляет собой альтернативу доступным низкокалорийным подсластителям. Как белок, он безопасен для диабетиков. Сладкий белок очень хорошо растворяется в воде (> 50 мг/мл), стабилен в широком диапазоне рН от 2,5 до 8 и устойчив к воздействию температуры 98 °С в течение 2 часов. По вкусовым характеристикам он ближе к сахарозе, чем другие натуральные подсластители.

Так как подсластители белковой природы во много раз слаще сахарозы, то для достижения необходимого уровня сладости требуется использование меньшего количества подсластителя. Поэтому плотность и структура продукта в заявленном решении создаются не только за счет сахарозы, но и за счет перераспределения рецептурных ингредиентов и/или использования объемных сахарозаменителей и пищевых волокон. Объемные сахарозаменители и пищевые волокна создают структуру и плотность изделия, а подсластитель белковой природы позволяет уменьшить долю сахарозы и сохранить необходимый уровень сладости вафель.

Технический результат достигается за счет того, что жировая начинка для вафель включает в составе жировые компоненты, подсластитель белковой̆ природы (содержание подсластителя белковой природы составляет от 0,002 до 10 % от общей̆ массы продукта, дозировка зависит от коэффициента сладости подсластителя), а также продукты, определяющие основное направление вкуса начинки: какао-продукты, молочные продукты.

Дозировку подсластителя белковой природы необходимо подбирать с учетом коэффициента сладости. Снижение доли подсластителя белковой природы приводит к снижению сладости продукта, ухудшая его органолептические свойства, в результате чего продукт становится непригодным для употребления в пищу. Повышение доли подсластителя белковой природы приводит напротив к чрезмерной сладости продукта, что также делает его непригодным для употребления.

Также в одном из вариантов изобретения технический результат достигается за счет того, что в готовом продукте присутствуют пищевые волокна, которые способствуют снижению чувства голода и сокращению количества потребляемой пищи.

В качестве жирового компонента могут использоваться: кондитерский жир, жир специального назначения, заменитель масла какао, эквивалент масла какао, а также масло какао, кокосовое, пальмовое масло и др.

Жировой компонент - является незаменимой составляющей частью кондитерского изделия, так как обеспечивает технологические свойства массы (позволяет провести процесс смешивания рецептурных компонентов, измельчение или взбивание массы и формовку), а также отвечает за структуру и органолептические свойства готовых изделий.

Какао-продукты - продукты переработки какао-бобов (какао-порошок, какао тертое, какао крупка и т.п.). Они необходимы при изготовлении кондитерских изделий, так как обеспечивают шоколадный вкус и цвет изделию.

Молочные продукты – продукты переработки молока. При производстве жировых начинок для вафель используются обезвоженные молочные продукты, такие как сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухая сыворотка, йогуртовый порошок, лактоза и др. Данная группа продуктов используется в кондитерском производстве с целью получения изделия с молочным, сливочным вкусом.

Так же существует возможность введения пищевых волокон от 0 до 10 % от общей массы продукта, при этом, стоит учитывать, что 10% — это максимальная закладка этого ингредиента, не вызывающая пороков консистенции продукта, а также существенного изменения органолептических свойств продукта, положительно влияющая на работу пищеварительной системы и достаточная для позиционирования продукта с «высоким содержанием пищевых волокон».

Пищевые волокна – например, инулин, олигофруктоза, клетчатка, растворимые кукурузные пищевые волокна могут использоваться по отдельности или в различных сочетаниях. В любых сочетаниях пищевые волокна будут выполнять свою функцию – придавать структуру и плотность продукту, сохранять первоначальную структуру на всём пути через пищеварительную систему.

Пищевые волокна химически не взаимодействуют с ингредиентами, добавленными в состав пищевых продуктов, благодаря чему их можно использовать в продуктах с различным составом. При этом пищевые волокна оказывают положительный эффект на желудочно-кишечный тракт, так как являются энтеросорбентом, способствуют снижению чувства голода и сокращению количества потребляемой пищи, ускорению транзита пищи через желудочно-кишечный тракт и восстановлению кишечной микрофлоры, очищению организма от токсичных веществ и продуктов метаболизма.

Вафли с низким содержанием сахара и без сахара могут содержать и другие ингредиенты, например вкусоароматические добавки, красители, возвратные отходы, продукты экструзии, эмульгаторы.

Из вкусоароматических добавок могут добавляться кофе, цикорий, лимонная кислота, ваниль и другие или их композиции, либо другие пищевые ингредиенты (семена, вафельная крошка, цукаты, злаковые культуры в виде хлопьев или экструдатов, и прочее).

Красители – вещества синтетического или природного происхождения, которые могут применятся с целью придания необходимого цвета изделию, а также с целью сохранения цвета, который изменяется в ходе технологического процесса или хранения.

Возвратные отходы - доброкачественные отходы производства, которые можно использовать повторно. Они позволяют снизить себестоимость готовых изделий. При производстве, нарезке вафель образуются отходы сначала подвергаются измельчению в вафельную крошку, а затем вносится в начинку.

Продукты экструзии – это продукты растительного происхождения, обработанные под высоким давлением. В данных продуктах изменяется структура – снижается влажность, появляется своеобразный хруст, при этом не изменяется питательная ценность. В качестве продуктов экструзии при производстве жировой начинки могут быть использованы: воздушный рис, воздушная гречка, воздушная кукуруза, рисовые хлопья, кукурузные хлопья и др. данные ингредиенты могут быть использованы как в целом виде, так и в сплющенном или дробленном.

При полной или частичной замене сахара для восполнения его сухих веществ в продукте возможно использование объемных подсластителей. Объемные сахарозаменители (полиолы) — это вещества, которые позволяют полностью заменить сахар в продукте, т.к. обладают технологическими характеристиками присущими сахару.

Вафли с жировой начинкой могут быть частично или полностью покрыты шоколадной, кондитерской или жировой глазурью. Поверхность изделия может иметь различные формы отделки и декора.

В таком варианте исполнения при проведении испытаний по органолептическим показателям готовые изделия имели вкус, запах, структуру, максимально приближенные к изделиям с сахаром.

Примеры рецептур, приведенные в таблицах ниже, иллюстрируют варианты воплощения настоящего изобретения. Указанные в рецептурах дозировки компонентов приведены в расчете на общую массу продукта. Приведенные значения дозировок компонентов по результатам испытаний обеспечивают достижение таких органолептических показателей готового продукта, которые были бы наиболее близки к органолептическим свойствам аналогичного кондитерского изделия с обычным содержанием сахарозы. При уменьшении или увеличении дозировки любого из компонентов за пределы приведенных значений органолептические показатели существенно изменяются, делая продукт непригодным в пищу или крайне непохожим на аналоги с обычным содержанием сахарозы.

В таблицах 1 и 2 представлены рецептуры жировых начинок, а в таблице 3 описана рецептура вафельного листа. В заявленном решении используется стандартный вафельный лист, известный из уровня техники.

Таблица 1. Рецептура сливочной жировой начинки для вафель.

Компонент Со сниженным содержанием сахара Без сахара Сахар 5-50% 0 Жировой компонент 15-40% 15-40% Молочные продукты 5-30% 5-20% Возвратные отходы 0-10% 0-10% Мука из растительного сырья 0-10% 0-10% Продукты экструзии 0-10% 0-10% Объемные сахарозаменители (полиолы) 0-50% 10-50% Пищевые волокна 0-10% 0-10% Вкусоароматические добавки 0-10% 0-10% Красители 0-5% 0-5% Эмульгаторы 0-1% 0-1% Подсластитель белковой природы 0,00285-10% 0,00285-10%

Таблица 2. Рецептура шоколадной жировой начинки для вафель.

Компонент Со сниженным содержанием сахара Без сахара Сахар 5-50% 0 Жировой компонент 15-40% 15-40% Какао продукты 1-30% 1-25% Молочные продукты 1-10% 1-10% Возвратные отходы 0-10% 0-10% Мука из растительного сырья 0-10% 0-10% Продукты экструзии 0-10% 0-10% Объемные сахарозаменители (полиолы) 0-50% 10-50% Пищевые волокна 0-10% 0-10% Вкусоароматические добавки 0-10% 0-10% Красители 0-5% 0-5% Эмульгаторы 0-1% 0-1% Подсластитель белковой природы 0,00285-10% 0,00285-10%

Таблица 3. Рецептура вафельного листа

Компонент Дозировка, % Мука пшеничная 35-60% Мука из растительного сырья 0-20% Вода 30-50% Сахар 0-10% Крахмал 0-20% Растительный жир/масло 0-15% Соль 0-10% Разрыхлители 0-5% Эмульгаторы 0-7% Красители 0-5% Яйце продукты 0-15% Молочные продукты 0-15% Какао порошок 0-20% Глюкозный сироп /глюкоза 0-20% Фруктозный сироп/фруктоза 0-20% Патока 0-20%

Способы приготовления заявленного изобретения по приведенным выше рецептурам при проведении испытаний предусматривали следующие этапы:

1. Производство вафельного листа (замес теста, например из перечисленных в таблице 3 ингредиентов, выпечка вафель, охлаждение);

2. Подготовка рецептурных компонентов (взвешивание, просеивание, дозирование, измельчение).

3. Приготовление жировой начинки может осуществляться любым из известных способов: взбиванием и измельчением.

Способ изготовления жировой начинки методом измельчения:

a) Растапливание жировых компонентов при температуре 55-60ºС.

Смешивание рецептурных компонентов. В 2/3 рецептурного количества жира вносятся ингредиенты в порядке уменьшения жирности, то есть сначала орех, если он присутствует в рецептуре, затем какао порошок или молочное сырье и в последнюю очередь сахар, измельченной до сахарной пудры и/или объемные сахарозаменители и/или пищевые волокна. Рецептурные компоненты перемешиваются в обогреваемом смесителе при температуре 35-50°С. и подаются на измельчение на валковую мельницу.

b) Измельчение массы на вальцовочной машине. При измельчении массы размеры частиц твердой фазы в результате раздавливания уменьшаются, поэтому общая поверхность твердость частиц возрастает. Количество жира, введенное перед вальцеванием, становится недостаточным для связывания частиц в однородную массу. Измельченный полуфабрикат начинки после размола приобретает порошкообразную консистенцию.

c) Разведение массы и вымешивание. После стадии измельчения, сухую массу, вышедшую с вальцевания, в смесителе, разводят оставшимся по рецептуре растопленным жиром до однородного состояния при температуре 35-40°С.

Способ изготовления жировой начинки методом взбивания:

При приготовлении начинки методом взбивания в месильную или температурную машину загружают сырье в следующей последовательности: измельченные возвратные отходы; 85% от общего количества жирового компонента в пластичном виде, температурой 18-22°С; 50% сахарной пудры и перемешивают 2-3 мин. Остальное количество сахарной пудры и остальные ингредиенты вводят постепенно при перемешивании. С целью уменьшения комкования сахарной пудры/объемных сахарозаменителей/пищевых волокон при внесении раствора лимонной кислоты и эссенции их вводят последовательно: сначала лимонную кислоту (раствор из 10 частей кислоты и 8 частей горячей воды), а затем эссенцию, приливая постепенно к густой массе, находящейся в машине. В последнюю очередь вводят оставшееся количество жирового компонента в расплавленном состоянии. Из раствора лимонной кислоты и эссенции можно приготовить эмульсию.

4. Сладкие белки, ароматические и вкусовые вещества добавляют в конце - за 5 минут до окончания вымешивания. При повышенной вязкости возможно введение эмульгаторов, что облегчит смешивание и, в дальнейшем, формование массы. Вымешивание производится до однородной консистенции;

5. Намазка начинки на вафельные листы; Намазанные вафельные листы складываются в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывают чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов, который направляется в охлаждающий тоннель.

6. Охлаждение для формирования окончательной структуры при температуре 8-12 °С;

7. Нарезка вафель. Пласты вафель разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы.

8. Глазирование/отделка/декорирование.

Готовые вафли с жировой начинкой имеют следующие органолептические показатели:

Вкус и запах - изделия со вкусом, свойственным наименованию продукта с учетом используемого сырья и ароматизаторов, без посторонних привкусов и запахов.

Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков; у глазированных – без пузырей, пятен, трещин. Вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой (в партии допускается до 4% вафель по счету с неплотным прилеганием листов к начинке). Допускается неравномерное по толщине распределение глазури: 6% (по счету) – вафель в партии с явными следами начинки на поверхности; до 7% (по счету) – вафель с явно поврежденными углами, неровным обрезом, трещинами на поверхности. В партии вафель без начинки может быть до 10% ломаных листов.

Форма - разнообразная, плоская или объемная в зависимости от формы вафель. Края вафель с ровным обрезом.

Цвет вафель с начинкой от светло – желтого до желтого; без начинки – от желтого до светло – коричневого. При применении красителей цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя и быть однородным. Не должно быть пятен и подгорелости. Цвет начинки – однородный.

Строение в изломе – вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, хрустящие, с равномерно распределенной начинкой.

Консистенция начинки - однородная, без крупинок и комочков. Крупные включения, предусмотренные рецептурой (дробленый орех, шоколадная крошка, кокосовая стружка, экструдированные крупы и т.д.) распределены в начинке равномерно. Допускаются включения в виде вафельной крошки, кусочков карамели, зерен от ягод (при добавлении фруктовых полуфабрикатов), масличных семян, дробленых орехов и др. Нежная маслянистая, легко тающая во рту, мелкодисперсная, без ощутимых при разжевывании кристаллов сахарной пудры.

Заявленное решение обеспечивает расширение ассортимента кондитерских изделий, так как делает возможным создание кондитерского изделия с полной или частичной заменой сахарозы с сохранением при этом потребительских свойств вафельных изделий, данное решение возможно с применением подсластителя белкового происхождения.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления вафельных изделий. Предложенные вафли состоят из вафельного листа и жировой начинки. При этом жировая начинка для вафель включает в составе жировые компоненты, а также какао-продукты в количестве от 14,3 до 30% от общей массы продукта или молочные продукты и содержит подсластитель белковой природы браззеин или тауматин в количестве от 0,00285 до 10% от общей массы продукта и пищевые волокна в количестве от 1 до 10% от общей массы продукта. Изобретение направлено на создание кондитерского изделия с пониженным содержанием сахарозы, которое бы имело органолептические свойства, приближенные к органолептическим свойствам аналогичного кондитерского изделия с обычным содержанием сахарозы, и способствовало бы снижению количества потребляемой вместе с изделием сахарозы. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Вафли, состоящие из вафельного листа и жировой начинки, при этом жировая начинка для вафель включает в составе жировые компоненты, а также какао-продукты в количестве от 14,3 до 30% от общей массы продукта или молочные продукты, подсластитель белковой природы браззеин или тауматин в количестве от 0,00285 до 10% от общей массы продукта и пищевые волокна в количестве от 1 до 10% от общей массы продукта.

2. Вафли по п. 1, отличающиеся тем, что они содержат жировые компоненты в количестве 15-40% от общей массы продукта или молочные продукты в количестве 5-30% от общей массы продукта.