Способ производства концентрата квасного сусла Советский патент 1981 года по МПК A23L1/185 C12C7/00 

1

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства концентрата квасного сусла.

Известен способ производства концент- s рата, квасного сусла, предусматривающий приготовление затора из ячменя и ржаной амуки, ферментацию и ф,ильтрадию затора, упаривание и термообработку сусла под давлением 1..Ю

Иедостатком известного способа является то, что он не обеспечивает возможность улучшения качества и увеличение выхода концентрата.

Цель изобретения - улучшение каче- 15 ства и звеличение выхода концентрата.

Это достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем приготовление затора из ячменя и ржаной муки, ферментацию и 20 фильтрацию затора, упаривание и термообработку сусла под давлением, при приготовлении затора нарядл с ячменем и ржаной мукой используют ячменный солод при соотношении 3-: 1 : 1, а после ферментации 25 затор разделяют, на жидкую и густую фракции, последнюю разваривают и смешивают с жидкой, при этом перед термообработкой под давлением в сусло вводят свекло-сахарную rcлf)ccy в .количестве зо

8-10%, а перед ферментацней и после нее гидромодуль затора устанавливают равный соответственно 1 : 3 и 1:4.

Способ осуществляется следуюшнм образом. Обрушенный кормовой ячмень измельчают и сменшвают с ржаной мукой и ячмснным солодом при соотношении соответственно 3:1:1. Смесь зернонродуктов затирают с водой при гидромодуле 1:3 и выдерживают 1Т)и включенной мен1алке 30 мин при 40-42 С (нитазная пауза). Затем затор подкисляют молочной кислоюй до рН 5,2-5.3, добавляют ферментный препарат амплоризин ПХ, обладающий амилолитической и протеолитической активностями в количестве 4-5% по весу зернопродуктов и оставшееся количество воды до гидромодуля 1 :4.

Температуру затора повышают до 50-52°С и выдерживают затор 60 мин, эта температура благопрпятна для действия протеолитических ферментов ячменного солода Н ферментов амнлоро. ПХ (амплолетических и протеолитичоскил). Здесь и далее ступенчатый гидролиз проводят при работающей мешалке. Темпера гуру затора повышают до 61-63°С и выдерживают его 30 мин, (мальтазная пауза). Затем затор выдерживают 30 мни при 68-70 С (онтиMVM для а-амилазы ячменного соло.ча и ржаной муки), выключают мешалку и при этой температуре затор разделяют на густую и жидкую фракции. фракцию передают на разварнваиие под давлением 0,20-0,23 МПа в течение 100-120 мин. Затем смешивают жидкую и густую разваренную фракции, чтобы телшература объединенного затора не превышала 70-72°С, цри этой температуре в течение 20 мин П1ЮВОДЯТ досахаривание ири работаюш,ей мешалке. Полиоту осахариваиия проверяют но йодной пробе. Затор фильтруют, в сусло добавляют свекло-сахарную мелассу, полученную из нормальной здоровой свеклы в количестве 8-10% по массе концентрата. Сусло с добавкой тш.ательно перемешивают и упаривают ноД вакуумом при 50-55°С и разряжении 0,05-0,06 МПа до содсржаиия сухих вепдеств 68-70%, затем подвергают термообработке под давлением 0,15- 0,20 МПа к течение 60-90 мин. Сушноеть способа производства концентрата квасного сусла поясняется примером. Кормовой ячмень обрушивают и дробят. 360 г кормового дробленого ячменя, 120 г ржаной муки и 120 г ячменного солода заливают 1800 мл теплой воды Т 40°С (1:3) и при работающей мешалке выдерживают 30 мин. Параллельно с первой паузой 30 г амилорезина ПХ заливают водой и выдерживают ири 30°С. Затор подкисляют молочиой кислотой до рН 5,2, вносят ферментную вытяжку и воду до гидромодуля 1 :4. Температуру затора поднимают до 52°С и выдерживают 60 мин. Далее иовышают температуру до 63°С и выдерживают 30 мин. Затем повышают температуру до 70°С и проводят осахаривание в течение 60 мин, по истеченнн которых прекращают перемешивание и оставляют затор для отстаивания. Жидкую фракцию декантируют, а густую подвергают развариванию под давлением 0,23 МПа в течение 120 мин. Смешивают густую и жидкую фракции и при 70°С происходит досахаривание густой части ферментами, сохранившимися в жидкой части затора, йодная проба не дает синего окрашивания. Затор передают иа фильтрацию. В сусло добавляют 50 j- свекло-сахарной мелассы, смесь тшательно перемешивают в вакуум-аппарате при разряжении 0,06 МПа до содержания сухих веществ 70%. Термообрабоку упаренного сусла осуществляют в автоклаве под давлением 0,15 МПа в течение 90 мин. Способ производства концентрата квасного сусла обеснечивает возможность увеличения выхода коицеитрата до 68% за счет использования а-амилазной активности ржаной муки, разваривания и досахариваиия густой фракции затора и улучшения состава и вкусовых качеств, снижения цветности и усиления аромата кониентрат. квасного сусла за счет добавки свеклосахарной мелассы, с которой дополнительно вводятся аминокислоты, сахароза, витамины н веи1,ества, стимулируюнше нроцесс брожения. Ф о р м у ;i а и з обре т е и н я Сиособ производства концентрата квасного сусла, включающий приготовлеиие затора из ячменя и ржаной муки, ферментацию и фильтрацию затора, упаривание и термообработку сусла под давлением, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и увеличе1 ия выхода концентрата, при приготовлении затора наряду с ячменем и ржаной мукой используют ячменный солод при соотиошении 3:1:1, а после ферментации затор разделяют на жидкую и густую фракции, последнюю разваривают н смешивают с жидкой, при этом перед термообработкой од давлением в сусло вводят свекло-сахарную мелассу в количестве 8-10%, а перед ферментацией и после нее гидромодуль затора устанавливают равный соответственно 1 : 3 и 1 :4. Источники информации, принятые во внимание ири экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР ЛГо 618093, кл. А 23 L 1/185, 1975.