Способ получения концентрата квасного сусла Российский патент 2017 года по МПК A23L2/385 

Описание патента на изобретение RU2609379C1

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.

Известен способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, дробленой ржи, дробленой кукурузы и дробленого ячменя с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО, Академия, 2000, с. 297-305).

Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.

Этот результат достигается тем, что в способе получения концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, дробленой ржи, дробленой кукурузы и дробленого ячменя с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°C якона, дробленой ржи, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и по 10% по массе ржаного неферментированного солода и ячменного солода, нагревания со скоростью 1°C/мин до температуры 70°C и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшиеся части ржаного неферментированного солода и ячменного солода при температуре 45-47°C и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.

Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.

Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.

Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой в отличие от наиболее близкого аналога.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.

Похожие патенты RU2609379C1

название год авторы номер документа
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609352C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609701C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609345C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609420C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609409C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609683C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609378C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609697C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609313C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609699C1

Реферат патента 2017 года Способ получения концентрата квасного сусла

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, дробленой ржи, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и якона в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Использование изобретения позволит получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Формула изобретения RU 2 609 379 C1

Способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, дробленой ржи, дробленой кукурузы и дробленого ячменя с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2609379C1

Г.А.ЕРМОЛАЕВА, Р.А.КОЛЧЕВА Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков
Учебник для начального профессионального образования - М.:ИРПО; Академия, 2000, с.297-305
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСНОГО СУСЛА "ПИКАЛОД" 1997
  • Удалова Л.П.
  • Савватеева Л.Ю.
  • Теплов В.И.
  • Высоцкий В.Г.
RU2130053C1
Способ производства концентрата квасного сусла 1982
  • Ревзин Вениамин Яковлевич
  • Бортников Иван Иванович
  • Шапиро Борис Львович
  • Запольская Светлана Ивановна
SU1086012A1
КОНЦЕНТРАТ КВАСНОГО СУСЛА, СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА И КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 1999
  • Попов Ю.А.
  • Кузьмина Г.А.
RU2172775C2

RU 2 609 379 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2017-02-01Публикация

2015-10-02Подача