Способ производства концентрата квасного сусла Советский патент 1984 года по МПК C12G3/00 

Изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к способам производства концентрата квасного сусла для получения напитка типа кваса. Известен способ производства квасного сусла, предусматривающий подготовку ржаного и ячменного зерна, приготовление из него солода, дробление солода, затирание ржаного и ячменного солода и ржаной или кукурузной муки с Водой, ферментативную обработку, кипячение, фильтрацию и концентрирование Cl J. Однако для осуществления данного способа требуется расходовать значи тельное количество дорогостоящего и ценного зернового сырья. Кроме того, процесс приготовления солода и изготовления из негр концентрата по данному способу сложен, длителен трудоемок, требует наличия больших производственных площадей и большого количества аппаратуры. Известен способ производства напитка типа кваса, предусматривающий мойку, очистку, резку, варку картофеля, приготовление картофельного пюре, разбавление его водой, введение в разбавленное пюре цитолитичес кого ферментного препарата и обработку в течение 30-60 мин при 3545 °С, введение пектолитического фе ментного препарата и обработку в течение 30-60 мин при 25-35° С, вве дение амилолитического ферментации, препарата и обработку в течение 510 мин при 60-70 , дополнительное введение амилолитического ферментно го препарата и обработку в течение 20-30 мин при 40-50 °С, введение йротеолитического ферментного препа рата и обработку в течение 15-25 ми при 45-55°С. После ферментативной обработки проводят термическую обработку пюре в течение 1-2 мин при 95-100 °С. Полученное ферментирован пюре разбавляют водой в соотношении 1:3 или 1:4; кипятят в течение 30 ми.Н; вносят необходимые добавки, кипятят в течение 1 ч, затем оклаждают, фильтруют, вносят комбинированную закваску дрожжей и молочноки лых бактерий и сбражР вают. Полученн сусло декантируют с дрожжевого осад ка, после чего осуществляют розлив, укупорку и выдержку готового напитка 2. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий термическую обработку картофельного сырья, отделение осадка фильтрацией и концентрирование сусла упариванием. В качестве картофельного сырья используют картофельное пюре, которое получают путем мойки, очистки,, резки его, после чего полученное пюре подвергают многостадийной ферментации, разбавлению водой и капячению СЗ. Хотя данный способ предусматривает замену зернового сырья более дешевым - картофельным, его применение также требует расхода ценного пищевого продукта. Однако этот способ характеризуется сложностью, громоздкостью и длительностью технологического цикла (обусловленные выполнением подготовительных операций для приготовления картофельного пюре, применением многостадийной ферментации и многократной термической обработки), а также необходимостью наличия большого количества оборудования для его осуществления. Осуществление данного способа затрудняется тем, что он требует наличия набора очищенных ферментов дифференцированного действня, которыми промьшшенность в массовых количествах не располагает, Кроме того, способ характеризуется недостаточно высоким выходом концентрата квасного сусла, обусловленным большими потерями на стадиях производства пюре (мойка, очистка, резка, варка) и ферментации. Этим обуславливается высокая стоимость готового продукта. Цель изобретения - снижение себестоимости готового продукта, сокращение длительности процесса и упрощение его. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства концентрата квасного сусла. предусматривакицему термическую обработку картофельного сырья, отделение осадка фильтрацией и концентрирование сусла увариванием, в качестве картофельного сырья используют клеточный сок картофеля - отход крахмало-паточного производства, термическую обработку последнего проводят в два этапа, на первом кз которых ее ведут ( с очисткой сока активированным углем, а второй осуществляют после концент рирования сусла путем термостатирования при давлении 150-256 кПа в течение 25-40 мин, при этом после отделения осадка сусло дополнительно фильтруют и очищают путем пропус кания через ионитные смолы. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Картофель, поступающий для переработки на крахмалопродукты, подвер гают мойке, измельчению и прессованию с получением плотной и жидкой фракции. Плотную фракцию используют для получения крахмала. Жидкую фракцию, представляющую собой клето ный сок картофеля, с целью удаления соланинов и т.п. веществ, придающих соку вкус и запах сьфого картофеля, подвергают термической обработке (например, в реакторе) при 95-98 С с одновременной очисткой активированным углем, вводимым в количестве 3,5-4 кг на 100 дал сока, в течение 40-60 мин до выпадения плот ного осадка. Затем картофельный сок подвергают фильтрации в две ста дии, на первой из которых осуществляют удаление выпавшего осадка, а на второй - взвешенных частиц. Для устранения соленого привкуса по лученньм фильтрат обрабатьгеают иони ными смолами из расчета 0,0050,01 кг ионитных смол на 100 дал сока. Далее фильтрат упаривают, нап ример, в вакуум-аппарате при 60 65 С до 60-70% сухих веществ, после чего с целью формирования вкуса запаха хлебной корочки,присущих хлебному квасу, проводят второй этап термической обработки - термостатирование при давлении 150 256 кПа в течение 25-40 мин. Полученный концентрат квасного сусла подкисляют молочной или лимонной кислотой для улучшения условий длительного хранения. Концентрат квасного сусла, полученный по предлагаемому способу, представляет собой вязкую густую жидкость темно-коричневого цвета, обладающую кисло-сладким вкусом и ароматом, присущим ржаному хлебу. Концентрат способен полностью растворяться в воде. Массовая доля сухих веществ 60-70%, кислотность 1640 МП нормального раствора щелочи на 100 г концентрата. Срок хранения полученного концентрата составляет до 1 г. Приготовление напитка типа кваса из полученного концентрата осуществляется известными способами. Пример 1. Клубни свежеубранного картофеля, поступающие для переработки на крахмалопродукты, моют, измельчают в кашку и прессуют в прессе непрерывного действия с получением плотной и жидкой фракции. Плотную фракцию используют для получения крахмала. Жидкую фракцию, представляющую собой клеточный сок картофеля, с целью удаления соланинов, прида(ощих соку вкус и запах сырого картофеля, подвергают термической обработке в реакторе при , которую проводят совместно с обработкой активированным углем, вводимым в количестве 3,5 кг на 100 дал сока в течение 40 мин до вьтадения плотного осадка. Затем картофельньй сок подвергают фильтрации в две стадии, на первой из которых осуществляют удаление выпавшего осадка, а на второй - взвешенных частиц. Полученный фильтрат для удаления соленого привкуса пропускают через колонку с ионитными смолами из расчета 0,005 кг ионитных смол на 100 дал сока. Далее фильтрат упаривают в вакуум-аппарате при 65 С до 60% сухих веществ, после чего с целью формирования вкуса и запаха хлебной корочки, присущих хлебному квасу, проводят второй этап термической обработки - термостатирование при давлении 256 кПа в течение 25 мин. Полученный концентрат квасного сусла подкисляют молочной кислотой для улучшения условий длительного хранения. Пример 2. Клубни картофеля с продолжительностью хранения до 3 мес., поступающие для переработки на крахмалопродукты, моют, измельчают в кашку и прессуют в прессе непрерывного действия с получением плотной и жидкой фракции.Плот- ную фракцию используют для получения крахмала. Жидкую фракцию, представляющую собой клеточный сок картофея, с целью удаления соланинов, придающих соку вкус и запах сырого картофеля, подвергают термической обработке в реакторе при 96,5° С совместно с обработкой активированным углем, вводимым в количестве 3,75 к на 100 дал сока, в течение 50 мин до вьшадения плотного осадка. Затем картофельньй сок подвергают фильтра ции в две стадии, на первой из кото рых осуществляют удаление выпавшего осадка, а на второй - взвешенных частиц. Полученный фильтрат для уда Ленин соленого привкуса пропускают через колонку с ионитными смолами из расчета 0,007 кг ионитных смол на 100 дал сока. Далее фильтрат упа ривают в вакуум-аппарате при 63 °С до 65% сухих веществ, после чего с целью формирования вкуса и запаха хлебной корочки, присущих хлебному квасу, проводят второй этап термической обработки - термостатировани при давлении 200 кПа в течение 35 мин. Полученньй концентрат квасн го сусла подкисляют лимонной кислотой для улучшения условий длительно го хранения, Пример 3. Клубни картофеля с продолжительностью хранения 6 мес и более, поступающие для переработки на крахмалопродукты, моют, измельчают в кашку и прессуют в прессе непрерывного действия с получени ем плотной и жидкой фракции. Плотную фракцию используют для получени крахмала. фракцию, представляющую сооой клеточный сок картофеля, подвергают термической обработке в реакторе при 98 С совместно с обработкой активированным углем, вводимым в количестве 4 кг на 100 дал сока, в течение 60 мин до выпадения плотного осадка. Затем картофельный сок подвергают фильтра ции в две стадии, на первой из которых осуществляют удаление выпавше го осадка, а на второй - взвешенных частиц. Полученный фильтрат для удаления соленого привкуса пропуска ют через колонку с ионитными смолами из расчета 0,01 кг ионитных смол ка «00 дал сока. Далее фильтрат упариаают в вакуум-аппарате при 60°С до 70% сухих веществ, после чего с целью формирования вкуса и запаха хлебной корочки, присущих хлебному квасу, проводят второй этап термической обработки - термостатирование при давлении 150 кПа в течение 40 мин. Полученный концентрат квасного сусла обладает вкусом и ароматом, свойственным концентрату квасного сусла, приготовленному из зернового сырья, и не уступает последнему по органолептическим показателям. В отличие от известных способов производства концентрата квасного сусла, для осуществления которых необходимо расходовать дорогостоящее, дефицитное и ценное пищевое сырье (зерно и картофель), предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла из клеточного сока картофеля, который при производстве крахмалопродуктов на крахмальных заводах не используется и выбрасывается в отходы, вызывая загрязнение сточных вод и необходимость дополнительньх расходов па строительство очистных сооружений. Между тем клеточный сок картофеля представляет собой смесь растворенных в дистиллированной воде аминокислот, Сахаров, микроэлементов, витаминов и других веществ, причем количественное содержание отдельных веществ превышает их содержание в зерновых культурах. Из имеющихся в нем в свободном состоянии Сахаров две трети составляют моносахара, что устраняет необходимость осуществления длительной многостадийной Ферментации,применяемой для осахариваиия пюре до моносахаров в способе-прототипе. В клеточном соке картофеля содержатся такие микроэлементы как калий, фосфор, магний, кальций, железо, натрий, кремний. Он содержит щавелевую, лимонную, яблочную органические кислоты, а также ряд ферментов-биокатализаторов внутриклеточных превращений веществ. Из содержащихся в нем азотнокисых соединений две трети составляют свободные аминосоединения (одну треть - протеин). Такое сочетание и соотноп ение азотисньк соед} нений и моносахаров обеспечивает при термической обработке гармоничный характерный вкус и аромат хлебной корочки, прису1дий концентрату квасного сусла, получаемому по предлагаемому способу. Использование клеточного сока картофеля в качестве сырья для производства концентрата квасного сусла, предусматриваемое предлагаемым способом, позволяет осуществить безотходную комплексную переработку картофеля на крахмальных заводах и обеспечивает возможность создания на них безотходного производства картофелепродуктов.

Предлагаемый способ позволяет устранить такие сложные, трудоемкие и длительные процессы, применяемые в способе-прототипе, как очистка, резка, варка, ферментация и многократная термообработка, и дает возможность исключить соответствующие виды оборудования из технологичес860128

кой линии. Тем самым обеспечивается упрощение технологического цикла и сокращение его продолжительности в 1,4-1,5 раза по сравнению со спосо5 бом-прототипом, т.е. с 372 до

233 мин, а также исключение потерь сырья на указанных процессах.

Предлагаемый способ позволяет 10 снизить себестоимость 1 тыс. дал напитка, приготавливаемого на осно- ве концентрата квасного -сусла,полученного на основе картофельного сырья, на 103 руб. по сравнению со 15 способом-прототипом, т.е. с 667,2 р на 1000 дал до 563,9.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА, предусматривающий термическую обработку картофельного сырья, отделение осадка фильтрацией и концентрирование сусла упариванием, отличающийс я тем, что, с целью снижения себестоимости готового продукта, сокращения длительности процесса и упрощения его, в качестве картофельного сырья используют клеточный сок картофеля - отход крахмало-паточного производства, термическую обработку последнего проводят в два этапа, на первом из которых ее ведут одновременно с очисткой сока активированным углем, а второй осуi ществляют после концентрирования сусла путем термостатирования при (Л давлении 150-256 кПа в течение 25-40 мин, при этом после отделения осадка сусло дополнительно фильтруют и очищают путем пропускания через ионитные смолы.