Способ получения концентрата квасного сусла Российский патент 2017 года по МПК A23L2/385 

Описание патента на изобретение RU2609688C1

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.

Известен способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).

Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.

Этот результат достигается тем, что в способе получения концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°С якона, дробленой ржи и 10% по массе ржаного неферментированного солода, нагревания со скоростью 1°С/мин до температуры 70°С и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ржаного неферментированного солода при температуре 45-47°С и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.

Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.

Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.

Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производства хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой, в отличие от наиболее близкого аналога.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.

Похожие патенты RU2609688C1

название год авторы номер документа
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609345C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609420C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609379C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609352C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609701C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609409C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609336C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609684C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609349C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609687C1

Реферат патента 2017 года Способ получения концентрата квасного сусла

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Якон режут, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, дробленую рожь и якон в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой, цитолитическими и амилолитическими ферментами. Затор осахаривают, кипятят, разделяют фазы. Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Формула изобретения RU 2 609 688 C1

Способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2609688C1

ЕРМОЛАЕВА Г.А., КОЛЧЕВА Р.А
"Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков
Учебник для начального и профессионального образования"; - М.: ИРПО, Академия, 2000, с
АВТОМАТИЧЕСКОЕ УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПОДАЧИ УГЛЯ К ТОПКАМ 1920
  • Палько Г.И.
SU297A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
  • Троянова Татьяна Леонидовна
RU2394092C1
Способ производства концентрата квасного сусла 1989
  • Трофимова Ираида Ивановна
  • Гвоздь Татьяна Петровна
SU1711791A1

RU 2 609 688 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2017-02-02Публикация

2015-10-05Подача