Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы с ускоренным процессом созревания.
Сырокопченые мясопродукты являются одними из традиционных видов колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным специфическим ароматом и вкусом. Сырокопченые колбасы характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным количеством жира и белка, за счет чего обладают высокой энергической ценностью. Сырокопченые продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, положительно влияют на усвоение организмом питательных веществ, их использование оказывает благотворное влияние на профилактику и предотвращение токсикации желудочно-кишечного тракта человека. Однако при всех вышеперечисленных достоинствах продукта имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток - процесс производства данного вида изделий является одним из самых сложных в области колбасного производства, отличается длительностью и трудоемкостью. В этой связи проблема интенсификации технологического процесса производства сырокопченых колбас с целью его сокращения является актуальной и включает в себя вопросы, касающиеся ускорения структурных изменений, интенсификации процесса цветообразования, формирования органолептических показателей за счет использования пищевых препаратов направленного действия.
Известны технологии с интенсифицированным процессом созревания сырокопченых колбас за счет использования, помимо специй, стартовых культур различных микроорганизмов (GB 849948 А, A23L 1/314; патент RU 2102473 С1, А22С 11/00, 20.01.1998). Однако к их недостаткам следует отнести то, что процесс созревания и окисления проходит медленно, при этом длительность всего технологического процесса составляет не менее 30 суток, а затраты на производство достаточно велики.
Известна пищевая добавка для производства сырокопченых колбас, которая содержит винно-спиртовую композицию и углеводные компоненты (RU 2115341 С1, A23L 1/314, 20.07.1998), способствующие улучшить цветовые и вкусовые характеристики колбас и несколько ускорить процесс их сушки. Однако данная добавка не является многофункциональной и не обеспечивает необходимого сокращения сроков выработки сырокопченых колбас.
Известен способ производства колбасы сыровяленой полусухой для школьного и диетического питания (RU 2230469 С, 7 A23L 1/317, 1/314, 1/29 20.07.2004. В технологии производства использовалось сочетание компонентов в определенном соотношении, позволяющее расширить ассортимент выпускаемой колбасной продукции для детей школьного возраста и диетического питания, однако выбранное направление не позволило использовать в технологии такие пищевые добавки направленного действия, как стартовые культуры и глюконо-дельта-лактон, позволяющие интенсифицировать процесс производства сыровяленых колбас.
В качестве прототипа взят способ приготовления сырокопченых колбас по ускоренной технологии за счет использования многофункциональной добавки-премикса (RU 2168304 (A23L 1/317, A23L 1/3142, №000127892/13, 10.06.2001), в состав которой входят: эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений, полисахариды, аскорбиновая кислота и/или ее соли, усилитель вкуса и аромата, глюконо-дельта-лактон. Данная добавка позволяет управлять процессами созревания сырокопченых колбас, ускорять их и получить качественный продукт с высокими органолептическими показателями, стабильным цветом и длительным сроком хранения. Недостатком данного способа является отсутствие в технологии приготовления сырокопченых колбас стартовых культур, обладающих способностью эффективно продуцировать молочную кислоту, проявляющих антагонистические свойства к патогенной и санитарно-показательной микрофлоре, ускоряющих процесс образования продуктов вкусо-ароматического комплекса, активное вовлечение в реакцию цветообразования нитрита натрия.
Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является интенсификация процесса приготовления сырокопченых колбас путем использования деминерализованной сыворотки и штаммов микроорганизмов с целью получения готового продукта с высокими органолептическими показателями, стабильным цветом и длительным сроком хранения.
Технический результат изобретения заключается в получении сырокопченых колбасных изделий с сокращенным сроком созревания, высокими органолептическими, функционально-технологическими, структурно-механическими и цветовыми характеристиками и длительным сроком хранения.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве сырокопченых колбас в фаршевые системы добавляют деминерализованную сыворотку штамм микроорганизма Enterococcus hirae и Lactobacillus gallinarun, при следующем соотношении компонентов на 100 кг готового колбасного фарша, кг:
Использование микроорганизмов позволяет сократить производственный цикл, время ферментации, повышает безопасность производства, уменьшает производственный брак, способствует получению стандартизированного, высококачественного продукта. Штаммы микроорганизмов расщепляют углеводы с образованием молочной кислоты, что приводит к снижению значения рН, торможению роста нежелательной микрофлоры в самом начале процесса созревания, ускорению образования оксида азота и стабилизации цветообразования, что позволяет получить готовый продукт с заданными технологическими характеристиками за 21 суток.
Использование деминерализованной сыворотки в рецептуре сырокопченых колбас способствует улучшению цветовых характеристик готового продукта, позволяет снизить долю остаточного нитрита при одновременном увеличении относительного содержания нитрозопигментов, способствует подавлению патогенной микрофлоры и развитию молочнокислых бактерий практически на всех стадиях технологического процесса, что не только интенсифицировало процесс производства сырокопченых колбас, но и позволило получить продукт с длительным сроком хранения.
Способ приготовления сырокопченых колбас, включающий в себя следующие операции: приемку, разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, подмораживание сырья до температуры -5-7°C, подготовку пищевых ингредиентов и добавок, специй, пряностей и материалов, приготовление фарша, шприцевание фарша в оболочку, формирование, осадку, копчение, сушку, упаковку, маркировку и приемку сырокопченых колбасных изделий. При этом согласно изобретению сформованные батоны сырокопченой колбасы подвергают осадке в течение 24 ч при температуре от 4 до 8°C и относительной влажности воздуха 92-95%, копчение осуществляют в коптильных камерах или в климокамерах по следующей схеме: 1-й день - 22-24°C и 90-91% отн. влажности; 2-й день - 18-20°C и 88-90% отн. влажности; 3-й день - 18-20°C и 87-88% отн. влажности; 4-й день - 18-20°C и 85-88% отн. влажности. Интенсивное копчение протекает при относительной влажности менее 85%.
Технологический процесс производства сырокопченых колбас начинается с приемки и подготовки мясного сырья и вспомогательных материалов. Мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах осматривают и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистке (с наружной и внутренней сторон) от загрязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и т.п. и (или) промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше 20°C.
Замороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах и блоках из нежилованного или жилованного мяса размораживают в соответствии с технологическими инструкциями «Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности», утвержденной в установленном порядке. Блоки, направляемые на размораживание, освобождают от упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах камер размораживания, оставляя между ними промежутки в 10-20 мм. Размораживание блоков осуществляют при температуре воздуха от 18 до 22°C, относительной влажности не менее 85% и скорости движения воздуха в камере не более 0,6 м/с. Процесс размораживания считается законченным, когда температура в толще блока (в центре) достигает 1-3°C.
При использовании замороженных блоков из жилованного мяса без размораживания их предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°C в течение 24-48 ч до достижения температуры в толще блока от 8°C до минус 5°C, затем измельчают на оборудовании, предназначенном для этих целей. Температура сырья после измельчения должна быть не выше минус 3°C. Затем измельченное блочное сырье направляют на дополнительное измельчение, посол и созревание либо на приготовление фарша в куттере (без выдержки в посоле).
Подмороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°C в течение 12-24 ч до достижения температуры в толще мышц не выше 1°C, затем направляют на разделку, обвалку и жиловку. Разделку, обвалку, жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°C, относительной влажности не выше 70%. Все мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки не более 2 ч. Температура жилованного сырья, направляемого на измельчение и посол, должна быть: для парного мяса - не ниже 24°C; для охлажденного и размороженного мяса - не выше 5°C.
При приготовлении фарша в куттер последовательно вносится говядина совместно с 5%-ным раствором нитрита натрия и куттеруется 1,0-1,2 мин, после этого вносится свинина не жирная, деминерализованная сыворотка и штаммы микроорганизмов Enterococcus hirae, lactobacillus gallinarun и измельчается еще 0,6-1,0 мин, затем вносятся специи, соль, мадера и грудинка. Общая продолжительность измельчения 1,6-3,0 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша. В нем сравнительно однородные по величине кусочки свиной грудинки (не более 8 мм) должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования минус 1-3°C. Коэффициент загрузки куттера 0,4-0,5.
Наполнение оболочек фаршем производят в оболочки диаметром 40-60 мм на шприцах различных конструкций, рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или, при наличии специального оборудования и маркированной оболочки, производят закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Батоны навешивают на палки с интервалом 8-10 см для предотвращения слипов. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см.
Далее батоны подвергают осадке в течение 24 ч при температуре при температуре от 4 до 8°C и относительной влажности воздуха 92-95%. После осадки колбасы направляют на термическую обработку. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Термическая обработка сырокопченых колбас. Копчение осуществляют в коптильных камерах или в климокамерах. В климокамерах обработка осуществляется 4 суток по введенной программе, предусматривающей автоматическое регулирование параметров кондиционирования (температуры, относительной влажности, скорости движения воздушной и дымовоздушной среды). Длительность обработки батонов в климокамерах зависит от использования препаратов, ускоряющих процесс созревания сырокопченых колбас, диаметра батонов, конструктивных особенностей климокамер и проводится по общей схеме созревания колбас: 1-й день - 22-24°C и 90-91% % отн. влажности; 2-й день - 18-20°C и 88-90% отн. влажности; 3-й день - 18-20°C и 87-88% отн. влажности; 4-й день - 18-20°C и 85-88% отн. влажности. Интенсивное копчение протекает при относительной влажности менее 85%. Данная технологическая рекомендация предназначена для батонов диаметром 50 мм. При уменьшении диаметра сроки созревания соответственно уменьшаются.
После копчения батоны сырокопченой колбасы помещают в камеру сушки. Первые 3-6 сут их сушат при температуре 20-22°C, относительной влажности 92-93%. Дальнейшую сушку проводят при температуре 18°C и относительной влажности 85% до достижения стандартной влажности 38-40%. Окончание процесса сушки определяется по соответствию готовой продукции регламентируемым показателям качества и безопасности. Длительность технологического процесса производства составляет 21 суток. Колбасы сырокопченые должны выпускать в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15°C.
Таким образом, использование деминерализованной сыворотки и штаммов микроорганизмов при производстве сырокопченых колбас значительно интенсифицирует технологический процесс по сравнению с традиционной технологией и позволяет получить безопасный продукт с высокими показателями качества.
Технологическая схема производства нового вида сырокопченой колбасы в/с с использованием деминерализованной сыворотки и штаммов микроорганизмов представлена на чертеже.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы с ускоренным процессом созревания. При производстве сырокопченых колбас в фаршевые системы добавляют деминерализованную сыворотку и штаммы микроорганизмов Enterococcus hirae, lactobacillus gallinarun. Подобраны технологические режимы способа и количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение сырокопченых колбас с сокращенным сроком созревания, высокими органолептическими, функционально-технологическими, структурно-механическими и цветовыми характеристиками и длительным сроком хранения. 2 н.п. ф-лы, 1 ил.
1. Способ приготовления сырокопченых колбас, предусматривающий приемку, разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, подмораживание сырья до температуры -5-7°C, подготовку пищевых ингредиентов и добавок, специй, пряностей и материалов, приготовление фарша, шприцевание фарша в оболочку, формирование, осадку, копчение, сушку, упаковку, маркировку и приемку сырокопченых колбасных изделий, отличающийся тем, что сформованные батоны сырокопченой колбасы подвергают осадке в течение 24 ч при температуре от 4 до 8°C и относительной влажности воздуха 92-95%, копчение осуществляют в коптильных камерах или в климокамерах в течение 1-й день - 22-24°C и 90-91% % отн. влажности; 2-й день - 18-20°C и 88-90% отн. влажности; 3-й день - 18-20°C и 87-88% отн. влажности; 4-й день - 18-20°C и 85-88% отн. влажности, первые 3-6 сут батоны сушат при температуре 20-22°C, относительной влажности 92-93%, дальнейшую сушку проводят при температуре 17-18°C и относительной влажности 77±3% до достижения стандартной влажности.
2. Сырокопченая колбаса, изготовленная способом по п. 1, содержащая говядину жилованную в/с, свинину жилованную нежирную, грудинку свиную, деминерализованную сыворотку, штаммы микроорганизмов Enterococcus hirae, lactobacillus gallinarun нитрит натрия, соль, специи при следующем соотношении компонентов на 100 кг готового колбасного фарша, кг:
| СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДЕМИНЕРАЛИЗОВАННОЙ СЫВОРОТКИ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА | 2013 |
|
RU2518298C1 |
| ШТАММ Enterococcus hirae, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | 2011 |
|
RU2477313C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО СВЕЖЕГО СЫРА С ДОБАВЛЕНИЕМ ВОДНОГО ЭКСТРАКТА ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ | 2013 |
|
RU2521659C1 |
