ШОКОЛАДНЫЙ ПРОДУКТ Российский патент 2017 года по МПК A21D13/00 

Настоящее изобретение относится к вафлям и другим хрустящим пищевым продуктам, содержащим шоколад, а также к способам приготовления данных пищевых продуктов. Вафли представляют собой тонкие, хрустящие и ломкие печеные кондитерские изделия и изготавливаются из жидкой тестяной смеси, состоящей из муки и воды или молока. Тестяные смеси для вафель также могут содержать дополнительные ингредиенты, которые могут включать масло или жир, сахар и какао-порошок. Для изготовления вафли тестяная смесь может быть отсажена на нагретую нижнюю подовую плиту, после чего на тестяную смесь для вафель опускают нагретую верхнюю подовую плиту. Затем тестяную смесь выпекают между верхней и нижней подовыми плитами, например, при температуре 170°C в течение двух минут. Выпеченную вафлю удаляют с плит.

Использование в данном процессе тестяных смесей для вафель, содержащих относительно высокие доли сахара и/или жира, может привести к прилипанию выпеченной вафли к подовым плитам после выпекания. Такое прилипание может нарушить автоматический процесс выпекания и привести к образованию нагара на подовых плитах. Для того чтобы избежать нарушения качества вафель, которые будут изготавливаться в дальнейшем, перед очередной процедурой выпекания подовые плиты с нагаром требуется очистить. Приостановка изготовления вафель для очистки подовых плит приводит к снижению эффективности изготовления и увеличению производственных затрат. Таким образом, вафли, как правило, изготавливают из тестяных смесей, содержащих относительно низкую долю сахара и/или жира.

Пекарскую смесь, более вязкую, чем обычная тестяная смесь, можно приготовить из крахмала (например из муки) и воды или молока с необязательным добавлением жира или масла и сахара. Например, можно приготовить пастообразную массу или тесто, которые не текут, как жидкая тестяная смесь. Такие пекарские смеси можно использовать для приготовления хрустящих пищевых продуктов, отличных от вафель. Например, пастообразную пекарскую смесь можно приготовить в экструдере и экструдировать в различные формы для приготовления хрустящих снековых продуктов или хлопьев для завтрака. Настоящее изобретение относится к продуктам данного типа, а также к вафлям.

Общие характеристики

В соответствии с первым аспектом настоящего изобретения предложен способ изготовления пищевого продукта, содержащего шоколад, включающий стадии:

(a) подготовки пекарской смеси, содержащей источник крахмала и жидкий шоколад;

(b) выпекания пекарской смеси в пекарной установке;

причем жидкий шоколад составляет до 70% вес. пекарской смеси.

Пекарская смесь может содержать по меньшей мере 10% вес. источников крахмала, в подходящем случае по меньшей мере 20% вес., например, по меньшей мере 30% вес. источников крахмала. Пекарская смесь может содержать до 90% вес. источников крахмала, в подходящем случае до 80% вес, например, до 70% вес. источников крахмала.

В некоторых вариантах осуществления источником крахмала может быть чистый крахмал. В других вариантах осуществления это может быть продукт, в котором крахмал является основным компонентом; например, по меньшей мере 50% вес. или по меньшей мере 60% вес., или по меньшей мере 80% вес., или по меньшей мере 90% вес. Другие компоненты могут включать жир, белок и клетчатку.

Подходящие источники крахмала включают муку, например зерновую муку. Подходящие типы зерновой муки включают пшеничную муку, ржаную муку, овсяную муку, ячменную муку, спельтовую муку, кукурузную (маисовую) муку и рисовую муку, а также пшеничную семолину, кукурузную (маисовую) семолину и рисовую семолину. В подходящем случае пекарская смесь содержит пшеничную муку.

Подходящие источники крахмала включают муку из гороха, картофеля, сладкого картофеля, банана, банана райского, саго, амаранта, тапиоки (маниоки), маранты, канны, вигны, фонио, голубиного гороха, колоказии съедобной, тритикале и сорго.

Пекарская смесь может содержать зерновую муку и добавочный источник крахмала.

Пекарская смесь может содержать дополнительные ингредиенты. Подходящие дополнительные ингредиенты включают жидкие масла или жиры, эмульгаторы, разрыхлители, подсластители, молочные продукты, ароматизаторы, красители и соль.

Подходящие жидкие жиры или масла включают жиры или масла растительного происхождения; например, соевое масло, хлопковое масло, арахисовое масло, подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, пальмовое масло, кокосовое масло и пальмоядровое масло.

Подходящие эмульгаторы включают растительные лецитины и синтетические фосфолипиды.

Подходящие растительные лецитины включают соевый лецитин, хлопковый лецитин и арахисовый лецитин.

Подходящие разрыхлители включают бикарбонат натрия и пекарский порошок.

Подходящие подсластители включают подсластители и интенсивные подсластители.

Подходящие объемные подсластители включают сахарозу, инвертный сахарный сироп, карамель, глюкозу, фруктозу, полидекстрозу, высокофруктозный кукурузный сироп, мальтодекстрин, мед, кленовый сироп, сироп агавы, джем, конфитюр, стевию и сахарные спирты, например, глицерин, мальтит, изомальт, сорбит, ксилит, лактит, эритрит, галактит, полиглицитол и маннит.

Пекарская смесь может содержать по меньшей мере 1% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае по меньшей мере 10% вес., например, 20% вес. объемного подсластителя.

Пекарская смесь может содержать до 65% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае до 55% вес, например, до 45% вес. объемного подсластителя.

Подходящие интенсивные подсластители выбирают из, например, аспартама, сахарина, сукралозы, ацесульфама-K, стевии и неогесперидина. Интенсивный подсластитель может присутствовать в количестве от 0,01 до 2% вес.

Подходящие молочные продукты включают сухие вещества молока и молочный жир.

Подходящие сухие вещества молока включают сухое обезжиренное молоко.

Подходящие ароматизаторы включают какао-порошок, фруктовые концентраты, специи, пасту из фундука, эссенцию апельсина, эссенцию мяты, кофе и ванилин.

В подходящем случае пекарская смесь в дополнение к жидкому шоколаду содержит водосодержащую жидкость. Подходящие водосодержащие жидкости включают воду и молоко. Пекарская смесь может содержать по меньшей мере 5% вес. водосодержащей жидкости, в подходящем случае по меньшей мере 10% вес., например, по меньшей мере 20% вес. водосодержащей жидкости.

Пекарская смесь может содержать до 90% вес. водосодержащей жидкости, в подходящем случае до 80% вес., например, до 70% вес. водосодержащей жидкости.

В некоторых вариантах осуществления пекарская смесь представляет собой тестяную смесь.

В подходящем случае тестяная смесь представляет собой жидкость при температуре окружающей среды 25°C.

В некоторых вариантах осуществления пекарская смесь представляет собой пекарскую массу.

В подходящем случае пекарская масса представляет собой пастообразную массу или тестообразную массу.

Стадия (а) включает подготовку пекарской смеси, содержащей жидкий шоколад. Жидкий шоколад может составлять по меньшей мере 5% вес. пекарской смеси, в подходящем случае по меньшей мере 10% вес., например, по меньшей мере 15% вес. пекарской смеси.

Жидкий шоколад может составлять до 70% вес. пекарской смеси, в подходящем случае до 60% вес., например, до 50% вес. пекарской смеси.

Термин «шоколад» в контексте настоящего изобретения не ограничен различными определениями шоколада, данными правительственными и регулирующими органами.

В подходящем случае жидкий шоколад содержит продукт, полученный из какао, жир и по меньшей мере один подсластитель. Подходящие продукты, полученные из какао, включают сухой обезжиренный остаток какао, тертое какао и какао-масло.

Под сухим обезжиренным остатком какао подразумевается компонент, остающийся после удаления жиров из тертого какао.

В некоторых вариантах осуществления и продукт, полученный из какао, и жир представляют собой какао-масло. В данных вариантах осуществления жидкий шоколад содержит какао-масло и по меньшей мере один подсластитель. Жидкий шоколад, содержащий какао-масло, может содержать дополнительный жир.

В некоторых вариантах осуществления жидкий шоколад содержит сухой обезжиренный остаток какао, жир и по меньшей мере один подсластитель. Жир может быть одним жиром или комбинацией более чем одного жира.

Подходящие жиры включают какао-масло и альтернативы какао-масла.

Подходящие альтернативы какао-масла включают жир сливочного масла, эквивалент какао-масла (СВЕ), заменитель какао-масла (CBR), суррогат какао-масла (CBS) (иногда используемый как равноценная замена CBR), растительный жир, имеющий жидкую форму при стандартных температуре и давлении окружающей среды (SATP, 25°C и 100 кПа) или любую комбинацию вышеперечисленного.

В директиве 2000/36/ЕС СВЕ определены как соответствующие следующим критериям:

a) они являются нелауриновыми растительными жирами, богатыми симметричными мононенасыщенными триглицеридами типа POP, POSt и StOSt;

b) они поддаются смешиванию в любой пропорции с какао-маслом и совместимы с его физическими свойствами (точкой плавления и температурой кристаллизации, скоростью плавления и необходимостью в фазе темперирования);

c) их получают только в результате процессов очистки и/или фракционирования, что исключает ферментативную модификацию структуры триглицеридов.

Подходящие СВЕ включают орех бассия, твердый растительный жир Борнео, жир тенгкаванг, пальмовое масло, сал, ши, масло кокум и ядро манго или синтетические СВЕ, такие как COBERINE (RTM) от компании Loders Croklaan, Нидерланды. СВЕ могут использоваться в комбинации с какао-маслом.

Подходящие CBS (или CBR) включают лауриновые CBS и нелауриновые CBS. Лауриновыми CBS являются глицериды короткоцепочечных жирных кислот.Их физические свойства варьируются, но все они имеют триглицеридную конфигурацию, которая делает их совместимыми с какао-маслом. Подходящие CBS включают CBS на основе пальмоядрового масла и кокосового масла. Нелауриновые CBS состоят из фракций, полученных из гидрогенизированных масел. Масла выборочно гидрогенизируют с образованием транскислот, что увеличивает твердую фазу жира. Подходящие источники нелауриновых CBS включают сою, семя хлопчатника, арахис, рапс и кукурузное (маисовое) масло. Подходящие растительные жиры имеют жидкую форму при стандартных температуре и давлении окружающей среды (SATP, 25°C и 100 кПа). Жидкий растительный жир может применяться в том случае, когда желательно получить жидкую шоколадную композицию. Подходящие растительные жиры включают кукурузное масло, хлопковое масло, рапсовое масло, пальмовое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло.

Настоящее изобретение также применимо к композициям, в которых некоторая часть или весь жир является частично или полностью неметаболизирующимся жиром, например, Caprenin или Olestra.

Термин «шоколад» в контексте настоящего изобретения включает темный, молочный, белый шоколад, шоколадные композиции, а также любые другие кондитерские массы, имеющие твердую форму при температуре окружающей среды и содержащие жир (например, какао-масло или альтернативу какао-масла) и один или более компонентов, полученных из какао-бобов (например какао-порошок). Как правило, шоколад также содержит подсластитель (например сахарозу). Другие дополнительные компоненты включают молочные компоненты (например, молочный жир и молочный порошок).

Жидкий шоколад может содержать по меньшей мере 1% вес. сухого обезжиренного остатка какао, в подходящем случае по меньшей мере 5% вес., например, по меньшей мере 8% вес. сухого обезжиренного остатка какао.

Жидкий шоколад может содержать до 30% вес. сухого обезжиренного остатка какао, в подходящем случае до 20% вес., например, до 15% вес. сухого обезжиренного остатка какао.

Жидкий шоколад может содержать по меньшей мере 10% вес. жира, в подходящем случае по меньшей мере 20% вес., например, по меньшей мере 30% вес. жира.

Жидкий шоколад может содержать до 70% вес. жира, в подходящем случае до 60% вес., например, до 50% вес. жира.

Сухой обезжиренный остаток какао и жир вместе могут составлять по меньшей мере 20% вес. жидкого шоколада, в подходящем случае по меньшей мере 30% вес., например, по меньшей мере 40% вес.

Сухой обезжиренный остаток какао и жир вместе могут составлять до 90% вес. жидкого шоколада, в подходящем случае до 80% вес., например, до 70% вес.

В подходящем случае жир, содержащийся в жидком шоколаде, представляет собой какао-масло.

В подходящем случае жидкий шоколад содержит тертое какао. Тертое какао содержит сухой обезжиренный остаток какао и какао-масло.

Жидкий шоколад может содержать тертое какао и дополнительный жир. Подходящие дополнительные жиры соответствуют вышеприведенному описанию в отношении жира. В подходящем случае жидкий шоколад содержит тертое какао и дополнительное какао-масло.

Жидкий шоколад может содержать по меньшей мере один подсластитель. По меньшей мере один подсластитель может быть объемным подсластителем или интенсивным подсластителем. Подходящие объемные подсластители включают сахарозу, инвертный сахарный сироп, карамель, глюкозу, фруктозу, полидекстрозу, высокофруктозный кукурузный сироп, мальтодекстрин, мед, кленовый сироп, сироп агавы, джем, конфитюр, стевию и сахарные спирты, например, глицерин, мальтит, изомальт, сорбит, ксилит, лактит, эритрит, галактит, полиглицитол и маннит.

Жидкий шоколад может содержать по меньшей мере 1% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае по меньшей мере 10% вес., например, 20% вес. объемного подсластителя.

Жидкий шоколад может содержать до 70% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае до 60% вес., например, до 55% вес. объемного подсластителя.

Жидкий шоколад может содержать по меньшей мере один интенсивный подсластитель, например, для изменения вкуса или уменьшения калорийности пищевого материала.

Подходящие интенсивные подсластители выбирают из, например, аспартама, сахарина, сукралозы, ацесульфама-K, стевии и неогесперидина. Интенсивный подсластитель может присутствовать в количестве от 0,01 до 2% вес.

Жидкий шоколад может содержать дополнительные ингредиенты. Подходящие дополнительные ингредиенты включают молочные продукты, эмульгаторы и ароматизаторы.

Подходящие молочные продукты включают сухие вещества молока и молочный жир.

Подходящие сухие вещества молока включают сухое обезжиренное молоко.

Подходящие ароматизаторы включают пасту из фундука, эссенцию апельсина, эссенцию мяты, лимонную траву, кориандр, корицу, имбирь, кофе и ванилин.

Для получения пекарской смеси, содержащей жидкий шоколад, может использоваться жидкий шоколад в виде твердой шоколадной композиции, которая впоследствии плавится в пекарской смеси.

Стадия (b) включает выпекание пекарской смеси в пекарной установке. Подходящие пекарные установки включают подовые плиты, экструдеры, печи, печи для выпекания вафельных трубочек, микроволновые печи, инфракрасные печи и любые комбинации вышеперечисленного (так называемые гибридные печи).

В соответствии со вторым аспектом настоящего изобретения предложен пищевой продукт, который готовят из пекарской смеси, содержащей источник крахмала и жидкий шоколад.

Подходящие характеристики пекарской смеси, описанные в отношении первого аспекта, применимы к пекарской смеси по данному второму аспекту.

В подходящем случае пищевой продукт по данному второму аспекту готовят способом по первому аспекту.

В соответствии с третьим аспектом настоящего изобретения предложен пищевой продукт, содержащий источник крахмала и шоколад; причем шоколад равномерно распределен по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе, содержащей крахмал, подвергнутый тепловой обработке.

В соответствии с четвертым аспектом настоящего изобретения предложен пищевой продукт, содержащий источник крахмала, подсластитель, продукт, полученный из какао, и жир; причем продукт, полученный из какао, и жир равномерно распределены по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке. Подходящие продукты, полученные из какао, жиры, подсластители и крахмалы соответствуют описанию в отношении первого аспекта.

В некоторых вариантах осуществления пищевой продукт содержит источник крахмала, подсластитель, сухой обезжиренный остаток какао и жир; причем сухой обезжиренный остаток какао и жир равномерно распределены по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.

Подходящие жиры включают какао-масло и альтернативы какао-масла. Подходящие альтернативы какао-масла, описанные в отношении первого аспекта, применимы к альтернативам какао-масла по данному четвертому аспекту.

В некоторых вариантах осуществления и продукт, полученный из какао, и жир представляют собой какао-масло. В данных вариантах осуществления пищевой продукт содержит источник крахмала, подсластитель и какао-масло; причем какао-масло равномерно распределено по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.

Варианты осуществления изобретения могут охватывать шоколадно-вафельный продукт, продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки или экструдированный шоколадный продукт, которые далее будут отдельно определены и описаны.

Шоколадно-вафельный продукт

В соответствии с пятым аспектом настоящего изобретения предложен способ изготовления пищевого продукта, содержащего шоколад, включающий стадии:

(a) подготовки тестяной смеси, содержащей муку и жидкость;

(b) смешивания жидкого шоколада с тестяной смесью для получения шоколадной тестяной смеси;

(c) выпекания шоколадной тестяной смеси в пекарной установке;

причем жидкий шоколад составляет от 5 до 50% вес. шоколадной тестяной смеси.

В подходящем случае пищевой продукт представляет собой шоколадно-вафельный продукт.

В подходящем случае тестяная смесь жидкая. В подходящем случае тестяная смесь текучая; например, она будет течь под действием собственного веса при переливании из емкости при температуре окружающей среды 25°C. При добавлении жидкого шоколада в тестяную смесь получается шоколадная тестяная смесь. В подходящем случае шоколадная тестяная смесь жидкая. В подходящем случае шоколадная тестяная смесь текучая; например, она будет течь под действием собственного веса при переливании из емкости при температуре окружающей среды 25°C.

Подходящие типы муки включают злаковую муку; например, пшеничную муку, овсяную муку, ячменную муку, спельтовую муку, ржаную муку, кукурузную (маисовую) муку и рисовую муку. В подходящем случае тестяная смесь содержит пшеничную муку.

Тестяная смесь может содержать по меньшей мере 10% вес. муки, в подходящем случае по меньшей мере 20% вес, например, по меньшей мере 30% вес. муки.

Тестяная смесь может содержать до 70% вес. муки, в подходящем случае до 60% вес., например, до 50% вес. муки.

Тестяная смесь может содержать дополнительный крахмал. Подходящие крахмалы включают крахмалы, полученные из гороха, картофеля, сладкого картофеля, банана, саго, амаранта, тапиоки (маниоки), маранты, канны, вигны, фонио, колоказии съедобной, тритикале и сорго. Тестяная смесь может содержать от 1% вес до 15% вес. дополнительного крахмала, в подходящем случае от 1% вес. до 10% вес., например, от 1% вес. до 5% вес. дополнительного крахмала.

Пекарская смесь может содержать дополнительные ингредиенты. Подходящие дополнительные ингредиенты включают жидкие масла или жиры, эмульгаторы, разрыхлители, подсластители, молочные продукты, ароматизаторы, красители и соль.

Подходящие жидкие жиры или масла, эмульгаторы, разрыхлители, молочные продукты и ароматизаторы соответствуют описанию в отношении пекарской смеси по первому аспекту.

Подходящие подсластители включают подсластители и интенсивные подсластители.

Подходящие объемные подсластители соответствуют определению в отношении первого аспекта.

Тестяная смесь может содержать до 40% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае до 30% вес., например, до 20% вес. объемного подсластителя.

Тестяная смесь может содержать по меньшей мере 1% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае по меньшей мере 5% вес. объемного подсластителя, например, по меньшей мере 10% вес. объемного подсластителя.

Подходящие интенсивные подсластители выбирают из, например, аспартама, сахарина, сукралозы, ацесульфама-K, стевии и неогесперидина. Интенсивный подсластитель может присутствовать в количестве от 0,01 до 2% вес.

В подходящем случае тестяная смесь содержит водосодержащую жидкость. Подходящие водосодержащие жидкости включают воду и молоко.

Тестяная смесь может содержать по меньшей мере 30% вес. водосодержащей жидкости, в подходящем случае по меньшей мере 40% вес., например, по меньшей мере 50% вес. водосодержащей жидкости.

Тестяная смесь может содержать до 90% вес. водосодержащей жидкости, в подходящем случае до 80% вес., например, до 70% вес. водосодержащей жидкости.

Стадия (b) включает смешивание жидкого шоколада с тестяной смесью. Жидкий шоколад может составлять по меньшей мере 5% вес. тестяной смеси, в подходящем случае по меньшей мере 10% вес., например, по меньшей мере 15% вес. тестяной смеси.

Жидкий шоколад может составлять до 50% вес. тестяной смеси, в подходящем случае до 40% вес, например, до 35% вес. тестяной смеси.

Подходящие характеристики жидкого шоколада соответствуют определению в отношении первого аспекта.

Шоколадная тестяная смесь может содержать объемный подсластитель. Объемный подсластитель может присутствовать в тестяной смеси. Объемный подсластитель может присутствовать в жидком шоколаде. Объемный подсластитель может присутствовать и в тестяной смеси, и в жидком шоколаде.

Шоколадная тестяная смесь может содержать до 40% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае до 30% вес, например, до 20% вес. объемного подсластителя.

Шоколадная тестяная смесь может содержать по меньшей мере 1% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае по меньшей мере 5% вес. объемного подсластителя, например, по меньшей мере 10% вес. объемного подсластителя.

В подходящем случае стадия (с) включает отсадку шоколадной тестяной смеси на подовую плиту и выпекание шоколадной тестяной смеси. В подходящем случае вторую подовую плиту опускают на первую подовую плиту с шоколадной тестяной смесью таким образом, чтобы шоколадная тестяная смесь выпекалось между подовыми плитами. В подходящем случае стадия (с) включает выпекание шоколадной тестяной смеси между двумя подовыми плитами. В подходящем случае температура подовых плит во время выпекания находится в диапазоне от 140°C до 220°C, например, в диапазоне от 150°C до 200°C, в подходящем случае в диапазоне от 160°C до 180°C.

Подовые плиты могут быть по существу плоскими и позволяющими приготовить по существу плоскую шоколадную вафлю. Альтернативно подовые плиты могут иметь форму, позволяющую приготовить шоколадную вафлю, которая по существу не является плоской, например, шоколадно-вафельную ракушку. Фигурные подовые плиты могут включать верхнюю и нижнюю подовые плиты, которые по форме дополняют друг друга и при наложении во время использования образуют зазор для приема и приготовления шоколадной тестяной смеси. Шоколадная тестяная смесь может быть отсажена на фигурную нижнюю подовую плиту, после чего верхняя подовая плита, по форме дополняющая нижнюю подовую плиту, может быть опущена на шоколадную тестяную смесь. После соприкосновения верхней подовой плиты с шоколадной тестяной смесью и начала выпекания шоколадная тестяная смесь проталкивается через зазор между подовыми плитами и таким образом приобретает форму зазора, например, форму ракушки.

После выпекания подовые плиты могут быть разведены, а шоколадно-вафельный продукт - удален. В подходящем случае шоколадно-вафельный продукт извлекают путем пропускания воздуха через воздушные сопла, расположенные на поверхностях подовых плит, таким образом, чтобы под воздействием проходящего через сопла воздуха шоколадно-вафельный продукт отделялся от подовых плит.

Путем выпекания шоколадной тестяной смеси между двумя подовыми плитами можно получить шоколадную вафлю. Шоколадная вафля, приготовленная способом по данному аспекту настоящего изобретения, может быть тонкой, хрустящей и ломкой. В дополнение к тонкости, хрусткости и ломкости, типичным для обычных вафель, шоколадные вафли, приготовленные по данному аспекту, могут при употреблении обладать шоколадным вкусом, отсутствующим у обычных вафель. Вкус шоколадных вафель, приготовленных по данному аспекту, может отличаться от вкуса известных вафель, содержащих какао-порошок.

В подходящем случае шоколадная вафля имеет среднюю толщину не более 5 мм. В подходящем случае шоколадная вафля имеет среднюю толщину от 1,5 до 3,0 мм.

Способ по данному аспекту позволяет приготовить шоколадную вафлю, которая может быть с легкостью удалена с подовых плит. В подходящем случае шоколадная вафля во время выпекания не прилипает и не пригорает к подовым плитам при температурах выпекания от 140 до 220°C, например, от 150 до 200°C, в подходящем случае от 160 до 180°C. Способ по данному аспекту позволяет приготовить шоколадные вафли, менее ломкие, чем обычные вафли, изготовленные из тестяной смеси, которая не содержит жидкого шоколада. Шоколадные вафли могут быть менее чувствительны к влаге, чем обычные вафли, а следовательно, иметь более длительный срок хранения по сравнению с обычными вафлями.

В подходящем случае шоколадно-вафельный продукт не тает, когда потребитель берет его в руки.

В соответствии с шестым аспектом настоящего изобретения предложен пищевой продукт, который готовят из тестяной смеси, содержащей муку, жидкость и жидкий шоколад.

Подходящие характеристики тестяной смеси, шоколада и пищевого продукта, описанные в отношении пятого аспекта, применимы к тестяной смеси, шоколаду и пищевому продукту по данному шестому аспекту.

В подходящем случае пищевой продукт представляет собой шоколадно-вафельный продукт.

В подходящем случае пищевой продукт по данному шестому аспекту готовят способом по пятому аспекту.

В соответствии с седьмым аспектом настоящего изобретения предложен пищевой продукт, содержащий муку и шоколад; причем шоколад равномерно распределен по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.

В подходящем случае пищевой продукт представляет собой шоколадно-вафельный продукт.

В соответствии с восьмым аспектом настоящего изобретения предложен пищевой продукт, содержащий муку, подсластитель, продукт, полученный из какао, и жир; причем продукт, полученный из какао, и жир равномерно распределены по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке. Подходящие продукты, полученные из какао, жиры, подсластители и крахмалы соответствуют описанию в отношении пятого аспекта.

В подходящем случае пищевой продукт представляет собой шоколадно-вафельный продукт.

В некоторых вариантах осуществления пищевой продукт содержит муку, подсластитель, сухой обезжиренный остаток какао и жир; причем сухой обезжиренный остаток какао и жир равномерно распределены по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.

Подходящие жиры включают какао-масло и альтернативы какао-масла. Подходящие альтернативы какао-масла, описанные в отношении пятого аспекта, применимы к альтернативам какао-масла по данному восьмому аспекту.

В некоторых вариантах осуществления и продукт, полученный из какао, и жир представляют собой какао-масло. В данных вариантах осуществления пищевой продукт содержит муку, подсластитель и какао-масло; причем какао-масло равномерно распределено по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.

Подходящие характеристики шоколадно-вафельного продукта, описанного в отношении пятого аспекта, применимы к шестому, седьмому и восьмому аспектам.

Продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки

В соответствии с девятым аспектом настоящего изобретения предложен способ изготовления пищевого продукта, содержащего шоколад, включающий стадии:

(i) подготовки тестяной смеси, содержащей муку и жидкость;

(ii) смешивания жидкого шоколада с тестяной смесью для получения шоколадной тестяной смеси;

(iii) выпекания шоколадной тестяной смеси в пекарной установке;

причем жидкий шоколад составляет от 5 до 70% вес. шоколадной тестяной смеси.

В подходящем случае пищевой продукт представляет собой продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки.

В подходящем случае тестяная смесь жидкая. В подходящем случае тестяная смесь текучая; например, она будет течь под действием собственного веса при переливании из емкости при температуре окружающей среды 25°C. При добавлении жидкого шоколада в тестяную смесь получается шоколадная тестяная смесь. В подходящем случае шоколадная тестяная смесь жидкая. В подходящем случае шоколадная тестяная смесь текучая; например, она будет течь под действием собственного веса при переливании из емкости при температуре окружающей среды 25°C.

Подходящие типы муки включают злаковую муку; например, пшеничную муку, овсяную муку, ячменную муку, спельтовую муку, ржаную муку, кукурузную (маисовую) муку и рисовую муку. В подходящем случае тестяная смесь содержит пшеничную муку.

Тестяная смесь может содержать по меньшей мере 10% вес. муки, в подходящем случае по меньшей мере 15% вес, например, по меньшей мере 20% вес. муки.

Тестяная смесь может содержать до 50% вес муки, в подходящем случае до 40% вес. В некоторых вариантах осуществления она может содержать до 30% вес. муки.

В некоторых вариантах осуществления тестяная смесь содержит от 25 до 40% вес. муки.

Тестяная смесь может содержать дополнительный крахмал. Подходящие крахмалы включают крахмалы, полученные из гороха, картофеля, сладкого картофеля, банана, саго, амаранта, тапиоки (маниоки), маранты, канны, вигны, фонио, колоказии съедобной, тритикале и сорго. Тестяная смесь может содержать от 1% вес. до 15% вес. дополнительного крахмала, в подходящем случае от 1% вес. до 10% вес., например, от 1% вес. до 5% вес. дополнительного крахмала.

Пекарская смесь может содержать дополнительные ингредиенты. Подходящие дополнительные ингредиенты включают жидкие масла или жиры, эмульгаторы, разрыхлители, подсластители, молочные продукты, ароматизаторы, красители и соль.

Подходящие жидкие жиры или масла, эмульгаторы, разрыхлители, молочные продукты и ароматизаторы соответствуют описанию в отношении пекарской смеси по первому аспекту.

Подходящие подсластители включают подсластители и интенсивные подсластители.

Подходящие объемные подсластители соответствуют определению в отношении первого аспекта.

Тестяная смесь может содержать до 65% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае до 55% вес., например, до 45% вес. объемного подсластителя.

Тестяная смесь может содержать по меньшей мере 5% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае по меньшей мере 10% вес. объемного подсластителя. В некоторых вариантах осуществления тестяная смесь может содержать по меньшей мере 15% вес. объемного подсластителя, например, по меньшей мере 25% вес. объемного подсластителя. Подходящие интенсивные подсластители выбирают из, например, аспартама, сахарина, сукралозы, ацесульфама-K, стевии и неогесперидина. Интенсивный подсластитель может присутствовать в количестве от 0,01 до 2% вес.

В подходящем случае тестяная смесь содержит водосодержащую жидкость. Подходящие водосодержащие жидкости включают воду и молоко.

Тестяная смесь может содержать по меньшей мере 30% вес. водосодержащей жидкости, в подходящем случае по меньшей мере 40% вес., например, по меньшей мере 50% вес. водосодержащей жидкости.

Тестяная смесь может содержать до 90% вес. водосодержащей жидкости, в подходящем случае до 80% вес., например, до 70% вес. водосодержащей жидкости.

Стадия (ii) включает смешивание жидкого шоколада с тестяной смесью для получения шоколадной тестяной смеси. Жидкий шоколад составляет по меньшей мере 5% вес. шоколадной тестяной смеси, в подходящем случае по меньшей мере 10% вес., например, по меньшей мере 15% вес. Жидкий шоколад может составлять по меньшей мере 20% вес. шоколадной тестяной смеси, в подходящем случае по меньшей мере 30% вес., например, по меньшей мере 40% вес. шоколадной тестяной смеси.

Жидкий шоколад может составлять до 70% вес. шоколадной тестяной смеси, в подходящем случае до 60% вес., например, до 50% вес. шоколадной тестяной смеси.

Подходящие характеристики жидкого шоколада соответствуют определению в отношении первого аспекта.

Шоколадная тестяная смесь может содержать объемный подсластитель. Объемный подсластитель может присутствовать в тестяной смеси. Объемный подсластитель может присутствовать в жидком шоколаде. Объемный подсластитель может присутствовать и в тестяной смеси, и в жидком шоколаде.

Шоколадная тестяная смесь может содержать до 65% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае до 55% вес., например, до 45% вес. объемного подсластителя.

Шоколадная тестяная смесь может содержать по меньшей мере 5% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае по меньшей мере 10% вес. объемного подсластителя, например, по меньшей мере 15% вес. объемного подсластителя. В некоторых вариантах осуществления шоколадная тестяная смесь может содержать по меньшей мере 25% вес. объемного подсластителя.

Стадия (iii) может включать выпекание шоколадной тестяной смеси в установке для выпекания вафельных трубочек. Типичной установкой для выпекания вафельных трубочек является пекарный барабан. Шоколадную тестяную смесь отсаживают на нагретую внутреннюю поверхность вращающегося барабана. Отсаженную шоколадную тестяную смесь готовят во время вращения нагретого барабана, как правило, от 45 секунд до 2 минут, до достижения шоколадной вафлей полупластичного состояния. По завершении вращения барабана шоколадную вафлю снимают с внутренней поверхности барабана, сворачивают в трубочку, а затем разрезают на части требуемой длины для получения продукта в виде шоколадно-вафельной трубочки.

В дальнейшем шоколадно-вафельные трубочки могут быть заполнены начинкой и/или покрыты глазурью. Подходящие начинки включают начинки на основе крема или желеобразные начинки. Подходящие глазури включают шоколадные глазури. Глазурь может содержать пищевой гранулированный материал. Подходящий пищевой гранулированный материал включает орехи, кусочки орехов, шоколад, сухофрукты, сушеные овощи, злаки, крекеры («печенье» согласно терминологии США), пирожные и вафли.

Способ по данному девятому аспекту позволяет приготовить шоколадно-вафельные трубочки, менее ломкие, чем обычные вафельные трубочки, изготовленные из тестяной смеси, которая не содержит жидкого шоколада. Шоколадные вафельные трубочки менее чувствительны к влаге, чем обычные вафельные трубочки, а следовательно, имеют более длительный срок хранения по сравнению с обычными вафельными трубочками.

В подходящем случае продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки не тает, когда потребитель берет его в руки.

В подходящем случае продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки при употреблении обладает улучшенным шоколадным вкусом по сравнению с известными продуктами в виде вафельных трубочек, которые в качестве ароматизатора содержат какао-порошок.

В подходящем случае продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки, приготовленный по данному первому варианту осуществления, сразу после выпекания становится полупластичным и по прошествии короткого периода времени затвердевает, что позволяет получить устойчивую, предпочтительно хрустящую, и ломкую шоколадно-вафельную трубочку.

В соответствии с десятым аспектом настоящего изобретения предложен продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки, который готовят из тестяной смеси, содержащей муку, жидкость и жидкий шоколад.

Подходящие характеристики тестяной смеси, шоколада и шоколадно-вафельной трубочки, описанные в отношении девятого аспекта, применимы к тестяной смеси, шоколаду и шоколадно-вафельной трубочке по данному десятому аспекту.

В подходящих случаях продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки по данному десятому аспекту готовится способом по девятому аспекту.

Количество жидкого шоколада, содержащегося в шоколадной тестяной смеси, соответствует определению в отношении девятого аспекта. Следует понимать, что печеный продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки содержит значительно более низкие уровни жидкости.

В подходящем случае продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки содержат менее 10% вес. влаги, например, менее 5% вес. или менее 1% вес.

Продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки может содержать по меньшей мере 10% вес. шоколада, в подходящем случае по меньшей мере 20% вес., например, по меньшей мере 25% вес. или по меньшей мере 30% вес.

Продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки может содержать по меньшей мере 80% вес. шоколада, в подходящем случае по меньшей мере 70% вес., например, до 60% вес. или до 55% вес.

В соответствии с одиннадцатым аспектом настоящего изобретения предложен продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки, содержащий муку и шоколад; причем шоколад равномерно распределен по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.

В соответствии с двенадцатым аспектом настоящего изобретения предложен продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки, содержащий муку, подсластитель, продукт, полученный из какао, и жир; причем продукт, полученный из какао, и жир равномерно распределены по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке. Подходящие продукты, полученные из какао, жиры, подсластители и крахмалы соответствуют описанию в отношении первого аспекта.

В некоторых вариантах осуществления продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки содержит муку, подсластитель, сухой обезжиренный остаток какао и жир; причем сухой обезжиренный остаток какао и жир равномерно распределены по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.

Подходящие жиры включают какао-масло и альтернативы какао-масла. Подходящие альтернативы какао-масла, описанные в отношении первого аспекта, применимы к альтернативам какао-масла по данному двенадцатому аспекту.

В некоторых вариантах осуществления и продукт, полученный из какао, и жир представляют собой какао-масло. В данных вариантах осуществления продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки содержит муку, подсластитель и какао-масло; причем какао-масло равномерно распределено по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.

Подходящие характеристики продукта в виде шоколадно-вафельной трубочки, описанные в отношении девятого аспекта, применимы к десятому, одиннадцатому и двенадцатому аспектам.

Экструдированный шоколадный продукт

В соответствии с тринадцатым аспектом настоящего изобретения предложен способ изготовления пищевого продукта, содержащего шоколад, включающий стадии:

(1) подготовки пекарской массы, содержащей источник крахмала;

(2) смешивания жидкого шоколада с пекарской массой для получения шоколадной пекарской массы;

(3) экструдирования шоколадной пекарской массы;

причем жидкий шоколад составляет до 20% вес. шоколадной пекарской массы.

В подходящем случае пекарская масса представляет собой пастообразную массу, например, тесто. В подходящем случае пастообразная масса или тесто не такие текучие, как тестяная смесь. Пастообразная масса или тесто могут быть пластичными и под приложенным давлением менять свою форму, подвергаясь пластической деформации. Пастообразная масса или тесто могут вообще не течь либо течь исключительно медленно под действием собственного веса, например, когда емкость с пастообразной массой наклоняют или переворачивают. При этом тесто или пастообразная масса формуются; например, могут помещаться в конкретную форму. Например, тесто экструдируется при помощи соответствующих инструментов для экструдирования. Пастообразная масса или тесто могут быть отсажены или распределены по поверхности. После помещения в конкретную форму путем экструдирования или отсадки пастообразная масса может по существу сохранить форму, полученную в результате данного процесса.

В подходящем случае пекарскую массу готовят путем наполнения экструдера источником крахмала и другими ингредиентами (при их наличии). Пекарская масса может готовиться путем наполнения экструдера сухими ингредиентами, например, крахмалами, зернами злаков, мукой, сухим молоком, сухой сывороткой, сахаром и разрыхлителями, а также жидкими или полужидкими ингредиентами, например, жидкими маслами или жирами, эмульгаторами, водой, молоком, жидким шоколадом, карамелью, сиропами и медом.

Подходящие источники крахмала включают муку, например, зерновую муку. Подходящие типы зерновой муки включают пшеничную муку, ржаную муку, овсяную муку, ячменную муку, спельтовую муку, кукурузную (маисовую) муку и рисовую муку, а также пшеничную семолину, кукурузную (маисовую) семолину и рисовую семолину. В подходящем случае пекарская смесь содержит пшеничную муку.

Подходящие источники крахмала включают муку из гороха, картофеля, сладкого картофеля, банана, банана райского, саго, амаранта, тапиоки (маниоки), маранты, канны, вигны, фонио, голубиного гороха, колоказии съедобной, тритикале и сорго.

Пекарская масса может содержать более одного источника крахмала. Пекарская масса может содержать по меньшей мере 40% вес. источников крахмала, в подходящем случае по меньшей мере 50% вес., например, по меньшей мере 60% вес. источников крахмала. Пекарская масса может содержать до 90% вес. источников крахмала, в подходящем случае до 80% вес., например, до 70% вес. источников крахмала.

В подходящем случае пекарская масса содержит муку. Пекарская масса может содержать от 1 до 20% вес. муки, в подходящем случае от 1 до 15% вес. муки, например, от 5 до 15% вес. муки. В подходящем случае мука представляет собой пшеничную муку.

Пекарская масса может содержать дополнительные ингредиенты. Подходящие дополнительные ингредиенты включают жидкие масла или жиры, эмульгаторы, разрыхлители, подсластители, молочные продукты и соль.

Подходящие жидкие жиры или масла, эмульгаторы, разрыхлители и молочные продукты соответствуют описанию в отношении пекарской смеси по первому аспекту.

Подходящие подсластители включают подсластители и интенсивные подсластители.

Подходящие объемные подсластители соответствуют определению в отношении первого аспекта.

Пекарская масса может содержать до 50% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае до 40% вес., например, до 30% вес. объемного подсластителя.

Пекарская масса может содержать по меньшей мере 1% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае по меньшей мере 5% вес объемного подсластителя, например, по меньшей мере 10% вес. объемного подсластителя.

Подходящие интенсивные подсластители выбирают из, например, аспартама, сахарина, сукралозы, ацесульфама-K, стевии и неогесперидина. Интенсивный подсластитель может присутствовать в количестве от 0,01 до 2% вес.

В некоторых вариантах осуществления пекарская масса содержит водосодержащую жидкость.

Подходящие водосодержащие жидкости включают воду и молоко.

Пекарская масса может содержать по меньшей мере 5% вес. водосодержащей жидкости, в подходящем случае по меньшей мере 10% вес., например, по меньшей мере 15% вес. водосодержащей жидкости.

Пекарская масса может содержать до 35% вес. водосодержащей жидкости, в подходящем случае до 30% вес., например, до 25% вес. водосодержащей жидкости.

В некоторых вариантах осуществления пекарская масса не содержит водосодержащей жидкости.

Стадия (2) включает смешивание жидкого шоколада с пекарской массой. Жидкий шоколад может составлять от 5 до 20% вес. пекарской массы, в подходящем случае от 5 до 17% вес., например, от 5 до 15% вес. пекарской массы.

Подходящие характеристики жидкого шоколада соответствуют определению в отношении первого аспекта.

Шоколадная пекарская масса может содержать объемный подсластитель. Объемный подсластитель может присутствовать в пекарской массе. Объемный подсластитель может присутствовать в жидком шоколаде. Объемный подсластитель может присутствовать и в пекарской массе, и в жидком шоколаде.

Шоколадная пекарская масса может содержать до 50% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае до 40% вес., например, до 30% вес. объемного подсластителя.

Шоколадная пекарская масса может содержать по меньшей мере 1% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае по меньшей мере 5% вес. объемного подсластителя, например, по меньшей мере 10% вес. объемного подсластителя.

Пекарская масса может быть приготовлена из сухих ингредиентов под давлением и при температуре выше комнатной температуры, например, в экструдере.

Стадия (2) может включать введение в пекарскую массу твердого шоколада, который затем растапливают путем повышения температуры пекарской массы, например, в экструдере.

Стадии (1) и (2) могут включать добавление источника крахмала и твердого шоколада в экструдер, в котором шоколад растапливается и смешивается с источником крахмала для получения пекарской массы, содержащей жидкий шоколад.

Стадия (3) может быть выполнен с использованием экструдера. Подходящие экструдеры включают двухшнековый экструдер, печь-экструдер, планетарный экструдер и коэкструдер.

В подходящем случае на стадии (3) шоколадная пекарская масса выпекается и увеличивается в объеме для получения пищевого продукта.

Стадия (3) может быть выполнена с использованием коэкструдера. В подходящем случае коэкструдер имеет центральную трубу для экструдирования второго материала и может производить пищевой продукт с полостью. Полость может быть заполнена воздухом или съедобной начинкой. Подходящие съедобные начинки включают ореховые пасты, шоколад, производные шоколада, фруктовые пасты, пирожные, растительные пасты, джем, конфитюр, нугатин, трюфель, миндальный крем, начинку из сливочного крема, сыр, сливки или другую начинку из мягкого сыра и карамель.

В подходящем случае на стадии (3) пекарскую массу экструдируют вместе с начинкой для получения пищевого продукта, содержащего начинку в полости.

Способом по данному тринадцатому аспекту можно готовить хрустящий шоколадный продукт. В подходящем случае хрустящий шоколадный продукт хрупкий и ломкий, но не такой тонкий, как обычная вафля.

В подходящем случае хрустящий шоколадный продукт при употреблении обладает улучшенным шоколадным вкусом по сравнению с известными хрустящими продуктами, которые в качестве ароматизатора содержат какао-порошок.

Пищевые продукты, произведенные способом по данному тринадцатому аспекту, например, хрустящие шоколадные продукты, могут иметь одну или более из улучшенных характеристик по сравнению с обычными продуктами, содержащими шоколад. Например, в подходящем случае пищевые продукты имеют более высокую теплостойкость, чем обычные шоколадные продукты. Например, пищевые продукты не тают, когда потребитель берет их в руки, и/или частично не тают и не слипаются, когда множество пищевых продуктов упаковывают вместе без индивидуальных оберток.

В соответствии с четырнадцатым аспектом настоящего изобретения предложен пищевой продукт, который готовят из пекарской массы, содержащей источник крахмала и жидкий шоколад.

Подходящие характеристики пекарской массы, шоколада и пищевого продукта, описанные в отношении тринадцатого аспекта, применимы к пекарской массе, шоколаду и пищевому продукту по данному четырнадцатому аспекту.

В подходящем случае пищевой продукт по данному четырнадцатому аспекту готовят способом по тринадцатому аспекту.

В соответствии с пятнадцатым аспектом настоящего изобретения предложен пищевой продукт, содержащий источник крахмала и шоколад; причем шоколад равномерно распределен по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.

В соответствии с шестнадцатым аспектом настоящего изобретения предложен пищевой продукт, содержащий источник крахмала, подсластитель, продукт, полученный из какао, и жир; причем продукт, полученный из какао, и жир равномерно распределены по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке. Подходящие продукты, полученные из какао, жиры, подсластители и крахмалы соответствуют описанию в отношении первого аспекта.

В некоторых вариантах осуществления пищевой продукт содержит источник крахмала, подсластитель, сухой обезжиренный остаток какао и жир; причем сухой обезжиренный остаток какао и жир равномерно распределены по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.

Подходящие жиры включают какао-масло и альтернативы какао-масла. Подходящие альтернативы какао-масла, описанные в отношении первого аспекта, применимы к альтернативам какао-масла по данному шестнадцатому аспекту.

В некоторых вариантах осуществления и продукт, полученный из какао, и жир представляют собой какао-масло. В данных вариантах осуществления пищевой продукт содержит источник крахмала, подсластитель и какао-масло; причем какао-масло равномерно распределено по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.

Подходящие характеристики пищевого продукта, описанного в отношении тринадцатого аспекта, применимы к четырнадцатому, пятнадцатому и шестнадцатому аспектам.

Пример 1. Изготовление шоколадной вафли

Ингредиенты, указанные в таблице 1, перемешали для получения однородной жидкой тестяной смеси.

Жидкий шоколад (230 г), содержащий ингредиенты, перечисленные в таблице 2, добавили в жидкую тестяную смесь (770 г) и перемешали для получения шоколадной тестяной смеси. Шоколадную тестяную смесь отсадили на нижнюю подовую плиту, нагретую до температуры 170°C, после чего на шоколадную тестяную смесь опустили верхнюю подовую плиту, нагретую до температуры 170°C. Шоколадную тестяную смесь выпекали между верхней и нижней подовыми плитами в течение 120 секунд. Затем верхнюю подовую плиту подняли, а шоколадно-вафельный продукт удалили с нижней подовой плиты. Сразу после выпекания шоколадно-вафельный продукт был полупластичным, а спустя несколько секунд затвердел, что позволило получить прочную (то есть устойчивую) и хрустящую шоколадную вафлю.

Пример 2. Изготовление продукта в виде шоколадно-вафельной трубочки

Приготовили жидкий шоколад, содержащий следующие ингредиенты:

Тестяную смесь приготовили путем смешивания воды с сахаром и солью с последующим добавлением фруктозного сиропа, лецитина и вафельной муки. Добавили жидкий шоколад и перемешали смесь в течение 150 секунд, затем в течение 30 секунд. Температура воды составляла 22°C. Перед дозированием шоколад растопили и выдержали в тепловом шкафу в течение 12 часов при температуре 45°C. Подготовили следующие смеси:

Полученные шоколадные тестяные смеси имели температуру от 27,5 до 28,5°C. Тестяную смесь дозировали на противень с использованием кондитерского шприца и выпекали при 180-190°C в течение 300 секунд.

После выпекания гибкие полоски теста наматывали на вращающиеся барабаны для получения желаемого продукта в виде шоколадно-вафельной трубочки.

Все испытанные составы обеспечили получение гомогенной смеси и легко снимались с подовой плиты. Однако лучшие результаты были получены при использовании составов 4 и 5. Фотографии продуктов, полученных в данных примерах, приведены на Фиг. 1А (состав 4) и Фиг. 1В (состав 5).

Изобретение относится к вафлям и другим хрустящим пищевым продуктам, содержащим шоколад, а также к способам приготовления данных пищевых продуктов. Предложен способ изготовления пищевого вафельного продукта или продукта в виде вафельной трубочки, содержащего шоколад, включающий стадии: (a) подготовки пекарской смеси, содержащей источник крахмала и жидкий шоколад, (b) выпекания пекарской смеси в пекарной установке, причем жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% пекарской смеси, где пекарская смесь содержит по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости. Предложен пищевой вафельный продукт или продукт в виде вафельной трубочки, содержащий шоколад, приготовленный из пекарской смеси, содержащей источник крахмала, жидкий шоколад и по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости, при этом жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% шоколадной пекарской смеси. Также предложен пищевой вафельный продукт или продукт в виде вафельной трубочки, содержащий шоколад, изготовленный указанным способом, причем шоколад равномерно распределен по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей, основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке. Изобретение позволяет эффективным образом получить вафли и другие хрустящие пищевые продукты, содержащие шоколад. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 2 пр.

1. Способ изготовления пищевого вафельного продукта или продукта в виде вафельной трубочки, содержащего шоколад, включающий стадии:

(a) подготовки пекарской смеси, содержащей источник крахмала и жидкий шоколад,

(b) выпекания пекарской смеси в пекарной установке,

причем жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% пекарской смеси,

где пекарская смесь содержит по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости.

2. Способ по п. 1, в котором жидкий шоколад содержит продукт, полученный из какао, жир и по меньшей мере один подсластитель.

3. Способ по п. 1, в котором пекарская смесь содержит по меньшей мере 10 вес.% источников крахмала.

4. Способ по п. 1, в котором пекарская смесь содержит до 65 вес.% объемного подсластителя.

5. Способ по любому из пп. 1-4, включающий стадии:

(a) подготовки тестяной смеси, содержащей муку в качестве источника крахмала, и водосодержащую жидкость,

(b) смешивания жидкого шоколада с тестяной смесью для получения пекарской смеси в форме шоколадной тестяной смеси,

(c) выпекания шоколадной тестяной смеси в пекарной установке,

причем жидкий шоколад составляет от 5 до 50 вес.% шоколадной тестяной смеси.

6. Способ по п. 5, в котором стадия (с) включает выпекание шоколадной тестяной смеси между двумя подовыми плитами.

7. Способ по п. 6, в котором во время выпекания подовые плиты имеют температуру в диапазоне от 140 до 220°С.

8. Способ по любому из пп. 1-4, включающий стадии:

(i) подготовки тестяной смеси, содержащей муку в качестве источника крахмала, и водосодержащую жидкость,

(ii) смешивания жидкого шоколада с тестяной смесью для получения пекарской смеси в форме шоколадной тестяной смеси,

(iii) выпекания шоколадной тестяной смеси в пекарной установке,

причем жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% шоколадной тестяной смеси.

9. Пищевой вафельный продукт или продукт в виде вафельной трубочки, содержащий шоколад, приготовленный из пекарской смеси, содержащей источник крахмала, жидкий шоколад и по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости, при этом жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% шоколадной пекарской смеси.

10. Пищевой вафельный продукт или продукт в виде вафельной трубочки, содержащий шоколад, изготовленный способом по любому из пп. 1-8, причем шоколад равномерно распределен по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей, основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.