ХРУСТЯЩИЙ ВАФЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ Российский патент 2008 года по МПК A21D13/08 

Настоящее изобретение относится к кондитерским продуктам на основе вафель, которые в общем содержат два наружных вафельных слоя, возможно, один или более внутренних вафельных слоев и кремовые начинки между ними. Такие вафельные продукты широко известны и хорошо принимаются потребителями.

Вафельные слои изготавливают из общеизвестных композиций жидкого теста, которые включают, например, пшеничную муку, соль, растительное масло, лецитин, бикарбонат натрия и воду. Вафельные слои должны иметь хрустящую текстуру для того, чтобы их принял потребитель. Недостаток известных вафельных продуктов состоит в том, что хрустящая текстура вафельных слоев становится тестообразной при продолжительном жевании. Поэтому существует потребность улучшения кондитерских продуктов на основе вафель.

Задачей настоящего изобретения является обеспечение новых вафельных кондитерских продуктов, которые имеют хрустящую текстуру не только в начале потребления, но сохраняют свою хрустящую текстуру при продолжительном жевании.

Задача настоящего изобретения решается кондитерским продуктом, содержащим два наружных вафельных слоя, возможно, один или более внутренних вафельных слоев и кремовые начинки между ними, в котором вафельные слои изготовлены из материала, который включает какао-порошок.

Неожиданно было обнаружено, что использование какао-порошка в рецептуре жидкого теста для вафельных слоев улучшает хрустящую текстуру кондитерского продукта так, что хрустящая текстура сохраняется даже при длительном жевании, в отличие от известных кондитерских продуктов на основе вафель, которые теряют свои хрустящие свойства уже после второго или третьего пережевывания, потому что вафельные слои становятся тестообразными.

Настоящее изобретение основано на обнаружении того, что вафельные слои, которые содержат какао-порошок, остаются хрустящими после длительного жевания. Они не утрачивают свою хрустящую текстуру после второго или третьего пережевывания, как при потреблении известных продуктов на основе вафель, которые не содержат какао-порошка в вафельных слоях.

Вафельные продукты, имеющиеся в продаже, являются относительно маленькими по размеру по сравнению с формой и размером обычного шоколадного батончика. Было обнаружено в пределах настоящего изобретения, что приятные ощущения при потреблении и качество изделия в отношении его хрустящих свойств значительно улучшаются, если увеличить размеры вафельного продукта. Поэтому продукт по изобретению предпочтительно имеет форму и размеры обычного шоколадного батончика. Обычные шоколадные батончики имеют следующие размеры:

длина: около 90 мм,

ширина: около 30 мм,

высота: около 21 мм.

В продаже не имеется подобного вафельного кондитерского продукта.

Продукты по изобретению предпочтительно имеют 6 или 7 вафельных слоев и соответственно 5 или 6 слоев кремовой начинки. Кроме того, продукты по изобретению предпочтительно покрыты шоколадом.

Рецепты жидкого теста для изготовления вафельных листов широко известны из уровня техники. Обычное вафельное тесто включает, например, пшеничную муку, соль, растительное масло, лецитин, бикарбонат натрия и воду. Например, следующую рецептуру жидкого теста можно использовать для изготовления вафельных листов в соответствии с настоящим изобретением:

Вода54-58 вес.%Пшеничная мука36-39 вес.%Соль0,6-0,9 вес.%Растительное масло1,5-1,8 вес.%Лецитин0,2-0,3 вес.%Бикарбонат натрия 0,05-0,07 вес.%Порошок какао1-10 вес.%

Какао-порошок предпочтительно используют в количествах 2-8 вес.%, в частности, 3-6 вес.%.

Какао-порошок может быть любого происхождения. Предпочтительно используют какао-порошок с Берега Слоновой Кости.

На первой стадии производства вафельных кондитерских продуктов по изобретению ингредиенты рецептуры жидкого теста смешивают в любом подходящем смесительном удобном устройстве. Влажность, измеренная в вискозиметре типа чашки Форда, должна составлять около 39-42 с (время вытекания) при 18-20°С.

Полученное жидкое тесто затем используют для выпекания вафельных листов в традиционном оборудовании для выпечки вафель. Вафельные листы имеют размеры, заданные в соответствии с требованиями конечного изделия. Из-за того, что они содержат какао, вес вафельных листов в некоторой степени увеличивается. При площади 130 см² и толщине вафельного листа 3,0 мм его вес увеличивается до около 60 г по сравнению с 54 г для соответствующих вафельных листов, не содержащих какао-порошка. Содержание влаги в вафельном листе будет составлять от около 0,8 до 1,2 мас.%.

Затем на вафельные листы намазывают крем и укладывают в стопку друг на друга в соответствии с форматом изделия. Полученную стопку называют "вафельной книжкой".

Для кремовых начинок можно использовать любой известный или пригодный крем. Никаких ограничений нет за исключением того, что вязкость крема должна быть такой, чтобы крем затвердевал при температуре окружающей среды.

На следующей стадии вафельную книжку охлаждают для затвердевания крема перед ее разрезанием. Затем вафельную книжку делят на заданное количество кусков обычным режущим устройством. Нарезанные вафельные куски покрывают шоколадом, а затем охлаждают, например, в туннельном холодильнике для затвердевания конечной кристаллической структуры шоколада.

Наконец, продукт упаковывают в соответствии со стандартными процедурами в любую подходящую фольгу.

Следующий пример является иллюстративным и не служит для его ограничения.

Пример

На первой стадии производства нового вафельного кондитерского продукта изготавливали вафельные листы из следующих материалов, включая темный какао-порошок:

Вода75,00 кгПшеничная мука50,00 кгСоль1,00 кгРастительное масло2,20 кгЛецитин0,35 кгБикарбонат натрия 0,08 кгКакао-порошок (щелочной обработки 10/12)5,00 кгВся партия133,63 кг

Для получения жидкого теста ингредиенты смешивали в миксере Hebenstreit, в соответствии со следующей процедурой:

ИнгредиентыВремя смешиванияВода (1/2)
Бикарбонат натрия
Соль15 сПшеничная мука
Какао-порошок
Вода (1/2)60 сЛецитин
Растительное масло60 с

Вязкость жидкого теста составляла 39 с.

Вафельные листы выпекали из полученного теста на традиционном оборудовании для выпечки вафель. Время выпекания составило 1,8 мин. Вес вафельных листов площадью 1300 см² увеличился до 61±2 г (при 54 г без какао-порошка). Содержание влаги составило 0,9 вес.%.

Затем на вафельные листы намазывали крем и их укладывали в стопку друг на друга с получением так называемой вафельной книжки, которую затем охлаждали для затвердевания крема перед нарезанием. Затем вафельную книжку делили на заданное количество кусков на режущем устройстве. Полученные вафельные батончики покрывали шоколадом и отправляли на конвейере в туннельный холодильник для затвердевания конечной шоколадной кристаллической структуры.

Вафельные изделия имели следующую форму и размеры:

6 слоев вафельных листов,

5 слоев кремовой начинки,

покрытие из молочного шоколада,

длина: 92 мм,

ширина: 30 мм,

высота: 21 мм.

По сравнению с имеющимися в продаже вафельными кондитерскими продуктами вафельные продукты по изобретению имели отличную хрустящую текстуру и сохраняли хрустящие свойства при длительном жевании. Имеющиеся в продаже вафельные кондитерские продукты теряли свои первоначальные хрустящие свойства при жевании и становились тестообразными.

Изобретение относится к кондитерскому продукту, содержащему два наружных вафельных слоя, образованных из жидкого вафельного теста, содержащего: 36-39 вес.% пшеничной муки, 0,6-0,9 вес.% соли, 1,5-1,8 вес.% растительного масла, 0,2-0,3 вес.% лецитина, 0,05-0,07 вес.% бикарбоната натрия, 2-10 вес.% какао-порошка, 54-58 вес.% воды. Способ производства вафли предусматривает смешивание жидкого вафельного теста с 2-10 вес.% какао-порошка до вязкости, измеренной в визкозиметре типа чашка Форда по времени вытекания, составляющем по меньшей мере 39 с при 18-20°С. Способ получения кондитерского продукта предусматривает смешивание жидкого вафельного теста с 2-10 вес.% какао-порошка, выпекание жидкого вафельного теста с получением вафли и складывание вафель вместе с начинкой между слоями. При этом обеспечивается улучшение хрустящей текстуры кондитерского изделия. 3 с. и 14 з.п. ф-лы.

1. Кондитерский продукт, содержащий два наружных вафельных слоя, образованных из жидкого вафельного теста, содержащего:

36-39 вес.% пшеничной муки,

0,6-0,9 вес.% соли,

1,5-1,8 вес.% растительного масла,

0,2-0,3 вес.% лецитина,

0,05-0,07 вес.% бикарбоната натрия,

2-10 вес.% какао-порошка,

54-58 вес.% воды.

36-39 вес.% пшеничной муки,

0,6-0,9 вес.% соли,

1,5-1,8 вес.% растительного масла,

0,2-0,3 вес.% лецитина,

0,05-0,07 вес.% бикарбоната натрия,

2-10 вес.% какао-порошка,

54-58 вес.% воды.

36-39 вес.% пшеничной муки,

0,6-0,9 вес.% соли,

1,5-1,8 вес.% растительного масла,

0,2-0,3 вес.% лецитина,

0,05-0,07 вес.% бикарбоната натрия,

2-10 вес.% какао-порошка,

54-58 вес.% воды.