ГЕЛЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 2017 года по МПК A23L29/20 A23L29/219 

Настоящее изобретение относится к композиции в форме геля для приготовления пищевого продукта, к способу приготовления пищевого продукта и к применению этой композиции для приготовления пищевого продукта. В частности, изобретение относится к гелеобразной композиции, содержащей каррагинан и нежелатинизированный крахмал для получения пикантных пищевых продуктов, таких как соусы, подливки из сока жареного мяса и супы.

Концентрированные пищевые продукты, такие как дегидратированные пикантные подливки и соусы, и бульонные кубики или брикеты были известны в течение многих лет. Пикантные дегидратированные продукты становятся все более непривлекательными для потребителей вследствие осознания того, что они не являются натуральными, они устарели и имеют искусственный вид. Некоторые продукты имеют пастообразную консистенцию, но обычно они являются продуктами на основе жира и, следовательно, имеют высокое содержание жира и, следовательно, имеют плохую характеристику для здоровья и питания. В поиске альтернативных типов продуктов, имеющих различные характеристики и преимущества в сравнении с традиционными пищевыми концентратами, были разработаны пищевые композиции, концентрированные в форме геля. Ряд таких продуктов теперь является известным. Они обычно основаны на присутствии желирующего агента или комбинации двух или более желирующих агентов.

После разведения и приготовления такие продукты дают обычно ограниченную вязкость в готовом продукте, традиционно их используют для приготовления бульонов. Примеры таких продуктов описаны в WO 2007/068484, WO 2008/151850, WO 2008/151851, WO 2008/151852 и WO 2012/062919.

Эти продукты имеют недостатки, заключающиеся в том, что используемые гидроколлоиды, полностью солюбилизируются в пищевом концентрате для развития гелевой структуры и, следовательно, не могут давать дополнительное загущение после разведения, чтобы иметь консистенцию типичную для супа или соуса. В дегидратированном супе обычно 20-50 г/л крахмала или муки используют для загущения блюда. Включение таких высоких количеств крахмала в продукты является проблемой, так как крахмал может стать желатинизированным во время обработки, не обеспечивая таким образом связывания в конечном продукте, и может также отрицательно влиять на создание гелеобразной структуры, сильно увеличивая вязкость.

WO 2012/097930 описывает пищевой концентрат в форме геля, содержащий 10-50% нежелатинизированного крахмала, который развивает вязкость в процессе приготовления продукта. Композиция обеспечивает преимущество, заключающееся в том, что в композиции используют высокое количество полиолов (5-60%) для получения правильной гелеобразной структуры, которая в противном случае подвергается включению нежелатинизированного крахмала. Полиолы могут не восприниматься потребителями как натуральные и привлекательные компоненты. Кроме того, некоторые полиолы в слишком большом количестве могут иметь нежелательные воздействия на некоторых потребителей, такие, например, как нежелательные слабительные эффекты.

Другой коммерческий продукт основан на применении трех гидроколлоидов и нежелатинизированного крахмала. Этот продукт обычно не лишен недостатков, которые при использовании для приготовления супа или соуса все еще способны образовывать гель очень быстро во время охлаждения. Преобразование геля может приводить к нежелательной структуре для потребления продукта при охлаждении блюда. Таким образом, существует потребность в композиции желирующего агента, которая не является гелем во время обычного времени потребления пищи.

Эти продукты могут быть также трудно растворимыми в холодной или горячей воде без комков. Для улучшения растворения некоторые из этих продуктов нуждаются в стадии предварительного растворения/нагревания при определенной температуре перед добавлением для конечного применения, делая этот продукт сложным для использования потребителями.

Существует постоянная потребность в композиции для приготовления супов, соусов и подливок, при этом композиция имеет структуру геля и развивает структуру после разведения и приготовления продукта. Эта гелеобразующая композиция должна быть способна устанавливаться после приготовления и плавления во время приготовления продукта. Температура плавления должна находиться в диапазоне, позволяющем легкое плавление во время стандартной стадии нагревания или позволяющем разведение гелеобразной композиции в горячей воде. Существует также потребность в гелеобразной композиции для приготовления пищевого продукта, который является стабильным во время транспортировки и хранения, и обнаруживает низкий синерезис во время хранения обычно в течение нескольких недель или даже до нескольких месяцев.

Задачей настоящего изобретения является улучшение состояния этой области и обеспечения гелеобразной композиции, которая по меньшей мере частично преодолевает один или несколько недостатков существующих гелеобразных композиций или по меньшей мере обеспечивает полезную альтернативу. В частности, задачей является обеспечение гелеобразной композиции, которая: i) дополнительно загущается после применения указанного гелеобразного продукта во время приготовления пищевого продукта, например, нагреванием или растворением гелеобразованного продукта в горячей воде, например, дома у потребителя; ii) легко растворяется в горячей или холодной воде; iii) не преобразует легко и быстро гель после охлаждения приготовленного соуса или пищевого блюда; iv) не использует химических веществ, таких как полиолы, которые могут не восприниматься благосклонно потребителями.

Задача настоящего изобретения достигается основными независимыми пунктами формулы изобретения. Зависимые пункты дополнительно развивают основную идею изобретения.

Соответственно, настоящее изобретение обеспечивает в первом аспекте композицию в форме геля для приготовления пищевого продукта, при этом композиция содержит:

i) воду в количестве 20-50 мас.% от всей композиции,

ii) ароматизаторы в количестве 10-40 мас.% от всей композиции,

iii) соль в количестве 3-15 мас.% от всей композиции,

iv) каррагинан в качестве желирующего агента в количестве 0,1-1,5 мас.% от всей композиции и

(v) нежелатинизированный крахмал в количестве 10-40 мас.% от всей композиции.

Во втором аспекте изобретение относится к способу приготовления композиции в форме геля для приготовления пищевого продукта, предусматривающему стадии:

a) смешивания каррагинана в качестве желирующего агента в количестве 0,1-1,5 мас.% от всей композиции в воде;

b) нагревания смеси до температуры по меньшей мере 70°C, предпочтительно до по меньшей мере 80°C;

c) добавления соли в количестве 3-15 мас.% от всей композиции и ароматизаторов в количестве 10-40 мас.% от всей композиции и дальнейшего смешивания;

d) пастеризации смеси со стадии с) при температуре по меньшей мере 75°C, предпочтительно по меньшей мере 80°C;

e) охлаждения смеси после пастеризации до температуры в диапазоне 20°C-60°C, предпочтительно 25°C-50°C, более предпочтительно 30°C-45°C; и

f) добавления нежелатинизированного крахмала в количестве 10-40 мас.% от всей композиции к смеси со стадии е) после охлаждения, дальнейшего смешивания для образования композиции и оставления для схватывания и образования геля.

Третьим аспектом изобретения является применение композиции по п. 1 для приготовления пищевого продукта.

Еще одним дополнительным аспектом изобретения является пищевой продукт, содержащий композицию по п. 1.

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что простое объединение каррагинана, предпочтительно йота-каррагинана, с нежелатинизированным крахмалом в композиции с водой, ароматизаторами и солью имеет желательные и неожиданные характеристики. Оно образует гель, который легко дозируется в упаковочные контейнеры, легко разводится в воде, может быть использован для приготовления густого соуса, супа или подливки, который нелегко преобразует гель на холоде и дает ощущение гладкости (однородности) при разжевывании, которое является идеалом для густого соуса или подливки.

Кроме того, было обнаружено, что могут быть получены даже дополнительно улучшенные гели комбинированием каррагинана, предпочтительно йота-каррагинана, с ксантаном в комбинации с нежелатинизированным крахмалом. Гели растворяются легко даже в горячей или холодной воде и они не образуют никаких комков во время способа растворения. Кроме того, синерезис таких гелей во время манипулирования или транспортировки даже дополнительно уменьшается.

Настоящее изобретение дополнительно относится к композиции в форме геля для приготовления пищевого продукта, включающей в себя:

i) воду в количестве 20-50 мас.% от всей композиции,

ii) ароматизаторы в количестве 10-40 мас.% от всей композиции,

iii) соль в количестве 3-15 мас.% от всей композиции,

iv) каррагинан в качестве желирующего агента в количестве 0,1-1,5 мас.% от всей композиции,

v) нежелатинизированный крахмал в количестве 10-40 мас.% от всей композиции,

где каррагинаном является йота-каррагинан.

Термин "гель" в контексте настоящего изобретения обозначают твердый или полутвердый матрикс, образованный взаимодействием с одним или несколькими полисахаридами и водой, который свободно занимает место на протяжении шкалы времени по меньшей мере нескольких минут и который деформируется частично эластичным образом при деформации.

Термин "ароматизаторы" в контексте изобретения означает ароматизирующие агенты, усиливающие вкус ингредиенты, кухонные травы (зелень), пряности, овощи, мясные и рыбные компоненты) (в жидкой или в порошковой форме), липиды, углеводы или их смеси, которые являются подходящими для использования в пищевом продукте или концентрате пищевого продукта.

"Соль" относится к любой подходящей соли щелочного металла или их смесям. Соль, используемая в композиции согласно изобретению, является обычно, но не ограничивается им, хлоридом натрия. Например, может быть использован хлорид калия или любой продукт с низким натрием, имеющий вкус хлорида натрия, пока этот вкус в готовом препарате является приемлемым.

Термин "нежелатинизированный крахмал" относится к крахмалу, который находится в ненабухшем, полукристаллическом состоянии. Вследствие двойного преломления, он представляет мальтийские кресты при исследовании под микроскопом с поляризованным светом. Во время варки крахмал теряет двойное преломление, начинает абсорбировать воду, что приводит к набуханию гранул крахмала и загущению продукта. Крахмал или смеси крахмалов выбирают среди крахмалов, которые имеют довольно высокую температуру желатинизации, такие как крахмал кукурузы, химически модифицированные крахмалы, физически модифицированные крахмалы, такие как аннелированный или обработанный нагретой влагой крахмал, предпочтительно обработанный горячей влагой картофельный крахмал. Типы муки могут быть также использованы в качестве источника крахмала.

Термин "каррагинан" относится к семейству линейных сульфатированных полисахаридов, которые обычно экстрагируют из красных морских водорослей. Все каррагинаны являются высокомолекулярными полисахаридами, сделанными повторением галактозных единиц и 3,6-ангидрогалактозы, в обоих случаях сульфатированных и несульфатированных. Эти единицы соединены чередованием альфа-1-3- и бета-1-4-гликозидными связями. Существуют различные типы каррагинанов. Их структура различается в 3,6-ангидрогалактазе и содержании сульфата эфира. Основными типами являются каппа, лямбда и йота. Йота-каррагинан образует гели в присутствии катионов, и, следовательно, его поведение является в сильной степени зависимым от содержания соли. Температура гелеобразования увеличивается с увеличением концентрации соли. Каррагинановые гели являются обычно теплореверсивными, обнаруживающими малый гистерезис между температурой гелеобразования и плавления. Когда содержание соли увеличивается, температуры гелеобразования и плавления могут быть такими высокими, как 90-95°C, затрудняя легкое растворение в горячей воде. Йота-каррагинан обнаруживает также синерезис в присутствии высокого содержания соли.

Как используется в контексте согласно изобретению, "йота-каррагинан" обозначает любой каррагинан или смесь любых каррагинанов, имеющих преобладание структурных единиц йота-каррагинана.

Композиция может содержать дополнительные ингредиенты, выбранные из углеводов, липидов или их смесей. Липиды могут быть обеспечены маслами, заменителями сливок, растительными или животными жирами, сливками и любыми традиционными ингредиентами, используемыми в приготовлении пикантных пищевых композиций. Углеводы могут быть обеспечены сахарами, крахмалами, мукой, мальтодекстринами и сиропами глюкозы.

Как использовано в этом описании, слова "содержит", "содержащий" и сходные слова, не должны интерпретироваться в эксклюзивном или исчерпывающем смысле. Другими словами, они предназначены для обозначения "включающиеся, но не ограничивающиеся ими".

В одном предпочтительном варианте осуществления композиция согласно изобретению содержит каррагинан в количестве 0,2-1 мас.% от всей композиции, и более предпочтительно от 0,25 до 0,75 мас.% от всей композиции.

В одном дополнительном варианте осуществления композиция согласно изобретению содержит нежелатинизированный крахмал в диапазоне 20-35 мас.% от всей композиции.

Крахмал должен быть нежелатинизированным крахмалом и должен оставаться в этом состоянии во время приготовления композиции. Это объясняется тем, функция загущения крахмала сохраняется до времени, когда пользователь или потребитель дома добавит горячую воду к этой композиции или не добавит композицию геля к горячей воде и проварит ее в течение нескольких минут. Затем крахмал желатинизируется до обеспечения желаемого загущения для соуса или подливки. Нежелатинизированный крахмал, используемый для приготовления гелевой композиции, может быть выбран в соответствии с конкретным профилем желатинизации, так что он может быть включен в композицию при температуре ниже температуры желирования (или набухания), но выше критической температуры, при которой желирующий агент каррагинан может образовывать гель. Предпочтительным нежелатинизированным крахмалом согласно изобретению является кукурузный крахмал или физически модифицированный крахмал, например, обработанный нагретой влагой картофельный крахмал.

Количество воды в композиции находится в диапазоне 20-50 мас.% от всей композиции. Более предпочтительный диапазон включает в себя 25-40% мас.% от всей композиции.

В дополнительном предпочтительном варианте осуществления композиция согласно изобретению содержит дополнительно ксантан. Предпочтительно, ксантан присутствует в композиции согласно изобретению в количестве 0,05-1,5%, более предпочтительно от 0,1 до 0,4% (по массе всей композиции.

Неожиданно, авторы согласно изобретению обнаружили, что присутствие ксантана улучшает качество гелевой композиции. В частности, присутствие ксантана помогает укреплять гелеобразную структуру этой композиции и уменьшает даже дополнительный синерезис, который может случиться во время хранения или транспортировки этой желатинизирующей композиции. Кроме того, гели, содержащие ксантан, растворяются даже более легко в горячей или холодной воде, и не образуют никаких комков в процессе растворения.

"Ксантан" является гетерополисахаридом с высокомолекулярной массой, обычно используемым в качестве загущающего пищу агента (например, в салатных заправках) и в качестве стабилизатора (например, косметических продуктов). Его основная цепь состоит из глюкозных единиц, а его боковая цепь является трисахаридом, состоящим из альфа-D-маннозы, которая содержит ацетильную группу, бета-D-глюкуроновую кислоту и концевую единицу бета-D-маннозы, связанную с пируватной группой. Ксантан показывает очень высокую совместимость с солями, например, до 25%, и обеспечивает высокую эластичность. Необязательно, композиция согласно изобретению может дополнительно содержать жир или масло. Жир или масло являются стандартными ингредиентами в композициях пищевых концентратов и обычно вносят вклад во вкус и структуру гелевой композиции, но также готовые пищевые продукты, для которых потребитель использовал гелевую композицию в ее приготовлении. Предпочтительно, жир или масло присутствуют в композиции в диапазоне 3-13 мас.% от всей композиции.

Еще в одном варианте осуществления ароматизаторы присутствуют в композиции согласно изобретению в диапазоне 15-30 мас.% от всей композиции.

Во втором аспекте изобретение относится к способу приготовления композиции в форме геля для получения пищевого продукта, предусматривающему стадии:

a) смешивания каррагинана в качестве желирующего агента в количестве 0,1-1,5 мас.% от всей композиции в воде;

b) нагревания смеси до температуры по меньшей мере 70°C, предпочтительно по меньшей мере 80°C;

c) добавления соли в количестве 3-15 мас.% от всей композиции и ароматизаторов в количестве 10-40 мас.% от всей композиции и дальнейшего смешивания;

d) пастеризации смеси со стадии с) при температуре по меньшей мере 75°C, предпочтительно при по меньшей мере 80°C;

e) охлаждения смеси после пастеризации до температуры в пределах диапазона 20°C-60°C, предпочтительно 25°C-50°C, более предпочтительно 30°C-45°C; даже более предпочтительно 35°C-40°C, и

f) добавления нежелатинизированного крахмала в количестве 10-40 мас.% от всей композиции к смеси со стадии е) после охлаждения, дальнейшего смешивания для образования композиции и оставления композиции для схватывания и образования геля.

В одном предпочтительном варианте способа осуществления согласно изобретению в качестве каррагинана выбран йота-каррагинан.

В одном дополнительном предпочтительным варианте способа согласно изобретению нежелатинизированный крахмал добавляют в форме твердого порошка или в форме суспензии (взвеси) крахмала в масле. Способ имеет преимущество, заключающееся в том, что он является промышленно осуществимым и оперирует удобными формами добавления нежелатинизированного крахмала к композиции.

Еще в одном аспекте изобретение относится к пищевому продукту, содержащему композицию согласно изобретению, и где пищевым продуктом являются приправа, пряности, соус, суп или подливка.

Специалистам, квалифицированным в данной области, будет понятно, что они могут свободным образом объединять все признаки настоящего изобретения, описанные здесь. В частности, признаки, описанные для композиции согласно изобретению, могут объединяться со способом для приготовления этой композиции, и vice versa. Далее, могут объединяться признаки, описанные для различных вариантов осуществления изобретения. Дополнительные преимущества и признаки настоящего изобретения являются очевидными из следующих примеров.

ПРИМЕРЫ

Изобретение дополнительно описано со ссылкой на следующие примеры. Будет понятно, что изобретение, представленное в формуле изобретения, не предназначено для ограничения каким бы то ни было образом этими примерами.

Пример 1

Общая процедура для приготовления желирующих композиций согласно изобретению является следующей:

- приготовьте премикс желирующих агентов (в том числе каррагинана). Предпочтительно, к этому премиксу может быть добавлен мальтодекстрин или сироп глюкозы:

- добавьте премикс в воду при перемешивании;

- нагревайте смесь до температуры 85°C в течение нескольких минут;

- добавьте все остальные ингредиенты (в том числе соли и ароматизаторы);

- нагревайте смесь при температуре 80°C в течение по меньшей мере 6 минут для пастеризации смеси;

- охладите смесь до 45-50°C;

- добавьте нежелатинизированный крахмал к смеси, либо в твердой форме, либо в форме взвеси в масле;

- поместите композицию в контейнеры и дайте гелю образоваться и схватиться при комнатной температуре.

ПРИМЕР 2

Композицию согласно изобретению готовили в соответствии с общим способом, как описано в Примере 1, с использованием количеств ингредиентов, указанных в следующей таблице:

Ксантан добавляли к премиксу вместе с йота-каррагинаном; масло добавляли к композиции вместе с нежелатинизированным крахмалом.

Пример 3

Композицию согласно изобретению готовили в соответствии с общим способом Примера 1, с использованием количеств ингредиентов, указанных в следующей таблице:

Крахмал и масло предварительно смешивали для образования взвеси перед добавлением к композиции.

Пример 4

Композицию согласно изобретению готовили в соответствии с общим способом Примера 1, с использованием количеств ингредиентов, указанных в следующей таблице:

Пример 5

Определяли прочность на разрыв полученных из Примеров 2-4 гелей.

Термин "прочность на разрыв" используется при ссылке на прочность геля и относится к силе деформации, необходимой для разрушения геля. Прочность на разрыв геля должна быть по меньшей мере 20 г, но предпочтительно больше, чем 35 г, как измерено с использованием Анализатора Структуры.

Прочность на разрыв измеряют в Анализаторе Структуры ТАХТ2 (Microstable systems) в соответствии со следующими условиями:

- нагрузка клетки: 5 кг;

- тест на пенетрацию, использующий цилиндрический зонд с диаметром 1,27 см;

- пробу загружали сразу же после нагревания в контейнер с диаметром 60 мм, пока она не достигала высоты 55 мм. Пробе позволили охлаждаться и желироваться при температуре окружающей среды. Перед измерением, пробу помещают в водяную баню при 20°C для уравновешивания температуры;

- условия теста: скорость перед тестом: 1 мм/с, скорость теста: 0,5 мм/с, скорость после теста: 10 мм/с. Измерение останавливали при глубине пенетрации 25 мм;

- прочность на разрыв регистрируется при пике силы кривой против глубины пенетрации.

Полученные продукты из Примеров 2-4 были гелевой композицией, которая имела прочность на разрыв около 40 г, которая при растворении в воде и нагревании в течение 1 мин давала структуру соуса. Также упоминается, что приготовленный соус сохранял загущенную структуру в процессе охлаждения, а также без повторного гелеобразования.

В качестве сравнения, сравнимые продукты, доступные на рынке, производили с использованием ксантана, камеди бобов рожкового дерева в качестве желирующего агента и геллана и крахмала, но без применения каррагинана в комбинации с нежелатинизированным крахмалом, тестировали параллельно с Примерами 2-4. Наблюдали, что сравнительные продукты, которые дают структуру в процессе способа тепловой обработки, обнаруживали уже преобразование геля только в минутах после способа тепловой обработки. Тест-пробы из Примеров 2-4 не обнаруживали повторного гелеобразования в процессе того же самого периода после способа тепловой обработки.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция в форме геля для приготовления пищевого продукта, содержащая воду, ароматизаторы, соль, каррагинан в качестве желирующего агента и нежелатинизированный крахмал. Причем указанная композиция не содержит полиолов. Композиция применяется для приготовления пикантных пищевых продуктов, таких как соусы, подливки и супы. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 табл., 5 пр.

1. Композиция в форме геля для приготовления пищевого продукта, содержащая:

i) воду в количестве 20-50 мас.% от всей композиции,

ii) ароматизаторы в количестве 10-40 мас.% от всей композиции,

iii) соль в количестве 3-15 мас.% от всей композиции,

iv) каррагинан в качестве желирующего агента в количестве 0,1-1,5 мас.% от всей композиции и

v) нежелатинизированный крахмал в количестве 10-40 мас.% от всей композиции, причем указанная композиция не содержит полиолов.

2. Композиция по п. 1, в которой каррагинан является йота-каррагинаном.

3. Композиция по п. 1 или 2, в которой количество каррагинана в композиции находится в диапазоне 0,2-1%.

4. Композиция по п. 1, в которой количество нежелатинизированного крахмала в композиции находится в диапазоне 20-35%.

5. Композиция по п. 1 или 4, в которой нежелатинизированный крахмал является кукурузным крахмалом или физически модифицированным картофельным крахмалом.

6. Композиция по п. 1, в которой композиция дополнительно содержит ксантан.

7. Композиция по п. 6, в которой ксантан присутствует в композиции в количестве 0,05-1,5 мас. % от всей композиции.

8. Композиция по п. 1 или 6, в которой композиция дополнительно содержит жир или масло.

9. Композиция по п. 8, в которой количество жира или масла находится в диапазоне 3-13 мас.% от всей композиции.

10. Композиция по п. 1, в которой количество ароматизаторов находится в диапазоне 15-30%.

11. Способ приготовления композиции в форме геля для получения пищевого продукта, включающий стадии:

a) смешивания каррагинана в качестве желирующего агента в количестве 0,1-1,5 мас.% от всей композиции в воде;

b) нагревания смеси до температуры по меньшей мере 70°C, предпочтительно по меньшей мере 80°C;

c) добавления соли в количестве 3-15 мас.% от всей композиции и ароматизаторов в количестве 10-40 мас.% от всей композиции и дальнейшего смешивания;

d) пастеризации смеси со стадии с) при температуре по меньшей мере 75°C, предпочтительно при по меньшей мере 80°C;

e) охлаждения смеси после пастеризации до температуры в пределах диапазона 20-60°C, предпочтительно 25-50°C, более предпочтительно 30-45°C; даже более предпочтительно 35-40°C, и

f) добавления нежелатинизированного крахмала в количестве 10-40 мас.% от всей композиции к смеси со стадии е) после охлаждения, дальнейшего смешивания для образования композиции и оставления композиции для схватывания и образования геля, причем указанная композиция не содержит полиолов.

12. Способ по п. 11, в котором нежелатинизированный крахмал добавляют в виде твердого порошка или в виде взвеси крахмала в масле.

13. Применение композиции по любому из пп. 1-10 для приготовления пищевого продукта.

14. Пищевой продукт, содержащий композицию по любому из пп. 1-10.

15. Пищевой продукт по п. 14, который является приправой, специей, соусом, супом или подливкой.