АППЕТИТНЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ С ТЕКУЧЕЙ КОНСИСТЕНЦИЕЙ НА ОСНОВЕ ДВУХ КРАХМАЛОВ Российский патент 2020 года по МПК A23L23/00 A23L29/212 

Изобретение относится к композиции с текучей консистенцией для приготовления пищевого продукта, к способу получения композиции для приготовления пищевого продукта и к применению композиции для приготовления пищевого продукта. В частности, изобретение относится к композиции с текучей консистенцией, содержащей клейстеризованный крахмал и неклейстеризованный крахмал, для приготовления аппетитных пищевых продуктов, таких как бульоны, приправы, заправки, соусы, подливы, тушеные блюда, жареные на сковороде блюда или супы.

Концентрированные пищевые продукты, такие как обезвоженные подливы и соусы, бульоны или бульонные кубики, известны уже много лет. Аппетитные обезвоженные продукты становятся все менее привлекательными для потребителей из-за ощущения ненатуральности, старомодного имиджа и искусственного внешнего вида. Некоторые продукты имеют пастообразную консистенцию, но их обычно готовят на основе жиров и, следовательно, имеют высокое содержание жира, и вследствие этого, плохие параметры влияния на здоровье или питательные характеристики. В поиске альтернативных типов продуктов, имеющих иные характеристики и преимущества перед традиционными пищевыми концентратами, разработаны пищевые композиции, сконцентрированные в желеобразную форму. В настоящее время известно несколько таких продуктов. Как правило, они основаны на комбинациях двух гидроколлоидных полисахаридов. Например, публикации WO 2007/068484, WO 2008/151850, WO 2008/151851, WO 2008/151852, WO 2008/151853, WO 2012/062919 описывают комбинацию ксантана и различных галактоманнанов (камедь бобов рожкового дерева, камедь тары, гуаровая камедь, камедь кассии) или конжаковой камеди или каррагинана в качестве желирующих веществ. В публикации WO2014/053288 описывается предназначенное для приготовления соуса или супа желе, в котором применяют комбинацию каррагинана/ксантана в качестве желирующих веществ и неклейстеризованный крахмал. Одна проблема заключается в том, что эти комбинации, применяемые при приготовлении супа или соуса, все же сохраняют способность к образованию желе при охлаждении. Это может приводить к повторному желированию в процессе потребления продукта, когда блюдо остывает. По-прежнему сохраняется потребность в композиции, которая не приводит к желированию или повторному желированию в процессе нормального потребления пищевого продукта. Другая проблема заключается в том, что желеобразующие композиции медленно растворяются при приготовлении продукта (в ходе стандартной стадии нагревания или при разведении композиции желе в горячей воде).

Однако композиции желе также воспринимаются потребителями как ненатуральные. Желе, как правило, ассоциируется у потребителя с дополнительной технологической стадией желирования жидкости, и это снижает восприятие натуральности из-за кажущихся необязательными ингредиентов и дополнительной технологической обработки на заводе. Кроме того, потребителю кажется сложным отрегулировать дозу композиций желе, поскольку желе поступает из упаковки одним куском.

Существует устойчивая потребность в композиции, имеющей отличную от желе консистенцию, соответствующую предпочтениям потребителя, в которой применяют загуститель и ставят нормативную маркировку, хорошо воспринимаемую потребителем. Кроме этого, композиция должна иметь возможность быстро растворяться при приготовлении продукта (в ходе стандартной стадии нагревания или при разведении композиции горячей водой), иметь естественный внешний вид, возможность индивидуального дозирования потребителем и возможность равномерного распределения пользователе на ингредиентах готового блюда. На стадии приготовления продукта путем обжарки на сковороде, потребитель должен получать покрытие на ингредиентах готового блюда и оптимальное количество соуса. Преимущество покрытия на ингредиентах готового блюда заключается в том, что блюдо воспринимается как более сочное и вкусное. При приготовлении бульона путем растворения композиции в воде должно получиться прозрачное или слегка матовое, но не мутное готовое блюдо с заметными травами на поверхности.

Целью настоящего изобретения является улучшение уровня техники и обеспечение композиции с текучей консистенцией, которая по меньшей мере частично преодолевает один или более из вышеупомянутых недостатков существующих композиций желе или по меньшей мере обеспечивает пригодную для использования альтернативу.

В частности, целью является получение композиции с текучей консистенцией, которая i) легко растворяется в горячей воде или горячем продукте; ii) повторно не принимает форму желе при охлаждении приготовленного пищевого блюда; iii) не требует применения добавок, таких как полиолы, которые могут плохо восприниматься потребителями; iv) не образует пленку / не пригорает при непосредственном контакте с горячей сковородой; v) воспринимается потребителем как здоровая/натуральная композиция; vi) не требует применения ксантана; vii) не проявляет синерезиса через 3 месяца при нормальных условиях хранения (20–30°C); viii) не представляет собой желе; ix) имеет натуральный внешний вид для потребителя; x) имеет свободнотекучую консистенцию; xi) образует покрытие на ингредиентах после приготовления продукта путем обжарки на сковороде; xii) может равномерно распределяться по ингредиентам готового блюда; xiii) легко высвобождается из упаковки; xiv) дает прозрачный или слегка матовый бульон с травами на поверхности при растворении в горячей воде; xv) не дает мутного бульона с опусканием трав на дно при растворении в горячей воде; xvi) не формирует комков при приготовлении пищевого продукта на сковороде; xvii) не прилипает к сковороде при приготовлении пищевого продукта.

Цель настоящего изобретения достигается посредством объекта изобретения в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дальнейшее развитие.

Соответственно, в первом аспекте настоящего изобретения предложена композиция для приготовления пищевого продукта, содержащая:

i) воду в количестве от 40 до 70% (от общей массы композиции),

ii) вкусоароматические добавки в количестве от 1 до 30% (от общей массы композиции),

iii) соль в количестве от 10 до 25% (от общей массы композиции),

iv) первый крахмал, представляющий собой клейстеризованный модифицированный крахмал, или клейстеризованный крахмал из воскового риса, или их комбинацию,

v) второй крахмал, представляющий собой неклейстеризованный крахмал, в количестве от 3 до 9% (от общей массы композиции);

причем композиция не является желе и имеет текучую консистенцию с вязкостью в диапазоне от 15 до 120 Па⋅с при скорости сдвига 1 с^-1 при 25°C.

Во втором аспекте изобретение относится к способу получения композиции для приготовления пищевого продукта, включающему следующие стадии:

a) перемешивание первого крахмала, представляющего собой клейстеризованный модифицированный крахмал, или клейстеризованный крахмал из воскового риса, или их комбинацию, в воде при температуре ниже 60°C;

b) нагревание смеси из стадии a) до температуры по меньшей мере 85°C, предпочтительно по меньшей мере 90°C, и поддержание этой температуры в течение по меньшей мере 2 мин для приготовления крахмала;

c) добавление соли в количестве 10–25% (от общей массы композиции) и добавление ингредиентов, которые не являются термочувствительными или требуют пастеризации, и добавление вкусоароматических добавок в количестве 1–30% (от общей массы композиции) и дополнительное перемешивание;

d) пастеризацию смеси из стадии c) при температуре по меньшей мере 70°C, предпочтительно по меньшей мере 75°C;

e) охлаждение смеси после пастеризации до температуры в диапазоне от 20 °C до 60°C, предпочтительно от 25°C до 50°C, более предпочтительно от 30°C до 45°C и более предпочтительно от 37°C до 43°C;

f) добавление второго крахмала, представляющего собой неклейстеризованный крахмал, в количестве 3,0–6,5% (от общей массы композиции) к смеси из стадии e) после охлаждения, дополнительное перемешивание с формированием композиции и заполнение упаковки;

причем композиция не является желе и имеет текучую консистенцию с вязкостью в диапазоне от 15 до 120 Па⋅с при скорости сдвига 1 с^-1 при 25°C.

В дополнительном предпочтительном варианте осуществления способа неклейстеризованный крахмал добавляют в форме твердого порошка или в форме суспензии крахмала в масле. Преимущество этого решения заключается в том, что это достижимые на производстве и удобные формы добавления неклейстеризованного крахмала в композицию.

В третьем аспекте изобретения предложено применение композиции по п. 1 для приготовления пищевого продукта.

В еще одном аспекте изобретения предложен пищевой продукт, содержащий композицию по п. 1.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения предложена композиция для приготовления пищевого продукта, содержащая:

i) воду в количестве от 40 до 70% (от общей массы композиции),

ii) вкусоароматические добавки в количестве от 1 до 30% (от общей массы композиции),

iii) соль в количестве от 10 до 25% (от общей массы композиции),

iv) первый крахмал, представляющий собой клейстеризованный крахмал,

v) второй крахмал, представляющий собой неклейстеризованный крахмал, в количестве от 3 до 9% (от общей массы композиции);

причем композиция не является желе и имеет текучую консистенцию с вязкостью в диапазоне от 15 до 120 Па⋅с при скорости сдвига 1 с^-1 при 25°C.

В одном варианте осуществления изобретение относится к способу получения композиции для приготовления пищевого продукта, включающему следующие стадии:

a) перемешивание первого крахмала, представляющего собой клейстеризованный крахмал, в воде при температуре ниже 60°C;

b) нагревание смеси из стадии a) до температуры по меньшей мере 85°C, предпочтительно по меньшей мере 90°C, и поддержание этой температуры в течение по меньшей мере 2 мин для приготовления крахмала;

c) добавление соли в количестве 10–25% (от общей массы композиции) и добавление ингредиентов, которые не являются термочувствительными или требуют пастеризации, и добавление вкусоароматических добавок в количестве 1–30% (от общей массы композиции) и дополнительное перемешивание;

d) пастеризацию смеси из стадии c) при температуре по меньшей мере 70°C, предпочтительно по меньшей мере 75°C;

e) охлаждение смеси после пастеризации до температуры в диапазоне от 20°C до 60°C, предпочтительно от 25°C до 50°C, более предпочтительно от 30°C до 45°C и более предпочтительно от 37°C до 43°C;

f) добавление второго крахмала, представляющего собой неклейстеризованный крахмал, в количестве 3,0–6,5% (от общей массы композиции) к смеси из стадии e) после охлаждения, дополнительное перемешивание с формированием композиции и заполнение упаковки;

причем композиция не является желе и имеет текучую консистенцию с вязкостью в диапазоне от 15 до 120 Па⋅с при скорости сдвига 1 с^-1 при 25°C.

Авторы изобретения обнаружили, что комбинация первого крахмала, представляющего собой клейстеризованный крахмал (предпочтительно модифицированный крахмал или натуральный крахмал, обладающий высокой устойчивостью к нагреву и сдвигу или их комбинации, более предпочтительно модифицированный крахмал), и второго крахмала, представляющего собой неклейстеризованный крахмал, в композиции с водой, вкусоароматическими добавками и солью, имеет определенные желательные и неожиданные характеристики. Она формирует текучую консистенцию, легко дозируется в упаковочные контейнеры, не демонстрирует синерезиса при нормальных условиях хранения (20–30°C) через 3 месяца, легко растворяется в горячей воде, с легкостью не образует повторно желе при охлаждении, создает покрытие на ингредиентах после приготовления продукта путем обжарки на сковороде и образует прозрачный или слегка матовый бульон с травами на поверхности при растворении в воде.

Первый крахмал обеспечивает загустевание при приготовлении композиции, так как выступает в качестве загустителя и придает композиции свободнотекучую консистенцию. Второй крахмал представляет собой неклейстеризованный крахмал, и он должен оставаться в ненабухшем полукристаллическом состоянии при приготовлении композиции. В результате функция образования покрытия у крахмала сохраняется до того времени, когда пользователь или потребитель дома будет добавлять композицию к мясу или овощам, или их комбинации, которые готовятся на горячей сковороде, и готовить ее в течение нескольких минут. Затем при обжарке на сковороде неклейстеризованный крахмал образует желательное покрытие на мясе, или курице, или морепродуктах, или овощах, или их комбинации. Неклейстеризованный крахмал, применяемый для получения композиции, можно выбрать в соответствии с определенным специфическим профилем клейстеризации/пастообразования, чтобы его можно было вводить в композицию при температуре ниже температуры клейстеризации (или набухания).

Неожиданно было обнаружено, что с помощью первого крахмала, представляющего собой клейстеризованный крахмал, можно получить текучую консистенцию. Композиция с текучей консистенцией гораздо быстрее растворяется в горячей воде (70°C) и/или на горячей сковороде (150°C). Кроме того, второй крахмал, представляющий собой неклейстеризованный крахмал, в количестве от 3 до 9% (от общей массы композиции) дает неожиданные эффекты при обжарке на сковороде и при приготовлении бульона. Он создает покрытие на ингредиентах после приготовления продукта путем обжарки на сковороде и образует прозрачный или слегка матовый бульон с травами на поверхности при растворении в воде. Если количество неклейстеризованного крахмала составляет менее 3% (от общей массы композиции), покрытие на ингредиентах готового блюда, полученного путем обжарки на сковороде, является слишком небольшим, а соуса образуется слишком много и он слишком жидкий. Если количество неклейстеризованного крахмала составляет более 9% (от общей массы композиции), бульон, полученный путем растворения композиции в горячей воде, имеет мутный вид, а травы опускаются на дно бульона.

Термин «желе» в контексте настоящего изобретения означает твердый или полутвердый материал, поступающий из упаковки одним куском. После извлечения из упаковки он не течет в течение периода времени в несколько минут. Продукт способен сохранять свою форму в течение периода времени в несколько минут. Пиковая положительная нагрузка для желированного продукта составляет по меньшей мере 15g при максимальном расстоянии 8 мм. В одном варианте осуществления консистенция является текучей, а не желеобразной. В одном варианте осуществления консистенция является текучей, а не желеобразной и не жидкой.

Термин «текучая консистенция» означает, что масса композиции меняет свою форму под действием гравитации в течение периода времени менее одной минуты. В одном варианте осуществления композиция является пастообразной. Пиковая положительная нагрузка для текучей консистенции должна составлять от 5 до 15g при максимальном расстоянии 8 мм. Если пиковая положительная нагрузка составляет менее 5 g при максимальном расстоянии 8 мм, композиция будет слишком жидкой, а если пиковая положительная нагрузка составляет более 15g при максимальном расстоянии 8 мм, композиция будет представлять собой желе. Измеренная с помощью вискозиметра вязкость свободнотекучей композиции одного варианта осуществления должна находиться в диапазоне от 15 до 120 Па⋅с при скорости сдвига 1 с^-1 при 25°C. Предпочтительно кулинарная добавка имеет вязкость от около 15 до 100 Па⋅с при скорости сдвига 1 с^-1 при 25°C, предпочтительно кулинарная добавка имеет вязкость от около 20 до 80 Па⋅с при скорости сдвига 1 с^-1 при 25°C, более предпочтительно кулинарная добавка имеет вязкость от около 24 до 60 Па⋅с при скорости сдвига 1 с^-1 при 25°C. Кулинарные добавки с большими значениями вязкости, т.е. с вязкостью выше около 120 Па·с, образуют желеобразные консистенции и не являются предпочтительными для композиции настоящего изобретения. Кулинарные добавки с меньшими значениями вязкости, т.е. с вязкостью менее около 15 Па·с, являются слишком жидкими и не являются предпочтительными для композиции настоящего изобретения.

Термин «пиковая положительная нагрузка» относится к деформирующей нагрузке, необходимой для разрушения геля, или к максимальной положительной нагрузке, наблюдаемой на максимальном расстоянии 8 мм, по измерениям анализатора консистенции.

Термин «вкусоароматические добавки» в контексте композиции означает ароматизирующие агенты, улучшающие вкус ингредиенты, травы, специи, овощные, мясные и рыбные компоненты (во влажной или порошковой форме), кислотные компоненты, карамель. В качестве улучшающих вкус ингредиентов можно использовать глутамат мононатрия (MSG), экстракт дрожжей или их комбинацию и т.п. Кислотные компоненты могут быть представлены лимонной кислотой, уксусом или их комбинацией.

Термин «сахар» в контексте настоящего изобретения означает сахарный или глюкозный сироп, или их комбинацию, подходящие для применения в пищевом продукте, или в продукте — пищевом концентрате. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит сахар в диапазоне от 0,5 до 6% (от общей массы композиции), предпочтительно от 0,5 до 4%, предпочтительно от 1 до 4% (от общей массы композиции).

Термин «соль» относится к любой подходящей соли щелочного металла или ее смеси. В одном варианте осуществления соль, применяемая в композиции, представляет собой, как правило, но без ограничений, хлорид натрия. Например, можно применять хлорид калия или любой продукт с низким содержанием натрия, имитирующий вкус хлорида натрия, если только вкус итогового состава является приемлемым. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит соль в диапазоне от 10 до 25% (от общей массы композиции), предпочтительно от 12 до 23%, предпочтительно от 14 до 20%, предпочтительно от 14 до 19%, предпочтительно от 14 до 18%, предпочтительно от 13 до 15%, более предпочтительно от 15 до 17% (от общей массы композиции).

Термин «клейстеризованный крахмал» относится к крахмалу, который набух и потерял свое полукристаллическое состояние. Такие крахмалы не демонстрируют двойного лучепреломления при исследовании под микроскопом в поляризованном свете из-за отсутствия крестообразных сшивок. В одном варианте осуществления «клейстеризованный крахмал» представляет собой модифицированный крахмал или крахмал из воскового риса. В одном варианте осуществления «клейстеризованный крахмал» представляет собой модифицированный крахмал. Термин «модифицированный крахмал» относится к физически модифицированному или химически модифицированному крахмалу, предпочтительно физически модифицированному крахмалу, обладающему высокой стойкостью к нагреву, сдвигу или их комбинации. В одном варианте осуществления композиции термин «модифицированный крахмал» включает в себя физически модифицированный крахмал из восковой кукурузы или физически модифицированный тапиоковый крахмал, или физически модифицированный картофельный крахмал, или их комбинацию. В одном варианте осуществления композиция содержит клейстеризованный крахмал в диапазоне от 1,5 до 5% от общей массы композиции, предпочтительно от 1,5 до 4,5%, предпочтительно от 1,5 до 4%, предпочтительно от 2 до 4% от общей массы композиции.

Термин «неклейстеризованный крахмал» относится к крахмалу, который является натуральным или гибридным, и пребывает в ненабухшем полукристаллическом состоянии. Такие крахмалы демонстрируют двойное лучепреломление при исследовании под микроскопом в поляризованном свете из-за присутствия крестообразных сшивок. В процессе кулинарной обработки неклейстеризованный крахмал начинает впитывать воду, что приводит к набуханию зерен крахмала, потере двойного лучепреломления и клейстеризации крахмала, и при охлаждении увеличивается вязкость клейстеризованного крахмала, что приводит к образованию покрытия из продукта на овощах, мясе, курице или морепродуктах, или их комбинации в готовом блюде. Крахмал или смесь крахмалов выбирают из неклейстеризованного модифицированного крахмала, или неклейстеризованного натурального крахмала, или их комбинации. Термин «неклейстеризованный модифицированный крахмал» относится к физически модифицированному или химически модифицированному крахмалу, предпочтительно к физически модифицированному крахмалу. В одном варианте осуществления крахмал или смеси крахмалов выбирают из таких как кукурузный крахмал, картофельный крахмал, крахмал из воскового картофеля, тапиоковый крахмал, крахмал из бобовых, рисовый крахмал, крахмал из воскового риса, физически модифицированные крахмалы, например отожженный крахмал или крахмал, обработанный влажным теплом, предпочтительно обработанный влажным теплом картофельный крахмал, крахмал из восковой кукурузы или тапиоковый крахмал, или их комбинация, которые имеют более высокую температуру клейстеризации и технологическую стабильность, или их комбинацию.

В качестве источника крахмала можно применять соответствующие виды муки. Подобно крахмалам, соответствующие виды муки могут быть натуральными или физически модифицированными видами муки, полученными из того же биологического источника и сорта. Специалист в данной области может подсчитать, на основе количества крахмала, сколько муки следует применять, чтобы обеспечить соответствие изобретению.

В одном варианте осуществления композиция содержит первый крахмал, представляющий собой клейстеризованный крахмал. Клейстеризованный крахмал представляет собой физически модифицированный крахмал, или крахмал из воскового риса (Remyline XS), или их комбинацию. В одном варианте осуществления композиция содержит клейстеризованный крахмал в диапазоне от 1,5 до 5% от общей массы композиции, предпочтительно от 1,5 до 4,5%, предпочтительно от 1,5 до 4%, предпочтительно от 2 до 4% от общей массы композиции.

В одном варианте осуществления композиция содержит первый крахмал, представляющий собой клейстеризованный крахмал. Клейстеризованный крахмал представляет собой модифицированный крахмал. В одном варианте осуществления композиция содержит клейстеризованный крахмал в диапазоне от 1,5 до 5% от общей массы композиции, предпочтительно от 1,5 до 4,5%, предпочтительно от 1,5 до 4%, предпочтительно от 2 до 4% от общей массы композиции.

В одном варианте осуществления композиция содержит второй крахмал, представляющий собой неклейстеризованный крахмал. В одном варианте осуществления композиция содержит неклейстеризованный крахмал в диапазоне от 3,0 до 9% от общей массы композиции, предпочтительно от 3,5 до 8,5%, предпочтительно от 3,5 до 8,0%, предпочтительно от 3,5 до 7,5%, предпочтительно от 4 до 7,5% от общей массы композиции.

Композиция может содержать дополнительные ингредиенты, выбранные из липидов. Липиды могут поступать из масел, забеливателя, растительных или животных жиров, сливок и любых традиционных ингредиентов, применяемых при производстве аппетитных пищевых композиций. Жир, или масло, или их комбинация, представляют собой стандартные ингредиенты в композициях пищевых концентратов, и обычно они вносят свой вклад во вкус и текучую консистенцию композиции, а также в готовые пищевые продукты, для приготовления которых потребитель применяет текучую композицию. Жир представляет собой животный или растительный жир или их комбинацию, предпочтительно жир представляет собой жир, выбранный из группы, состоящей из куриного жира, говяжьего жира или их комбинации. Масло представляет собой растительное масло. Предпочтительно масло представляет собой масло, которое выбирают из группы, состоящей из пальмового масла, пальмового олеина, оливкового масла, кукурузного масла, подсолнечного масла, рисового масла, соевого масла и масла канолы или их комбинации. В одном варианте осуществления композиция дополнительно содержит жир, или масло, или их комбинацию, в виде липидов в количестве от 0,5 до 10% (от общей массы композиции), предпочтительно от 0,5 до 8%, более предпочтительно от 1 до 6% (от общей массы композиции).

В одном варианте осуществления количество воды (общее количество присутствующей влаги) в композиции составляет в диапазоне от 40 до 70% от всей композиции. Предпочтительный диапазон включает от 43 до 70%, предпочтительно от 45 до 70%, предпочтительно от 45 до 67%, более предпочтительно от 47 до 65% от общей массы композиции.

Активность воды в продукте предпочтительно составляет менее 0,9, предпочтительно менее 0,85, предпочтительно от 0,6 до 0,85, предпочтительно от 0,7 до 0,85, более предпочтительно от 0,75 до 0,85.

В еще одном варианте осуществления в композиции присутствуют вкусоароматические добавки в диапазоне от 5 до 30%, предпочтительно от 8 до 25%, предпочтительно от 10 до 23% (от общей массы композиции).

В еще одном аспекте изобретение относится к пищевому продукту, содержащему композицию, и причем пищевой продукт представляет собой бульон, приправу, заправку, соус, суп, подливу, тушеные блюда, жареные на сковороде блюда или подливу.

В данном описании слова «содержит», «содержащий» и аналогичные слова не следует интерпретировать в исключительном или исчерпывающем смысле. Иными словами, под ними подразумевается «включая, без ограничений».

Специалистам в данной области будет очевидно, что можно свободно комбинировать все описанные в настоящем документе элементы настоящего изобретения. В частности, элементы, описанные по отношению к композиции настоящего изобретения, можно комбинировать со способом приготовления композиции настоящего изобретения, и наоборот. Кроме того, можно комбинировать элементы, описанные для различных вариантов осуществления настоящего изобретения. Дополнительные преимущества и элементы настоящего изобретения очевидны из примеров.

Примеры

Изобретение далее описано со ссылкой на следующие примеры. Следует понимать, что настоящее изобретение в заявленном виде не должно быть каким-либо образом ограничено этими примерами.

Пример 1

Общая процедура получения свободнотекучих композиций изобретения следующая:

- добавьте первый крахмал в воду с перемешиванием при температуре около 50°C;

- нагревайте смесь при температуре по меньшей мере 90°C в течение по меньшей мере 2 минут;

- добавьте все прочие ингредиенты (включая соль, жир/масло и вкусоароматические добавки);

- нагревайте смесь при температуре по меньшей мере 72°C в течение по меньшей мере 5 минут для пастеризации смеси;

- охладите смесь до около 40°C;

- добавьте второй крахмал и снова перемешайте;

- заполните композицией контейнеры.

Пример 2–27

Композицию изобретения готовили в соответствии с общим способом, описанным в примере 1, используя количества ингредиентов, указанные в следующей таблице:

Пример 2 Пример 3 Пример 4 Пример 5 Пример 6 Ингредиент (мас.%) Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Добавленная вода 54 57,25 50,22 57,7 52,77 Соль 15,6 16,2 16,13 15,3 15,92 Первый крахмал 3⁽¹⁾ 2⁽¹⁾ 3,36⁽¹⁾ 3⁽¹⁾ 3,69⁽¹⁾ Второй крахмал 4⁽²⁾ 5⁽²⁾ 5⁽²⁾ 4⁽²⁾ 5⁽³⁾ Жир/масло 5 1 2,52 2,6 7,38 Сахар 3,6 2,98 2,40 1,05 0,79 Вкусоароматические добавки 14,8 15,57 20,37 16,35 14,45 Общее содержание влаги 55,29 62,55 56,12 57,21 54,18 pH 3,44 4,22 aw 0,806 0,801

Пример 7 Пример 8 Пример 9 Пример 10 Пример 11 Ингредиент (мас.%) Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Добавленная вода 52,77 52,77 52,77 52,77 52,63 Соль 15,92 15,92 15,92 15,92 15,88 Первый крахмал 3,69⁽¹⁾ 3,69⁽¹⁾ 3,69⁽¹⁾ 3,69⁽¹⁾ 3,68⁽³⁾ Второй крахмал 5⁽⁴⁾ 5⁽⁵⁾ 5⁽⁶⁾ 5⁽¹⁾ 5⁽²⁾ Жир/масло 7,38 7,38 7,38 7,38 7,38 Сахар 0,79 0,79 0,79 0,79 0,79 Вкусоароматические добавки 14,45 14,45 14,45 14,45 14,63 Общее содержание влаги 54,18 54,18 54,18 54,18 56,17 Пример 12 Пример 13 Пример 14 Пример 15 Пример 16 Ингредиент (мас.%) Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Добавленная вода 52,63 58,51 58,51 58,51 48,51 Соль 15,88 10,00 10,00 10,00 20,00 Первый крахмал 3,68⁽⁷⁾ 3,68⁽¹⁾ 3,68⁽¹⁾ 3,68⁽¹⁾ 3,68⁽¹⁾ Второй крахмал 5⁽²⁾ 5⁽²⁾ 5⁽³⁾ 5⁽⁴⁾ 5⁽²⁾ Жир/масло 7,38 7,37 7,37 7,37 7,37 Сахар 0,79 0,79 0,79 0,79 0,79 Вкусоароматические добавки 14,63 14,65 14,65 14,65 14,38 Общее содержание влаги 56,17 59,94 59,94 59,94 49,94 Пример 17 Пример 18 Пример 19 Пример 20 Сравнит. пример 21 Ингредиент (мас.%) Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Добавленная вода 48,51 48,51 50,27 50,27 55,27 Соль 20,00 20,00 15,92 15,92 15,88 Первый крахмал 3,68⁽¹⁾ 3,68⁽¹⁾ 3,69⁽¹⁾ 3,69⁽¹⁾ 3,68⁽¹⁾ Второй крахмал 5⁽³⁾ 5⁽⁴⁾ 7,5⁽²⁾ 7,5⁽³⁾ 2,5⁽²⁾ Жир/масло 7,37 7,37 7,38 7,38 7,37 Сахар 0,79 0,79 0,79 0,79 0,79 Вкусоароматические добавки 14,38 14,38 14,45 14,45 14,88 Общее содержание влаги 49,94 49,94 51,68 51,68 56,68 Сравнит. пример 22 Сравнит. пример 23 Сравнит. пример 24 Сравнит. пример 25 Сравнит. пример 26 Ингредиент (мас.%) Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Добавленная вода 47,77 52,63 52,63 52,63 52,63 Соль 15,92 15,88 15,88 15,88 15,88 Первый крахмал 3,69⁽¹⁾ 3,68⁽⁸⁾ 3,68⁽⁹⁾ 3,68⁽⁸⁾ 3,68⁽⁹⁾ Второй крахмал 10⁽²⁾ 5⁽²⁾ 5⁽²⁾ 5⁽⁴⁾ 5⁽⁴⁾ Жир/масло 7,38 7,38 7,38 7,38 7,38 Сахар 0,79 0,79 0,79 0,79 0,79 Вкусоароматические добавки 14,45 14,63 14,63 14,63 14,63 Общее содержание влаги 49,18 56,17 56,17 56,17 56,17

(1) Физически модифицированный кукурузный крахмал (Novation 2300)

(2) Кукурузный крахмал

(3) Крахмал из воскового риса (Remyline XS)

(4) Картофельный крахмал

(5) Крахмал из бобовых

(6) Крахмал из восковой кукурузы

(7) Физически модифицированный тапиоковый крахмал

(8) Тапиоковый крахмал

(9) Рисовый крахмал

Пример 27. Анализ консистенции

Измерения пикового положительного усилия для продуктов выполняли через 4 дня путем измерений с одноосным сжатием при помощи анализатора консистенции со следующими средствами и настройками:

Анализатор консистенции: TA-XT2, Stable Micro Systems с нагрузочной ячейкой 5 кг

Зонд: диаметр 12,7 мм, высота 35 мм, плоская поверхность, острые края, материал: пластик

Параметры TA: предварительная скорость 1 мм/с, скорость при испытании 0,5 мм/с, скорость возврата 10 мм/с, расстояние 8 мм, автоматическое включение, усилие 5 g, останов записи при достижении цели. Результаты брали с зарегистрированного графика усилия при глубине проникновения 8 мм (упрощенно выраженного в g). В одном варианте осуществления текучая консистенция имела пиковое положительное усилие от 5 до 15 g при максимальном расстоянии 8 мм, предпочтительно от 6 до 12 g при максимальном расстоянии 8 мм.

Пиковое положительное усилие (g) Сравнительный пример с доступным в продаже желированным продуктом с ксантаном/каррагинаном 63,85 ± 2,9 Сравнительный пример с доступным в продаже продуктом ксантан / камедь бобов рожкового дерева 56,09 ± 6,0 Сравнительный пример со смесью каррагинан/ксантан/неклейстеризованный крахмал, описанной в публикации WO2014/053288, пример 3 Выше 40, что описано на стр. 15 публикации WO2014/053288 Пример 2–22 6,75–8,57 ± 1,2 Пример 23–26 Ниже предела обнаружения 5

Пример 28. Время растворения в воде при 70°C

Время растворения в воде композиции свободнотекучей консистенции сравнивали с двумя доступными в продаже продуктами в форме желе, и с желе, содержащем каррагинан/ксантан/неклейстеризованный крахмал. Следовательно, 150 мл воды нагрели до 70°C и измеряли время растворения в секундах, перемешивая раствор со скоростью 500 об/мин. Четко видно, что свободнотекучая композиция растворяется гораздо быстрее, чем желеобразные доступные в продаже продукты из ксантана/камеди бобов рожкового дерева или ксантана/каррагинана.

Время растворения (с) Сравнительный пример с доступным в продаже желированным продуктом с ксантаном/каррагинаном 804 ± 18 Сравнительный пример с доступным в продаже желированным продуктом ксантан / камедь бобов рожкового дерева 168 ± 36 Пример 2–26 8–11 ± 3

Хотя время растворения для сравнительного примера 22 с 10 мас.% второго крахмала было таким же, как в других исследованных примерах, у полученного бульона наблюдали намного более мутную консистенцию. Кроме этого, на поверхности полученного бульона было видно меньше жира/масла, и травы опускались на дно. Во всех других примерах, содержащих 2,5–7,5 мас.% второго крахмала, можно было получить более прозрачный и слегка матовый бульон с видимыми каплями масла на поверхности, а также с видимыми на поверхности травами. 10 из 10 членов дегустационной комиссии оценили бульон с 10 мас.% второго крахмала, более мутный на вид и без трав на поверхности, как менее привлекательный.

Пример 29

Вязкость свободнотекучей композиции измеряли с применением модульного компактного вискозиметра (Physica MCR 300; измерительная система ST24/1D-2V CC27), при скорости сдвига 1 с^-1 при 25°C.

Вязкость при 1 (с^-1) при 25°C Пример 1–10 31,6-34-5 ± 2,5 Пример 11 40,8 Пример 12 27,3 Пример 15 41,9 Пример 17 39,2 Сравнительный пример 23 3,6 Сравнительный пример 24 8,2 Сравнительный пример 25 8,7 Сравнительный пример 26 10,8 Сравнит. Желе LBG/ксантан 163,2

Сравнительные примеры с применением в качестве первого крахмала натурального крахмала, не обладающего высокой стойкостью к нагреву и сдвигу, дают слишком жидкие и слишком вязкие композиции. В примере 11 применяют натуральный крахмал из воскового риса (Remyline XS), обладающий высокой стойкостью к нагреву и сдвигу. Доступный в продаже продукт с желеобразной консистенцией, в котором применяют камедь бобов рожкового дерева и ксантан, имеет вязкость 163,2 Па⋅с при скорости сдвига 1 с^-1 при 25°C.

Пример 30. Способ обжарки

- Добавить 2 столовые ложки (10 г) масла на сковороду и нагреть на сильном огне

- Добавить 300 г курицы, порезанной кусочками размером 3 x 3 см, и 300 г кусочков кабачка, также размером 3 x 3 см

- Готовить при высокой температуре (150°C) до хорошей прожарки

- Добавить 24 г текучей композиции и готовить еще 2,5 мин;

Пример 31

В соответствии с общим способом, описанным в примере 33, были приготовлены различные готовые блюда. Готовое блюдо помещали в сито и измеряли количество соуса, стекшего в чашу под ним. Кроме того, оценивали функциональность различных композиций при кулинарной обработке, а также характеристики конечного/готового продукта в сравнении с доступным в продаже желированным продуктом из камеди бобов рожкового дерева/ксантана и в сравнении с желеобразной композицией с применением каррагинана/ксантана/неклейстеризованного крахмала, описанной в публикации WO2014/053288 в примере 3.

Продукты оценивали 12 опытных членов внутренней дегустационной комиссии.

Желе по WO2014/ 053288 пример 3 Желе LBG/ксантан Сравн. пр. 21 Пр. 4 Пр. 19 Пр. 14 Пр. 20 Количество стекшего соуса. 21,3 г 23,3 г 31,1 г 22,1 г 15,5 г 16,2 г 15,0 г Текучая консистенция композиции – – +++ +++ +++ +++ +++ Натуральный внешний вид композиции 0
Желе не выглядит натуральным 0
Желе не выглядит натуральным ++
Травы и специи видны лучше ++
Травы и специи видны лучше ++
Травы и специи видны лучше ++
Травы и специи видны лучше ++
Травы и специи видны лучше Комки при обжарке на сковороде + ++ – – – – – Прилипание к сковороде ++ + – – – – – Покрытие на готовом блюде +
Часть мяса с покрытием, часть без него +
Часть мяса с покрытием, часть без него – + Равномерное покрытие ++ Равномерное покрытие ++ Равномерное покрытие ++ Равномерное покрытие Консистенция соуса o
Слишком густой o
Слишком густой –
Слишком жидкий ++ ++ ++ ++ Повторное желирование при охлаждении – ++ – – – – – Вкус / ощущение во рту +
Немного липкий соус ++ o ++ ++ ++ ++ Сочность мяса + + o + ++ ++ ++

Количество соуса коррелирует с эффектом образования покрытия на ингредиентах готового блюда. При большом количестве соуса наблюдается меньше покрытия на ингредиентах, а при меньшем количестве соуса достигается очень хорошее покрытие ингредиентов. В зависимости от разных ожиданий потребителей на разных рынках можно обеспечивать специально подобранные покрытия готового блюда или соответствующее количество соуса. Члены дегустационной комиссии также отметили отсутствие различий между использованными крахмалами для консистенции композиции или поведения при обжарке на сковороде. Поскольку композиция изобретения также плавится гораздо быстрее при обжарке на сковороде по сравнению с доступным в продаже желированным пищевым продуктом с камедью бобов рожкового дерева/ксантаном, у композиции изобретения не наблюдается образования комков. Композиция в форме желе, содержащая каррагинан/ксантан/неклейстеризованный крахмал, помимо комков также сильнее всего прилипала к сковороде при обжарке.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления пищевого продукта содержит воду в количестве от 40 до 70% от общей массы композиции, вкусоароматические добавки в количестве от 1 до 30% от общей массы композиции, соль в количестве от 10 до 25% от общей массы композиции, первый крахмал, представляющий собой клейстеризованный модифицированный крахмал, клейстеризованный крахмал из воскового риса или их комбинацию, и второй крахмал, представляющий собой неклейстеризованный крахмал, в количестве от 3 до 9% от общей массы композиции. Причем композиция не является желе и имеет текучую консистенцию с вязкостью в диапазоне от 15 до 120 Па⋅с при скорости сдвига 1 с^-1 при 25°C. Также предложен способ получения указанной композиции, ее применение для приготовления пищевого продукта и соответствующий пищевой продукт. Комбинация двух типов крахмалов позволяет создать текучую консистенцию продукта и одновременно образовать покрытие на поверхности ингредиентов пищевого продукта. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 31 пр.

1. Композиция для приготовления пищевого продукта, содержащая:

i) воду в количестве от 40 до 70% (от общей массы композиции),

ii) вкусоароматические добавки в количестве от 1 до 30% (от общей массы композиции),

iii) соль в количестве от 10 до 25% (от общей массы композиции),

iv) первый крахмал, представляющий собой клейстеризованный модифицированный крахмал, или клейстеризованный крахмал из воскового риса, или их комбинацию,

v) второй крахмал, представляющий собой неклейстеризованный крахмал, в количестве от 3 до 9% (от общей массы композиции);

причем композиция не является желе и имеет текучую консистенцию с вязкостью в диапазоне от 15 до 120 Па⋅с при скорости сдвига 1 с ^-1 при 25°C.

2. Композиция по п. 1, в которой количество клейстеризованного крахмала составляет в диапазоне от 1,5 до 5% (от общей массы композиции).

3. Композиция по одному из пп. 1, 2, в которой модифицированный крахмал представляет собой физически модифицированный крахмал.

4. Композиция по п. 3, в которой физически модифицированный крахмал выбран из группы, включающей физически модифицированный крахмал из восковой кукурузы, физически модифицированный тапиоковый крахмал, физически модифицированный картофельный крахмал или их комбинацию.

5. Композиция по п. 1, в которой неклейстеризованный крахмал выбирают из группы, включающей неклейстеризованный физически модифицированный крахмал, или неклейстеризованный натуральный крахмал, или их комбинацию.

6. Композиция по одному из пп. 1–5, причем композиция дополнительно содержит жир, или масло, или их комбинацию.

7. Композиция по п. 6, в которой количество жира, или масла, или их комбинации составляет в диапазоне от 0,5 до 10% (от общей массы композиции).

8. Композиция по одному из пп. 1–7, у которой текучая консистенция имеет пиковую положительную нагрузку в диапазоне от 5 до 15g при максимальном расстоянии 8 мм.

9. Композиция по одному из пп. 1–8, имеющая значение активности воды Aw менее 0,9.

10. Композиция по одному из пп. 1–9, не содержащая ксантана.

11. Способ получения композиции в форме текучей консистенции для приготовления пищевого продукта в соответствии с одним из пп. 1–10, включающий следующие стадии:

a) перемешивание первого крахмала в воде при температуре ниже 60°C;

b) нагревание смеси из стадии a) до температуры по меньшей мере 85°C, предпочтительно по меньшей мере 90°C, и поддержание этой температуры в течение по меньшей мере 2 мин для приготовления крахмала;

c) добавление соли и вкусоароматических добавок и дальнейшее перемешивание;

d) пастеризацию смеси из стадии c) при температуре по меньшей мере 70°C, предпочтительно по меньшей мере 75°C;

e) охлаждение смеси после пастеризации до температуры в диапазоне от 20 до 60°C, предпочтительно от 25 до 50°C, более предпочтительно от 30 до 45°C и более предпочтительно от 37 до 43°C;

f) добавление второго крахмала, представляющего собой неклейстеризованный крахмал, к смеси из стадии e) после охлаждения, дополнительное перемешивание с формированием композиции и заполнение упаковки.

12. Применение композиции по одному из пп. 1–10 для приготовления пищевого продукта.

13. Пищевой продукт, полученный с применением композиции по одному из пп. 1–10.

14. Пищевой продукт по п. 13, который представляет собой бульон, приправу, заправку, соус, суп, тушеные блюда, жареные на сковороде блюда или подливу.