Способ получения сухой закваски "Хмелевая злаковая" Российский патент 2017 года по МПК A21D2/36 A21D8/00 

Описание патента на изобретение RU2630501C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства закваски, предназначенной для приготовления хлеба, в том числе из биоактивированного зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства закваски путем смешивания части муки, предусмотренной рецептурой, воды и бродильного агента, в качестве которого используют хмелевую композицию, представляющую собой смесь измельченных до размера частиц муки шишек хмеля с солью, которую вносят в количестве 0,005-0,079% от общей массы муки в тесте, и хмелевая композиция содержит соль поваренную пищевую при массовом отношении хмеля к соли, равном 99,6:0,4 [Патент 2434428 РФ, МПК7 А21D 2/36, опубл. 27.11.2011, бюл. № 33].

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность, процесс приготовления густой закваски является длительным, требующим дополнительного оборудования и производственных площадей, необходимость постоянного процесса возобновления густых заквасок.

Техническая задача изобретения – повышение качества полуфабрикатов за счет увеличения их пищевой ценности, увеличение продолжительности хранения, снижение производственных площадей при приготовлении закваски.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая», характеризующийся тем, что сухую закваску «Хмелевая злаковая» готовят из биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают, измельчают, замешивают густую закваску влажностью 48-50% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, взятой в количестве 0,05% к массе сухого зерна, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25-30 мкм и соли поваренной пищевой йодированной (при соотношении 1,0:0,3), полученную закваску выбраживают при температуре 40-45°С до кислотности 18,0-21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 30-50°С до влажности 10%, измельчают дезинтеграционно-волновым методом, просеивают, полученную сухую закваску «Хмелевую злаковую» из биоактивированного зерна пшеницы хранят в сухих помещениях при температуре (20±2)°С и относительной влажности воздуха не более 75%, при необходимости ее используют при производстве разных видов хлеба.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества полуфабрикатов за счет увеличения их пищевой ценности, увеличении продолжительности хранения, снижении производственных площадей при приготовлении закваски.

Сухая закваска «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы обладает богатым химическим составом, повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов гр. В, РР, Е, минеральных веществ (К, Мg, Fe, J).

Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» заключается в следующем.

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, замешивают густую закваску влажностью 48-50% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, взятой в количестве 0,05% к массе сухого зерна, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25-30 мкм и соли поваренной пищевой йодированной (при соотношении 1,0:0,3), полученную закваску выбраживают при температуре 40-45°С до кислотности 18,0-21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 30-50°С до влажности 10%, измельчают дезинтеграционно-волновым методом, просеивают, полученную сухую закваску «Хмелевую злаковую» из биоактивированного зерна пшеницы хранят в сухих помещениях при температуре (20±2)°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Готовят закваску влажностью 44% из 60 г муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, 0,02 г композиции хмелевой «Ингредиент КХ» и воды. Закваску выбраживают до кислотности 3,5 град.

Затем замешивают тесто температурой 30°С в течение 7 мин при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 40,0,

закваска – 90,0,

раствор поваренной пищевой соли – 5,7,

раствор сахара-песка – 6,0,

маргарин столовый – 2,5,

вода - из расчета влажности теста 48%.

Тесто выбраживают в течение 30 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 35 мин при температуре 210°С.

Органолептические, физико-химические показатели качества густой закваски представлены в таблице 1.

Пример 2

Готовят сухую закваску «Хмелевую злаковую» из биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18°С в течение 20 ч, затем снова промывают и измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, замешивают густую закваску влажностью 48% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25 мкм и соли поваренной пищевой йодированной (при соотношении 1,0:0,3), в количестве 0,05% к массе сухого зерна, полученную закваску выбраживают при температуре 40°С до кислотности 18,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 40°С до влажности 12%, измельчают, просеивают.

Органолептические, физико-химические показатели качества сухой закваски «Хмелевая злаковая на отваре» представлены в таблице 1.

Пример 3

Готовят сухую закваску «Хмелевую злаковую» из биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°С в течение 20 ч, затем снова промывают и измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, замешивают густую закваску влажностью 50% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25 мкм и соли поваренной пищевой йодированной (при соотношении 1,0:0,3), в количестве 0,05% к массе сухого зерна, полученную закваску выбраживают при температуре 45°С до кислотности 21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 45°С до влажности 10%, измельчают, просеивают.

Органолептические, физико-химические показатели качества сухой закваски «Хмелевая злаковая» представлены в таблице 1.

Из таблицы видно, что закваска, высушенная при температуре 40- 45°С, обладает повышенной кислотностью по сравнению с прототипом, что позволит сократить продолжительность брожения теста.

Кроме того, в предложенном способе сухая закваска может храниться в течение 9 мес, а в прототипе закваску необходимо постоянно возобновлять в условиях производства.

Высушивание закваски при температуре менее 40°С увеличивает продолжительность сушки, при температуре более 45°С значительно снижается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий, что приводит к замедлению кислотонакопления, уменьшению количества выделяемого при брожении теста диоксида углерода и снижению объема полуфабрикатов, приготовленных на ее основе.

Предложенный способ сухой закваски «Хмелевая злаковая» позволяет:

- повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий,

- сократить технологический цикл приготовления теста,

- увеличить продолжительность хранения закваски,

- сократить производственные площади, меньше использовать оборудования.

Похожие патенты RU2630501C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА 2014
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Бакаева Ирина Александровна
  • Филюшкина Анна Сергеевна
  • Олейникова Наталья Владимировна
RU2569020C1
Способ производства зернового хлеба 2015
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Напрасникова Анна Александровна
  • Быковская Ирина Сергеевна
RU2619277C2
Способ производства зерновых хлебобулочных изделий 2021
  • Сокол Наталья Викторовна
  • Ольховатов Егор Анатольевич
  • Казакова Валерия Семёновна
  • Айрумян Ваагн Юрикович
RU2786539C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 2014
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Бакаева Ирина Александровна
  • Краснова Ирина Юрьевна
RU2560618C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА 2014
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Бакаева Ирина Александровна
  • Краснова Ирина Юрьевна
RU2560192C1
Способ производства зернового хлеба из замороженных полуфабрикатов 2015
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алехина Надежда Николаевна
RU2611849C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА 2012
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Саврасова Светлана Викторовна
  • Журавлева Ирина Александровна
RU2516598C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА 2013
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Журавлева Ирина Александровна
RU2524827C1
Способ получения зернового хлеба 2017
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Печенкина Александра Андреевна
  • Головина Наталия Алексеевна
  • Пожидаева Ксения Сергеевна
RU2674593C1
Способ производства лепешки зерновой 2022
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Копылов Максим Васильевич
  • Фоменко Анжелика Юрьевна
RU2792185C1

Реферат патента 2017 года Способ получения сухой закваски "Хмелевая злаковая"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» предусматривает получение биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают и измельчают. Далее замешивают густую закваску влажностью 48-50% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, взятой в количестве 0,05% к массе сухого зерна, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25-30 мкм и соли поваренной пищевой йодированной при соотношении 1,0:0,3. Полученную закваску выбраживают при температуре 40-45°С до кислотности 18,0-21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 30-50°С до влажности 10%, измельчают дезинтеграционно-волновым методом и просеивают. Предлагаемый способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, сократить технологический цикл приготовления теста, увеличить продолжительность хранения закваски, сократить производственные площади, меньше использовать оборудования. 1 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 630 501 C1

Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая», характеризующийся тем, что сухую закваску «Хмелевая злаковая» готовят из биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают, измельчают, замешивают густую закваску влажностью 48-50% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, взятой в количестве 0,05% к массе сухого зерна, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25-30 мкм и соли поваренной пищевой йодированной при соотношении 1,0:0,3, полученную закваску выбраживают при температуре 40-45°С до кислотности 18,0-21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 30-50°С до влажности 10%, измельчают дезинтеграционно-волновым методом, просеивают, полученную сухую закваску «Хмелевую злаковую» из биоактивированного зерна пшеницы хранят в сухих помещениях при температуре 20±2°С и относительной влажности воздуха не более 75%, при необходимости ее используют при производстве разных видов хлеба.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2630501C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЛИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2010
  • Залысин Александр Сергеевич
  • Залысина Ольга Сергеевна
  • Гудков Дмитрий Вячеславович
  • Гудков Павел Дмитриевич
RU2434428C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКИ, ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ НА ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКЕ 1999
  • Ямина Н.В.
RU2164748C2
Приспособление для определения скорости самолета 1929
  • Новоселов А.Д.
SU19376A1
БАКАЕВА И.А
"Разработка технологии хлеба повышенной пищевой ценности на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы" автореферат, на правах рукописи, Воронеж-2015, 03.06.2015, vsuet.ru/diser/46_BakaevaIA/autoref_Bakaeva_IA.pdf>
АППАРАТ ДЛЯ ГИДРОЛИЗА ГЕКСАФТОРИДА УРАНА 2013
  • Багдатьев Дмитрий Николаевич
  • Бандурин Николай Николаевич
RU2548443C2

RU 2 630 501 C1

Авторы

Пономарева Елена Ивановна

Алехина Надежда Николаевна

Урывская Наталья Владимировна

Черных Надежда Анатольевна

Даты

2017-09-11Публикация

2016-11-01Подача