СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ ПРОДУКТОВ, ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ НЕГО И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2017 года по МПК A23L33/10 A23G1/48 

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, к способам приготовления и составам пищевых добавок на основе растительных компонентов, в частности пищевых добавок для приготовления шоколадных продуктов.

Известен способ изготовления шоколада с функциональными свойствами с начинкой из высушенных ядер плода черного гинкго, в состав которого также входят Allium macrostemon, корень красного шалфея и дягиль в виде концентрированных экстрактов [патент № CN 102823702, МПК A23G 1/48, 2012 г.].

Известный шоколад обладает антиоксидантными свойствами, улучшает микроциркуляцию крови, повышает сопротивление гипоксии и рекомендован людям с атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, гиперлипидемией. Однако специфические компоненты, входящие в состав известного шоколада, способны придать ему необычный, несвойственный данному продукту вкус, отрицательно сказывающийся на его органолептических показателях.

Известен состав для изготовления шоколада с функциональными свойствами, описанный в способе получения шоколада с начинкой из кокосового гриба и черного чеснока, начинка которого содержит экстракты rhizoma alismatis, гриба-трутовика лакированного (гриб Рейши), дягиля обыкновенного, женьшеня, семян спина и астрагала монгольского [патент № CN 102823700, МПК A23G 1/42, 2012 г.].

Известный шоколад полезен людям с повышенным уровнем сахара в крови, гипертонией, при бессоннице, служит профилактикой атеросклероза, успокаивает нервы. Однако наличие в составе известного шоколада черного чеснока, который, несмотря на ферментативные процессы, превращающие обычный чеснок в черный, сообщает шоколадному изделию привкус и запах чеснока, несвойственный кондитерским изделиям, отрицательно сказывается на его органолептических показателях. Растительные компоненты, входящие в состав начинки известного шоколада, имеют своеобразный вкус и специфическую горечь лекарственных растений, причем эти компоненты не образуют гармоничного целого, вследствие чего его вкус и запах вызывают спорные ощущения, что также ухудшает органолептические свойства. Наличие в известном шоколаде экстракта женьшеня ограничивает круг его возможных потребителей, поскольку женьшень не рекомендован детям, беременным женщинам, с осторожностью должен употребляться людьми с повышенным артериальным давлением, а также при целом ряде заболеваний.

Наиболее близким к заявляемому является состав для изготовления обладающего биологической ценностью шоколада, содержащий, масс. %: какао тертое - 35,40-35,85; какао-масло - 14,94-15,52; сухой экстракт ламинарии - 0,95-1; лецитин - 0,38-0,41; ароматизатор ванильно-сливочный - 0,05-0,06; ароматизатор «Шоколад» - 0,02-0,03; пудра сахарная - остальное [патент № RU 2465777, МПК A23G 1/00, 2012 г.].

Общими недостатками известных составов для приготовления шоколада является их низкая биологическая активность или недостаточно высокие органолептические качества. Наличие в составах большого количества действующих компонентов существенно ухудшает вкусовые качества получаемых продуктов, а в случае уменьшения концентрации данных веществ не проявляется профилактическое действие на организм человека.

Техническим результатом, на достижение которого направлена заявляемая группа изобретений, является расширение арсенала шоколадных продуктов и пищевых добавок для их приготовления, обладающих высокими органолептическими свойствами и высокой пищевой биологической ценностью, в частности для профилактики заболеваний нервной системы и укрепления иммунитета.

Заявляемый технический результат достигается за счет того, что состав для производства шоколадных продуктов содержит пищевую добавку на основе субстрата ягеля и отвара травы шикши.

Состав для приготовления шоколадных продуктов, содержащий какао тертое, какао-масло, сахар или сахарозаменитель и дополнительные растительные компоненты, отличающийся тем, что в качестве дополнительных растительных компонентов содержит от 20 до 40% пищевой добавки на основе субстрата ягеля, полученного путем размягчения и измельчения сухого ягеля до порошкообразного состояния, и отвара травы шикши, взятых при соотношении от 2:5 до 2:7.

Пищевая добавка на основе субстрат ягеля и отвара травы шикши для состава для приготовления шоколадных продуктов, включающая субстрат ягеля, полученный путем размягчения и измельчения сухого ягеля до порошкообразного состояния, и 3-10% отвар травы шикши при соотношении субстрата ягеля к отвару травы шикши от 2:5 до 2:7.

Способ получения пищевой добавки на основе субстрата ягеля и отвара травы шикши, включающий смешения субстрата ягеля с отваром травы шикши, при этом субстрат ягеля получают путем размягчения сухого ягеля настаиванием в 4-6% содовом растворе в течение не менее 3 часов, промывания, отжима, сушки и измельчения до порошкообразного состояния, а 3-10% отвар травы шикши получают путем настаивания на водяной бане в течение 20-50 минут с последующим охлаждением и процеживанием, при этом соотношение субстрата ягеля к отвару травы шикши составляет от 2:5 до 2:7.

Под субстратом ягеля понимается ягель, обработанный путем измельчения и размягчения клетчатки любыми известными способами.

Под пищевой добавкой понимается натуральное вещество, обычно не употребляемое в качестве пищевого продукта, преднамеренно вводимое в пищевой продукт в процессе его производства с целью придания пищевому продукту определенных свойств.

Соотношение компонентов в составе для приготовления шоколадных продуктов может быть различным, например, шоколад может содержать 40-60% какао тертого, 5-15% какао-масла, 20-40% пищевой добавки на основе субстрата ягеля и отвара травы шикши, 5-10% сахара, сахарной пудры или натурального сахарозаменителя, например, на основе стевии и других компонентов.

Указанный состав для приготовления шоколадных продуктов может быть получен путем растопления готового шоколада на водяной бане, смешения с пищевой добавкой на основе субстрата ягеля и отвара травы шикши и повторного пропаривания полученной смеси на водяной бане.

Также состав для приготовления шоколадных продуктов может включать в себя дополнительные компоненты, например сгущенное молоко, сливочное масло, муку и т.д. Добавление вышеуказанных компонентов позволяет изготовить, например, шоколадную пасту или соус.

Ягель входит в группу лишайников рода кладония и произрастает как в холодном, так и в теплом климате, в открытой, хорошо осушаемой и проветриваемой среде, чаще всего в альпийской тундре. В состав ягеля входит усниновая кислота, которая является сильным антибиотиком и убивает практически все гнилостные бактерии, поэтому ягель используют для производства различных антибактериальных препаратов, однако применение субстрата ягеля в качестве пищевой добавки практически неизвестно.

Настаивание ягеля в 4-6% содовом растворе проводят в течение не менее 3 часов, при этом соотношение количества ягеля к содовому раствору составляет от 1:6 до 1:4. За данный промежуток времени нейтрализуется горечь, при этом содовый раствор дополнительно дезинфицирует ягель, а действующие вещества, которые обеспечивают профилактическое действие на нервную систему, при данном виде обработки, не извлекается из клетчатки. После настаивания ягель дополнительно промывают водой. Максимальный срок настаивания ягеля в содовом растворе может составлять 24 часа.

Шикша (или Водяника) относится к роду вечнозеленых низкорослых стелющихся кустарников семейства Вересковые, широко распространена в Северном полушарии. В листьях шикши содержатся алколоиды, витамин С, кофейная кислота, кумарины, дубильные вещества, флавоноиды и антоцианы. Известно применение шикши в качестве успокоительного средства при неврозах, эпилепсии, головных болях, для снятия усталости и понижения артериального давления. В заявляемой группе изобретений используется надземная часть растения без плодов.

В заявляемой группе изобретений используется 3-10% отвар травы шикши, так как отвар травы шикши с концентрацией менее 3% не оказывает профилактического воздействия на нервную систему человека, а отвар с концентрацией выше 10% уже может быть отнесен к лечебным средствам, обладает высокой активностью, что повышает риск передозировки активных веществ и проявления побочных противоположных действий, например повышения сонливости. Отвар травы шикши настаивают на водяной бане в течение от 20 до 50 минут с целью повышения концентрации действующих веществ травы шикши в отваре. После этого отвар охлаждают и процеживают с помощью сита или ткани.

После смешения отвара травы шикши с ягелем, последний начинает разбухать, впитывая в себя отвар, вследствие чего образуется кашицеобразный продукт с равномерной консистенцией. Полученная пищевая добавка на основе субстрата ягеля и отвара травы шикши может быть заморожена для хранения на длительный срок более 12 месяцев, также полученная пищевая добавка может храниться в холодильнике в течение 6 месяцев.

Соотношение субстрата ягеля к отвару травы шикши составляет от 2:5 до 2:7. В случае если соотношение субстрата ягеля к отвару травы шикши будет меньше 2:5, то пищевая добавка, как и приготовленные с ее добавлением шоколадные продукты будут жидкими, следовательно, не будет обеспечиваться приемлемая консистенция для их комфортного употребления. В случае если соотношение субстрата ягеля к отвару травы шикши будет больше 2:7, то пищевая добавка будет слишком сухой, а ее добавление в состав шоколада приведет к тому, что шоколадные продукты не будут обладать эластичностью и будут иметь рассыпчатую консистенцию, кроме того, дальнейшее увеличение количества субстрата ягеля снижает вкусовые качества шоколадных продуктов.

Измельчение ингредиентов осуществляют с помощью любого известного автоматического измельчителя, например шаровой мельницы или прибора для размола кофейных зерен, с целью обеспечения фракции от 0,5 до 3 мм. Порошок ягеля после измельчения могут просеивать с целью дополнительного отделения крупной фракции. Крупные частицы впоследствии могут использовать для приготовления отваров или в качестве добавки в корма для животных.

Сушку ингредиентов осуществляют до состояния полного испарения влаги и проводят путем расположения ингредиентов в помещении с низкой влажностью или, например, в духовом шкафу. Температурный режим сушки может быть любым, в зависимости от временных ограничений. На протяжении всего процесса сушки ингредиенты могут дополнительно перемешивать путем разбивания образовавшихся сгустков с целью обеспечения равномерности массы.

Отжим ингредиентов осуществляют с помощью прессования или вручную.

Диапазоны соотношений компонентов определены в соответствии с суточными нормами поступления в организм усниновой кислоты, сфагнола и других действующих веществ, что обеспечивает безрисковую концентрацию.

Все изобретения, входящие в состав группы, характеризуются общими отличительным признаками, заключающимися в использовании для производства шоколадных продуктов смеси субстрата ягеля с отваром травы шикши, а следовательно, связаны между собой единым изобретательским замыслом. Ранее из уровня техники не известно использование субстрата ягеля и отвара травы шикши в качестве пищевой добавки для состава для приготовления шоколадных продуктов. Благодаря включению в состав шоколадных продуктов заявляемой пищевой добавки усиливаются полезные свойства шоколада, продукты полноценно насыщаются действующими компонентами, содержащимися в ягеле и шикше, при этом сохраняются высокие вкусовые качества шоколадных продуктов, благодаря чему достигается технический результат, заключающийся в расширении арсенала шоколадных продуктов и пищевых добавок для их приготовления, обладающих высокими органолептическими свойствами и высокой пищевой биологической ценностью, в частности для профилактики заболеваний нервной системы и укрепления иммунитета.

Вышеуказанное позволяет сделать вывод о соответствии заявляемой группы изобретений критериям патентоспособности «новизна» и «изобретательский уровень».

Заявляемая группа изобретений может быть реализована на основе известных материалов с помощью известных средств, что позволяет судить о соответствии заявляемой группы изобретений критерию патентоспособности «промышленная применимость».

Примеры получения пищевой добавки на основе субстрата ягеля и отвара травы шикши для состава для приготовления шоколадных продуктов.

Пример 1. Для получения пищевой добавки на основе субстрата ягеля и отвара травы шикши для состава для приготовления шоколадных продуктов предварительно вымоченный в 4% содовом растворе в течение 8 часов ягель промывали проточной водой, высушивали и измельчали с целью получения готового субстрата ягеля. Параллельно 7,5 г травы шикши заливали 250 мл воды и настаивали на водяной бане в течение 20 минут с целью получения 250 мл 3% отвара. Полученный отвар охлаждали до комнатной температуры и процеживали. В 250 мл готового отвара добавляли 100 г полученного субстрата ягеля и тщательно перемешивали до образования кашицеобразной массы равномерной консистенции.

Пример 2. Для получения пищевой добавки на основе субстрата ягеля и отвара травы шикши для состава для приготовления шоколадных продуктов предварительно вымоченный в 5% содовом растворе в течение 6 часов ягель промывали проточной водой, высушивали и измельчали с целью получения готового субстрата ягеля. Параллельно 15 г травы шикши заливали 300 мл воды и настаивали на водяной бане в течение 35 минут с целью получения 300 мл 5% отвара. Полученный отвар охлаждали до комнатной температуры, процеживали и разбавляли кипяченой водой до 300 мл. В 300 мл готового отвара добавляли 100 г полученного субстрата ягеля и тщательно перемешивали до образования кашицеобразной массы равномерной консистенции.

Пример 3. Для получения пищевой добавки на основе субстрата ягеля и отвара травы шикши для состава для приготовления шоколадных продуктов предварительно вымоченный в 6% содовом растворе в течение 3 часов ягель промывали проточной водой, высушивали и измельчали с целью получения готового субстрата ягеля. Параллельно 35 г травы шикши заливали 350 мл воды и настаивали на водяной бане в течение 50 минут с целью получения 350 мл 10% отвара. Полученный отвар остужали до комнатной температуры, процеживали и доводили кипяченой водой до 350 мл. В 350 мл готового отвара добавляли 100 г полученного субстрата ягеля и тщательно перемешивали до образования кашицеобразной массы однородной консистенции.

Примеры получения состава для приготовления шоколадных продуктов.

Пример 4. Для приготовления 1 кг шоколада на водяной бане растапливали 250 г какао-масла и добавляли 1 г ванили, после того как масло полностью растопилось, постоянно перемешивая его венчиком, высыпали 500 г какао тертого, которое под действием температуры какао-масла плавилось. В полученную смесь добавляли 200 г пищевой добавки на основе субстрата ягеля и отвара травы шикши и 50 г сгущенного молока. Перемешивали венчиком. Готовый продукт разливали по формам, охлаждали при комнатной температуре, затем в холодильнике.

Пример 5. Растапливали 700 г горького шоколада на водяной бане, затем добавляли 300 г пищевой добавки на основе субстрата ягеля и отвара травы шикши, тщательно перемешали до однородной массы и пропаривали на водяной бане 10 минут, после чего раскладывали в формочки и остужали до полного затвердевания.

Пример 6. Для получения шоколадной пасты растапливали 200 г сливочного масла на медленном огне, к растопленному маслу добавляли 150 г горького шоколада, после того, как шоколад полностью растопился, в полученную массу вливали 400 г сгущенного молока, постоянно помешивая засыпали 20 г муки и 30 г какао, после чего добавляли 200 г пищевой добавки на основе субстрата ягеля и отвара травы шишки, затем все тщательно и постоянно перемешивая доводили до кипения на медленном огне, после остывания использовали в пищу в качестве десерта.

Приготовленные на основе заявляемого состава шоколадные продукты усиливают положительные свойства натурального шоколада и проявляют антиоксидантное, тонизирующее, общеукрепляющее антидепрессирующее действие, повышают адаптационные возможности у лиц, подверженных значительным умственным и физическим нагрузкам, позволяет осуществлять профилактику заболеваний нервной системы и укреплять иммунитет.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложен состав для приготовления шоколадных продуктов, содержащий какао тертое, какао-масло, сахар или сахарозаменитель и дополнительные растительные компоненты, который в качестве дополнительных растительных компонентов содержит от 20 до 40% пищевой добавки на основе субстрата ягеля, полученного путем размягчения и измельчения сухого ягеля до порошкообразного состояния, и отвара травы шикши, взятых при соотношении от 2:5 до 2:7. Предложена пищевая добавка на основе субстрата ягеля и отвара травы шикши для состава для приготовления шоколадных продуктов, включающая субстрат ягеля, полученный путем размягчения и измельчения сухого ягеля до порошкообразного состояния, и 3-10% отвар травы шикши при соотношении субстрата ягеля к отвару травы шикши от 2:5 до 2:7. Также предложен способ получения пищевой добавки на основе субстрата ягеля и отвара травы шикши, включающий смешение субстрата ягеля с отваром травы шикши, при этом субстрат ягеля получают путем размягчения сухого ягеля настаиванием в 4-6% содовом растворе в течение не менее 3 часов, промывания, отжима, сушки и измельчения до порошкообразного состояния, а 3-10% отвар травы шикши получают путем настаивания на водяной бане в течение 20-50 минут с последующим охлаждением и процеживанием, при этом соотношение субстрата ягеля к отвару травы шикши составляет от 2:5 до 2:7. Группа изобретений обеспечивает расширение арсенала шоколадных продуктов и пищевых добавок для их приготовления, обладающих высокими органолептическими свойствами и высокой пищевой биологической ценностью, в частности для профилактики заболеваний нервной системы и укрепления иммунитета. 3 н.п. ф-лы, 6 пр.

1. Состав для приготовления шоколадных продуктов, содержащий какао тертое, какао-масло, сахар или сахарозаменитель и дополнительные растительные компоненты, отличающийся тем, что в качестве дополнительных растительных компонентов содержит от 20 до 40% пищевой добавки на основе субстрата ягеля, полученного путем размягчения и измельчения сухого ягеля до порошкообразного состояния, и отвара травы шикши, взятых при соотношении от 2:5 до 2:7.

2. Пищевая добавка на основе субстрата ягеля и отвара травы шикши для состава для приготовления шоколадных продуктов, включающая субстрат ягеля, полученный путем размягчения и измельчения сухого ягеля до порошкообразного состояния, и 3-10% отвар травы шикши при соотношении субстрата ягеля к отвару травы шикши от 2:5 до 2:7.

3. Способ получения пищевой добавки на основе субстрата ягеля и отвара травы шикши, включающий смешение субстрата ягеля с отваром травы шикши, при этом субстрат ягеля получают путем размягчения сухого ягеля настаиванием в 4-6% содовом растворе в течение не менее 3 часов, промывания, отжима, сушки и измельчения до порошкообразного состояния, а 3-10% отвар травы шикши получают путем настаивания на водяной бане в течение 20-50 минут с последующим охлаждением и процеживанием, при этом соотношение субстрата ягеля к отвару травы шикши составляет от 2:5 до 2:7.