Способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых продуктов Российский патент 2018 года по МПК A23L2/38 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения напитков функционального назначения.

Известно использование сока проростков пшеницы в качестве антигипоксического средства [заявка RU 94042570, опубл. 27.09.1996].

Так же известен способ получения напитка из пророщенных зерен пшеницы [ Патент № 2385659, опубл. 10.04.14], предусматривающий проращивание зерен пшеницы, томление пророщенных зерен при температуре 40-50°С в течение 3-4 дней, не допуская их полного высыхания, измельчение до состояния кашицы с добавлением воды при объемном соотношении измельченных пророщенных зерен к воде 1:1-5, перемешивание до однородной смеси и ее отжим. 

Недостатками данных способов являются узкий диапазон потребителей вследствие наличия противопоказаний к использованию проростков зерна пшеницы в случае наличия у потребителей хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или аллергических реакций на глютен, а также минимальные сроки хранения.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента жидких пищевых продуктов и диапазона использования потребителями путем замены злакового растительного сырья на бобовое, а также пролонгирование сроков хранения.

Для решения поставленной технической задачи предложен способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых продуктов, предусматривающий проращивание зерен чечевицы при температуре 21-23ºС в течение 3-4 дней, измельчение их до состояния кашицы, отжим сока из полученной смеси и фильтрацию полученного сока, смешивание с соками различных фруктов, либо отварами трав, розлив смеси по формам и замораживание при t=-18ºC, при этом внесение фруктовых соков и отваров осуществляется при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г:

Сок, полученный из пророщенной чечевицы 50

Сок киви 45

Лимонный сок 5

либо

Сок, полученный из пророщенной чечевицы 65

Лимонный сок 20 Отвар мяты 15

Способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых продуктов осуществляется следующим образом.

Зерна чечевицы одного сорта промывают, замачивают водой примерно на 12 часов, затем проращивают при комнатной температуре и достаточной влажности 3-4 дня до достижения длины ростков 2-3 см.

Пророщенные зерна измельчают до состояния кашицы и получают сок путем отжима смеси с помощью пресса, центрифуги и т.п. Оставшийся после отжимания жмых может использоваться в качестве добавки в пищевом производстве, например в хлебопекарном производстве путем добавления в тесто или на кормовые добавки для с/х животных.

Полученный сок фильтруют, добавляют свежий фруктовый сок, например киви или лимона, или отвары трав при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г:

Сок, полученный из пророщенной чечевицы 50

Сок киви 45

Лимонный сок 5

либо

Сок, полученный из пророщенной чечевицы 65

Лимонный сок 20 Отвар мяты 15

Затем полученную смесь разливают в специальную тару и замораживают при t=-18ºC в виде кубиков льда.

Данного вида полуфабрикат может быть использован в качестве высокопитательной основы для обогащения жидких пищевых продуктов, таких как соки, минеральные и другие газированные воды.

Известно, что продукты питания из пророщенных зерен, включая напитки, обладают различными полезными свойствами. Ведь именно в процессе проращивания чечевица накапливает полезные вещества. Содержание белка, клетчатки, антиоксидантов увеличивается в разы. В несколько десятков раз повышается количество витамина С. Пророщенная чечевица содержит в своем составе полезные для организма микро- и макроэлементы (железо, калий, кальций, натрий, марганец, цинк, селен), рибофлавин, никотиновую кислоту. Такой богатый состав не утрачивает своих свойств даже под действием высокой температуры.

Особенностью химического состава зерновых бобовых культур, в частности чечевицы, является высокое содержание белков, которое превосходит почти в два раза среднее содержание белков в зерне.

Киви содержит следующие витамины: A, B, C, D, E, а также бета-каротин, фолиевую кислоту, антиоксиданты, клетчатку, растительный белок актинидин, сахара, пектины, флавоноиды, органические кислоты.

Микроэлементы, которые содержатся в киви, помогают человеку при гипертонии, укрепляют стенки сосудов, капилляров и тем самым уменьшают вероятность возникновения атеросклероза и тромбоза. Содержащийся в нем калий понижает кровяное давление, а магний полезен для сердца. Содержание витамина С в 1 плоде способно восполнить дневную норму.

Также киви способствует выводу холестерина, солей из организма, что предотвращает возникновение в почках камней. И так как в киви содержится мало сахара, он рекомендован диабетикам.

В лимоне содержатся эфирные масла, пектин, биофлавоноиды. Лимон также побуждает выработку пищеварительных соков и энзимов в слизистой оболочке желудка, что влечёт за собой улучшение усвоения организмом кальция и железа. Лимон понижает кислотность желудочного сока. Основная польза лимона заключается в богатом содержании витамина C, прекрасно укрепляющего иммунную систему нашего организма. Лимон повышает аппетит, понижает уровень холестерина, является тонизирующим средством. Витамин P нужен для укрепления кровеносных сосудов, для понижения давления. Витамин B важен для нормализации сна.

Мята успокаивает нервную систему, расширяет коронарные сосуды, снимает головную боль. Эфирное масло мяты богато ментолом, карвакролом, терпиненом, лимоненом, гераниолом, цитралем и другими веществами, обуславливающими его анальгезирующий и тонизирующий эффект. Витаминный состав представлен витаминами А,С, РР и группы В (В1, В2, В5, В6 и В9). Высоки также спазмолитические свойства мяты в отношении желудочно-кишечного тракта. Она способствует повышению аппетита и помогает от тошноты. Гесперидин и рутин, вещества флавоноидной структуры, поддерживают здоровье капилляров, участвуя в процессах образования коллагена в соединительной ткани, а присутствие в ней урсоловой кислоты препятствует атрофии мышечной ткани, особенно у пожилых людей. В комплексе эти две кислоты противостоят старению организма, поэтому мяту часто называют травой долголетия.

Способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых продуктов поясняется следующими примерами:

Пример 1

Зерна чечевицы одного сорта промывают, замачивают водой примерно на 12 часов, затем проращивают при комнатной температуре и достаточной влажности 3-4 дня до достижения длины ростков 2-3 см.

Пророщенные зерна измельчают до состояния кашицы и путем отжима смеси получают сок, который затем фильтруют.

При добавлении свежего фруктового сока, предварительно путем отжима плодов киви, получают сок, вносят согласно рецептуре при следующем соотношении компонентов:

Сок, полученный из пророщенной чечевицы 50

Сок киви 45

Лимонный сок 5

Затем полученную смесь разливают в специальную тару и замораживают при t=-18ºC в виде кубиков льда.

Органолептические свойства готового полуфабриката: вид – лед кубической формы; цвет – зеленовато-молочный; вкус – кисловато-травяной, присущий пророщенным зернам чечевицы; запах – свежескошенной травы, присущий пророщенным зернам чечевицы.

Пример 2

Зерна чечевицы одного сорта промывают, замачивают водой примерно на 12 часов, затем проращивают при комнатной температуре и достаточной влажности 3-4 дня до достижения длины ростков 2-3 см.

Пророщенные зерна измельчают до состояния кашицы и путем отжима смеси получают сок, который затем фильтруют.

При добавлении отвара мяты, он предварительно готовится путем кипячения мяты в воде в течение 15 минут и процеживания, затем отвар вносят согласно рецептуре при следующем соотношении компонентов:

Сок, полученный из пророщенной чечевицы 65

Лимонный сок 20 Отвар мяты 15

Затем полученную смесь разливают в специальную тару и замораживают при t=-18ºC в виде кубиков льда.

Органолептические свойства готового полуфабриката: вид – лед кубической формы; цвет – желтовато-молочный; вкус – кисловато-травяной, присущий пророщенным зернам чечевицы; запах – лимонный.

Предложенный способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых позволяет расширить диапазон использования продукта среди потребителей, разнообразить ассортимент жидких пищевых продуктов полученным продуктом с повышенной биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным и минеральным составом, способствующий улучшению пищеварения и обмена веществ в организме человека, с хорошими органолептическими и технологическими показателями и повышенными сроками хранения.

Изобретение относится к получению напитков функционального назначения. Предложен способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых продуктов. Сначала проращивают зерна чечевицы при температуре 21-23ºС в течение 3-4 дней, измельчают их до состояния кашицы, отжимают сок из полученной смеси и фильтруют. После чего смешивают с соками различных фруктов либо отварами трав, разливают смесь по формам и замораживают при t=-18ºC. При этом внесение фруктовых соков и отваров осуществляют при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г: полученный из пророщенной чечевицы сок – 50; сок киви – 45; лимонный сок – 5 либо полученный из пророщенной чечевицы сок – 65; лимонный сок – 20; отвар мяты – 15. Изобретение позволяет получить полуфабрикат для напитков с повышенной биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным и минеральным составом, с хорошими органолептическими и технологическими показателями и длительным сроком хранения. 2 пр.

Способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых продуктов, предусматривающий проращивание зерен чечевицы при температуре 21-23ºС в течение 3-4 дней, измельчение их до состояния кашицы, отжим сока из полученной смеси и фильтрацию полученного сока, смешивание с соками различных фруктов либо отварами трав, розлив смеси по формам и замораживание при t=-18ºC, при этом внесение фруктовых соков и отваров осуществляется при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г:

Сок, полученный из пророщенной чечевицы 50

Сок киви 45

Лимонный сок 5

либо

Сок, полученный из пророщенной чечевицы 65

Лимонный сок 20

Отвар мяты 15