Способ производства пастильных изделий Российский патент 2025 года по МПК A23G3/36 A23G3/52 A23L33/105 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве пастильных кондитерских изделий специального назначения с использованием растительного белка, полученного в результате варки белой фасоли вместо яичного белка животного происхождения, а также с применением трегалозы, что позволяет значительно улучшить структурно-механические свойства конечного изделия и увеличить сроки годности. Целью является разработка технологии производства пастильных изделий на основе белка растительного происхождения, что позволит расширить ассортимент группы пастильных изделий и удовлетворить потребность в пастильных изделиях для людей с непереносимостью яичного белка.

Среди кондитерских изделий пастильные изделия отличаются наименьшим содержанием жира и относительно низкой энергетической ценностью. В то же время, большинство кондитерских изделий характеризуются наличием в составе белков животного происхождения, что исключает потребление данного вида продукции людьми по тем или иным причинам, отказавшихся от употребления в пищу продуктов животного происхождения. Данный фактор приводит к необходимости внесений изменений в технологию производства пастильных изделий посредством полной или частичной замены белка животного происхождения на белок, полученный в результате варки белой фасоли. Белок растительного происхождения из белой фасоли обладает высокой пенообразующей и пеноудерживающей способностью, что позволяет использовать его в технологическом процессе производства пастильных изделий. Оптимальным содержанием доли сухих веществ при варке белой фасоли является 16%. При увеличении доли сухих веществ наблюдается рост пенообразующей способности, но значительно ухудшаются органолептические характеристики готового изделия.

Трегалоза известна способностью защищать белки и мембраны клеток от инактивации или денатурации, вызванных различными стрессовыми факторами, а также снижает всплеск сахара в крови при потреблении. Использование трегалозы позволяет улучшить вкус готового продукта и увеличить сроки его хранения.

Известен способ производства зефирной массы с использованием белка чечевицы, раскрытый в документе RU 2737670 С1, опубл. 02.12.2020, A23G 3/36, A23G 3/52, сущность которого заключается в использовании белкового отвара чечевицы, который производят путем уваривания отвара чечевицы до массовой доли сухих веществ 10-13%, дальнейшего охлаждения до 2-6°С, сбивания с молочной кислотой с последующим добавлением яблочного пюре и агаро-сахаро-паточного сиропа, отсадкой и выстаиванием.

Недостатком данного способа является относительно низкая пенообразующая способность отвара чечевицы и необходимость производства отвара чечевицы непосредственно для производства зефира, как отдельного полуфабриката.

Известен способ производства зефира, раскрытый в документе RU 2642636 С1, опубл. 25.01.2018, A23G 3/52, сущность которого заключается в использовании в рецептуре порошка из топинамбура и сахарозаменителя фруктозы, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют фруктозу, после ее полного растворения вносят предварительно. подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95±2°С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С, при соотношений сухой белок - вода 1:3, в течение 20-30 мин, далее фруктозу смешивают с порошком из топинамбура и яблочным пюре, добавляют половину восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают в течение 4 мин, затем добавляют кислоту молочную, эссенцию ванильную, краситель красный, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 1-2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью 358,23 кг, охлаждают и упаковывают.

Однако к недостаткам данного метода производства можно отнести наличие посторонних вкусов в конечном продукте и использование белка животного происхождения.

Известен способ производства зефира, раскрытый в документе RU 2787198 С1, опубл. 29.12.2022, сущность которого заключается в производстве зефира с применением белкового отвара нута и кавитацинно-кумулятивной обработки в суперкавитирующем статическом аппарате.

К недостаткам данного метода можно отнести использование специально подготовленного отвара из нута и необходимость использования дополнительного оборудования.

Таким образом, все вышеперечисленные недостатки позволяют утверждать, что вырабатываемые по технологии прототипа кондитерские изделия не соответствуют требуемым показателям и не могут быть отнесены к специализированным продуктам пригодным для употребления потребителями, отказавшимися от животных белков в своем рационе питания при использовании традиционной аппаратной схемы производства.

Техническим результатом изобретения является разработка способа производства пастильных кондитерских изделий, позволяющего повысить качество продукции, получить изделия специального назначения с использованием нетрадиционного сырья: отвар из белой фасоли, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве кондитерских изделий. Отвар из белой фасоли является побочным продуктом производства консервированной фасоли и не требует дополнительного оборудования при производстве пастильных изделий.

Использование в качестве заменителя животного белка отвара белой фасоли обусловлено высокой пенообразующей способностью, богатым химическим составом и растительным происхождением данного вида сырья.

Особенность отвара белой фасоли заключается в ее способности имитировать свойства яичного белка и взбиваться в устойчивую пену. Применение ее в изготовлении кондитерских изделий позволит не просто обогатить изделия питательными веществами, ни и полностью заменить продукты животного происхождения при производстве пастильных изделий.

В основном, состав отвара зависит от химического состава семян бобовых, и лишь частично от изменений, происходящих с веществами во время варки. Согласно исследованиям, содержание сухих веществ в отваре белой фасоли варьируется от 5% до 8% в зависимости от способа приготовления, соотношения фасоли и воды.

Семена бобовых культур содержат в среднем 20-35% белков, из них до 90% составляют глобулины. Содержание белка в отваре белой фасоли варьируется от 5 до 8% и зависят от химического состава исходного сырья и способов производства. Белковый отвар белой фасоли получают увариванием предварительно подготовленных бобов белой фасоли в растворе соли пищевой.

Содержание углеводов в отваре белой фасоли достигает 14,9 г/100 г. Основной углевод, содержащийся в растворе - это крахмал. Также в отваре присутствуют простые сахара: сахароза - 0,6%, глюкоза - 0,1% и фруктоза - 0,05%). В процессе варки в отвар также частично переходят нерастворимые волокна - целлюлоза и пектин. Количество жира, содержащееся в отваре - незначительно. Помимо белков и углеводов в аквафабе содержатся следующие группы веществ: сапонины, ингибиторы трипсина, фитиновая кислота, танины пигменты и т.д. Сапонины - это гликозиды, имеющие амфифильную структуру и поверхностно-активные свойства. Сапонины содержатся в растворенном виде в клеточном соке семян бобовых и при варке переходят в раствор. Именно сапонины позволяют отвару проявлять эмульгирующие и пенообразующие свойства.

Важнейшее свойство белкового отвара белой фасоли - это его способность при взбивании образовывать стойкую пену. Согласно исследованиям, объем пены может составлять до 500% при взбивании в течение 2 минут без добавления сахара, крахмала, лимонной кислоты. Эти свойства позволяют использовать отвар при производстве различных кондитерских изделий, в т.ч. пастильных (зефира).

Суть заявленного способа получения пастильных изделий состоит в следующем:

осуществляется приготовление агарового сиропа, сбивной белковой массы на основе растительного белкового продукта, пастильной массы путем смешивания сбивной массы и агарового сиропа, формование, выстойку и упаковку; агаровый сироп получают путем смешивания агара пищевого с водой при гидромодуле 1:12, после чего оставляют набухать на 20 минут, далее добавляют сахар белый и трегалозу, доводят полученную массу до кипения, а в качестве растительного белкового продукта используют белковый отвар белой фасоли, который получают увариванием бобов белой фасоли в воде в течение 1-1,5 ч до массовой доли сухих веществ 16-18%, причем, для получения сбивной белковой массы используют яблочное пюре, предварительно уваренное до содержания массовой доли сухих веществ 18% и охлажденное до 4°С, которое смешивают с сахаром белым, и в полученную смесь пюре-сахар добавляют охлажденный белковый отвар белой фасоли с последующим увариванием до массовой доли сухих веществ 16%, далее вносят 0,02 кг камеди ксантановой и перемешиваем на скорости 80 об/мин, полученную смесь охлаждают и взбивают на скорости 350 об/мин в течение 15-20 мин, далее в полученную сбивную белковую массу вносят приготовленный ранее агаровый сироп, перемешивают до однородности на скорости 80 об/мин с получением пастильной массы, причем пастильную массу готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:

сахар белый 38-43 трегалоза 2-3 пюре яблочное 30-37 белковый отвар белой фасоли 9-10 агар пищевой 4,0-6,0 камедь ксантановая 0,02 вода по расчету

Приготовление пастильных изделий осуществляется по унифицированной рецептуре, представленной в табл. 1.

Сущность заявленного способа получения пастильных изделий демонстрируется следующими примерами.

Пример 1

Готовят пастильные изделия следующим способом: готовят агаровый сиропа, для чего агар пищевой смешивают в технологической емкости с водой при гидромодуле 1:12, оставляют для набухания на 20 минут, добавление сахара белого и трегалозы, доведение до кипения с последующим увариванием до содержания массовой доли сухих веществ 92%; яблочное пюре в количестве 36,4 кг, предварительно уваренное до содержания массовой доли сухих веществ 18% и охлажденного до 4°С, смешивают с 22,9 кг сахара белого до растворения кристаллов, к смеси пюре-сахар вносят отвар белой фасоли в количестве 9,4 кг с массовой долей сухих веществ 8%, производят уваривание полученной смеси до массовой доли сухих веществ 16%, далее вносят 0,02 кг камеди ксантановой и перемешиваем смесь на скорости 80 об/мин во избежание формирования нерастворимых образований камеди, полученную смесь охлаждают и взбивают на скорости 350 об/мин в течение 15 мин, в полученный полуфабрикат вносится агаровый сироп, перемешивание пастильной массы до однородности осуществлялось на скорости 80 об/мин во избежание разрушения пенной структуры, готовую пастильную массу формуют методом «отсадки» с использованием зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку и упаковку. Показатели качества пастильных изделий представлены в табл. 2.

Пример 2

Готовят пастильные изделия следующим способом: готовят агаровый сиропа, для чего агар пищевой смешивают в технологической емкости с водой при гидромодуле 1:12, оставляют для набухания на 20 минут, добавление сахара белого и трегалозы, доведение до кипения с последующим увариванием до содержания массовой доли сухих веществ 92%; яблочное пюре в количестве 36,4 кг, предварительно уваренное до содержания массовой доли сухих веществ 18% и охлажденного до 4°С, смешивают с 22,9 кг сахара белого до растворения кристаллов, к смеси пюре-сахар вносят отвар белой фасоли в количестве 9,4 кг с массовой долей сухих веществ 16%, производят уваривание полученной смеси до массовой доли сухих веществ 16%, далее вносят 0,02 кг камеди ксантановой и перемешиваем смесь на скорости 80 об/мин во избежание формирования нерастворимых образований камеди, полученную смесь охлаждают и взбивают на скорости 350 об/мин в течение 15 мин, в полученный полуфабрикат вносится агаровый сироп, перемешивание пастильной массы до однородности осуществлялось на скорости 80 об/мин во избежание разрушения пенной структуры, готовую пастильную массу формуют методом «отсадки» с использованием зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку и упаковку. Показатели качества пастильных изделий представлены в табл. 2.

Пример 3

Готовят пастильную массу следующим способом: готовят агаровый сиропа, для чего агар пищевой смешивают в технологической емкости с водой при гидромодуле 1:12, оставляют для набухания на 20 минут, добавление сахара белого и трегалозы, доведение до кипения с последующим увариванием до содержания массовой доли сухих веществ 92%; яблочное пюре в количестве 36,4 кг, предварительно уваренное до содержания массовой доли сухих веществ 18%» и охлажденного до 4°С, смешивают с 22,9 кг сахара белого до растворения кристаллов, к смеси пюре-сахар вносят отвар белой фасоли в количестве 9,4 кг с массовой долей сухих веществ 18%, производят уваривание полученной смеси до массовой доли сухих веществ 16%, далее вносят 0,02 кг камеди ксантановой и перемешиваем смесь на скорости 80 об/мин во избежание формирования нерастворимых образований камеди, полученную смесь охлаждают и взбивают на скорости 350 об/мин в течение 15 мин, в полученный полуфабрикат вносится агаровый сироп, перемешивание зефирной массы до однородности осуществлялось на скорости 80 об/мин во избежание разрушения пенной структуры, готовую пастильную массу формуют методом «отсадки» с использованием зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку и упаковку. Показатели качества пастильных изделий представлены в табл. 2.

Вывод

Разработанный способ производства пастильных изделий с использованием белкового отвара белой фасоли позволяет получить пастильные изделия специального назначения с использованием нетрадиционного сырья растительного происхождения, что позволяет расширить ассортимент продукции для питания людей, отказавшихся от потребления белка животного происхождения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве пастильных кондитерских изделий специального назначения с использованием растительного белка. Предложен способ производства пастильных изделий, включающий приготовление агарового сиропа, сбивной белковой массы на основе растительного белкового продукта, пастильной массы путем смешивания сбивной массы и агарового сиропа, формование, выстойку и упаковку, при этом агаровый сироп получают путем смешивания агара пищевого с водой при гидромодуле 1:12, после чего оставляют набухать на 20 минут, далее добавляют сахар белый и трегалозу, доводят полученную массу до кипения, а в качестве растительного белкового продукта используют белковый отвар белой фасоли, который получают увариванием бобов белой фасоли в воде в течение 1-1,5 ч до массовой доли сухих веществ 16-18%, причем для получения сбивной белковой массы используют яблочное пюре, предварительно уваренное до содержания массовой доли сухих веществ 18% и охлажденное до 4°С, которое смешивают с сахаром белым, и в полученную смесь пюре-сахар добавляют охлажденный белковый отвар белой фасоли с последующим увариванием до массовой доли сухих веществ 16%, далее вносят 0,02 кг камеди ксантановой и перемешивают на скорости 80 об/мин, полученную смесь охлаждают и взбивают на скорости 350 об/мин в течение 15-20 мин, далее в полученную сбивную белковую массу вносят приготовленный ранее агаровый сироп, перемешивают до однородности на скорости 80 об/мин с получением пастильной массы, причем пастильную массу готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции: сахар белый - 38-43; трегалоза - 2-3; пюре яблочное - 30-37; белковый отвар белой фасоли - 9-10; агар пищевой - 4,0-6,0; камедь ксантановая - 0,02; вода - по расчету. Изобретение позволяет получить продукт специального назначения с использованием нетрадиционного сырья растительного происхождения, что позволяет расширить ассортимент продукции для питания людей, отказавшихся от потребления белка животного происхождения, дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции и расширить ассортимент пастильных изделий, а также позволяет улучшить структурно-механические свойства конечного изделия и увеличить сроки годности. 2 табл., 3 пр.

Способ производства пастильных изделий, включающий приготовление агарового сиропа, сбивной белковой массы на основе растительного белкового продукта, пастильной массы путем смешивания сбивной массы и агарового сиропа, формование, выстойку и упаковку, отличающийся тем, что агаровый сироп получают путем смешивания агара пищевого с водой при гидромодуле 1:12, после чего оставляют набухать на 20 минут, далее добавляют сахар белый и трегалозу, доводят полученную массу до кипения, а в качестве растительного белкового продукта используют белковый отвар белой фасоли, который получают увариванием бобов белой фасоли в воде в течение 1-1,5 ч до массовой доли сухих веществ 16-18%, причем для получения сбивной белковой массы используют яблочное пюре, предварительно уваренное до содержания массовой доли сухих веществ 18% и охлажденное до 4°С, которое смешивают с сахаром белым, и в полученную смесь пюре-сахар добавляют охлажденный белковый отвар белой фасоли с последующим увариванием до массовой доли сухих веществ 16%, далее вносят 0,02 кг камеди ксантановой и перемешивают на скорости 80 об/мин, полученную смесь охлаждают и взбивают на скорости 350 об/мин в течение 15-20 мин, далее в полученную сбивную белковую массу вносят приготовленный ранее агаровый сироп, перемешивают до однородности на скорости 80 об/мин с получением пастильной массы, причем пастильную массу готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:

сахар белый 38-43 трегалоза 2-3 пюре яблочное 30-37 белковый отвар белой фасоли 9-10 агар пищевой 4,0-6,0 камедь ксантановая 0,02 вода по расчету