Способ получения сметаны, содержащей наноструктурированный L-аргинин Российский патент 2018 года по МПК A23C9/13 B82Y5/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения сметаны.

Известен способ производства сметаны (Пат. РФ №2125806, МПК А23С 13/16), который заключается в нормализации исходного сырья (сливок) по жиру, их пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание и внесение пищевой биологически активной добавки «Александрины» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта.

Недостатком способа является необеспечение продукта с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ получения сметаны, для которой в качестве исходного сырья используется молоко натуральное, или обезжиренное, или соевое, или сливки с массовой долей жира 10-35%. После сквашивания вносят пищевую добавку - соевый белок при соотношении его к исходному сырью от 1:100 до 1:1500 и калий лимонно-кислый трехзамещенный, полученную смеси нагревают до 55-75°С и нормализуют сливочным маслом или молочным жиром.

Недостатком способа является длительность процесса и длительный нагрев.

Техническое решение - повышение пищевой и биологической ценности, обеспечение профилактической направленности продукта за счет обогащения его наноструктурированным L-аргининном, снижение себестоимости, улучшение органолептических свойств и стабилизации структуры готового продукта, расширение ассортимента кисломолочных продуктов, увеличение выхода готового продукта (решение проблемы ресурсосбережения) без изменения традиционной технологии.

Для выработки сметаны по данному способу использовали нормализованное сливки 10%-ной, 20%-ной или 33%-ной жирности. Технология производства предусматривала следующие этапы: подогрев до 40-41°С, заквашивание, внесение наноструктурированного L-аргинина, сквашивание, перемешивание, охлаждение.

Нанокапсулы L-аргинина получены в соответствии с пат. РФ №2557903 от 27.07.2015 и №2556202 от 10.07.2015.

Следует иметь в виду, что в примерах использовались несколько вариантов нанокапсул L-аргинина: соотношение ядро:оболочка 1:1, 1:3 и 5:1. От того, какое соотношение использовалось в примере, применялись следующие количества наноингредиентов: при соотношении 1:1 - 200 мг, при 1:3 - 400 мг, а при 5:1 - 70 мг.

Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл сметаны с введенной в него наноструктурированной добавкой.

ПРИМЕР 1.

В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 2.

В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 3.

В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 4.

В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 5.

В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 6.

В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 7.

В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 8.

В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 9.

В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 10.

В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 11.

В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 12.

В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 13.

В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 14.

В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 15.

В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 16.

В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 17.

В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 18.

В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 19.

В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 20.

В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 21.

В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 22.

В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 23.

В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 24.

В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 25.

В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 26.

В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 27.

В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 28.

В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 29.

В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 30.

В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 31.

В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 32.

В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 33.

В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 34.

В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 35.

В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 36.

В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 37.

В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 38.

В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 39.

В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 40.

В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 41.

В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 42.

В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 43.

В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 44.

В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

ПРИМЕР 45.

В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.

Физико-химические и органолептические показатели полученной сметаны из 10%-ных, 20%-ных и 33%-ных сливок представлены в таблице 1 и 2.

Приведенные физико-химические и органолептические свойства сметаны соответствуют техническим условиям ГОСТ 31452-2012.

Изобретение относится к молочной промышленности и к области нанотехнологии. В процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую L-аргинин в альгинате натрия, или наноструктурированную добавку, включающую L-аргинин в высокоэтерифицированном или никоэтерифицированном яблочном пектине, или наноструктурированную добавку, включающую L-аргинин в высокоэтерифицированном или никоэтерифицированном цитрусовом пектине. Полученная сметана имеет 10%-ную, 20%-ную или 33%-ную жирность. Изобретение обеспечивает профилактическую направленность продукта, стабилизацию структуры готового продукта, расширение ассортимента кисломолочных продуктов. 2 табл., 45 пр.

Способ получения сметаны 10%-ной, 20%-ной или 33%-ной жирности, содержащей L-аргинин, отличающийся тем, что в процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую L-аргинин в альгинате натрия, или наноструктурированную добавку, включающую L-аргинин в высокоэтерифицированном или никоэтерифицированном яблочном пектине, или наноструктурированную добавку, включающую L-аргинин в высокоэтерифицированном или никоэтерифицированном цитрусовом пектине.