Способ производства ряженки Советский патент 1987 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочного продукта ряженки.

Целью изобретения является улуч1иение качества продукта и ускорение пропесса.

Предла1 аемый способ осуществляют следу юнитм способом.

Нормалпзовапное но жиру молоко очи- Н1,ают на центробежных молокоочистителях, гомогеппзпруют при температуре 45-85°С и давлении 15 + 2,5 МПа, пастеризуют при 94 -100°С, выдерживают молоко при этой температуре в течение 30--60 мин или подвергают тер.мической обработке при 128 - 140°С с выдержкой 5-10 с, добавляют к нему коппентрированный раствор жженого сахара в ко,личестве 0,5-0,7% от объема подготовленного молока, охлаи .дают .молоко до 40-45°С, заквашивают мо. юко закваской, приготовленной на чисты.х культура.х гермофилыюго стрентококка и болгарской на;1Очки, скваншвают в течение 4-5 ч, нереме1иивают и ох.паждают до 8°С.

В процессе тепловой обработки сывороточные белки молока подвергаются глубоким изменениям, происходит их денатурация и образование сульфгидрильны.х грунп SH, выде.чение из них сероводорода. В ре- зу.льтате MO;IOKO приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации (топления).

При температуре настеризации молока только около 0,1% сыворочных белков остается неденатурнрованным. Следовательно, для ноявления характерного нрив- куса пастеризации молока достаточен режим тепловой обработки молока 94-100°С. Выдержка молока при этой температуре в течепие 30-60 мин снособствует полной денатурации сывороточных белков и образованию сульфгидрильных групп.

Да.льнейшая тепловая обработка .молока (выдержка в течение 2-3 ч) приводит к изомеризации лактозы и ее взаимодсйст- ВИЮ с аминокислотами, т.е. происходит реакция .меланоидипообразовапия, в резу.льтате которой молоко приобретает кремовый цвет. При этом, как было описано выше, образуются вемиества, снижающие пии.1.евую ценность готового продукта. Поэтому, с целью придания молоку, уже имеющему псобходи- .мый вкус кипяченого молока, кремовый цвет, нет необходимости выдерживать молоко при 94-ШО С в течение 2-3 ч, а с.ле- .ауст добавить жженый сахар fioc.ie 30- 60 мин выдержки молока.

Кро.ме того, дальпейн1ая выдержка .молока при 94 - 100°С в течение 2-3 ч приводит к образованию соединений сывороточных белков, главны.м образом Р -лакто1 лобулина с зе-казеином. Эти соединения изменяют по- верхпостные свойства казеиновых мицелл и приводят к резкому ухудшению способности молока к свертыванию, что часто .иаб.люда

Q

5

0

5

0

5

0

ется на практике (образуется дряблый сгусток, плохо удерживающий сыворотку).

В случае термической обработки .(о.лока при 128---140°С в течепие 5-iO .мин иро- исходит денатурация около 90% сывороточных белков, образуются сульфг идрильпые групиы и появляется характерный п|) К1П1Яченого (топленого) молока.

Длительная выдержка мо.лока (в течение 2- 3 ч) прн 94-100°С приводит также к ухудшению способности молока к свертыванию; образуется сгусток, и.меюиипл низкие прочностные свойства, н.лохо удерживаюнлий сыворотку.

Псследоваиия показа.ли, что даже в течение 4 дней хранения ряженки она имела однородную консистенцию, без отстоя сыворотки.

Пример 1. Берут 1005 кг нормализованного молока с жирностью 4,05%, очищают его на центробежных очистителях, гомогенизируют при 45-85°С и давлении 15±2,5 jMTla и иастеризуют при температуре 94°С па пастеризаторах трубчатого тина и.ли другой конструкции, обеспечиваю- и.ек эту температуру. После пастеризации молоко выдерживают при этой температуре в течепие 60 мип до появ.лепия характерного привкуса пастеризации молока.

Затем в резервуар с 945 кг молока жирностью 4,3% вносят 5 кг (0,5%) концентрированного раствора (концентрация 76- 78%) жженого сахара, перемешивают с.месь и ох.лаждают до 40°С. Ох.лажденную смесь заквашивают закваской, нриготов.лениой на чистых ку.льтурах термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки в количестве 50 кг. Заквагнепное молоко сква- 1иивают в течение 4 ч при 40°С до образования егустка 70°Т. CквaнJeнпyю с.месь перемешивают и нос.ле частичного охлаждения в резервуаре до 32°С подают на роз. шв, зате.м охлаждают в xoлoдильi oй камере .ао 8°С. Пос.ле сквашивания ряженку можно охлаждать в потоке на охладителях н.ласл инчатого типа.

Готовый продукт содержит 4% жира, его кислотность 80°Т, имеет однородную вязкую консистенцию, кремовый цвет, равномерный но всей массе.

Пример 2. Берут 1005 Ki нор.1ализовап- пого .молока с жирностью 4,05%. очищают его на центробежных очистите.лях, гомогенизируют при 45 и дав.лении 15± ±2,5 МПа и пастеризуют при 100°С с выдержкой в течепие 30 .мин до появления характерного Н1)ивкуса пастеризации (топ.ле- ния) .молока. Затем в резервуар с 94.3 кг молока с жирностью 4.3% вносят 7 кг (0,7% ) концентрированного раствора (концентрация 76-78%) жженого сахара, иере. вают смесь и охлаждают до . Да.лее нроцесс ведут аналогично примеру 1.

Готовый продукт -- ряжепка содержит 4% жира, кислотпость 110°Т, имеет однороднуюцвет.

вязкук. к(жсистенц 1ю, кремоныГ

Пример 3. Берут 945 кг нормализовач- иого гомогеи 1зированного молока жирностью 4,3%. подвергают его термической обработке при 128°С в течение 10с. В .молоко добаЕ ляют 5 кг (0,7%) концентрированного раствора (концентрация 76-78%) жженого сахара, охлаждают с.месь до 40°G, далее процесс ведут аналогично ири.меру 1. Го- товьи1 продукт - содер.жнт 4% жира, кислотность 100°Т, имеет од юродную, вязкую консистенцию, кремовый цвет.

Пример 4. Берут 943 кг нор.м ализован- ного гомогенизированного молока жирностью 4,3%, нодвергают его термической обработке при 140°С в течение 5 с. В молоко добавляют 7 кг (0,7%) концентрированного раствора (концентрация 76-78%) жженого

). г).хлаждают смесь до 4о Г.. , Ia. iee П1)одесс аналогично пример} 2. Г-;- товьи иродх кг --- ря;-кен1 а civion i :: г .,, жира, кисло 1 :ач ть 90 Г, t i.i :, язку;о KoiiCHi TeiHuiio. ))iii цвсч .

Формула tciod/H TeHiifi

Сиосиб ( |Дства ряженки, иреду- смаривающи термическую обработку молока, ох.лаж;1ение до температу|п 1 закваи :- вания, внесение закваски, сквашивание, иеремешивание и охлаждение, пглччающии- ся тем, что. с целью у. 1учпкчп1Я качест1 а продукт;- п уекорения процесс;;, термическую об|1або гку мо. проводят при 94 в течение 30-60 или 128---140(: в течение 5-10 с, а перед охлаждением в .молоко вносят кон 1е1;трпроваииып раствор жже: Юго сахара в количестве Г),Г 0.7%.