Способ получения ряженки, содержащей наноструктурированный иодид калия Российский патент 2018 года по МПК A23C9/13 B82Y5/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочного продукта, в частности ряженки.

Известен способ производства ряженки (SU 1358888 A1, 15.12.1987), предусматривающий нормализацию молока, гомогенизацию, нагревание нормализованной смеси, внесение добавки, перемешивание, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение.

Недостатком способа являются высокие энергозатраты на проведение процесса томления молока, кроме того продукт не обладает функциональными (в частности, бифидогенными) свойствами.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ получения кисломолочного продукта с аналогичными пяденки органолептическими показателями, обладающими бифидогенными свойствами за счет использования добавки, представляющей собой смесь молочного сырья, состоящую из 10-14% лактулозы в концентрации в конечном продукте 1,5-2,5% (RU 2329652, МПК А23С 9/13).

Недостатком способа является то, что образующийся продукт не является, в обычном понимании, ряженкой и представляет собой аналог ряженки.

Технический результат предлагаемого способа заключается в снижении энергозатрат за счет исключения операции томления, за счет того, что используется уже готовое топленое молоко, а также для придания ценных свойств продукту использования наноструктурированного иодида калия.

Технический результат достигается следующим образом. Топленое молоко 4% жирности нагревают до 40-41°C, вносят закваску, затем добавку, состоящую из наноструктурированного иодида калия, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив.

Применение наноструктурированного иодида калия позволяет полученный продукт использовать в качестве профилактического питания для всех возрастов потребителей за счет повышения в нем йода.

Нанокапсулы иодида калия получены в соответствии с пат. РФ №2595820 от 27.08.2016 и №2595825 от 27.08.2016.

Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл ряженки с введенной в него наноструктурированной добавкой.

ПРИМЕР 1

В подготовленную для заквашивания топленую молочную смесь 4%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для ряженки (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faccium), а затем вводят 40 мг наноструктурированного иодида калия в конжаковой камеди в качестве добавки, сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.

ПРИМЕР 2

В подготовленную для заквашивания топленую молочную смесь 4%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для ряженки (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faccium), а затем вводят 40 мг наноструктурированного иодида калия в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве добавки, сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.

ПРИМЕР 3

В подготовленную для заквашивания топленую молочную смесь 4%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для ряженки (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faccium), а затем вводят 40 мг наноструктурированного иодида калия в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве добавки, сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.

ПРИМЕР 4

В подготовленную для заквашивания топленую молочную смесь 4%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для ряженки (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faccium), а затем вводят 40 мг наноструктурированного иодида калия в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве добавки, сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.

ПРИМЕР 5

В подготовленную для заквашивания топленую молочную смесь 4%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для ряженки (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faccium), а затем вводят 40 мг наноструктурированного иодида калия в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве добавки, сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.

Органолептические свойства полученного продукта представлены в таблице 1, физико-химические свойства в таблице 2.

Таким образом, по своим органолептическим и физико-химическим свойствам продукт соответствует ГОСТ 31455-2012.

Изобретение относится к молочной промышленности и к области нанотехнологии. В процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую йодид калия в конжаковой камеди или йодид калия в высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине. Изобретение обеспечивает профилактическую направленность продукта. 2 табл., 5 пр.

Способ получения ряженки, отличающийся тем, что в процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую йодид калия в конжаковой камеди или йодид калия в высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине.