Состав для производства леденцовой карамели Российский патент 2018 года по МПК A23G3/04 A23G3/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве карамели.

Известен состав витаминизированной леденцовой карамели, включающий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, ароматизатор "Ананас" и витаминную добавку в виде смеси витаминов С, B₁, В₂, В₅, В₆, В₁₂, B_c, РР, Н, Е (см. патент РФ № 2140161, дата публикации 27.10.1999).

Недостатком известного решения является наличие в составе витаминов и ароматизаторов не натурального происхождения.

В качестве ближайшего аналога принят состав для производства леденцовой карамели, которая содержит сахар-песок в количестве 33,7-63,2 мас.%, патоку - 64,20-33,9 мас.%, ароматизатор - 1,6 мас.%, лимонную кислоту - 0,3-0,8 мас.% и кофеин-гуарана-таурин-смесь - 0,2-0,5 мас.%. Вкусоароматическая добавка в виде кофеин-гуарана-таурин-смеси включает натуральные экстракты кофеина гуараны и таурина, взятые в соотношении по массе 3:1 соответственно (см. патент РФ № 2434529, дата публикации 27.11.2011).

Недостатком ближайшего аналога является ограниченная область его применения из-за наличия кофеин-гуарана-таурин-смеси, которая повышает тонус уставших людей. Как и энергетические напитки, данный продукт не рекомендуется к употреблению определенным кругам населения, например детям и подросткам, беременным и кормящим женщинам, людям, у которых есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, сердцем, сосудами и давлением, а также при повышенной возбудимости, нервозности, нарушениях сна и чувствительности к кофеину.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры полностью натуральной леденцовой карамели с простой технологией приготовления.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в следующем:

- полностью натуральной состав леденцовой карамели с высокими органолептическими характеристиками;

- сокращение трудоемкости приготовления;

- увеличение срока хранения

- повышение биологической ценности за счет содержания биологически активных веществ (рутин, кверцетин, юглон).

Поставленная задача решается тем, что в составе для производства леденцовой карамели, содержащем подсластитель, патоку, лимонную кислоту, воду питьевую и добавку из растительного сырья, в качестве добавки используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского в количестве 0,01-0,05 кг/100 кг готового продукта, для приготовления которого околоплодник ореха маньчжурского измельчают до крупности 0,2-0,5 мм, осуществляют экстракцию ультразвуком частотой 39,6-48,4 кГц в течение 30 минут, причем в качестве экстрагента используют воду при гидромодуле 1:5, отделяют фильтрат и подвергают его лиофильной сушке до содержания сухих веществ 90-94%, полученный продукт измельчают до порошкообразного состояния.

Кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:

подсластитель 54,7-56,9 патока 20,1-24,5 вода 25,1-27,2 лимонная кислота 0,02-0,05 порошок из околоплодника ореха маньчжурского 0,01-0,05

Кроме того, для получения добавки используют околоплодник ореха маньчжурского молочной стадии зрелости.

Кроме того, в качестве подсластителя используют сахар-песок.

Кроме того, в качестве подсластителя используют фруктозу.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признаки «в качестве добавки используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского в количестве 0,01-0,05 кг/100 кг готового продукта» обеспечивают сокращение трудоемкости приготовления за счет сокращения времени варки сиропа до конечной стадии цветообразования из-за красящих свойств добавки.

При этом выход за минимальные пределы заявленных интервалов приводит к увеличению трудоемкости приготовления, а при выходе за максимальные пределы значительно ухудшаются органолептические характеристики.

Признаки «для приготовления [добавки] околоплодник ореха маньчжурского измельчают до крупности 0,2-0,5 мм, осуществляют экстракцию ультразвуком частотой 39,6-48,4 кГц в течение 30 минут, причем в качестве экстрагента используют воду при гидромодуле 1:5, отделяют фильтрат и подвергают его лиофильной сушке до содержания сухих веществ 90-94%, полученный продукт измельчают до порошкообразного состояния», описывают технологию получения добавки, которую используют качестве натурального красителя и консерванта, содержащего биологически активные вещества.

При этом форма порошка обеспечивает низкий расход добавки при длительном сроке его хранения.

Признаки зависимых пунктов формулы позволяют получить полностью натуральной состав леденцовой карамели с высокими органолептическими характеристиками.

Леденцовую карамель готовят на стандартном оборудовании по стандартной технологии.

Предварительно получают добавку.

Подготовленный околоплодник ореха маньчжурского молочной стадии зрелости измельчают до крупности 0,2-0,5 мм, заливают водой и экстрагируют ультразвуком частотой 39,6-48,4 кГц в течение 30 минут при гидромодуле 1:5.

Затем отделяют фильтрат, разливают его с формированием слоя высотой 8-10 мм и замораживают при температуре -40-45°С в течение 4-10 часов.

Замороженный фильтрат подвергают лиофильной сушке до содержания сухих веществ 90-94%.

Полученный продукт измельчают до порошкообразного состояния.

Подсластитель растворяют в воде при нагревании, после того как подсластитель растопится, добавляют патоку, лимонную кислоту и уваривают сироп в течение 15 минут до получения светло-желтого цвета, массовая доля влаги сиропа составляет 14-16%.

В сироп вносят добавку в виде порошка из околоплодника ореха маньчжурского и размешивают до однородной массы.

Полученную карамельную массу разливают в формы и помещают в холодильник (t = 2-5ºС) на 2 часа для остывания.

Примеры рецептур карамели приведены в таблице 1.

Таблица 1

Примеры рецептур леденцовой карамели

Исследовали полученные образцы.

Таблица 2

Органолептические характеристики леденцовой карамели с сахаром

Показатель качества Контрольный образец
(без добавки) № примера 1 2 3 4 Цвет светло-кремовый бледно-желтый светло-коричневый желто-коричневый темно-коричневый Вкус приторный сладко-кислый сладко-кислый сладко-кислый горько-кислый Запах синтетический специфический специфический специфический травянистый Консистенция твердая твердая твердая твердая твердая

Таблица 3

Органолептические характеристики леденцовой карамели с фруктозой

Показатель качества Контрольный образец
(без добавки) № примера 5 6 7 8 Цвет светло-кремовый бледно-желтый светло-коричневый желто-коричневый темно-коричневый Вкус приторный приторный сладкий сладко-кислый горько-кислый Запах синтетический специфический специфический специфический травянистый Консистенция твердая твердая твердая твердая твердая

Таблица 4

Физико-химические показатели леденцовой карамели

Наименование показателя Нормативное значение Фактическое значение НД на методы испытаний
Влажность, % 4,0 3,5 ГОСТ 5900-73 Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более 20 20 ГОСТ 5903-89
Общая кислотность, градусы % 7,1 7 ГОСТ 5898-87

Содержание биологически активных веществ в леденцовой карамели определяли по стандартной методике (ссылка на источник).

Таблица 5

Содержание биологически активных веществ в леденцовой карамели

Как видно из таблиц 2-4, готовый продукт удовлетворяет всем требованиям, содержит биологически активные вещества и отличается высокими органолептическими характеристиками.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве карамели. Предложен состав для производства леденцовой карамели, содержащий подсластитель, патоку, лимонную кислоту, воду питьевую и добавку из растительного сырья, причем в качестве добавки используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского в количестве 0,01-0,05 кг/100 кг готового продукта, для приготовления которого околоплодник ореха маньчжурского измельчают до крупности 0,2-0,5 мм, осуществляют экстракцию ультразвуком частотой 39,6-48,4 кГц в течение 30 минут, причем в качестве экстрагента используют воду при гидромодуле 1:5, отделяют фильтрат и подвергают его лиофильной сушке до содержания сухих веществ 90-94%, полученный продукт измельчают до порошкообразного состояния. При этом содержание компонентов составляет в кг/100 кг готового продукта: подсластитель 54,7-56,9; патока 20,1-24,5; вода 25,1-27,2; лимонная кислота 0,02-0,05; порошок из околоплодника ореха маньчжурского 0,01-0,05. Для получения добавки используют околоплодник ореха маньчжурского молочной стадии зрелости. В качестве подсластителя используют сахар-песок или фруктозу. Изобретение обеспечивает полностью натуральной состав леденцовой карамели с высокими органолептическими характеристиками, а также сокращение трудоемкости ее приготовления, увеличение срока хранения и повышение биологической ценности за счет содержания биологически активных веществ. 4 з.п. ф-лы, 5 табл.

1. Состав для производства леденцовой карамели, содержащий подсластитель, патоку, лимонную кислоту, воду питьевую и добавку из растительного сырья, отличающийся тем, что в качестве добавки используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского в количестве 0,01-0,05 кг/100 кг готового продукта, для приготовления которого околоплодник ореха маньчжурского измельчают до крупности 0,2-0,5 мм, осуществляют экстракцию ультразвуком частотой 39,6-48,4 кГц в течение 30 минут, причем в качестве экстрагента используют воду при гидромодуле 1:5, отделяют фильтрат и подвергают его лиофильной сушке до содержания сухих веществ 90-94%, полученный продукт измельчают до порошкообразного состояния.

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:

подсластитель 54,7-56,9 патока 20,1-24,5 вода 25,1-27,2 лимонная кислота 0,02-0,05 порошок из околоплодника ореха маньчжурского 0,01-0,05

3. Состав по п.1, отличающийся тем, что для получения добавки используют околоплодник ореха маньчжурского молочной стадии зрелости.

4. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют сахар-песок.

5. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют фруктозу.