ЛЕДЕНЦЫ ЛАКРИЧНЫЕ И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к сахаристым кондитерским изделиям, например карамель, мягкие конфеты, марципаны, изделиям с начинкой или глазированным изделиям, способам и устройствам для изготовления этих продуктов.

Предлагаемое решение относится к пищевой промышленности, промышленности продуктов детского питания, в частности к кондитерской промышленности, и касается рецептуры и способа получения нового кондитерского изделия с лечебно-профилактическими свойствами - леденцов лакричных, являющихся разновидностью монпансье леденцового в сахаре.

В качестве аналогов леденцов лакричных выбраны кондитерские изделия того же назначения - лечебные леденцы, применяемые при кашле и инфекциях верхних дыхательных путей. Известны рецептуры и технология изготовления лекарственных кондитерских изделии [1]. В леденцовую карамель вводятся следующие лечебные добавки: анисовое масло, ментол (леденцовая карамель "Анисо-ментоловая"); мятное масло, эвкалиптовое масло, ментол (леденцовая карамель "Ментоловые пастилки"); масло анисовое, мятное масло, эвкалиптовое масло (леденцовая карамель "Эвкаментоловая"); витамины C, B1, B2, PP (леденцовая карамель "Витаминизированная" - для терпящих бедствие на море). Перечисленная выше лечебная леденцовая карамель имеет определенный спектр лечебно-профилактического действия, связанный с содержанием в ней эфирных масел эвкалипта, мяты, аниса и применяются при кашле, освежает полость рта. Общий расход сырья (в кг на 1 т готовой продукции) для производства карамели "Анисо-ментоловая" (открытая) таков: сахарный песок 731,10; патока 350,00; анисовое масло 0,44; ментол 0,98; винный спирт 4,89; краска разведения 10% 0,30.

Технология изготовления лечебной леденцовой карамели включает варку карамельной массы, разделку, формовку, охлаждение. На охлаждающем столе вводят вкусовые и ароматические добавки и смесь всех лекарственных веществ, которые предварительно растворяют в спирте в зависимости от рецептуры изготовляемого кондитерского изделия. Все добавки тщательно перемешивают вручную с карамельной массой. Далее карамельную массу с введенными добавками проминают, вытягивают, режут, вальцуют, обсыпают и расфасовывают. По описанному выше способу производства лечебной леденцовой карамели экстракты из растительного сырья в виде жидких и густых экстрактов, эфирные масла лекарственных растений, другие лечебные, вкусовые и ароматические добавки подвергаются длительным термическим воздействиям в кислой среде. Кроме того, биологически активные вещества экстрактов подвергаются термическим воздействиям в процессе приготовления экстрактов, эфирных масел. Практически все биологически активные вещества растительных экстрактов и эфирных масел термически неустойчивы в кислой среде и подвергаются различным химическим превращениям (гидролизу, разложению и др.), в результате которых биологическая активность экстрактов и эфирных масел снижается, при этом параллельно снижается и видоизменяется их лечебно-профилактическое воздействие на организм человека.

В качестве ближайшего аналога предлагаемого изобретения - леденцов лакричных и способа их производства выбраны рецептура N41 "Монпансье в сахаре леденцовое" (Рецептуры на карамель. Под ред. Смирнова. -М.: Пищевая промышленность, 1970) и технология ее производства [2] такова:
Наименование сырья - Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре
Рецептура карамели, обсыпанной сахаром.

Карамель необсыпанная - 875,00
Сахар-песок на обсыпку - 120,00
Сахар-песок для поливочного сиропа - 8,00
Рецептура карамели без обсыпки - На 875,00 кг
Наименование сырья - Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре
Карамельная масса - 873,41
Кислота лимонная - 5,25
Эссенция - 3,50
Краска разная - 0,88
Рецептура карамельной массы - На 872,41 кг
Сахар-песок - 624,51
Патока - 312,25
Влажность 1,5% (+1,0%; -0,5%).

Сводная рецептура.

Наименование сырья - Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре
Сахар-песок - 754,20
Патока - 312,96
Кислота лимонная - 5,27
Эссенция - 3,51
Краска разная - 0,88
Монпансье в сахаре леденцовое выпускается в форме мелких фигурок различной конфигурации, нетянутое или частично тянутое, окрашено в различные цвета и ароматизировано различными эссенциями. Влажность 1,3% (+0,9%; - 0,3%). В 1 кг содержится не менее 500 штук монпансье.

Недостатком данной рецептуры монпансье леденцовое в сахаре является отсутствие у нее биологической активности и лечебно-профилактических свойств при простудных заболеваниях.

В качестве ближайшего аналога способа производства леденцов лакричных выбрана технология производства монпансье, осуществляемая известными методами (Технологическая инструкция по производству карамели. ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, М. , 1972; Оборудование для кондитерской промышленности. Бурляй Ю.В., Дагаев Ю. А., Кобинек Ю.Д. и др. -К.: Техника , 1981; Оборудование для производства карамели. -М. : Легкая промышленность, 1981). Технологическая схема производства монпансье состоит из следующих основных стадий:
1. Приготовление карамельного сиропа.

2. Получение карамельной массы.

3. Обработка карамельной массы (охлаждение, введение рецептурных добавок, окрашивание, подкисление и ароматизация.

4. Формование на вальцах.

5. Охлаждение на ленточном транспортере.

6. Защитная обработка поверхности (обсыпка).

7. Расфасовка и упаковка карамели.

По описанному ближайшему аналогу способа производства леденцовой карамели карамельный сироп готовится путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа. Полученный готовый карамельный сироп (влажностью не выше 16%) с содержанием редуцирующих веществ 10-12% и температурой 110-115^oC уваривается до карамельной массы в вакуум-аппаратах непрерывного действия с выносной выпарной камерой производительностью 1000 кг/ч. Варка карамельной массы ведется при давлении греющего пара 5-6 кгс/см² и разрежении в вакуум-камере 650-700 мм рт. ст. Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5 - 2 мин отдельными порциями по 18-20 кг. Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата колеблется в пределах 106-125^oC (для 50% патоки).

Карамельная масса из варочного аппарата периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины либо выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами, либо поступает на вращающийся полый барабан, внутри охлаждаемый водой. Температура охлажденной массы 88-92^oC. На поточных линиях рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. При полумеханическом производстве рецептурные добавки вводятся в карамельную массу вручную на охлаждающем столе при тщательном размешивании металлической лопаткой. Добавочные вещества вводятся в следующей последовательности: красители, лимонная кислота, эссенция и другие добавки. Красители и эссенции дозируются согласно рецептуре мерками из нержавеющей стали. Температура карамельной массы должна быть не выше 95^oC. Далее массу проминают (вручную или через систему зубчаток) в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ и придания ей по всей толщине равномерной температуры. При полумеханизированном способе карамельную массу вытягивают вручную в виде ленты, нарезанные пласты при температуре 70-75^oC вручную пропускают через монпансейные вальцы. При механическом способе пласты карамельной массы с "теплого" стола вручную закладываются в катальную машину, в которой образуется карамельный батон. Оттянутый конец карамельного батона пропускают через проминальную зубчатку, непрерывно проминающую жгут в виде ленты и подающую ее на формующие вальцы, из которых выходит в виде пленки с отформованными изделиями, соединенными между собой тонкими перемычками. Отформованный пласт выходит из валков на приемный лоток и поступает на охлаждающий транспортер, где охлаждается до 65-70^oC и разбивается на отдельные леденцы, которые обсыпаются сахаром и расфасовывают.

Задачей заявляемого изобретения являются леденцы лакричные с биологической активностью и лечебно-профилактическими свойствами при простудных заболеваниях и способ их производства, при котором в леденцах лакричных должны сохраняться биологическая активность и лечебно-профилактические свойства исходного растительного сырья - корня солодки (лакрицы), применяемого для приготовления лиофилизованного порошка экстракта солодкового корня. Поставленная задача достигается тем, что в леденцовую карамель вводится лиофилизованный порошок экстракта солодкового корня. Рецептура леденцов лакричных представлена в табл. 1.

Сводная рецептура представлена в табл. 2.

В корнях солодки (лакричнике) содержится глицирризин (тритерпеновый сапонин, содержание которого колеблется в пределах 8-24%), представляющий собой смесь калиевых и кальциевых солей глицирризиновой кислоты - основное действующее вещество. Корень солодки (лакричник) известен своим обволакивающим, отхаркивающим и легким слабительным действиями. Отхаркивающие свойства связывают с содержанием глицирризина, который усиливает секреторную функцию верхних дыхательных путей и повышает активность реснитчатого эпителия в трахее и бронхах (Дикорастущие лекарственные растения СССР. Гаммерман А.Ф., Гром И. И. -М.: Высшая школа, 1976; Лекарственные растения (растения-целители). Гаммерман А. Ф. , Кадаев Г.М., Ященко-Хмелевский А.А. -М.: Высшая школа, 1983). Заявляемое изобретение акцентирует применение экстракта солодкового корня в кондитерском изделии на лечебном действии сапонинов, а именно глицирризиновой кислоты, чем обусловлено лечебно-профилактическое действие при простудных заболеваниях заявляемого кондитерского изделия - леденцов лакричных. Лечебно-профилактическое действие при простудных заболеваниях леденцов лакричных усилено количеством и формой вхождения в рецептуру экстракта солодкового корня, а также и способом получения этого экстракта. В рецептуру леденцов лакричных входит экстракт солодкового корня в виде его лиофилизованного порошка. Лиофилизованный порошок и жидкий водный экстракт солодкового корня получены в "мягких" температурных условиях. Экстрагирование корня солодки происходит в батарее перколяторов противотоком дистиллированной водой при температуре 60-65^oC с получением на выходе жидкого экстракта с содержанием сухого вещества 14-16%. Лиофилизация жидкого водного экстракта солодкового корня состоит в высушивании в замороженном состоянии под вакуумом, при этом вода удаляется из замороженных экстрактов путем сублимации льда, т.е. превращения его в пар, минуя жидкую фазу, температура сублимации при этом не превышает 0^oC. Метод лиофилизации позволяет получать сухие продукты без потери их структурной целостности и биологической активности. Лиофилизованные продукты при увлажнении (растворении) восстанавливают свои первоначальные свойства (БСЭ, т. 14, с. 479, -М.: Советская энциклопедия, 1973). Лиофилизованный порошок экстракта солодкового корня содержит глицирризиновую кислоту и ее производные, флавоноиды, стероидные и другие соединения, которые обладают биологической активностью и лечебно-профилактическим эффектом при простудных заболеваниях. Эти соединения и, в первую очередь, глицирризиновая кислота и ее производные, обладают биологической активностью и лечебно-профилактическим эффектом при простудных заболеваниях. Биологически активные соединения лиофилизованного порошка экстракта солодкового корня позволяют повысить иммунитет человека к простудным заболеваниям, а при уже начавшемся заболевании значительно смягчают его протекание.

Поставленная задача заявляемого изобретения - способа производства леденцов лакричных - сохранение в леденцовой карамели биологической активности и лечебно-профилактических свойств исходного растительного сырья - корня солодки реализуется тем, что введение в карамельную массу лиофилизованного порошка экстракта солодкового корня в количестве 2% от карамельной массы с влажностью 0,9-1,0% и содержащем глицирризиновой кислоты 27-28% осуществляется на скоростном шнековом смесительном оборудовании при температуре карамельной массы 60-70^oC после введения всех пищевых и ароматических добавок.

Технологическая схема производства леденцов лакричных состоит из следующих стадий:
1. Приготовление карамельного сиропа.

2. Получение карамельной массы.

3. Охлаждение карамельной массы.

4. Введение ароматизатора, подкислителя.

5. Введение лиофилизованного порошка экстракта солодкового корня на скоростном смесительном шнековом оборудовании.

6. Формование и охлаждение на ленточном транспортере.

7. Обсыпка сахаром (создание защитной поверхности).

8. Расфасовка, упаковка.

Технологическая схема производства леденцов лакричных до стадии охлаждения карамельной массы на охлаждающей машине с введением добавочных веществ (лимонная кислота, эссенция) соответствует ближайшему аналогу, т.е. технологической схеме производства леденцовой карамели. Далее карамельная масса с введенными вкусовыми и ароматическими веществами и охлажденная до 60-70^oC поступает в бункер скоростного шнекового смесителя одновременно с дозированным количеством лиофилизованного порошка экстракта солодкового корня. В шнековом смесителе карамельная масса со всеми добавками перемешивается и через щелевую насадку подается на охлаждающие вальцы, отформовывается, охлаждается на ленточном транспортере, разбивается на отдельные леденцы лакричные. Далее леденцы лакричные обсыпаются сахаром в дражировочных котлах, расфасовываются по 50 г на упаковочном автомате в полиэтиленовые пакеты или другую потребительскую тару и упаковываются.

Леденцы лакричные выпускаются в форме мелких фигурок круглой конфигурации, обсыпанными в сахаре, коричневого цвета, со специфическим привкусом корня солодки.

Пример. 624,51 кг сахара растворяют в 187,35 кг воды в диссуторе при барботировании паром, фильтруют через сетчатый фильтр в другой диссутор, снабженный дозаторами для патоки и сахарного раствора, барбатером и греющими змеевиками. В него загружается подогретая до 50^oC и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм патока в количестве 312,25 кг. Далее вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Карамельный сироп уваривается до влажности 15,8-16% в змеевиковой варочной колонке. Из колонки, обогреваемой паром давлением 6 кгс/см², карамельный сироп с влажностью 15,8-16% проходит через пароотделитель и поступает в приемный сборник с вертикальной фильтрующей сеткой. Из сборника карамельный сироп шестеренным насосом перекачивается к карамельному вакуум-аппаратуру непрерывного действия для получения карамельной массы производительностью 1000 кг/ч. Карамельный сироп поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин работы для фильтрации через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки. Варка карамельной массы введется при давлении греющего пара 5-6 кгс/см² и разрежении в вакуум-камере 650-700 мм рт. ст. Готовая карамельная масса влажностью 2,5% выгружается из вакуум-аппарата через каждые 2,0 мин с помощью автомата выгрузки отдельными порциями по 20 кг в приемную воронку охлаждающей машины. Лимонная кислота, эссенция подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины, со скоростью, соответствующей скорости выгрузки готовой карамельной массы из вакуум-аппарата. Скорость дозирования добавок: лимонной кислоты - на 20 кг карамельной массы за 2 мин 105 г, эссенции - за 2 мин 70 г. Карамельная масса с введенными добавками в количестве 20 кг поступает в бункер скоростного шнекового смесителя, одновременно с дозированием лиофилизованного порошка экстракта солодкового корня в количестве 400 г. В шнековом смесителе карамельная масса со всеми добавками перемешивается и через щелевую насадку подается на охлаждающие вальцы, отформовывается, охлаждается на ленточном транспортере, разбивается на отдельные леденцы. Далее леденцы лакричные обсыпаются сахаром в количестве 120 кг в дражировочных котлах, расфасовываются по 50 г на упаковочном автомате в полиэтиленовые пакеты или другую потребительскую тару и упаковываются.

Весь указанный расход сырья в примере приведен по сумме фаз в кг в натуре. Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, выраженный в кг в натуре, приведенный в сводной рецептуре леденцов лакричных и в формуле изобретения, указан с учетом потерь в технологическом процессе производства леденцов лакричных по нормам, принятым в кондитерской промышленности, а именно:
Сахар-песок - 754,20
Патока - 312,96
Кислота лимонная - 5,27
Эссенция - 3,51
Лиофилизованный порошок экстракта солодкового корня - 20,08е

Использование в пищевой, кондитерской промышленности и промышленности продуктов детского питания для повышения биологической ценности изделий и придания им лечебно-профилактических и лечебных свойств при простудных заболеваниях. Сущность изобретения: леденцовая карамель, приготовленная из состава, содержит сахар-песок, патоку, лимонную кислоту и эссенцию. При этом она дополнительно содержит лиофилизованный порошок экстракта солодкового корня с влажностью 0,9 - 1,0% и содержанием глицирризиновой кислоты 27 - 28% при следующем соотношении компонентов (кг на 1 т готовой продукции): сахар-песок 754,20; патока 312,96; лимонная кислота 5,27; эссенция 3,51; лиофилизованный порошок экстракта солодового корня 20,08. Сущность изобретения способ предусматривает варку карамельного сиропа, разделку, формовку, охлаждение. На охлаждающем столе вводят вкусовые и ароматические добавки. Далее карамельная масса, охлажденная до температуры 60 - 70^oC, поступает в бункер скоростного шнекового смесителя одновременно с дозированным количеством лиофилизованного порошка экстракта солодкового корня. В шнековом смесителе карамельная масса со всеми добавками перемешивается и через щелевую насадку подается на охлаждающие вальцы, отформовывается, охлаждается на ленточном транспортере и подвергается отделке. 2 с.п. ф-лы, 2 табл.

1. Леденцовая карамель, приготовленная из состава, содержащего сахар-песок, патоку, лимонную кислоту и эссенцию, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит лиофилизованный порошок экстракта солодкового корня с влажностью 0,9 1,0% и содержанием глицирризиновой кислоты 27 28% при следующем соотношении компонентов, 1 кг на 1 т готовой продукции:
Сахар-песок 754,2
Патока 312,96
Лимонная кислота 5,27
Эссенция 3,51
Лиофилизованный порошок экстракта солодкового корня 20,08
2. Способ производства леденцовой карамели, включающий варку карамельного сиропа, его уваривание в вакуум-аппарате непрерывного действия до получения карамельной массы с влажностью 1,5 2,5% дозирование карамельной массы, введение на охлаждающем столе дозированного количества лимонной кислоты и эссенции, проминку, резку и формовку карамельной массы, обыпку в дражировочном котле и фасовку полученной леденцовой карамели, отличающийся тем, что после введения в карамельную массу лимонной кислоты и эссенции и охлаждения ее до 60 70^oС в нее дополнительно вносят на скоростном шнековом смесительном оборудовании лиофилизованный порошок экстракта солодкового корня с влажностью 0,9 1,0% и содержанием глицирризиновой кислоты 27 28%