Изобретение относится к изготовлению плиточного шоколада с крупными добавлениями и может быть использовано в кондитерской промышленности преимущественно в массовом производстве.
Известны способы изготовления плиточного шоколада с крупными добавлениями [1, 2].
Наиболее близким по технической сущности является способ, принятый за прототип [2] , предусматривающий внесение крупных добавлений в оттемперированную шоколадную массу, отливку в формы и охлаждение. В известном способе в качестве крупных добавлений используют дробленые ореховые ядра (полученные путем обжарки ореховых ядер и последующего дробления до гранулометрического состава 2... 4 мм).
Недостатком способа является то, что согласно ему получают плиточный шоколад с малой биологической ценностью, содержащий минимальное количество биологически активных веществ.
Целью изобретения является создание способа изготовления плиточного шоколада с крупными добавлениями, позволяющего получить плиточный шоколад, обогащенный пектином, клетчаткой, натуральными органическими кислотами и др. активными биологическими элементами, облагораживающими плиточный шоколад, повышающими его биологическую ценность.
Поставленная цель достигнута следующим образом. В способ изготовления плиточного шоколада с крупными добавлениями, предусматривающий внесение крупных добавлений в оттемперированную шоколадную массу, отливку в формы и охлаждение, внесены отличительные существенные признаки, а именно: в качестве крупных добавлений используют таблетированный мармелад с внедренным в верхний слой покрытием, антиадгезионным в отношении шоколадной массы.
Предлагаемый способ позволяет получить плиточный шоколад с улучшенными потребительскими свойствами посредством повышения биологической ценности за счет присутствия пектина, клетчатки, органических кислот и др. биологически активных элементов плодово-ягодного сырья, что облагораживает шоколад. Изготовленный согласно предлагаемому способу шоколад обладает свойством разделяться при изломе точно по имеющимся выемкам плитки, при этом излом происходит по собственно шоколаду, крупные добавления в виде таблетированного мармелада благодаря антиадгезионному в отношении шоколадной массы покрытию, внедренному в верхний слой, не разрушаются в изломе плитки.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Предварительно изготавливают шоколадную массу известным способом. Подготавливают крупные добавления, которые получают путем контактирования порций 0,2... 0,5 г с внедряющимися в верхний слой частицами вафельной мели, которая, как установлено авторами, образует на мармеладе после охлаждения антиадгезионное по отношению к шоколадной массе покрытие, внедренное в верхний слой. Непосредственно перед отливкой в формы вносят в оттемперированную шоколадную массу подготовленные крупные добавления, производят отливку в формы, охлаждение.
Пример. Предварительно была изготовлена шоколадная масса, в данном случае шоколадная масса для обыкновенного молочного шоколада. Рецептурные компоненты, а именно сахарную пудру, какао тертое, какао масло, тертые орехи, сухое молоко взвешивали, затем производили их смешивание в смесителе в течение 15 мин при температуре массы 45oC, после чего произвели измельчение шоколадной массы до 95% по Реутову на пятивалковой мельнице. Сухую порошкообразную массу коншировали в течение 10 ч при температуре 50... 55oC, затем добавили разжижитель, разведенный с маслом какао 1:1 и произвели вымешивание в течение часа, в конце вымешивания добавили масло какао до получения вязкости 100-110 П. При последующем промежуточном хранении шоколадную массу в температурном сборнике непрерывно перемешивали при температуре массы 40...45oC.
Крупные добавления в виде таблетированного мармелада с внедренным в верхний слой покрытием изготовили путем отливки приготовленной по известной рецептуре желейной мармеладной массы со студнеобразователем пектином при температуре последней 100oC порциями 0,2... 0,5 г в подготовленный слой вафельной мели и последующей обсыпкой сверху отлитых порций, затем произвели выстойку в вафельной мели в течение 35 мин, после чего произвели отсев вафельной мели, таким образом были получены крупные добавления в шоколад, имеющие антиадгезионное в отношении шоколадной массы покрытие, внедренное в верхний слой. Наряду с вафельной мелью может быть использована мука из размолотых сухарей, приготовленных из пшеничного хлеба и т.п. продуктов, т.е. обладающих некоторой устойчивостью к размоканию при контакте с мармеладом, содержащим значительное количество влаги. Наилучшее покрытие получено при использовании вафельной мели.
Перед введением крупных добавлений в шоколадную массу последнюю темперировали, т.е. произвели охлаждение шоколадной массы до температуры 29... 30oC при непрерывном перемешивании, затем непосредственно в отливочной головке в шоколадную массу ввели крупные добавления в количестве 30% к весу изделия (плитки) и осуществили отливку (формование) плиток шоколада, которые затем подвергли охлаждению, завертке, упаковке.
Изготовленный согласно предлагаемому способу плиточный шоколад при том же, что и у прототипа, содержание крупных добавлений (30% к весу плитки) содержал клетчатку, пектин, органические кислоты в составе мармелада.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить продукт, имеющий лучшие потребительские свойства, т.к. удовлетворяет требованиям, предъявляемым к продуктам детского и не только детского питания в большей степени, чем приготовленный по известному способу шоколад в плитках с крупными добавлениями в виде дробленных обжаренных ореховых ядер.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО ФОРМОВОГО МАРМЕЛАДА, ГЛАЗИРОВАННОГО ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ | 1995 |
|
RU2067838C1 |
ШОКОЛАДНАЯ КОНФЕТА ТИПА "АССОРТИ" И СПОСОБ ЕЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ | 2001 |
|
RU2220581C2 |
Состав для приготовления шоколада | 2016 |
|
RU2646055C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА С КРУПНЫМИ ДОБАВКАМИ | 1995 |
|
RU2073983C1 |
Состав для приготовления шоколада | 2016 |
|
RU2635393C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ ИЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ЗАСПИРТОВАННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД | 1998 |
|
RU2158516C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛИТОЧНОГО ШОКОЛАДА С КРУПНЫМИ ДОБАВКАМИ "МИШКА КОСОЛАПЫЙ" | 2005 |
|
RU2279228C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТОПИНАМБУРА | 1996 |
|
RU2130273C1 |
КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО КОКТЕЙЛЯ (ВАРИАНТЫ) | 2000 |
|
RU2196486C2 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА | 2010 |
|
RU2465777C2 |
Использование: в пищевой промышленности, в частности, в кондитерской - при изготовлении плиточного шоколада с крупными добавлениями. Сущность изобретения: способ изготовления плиточного шоколада с крупными добавлениями предусматривает внесение последних в оттемперированную шоколадную массу, отливку в формы и охлаждение. При этом в качестве крупных добавлений используют таблетизированный мармелад с внедренным в верхний слой покрытием, антиадгезионным в отношении шоколодной массы. Способ позволяет получить плиточный шоколад, обогащенный пектином, клетчаткой, натуральными органическими кислотами и др. активными биологическими элементами, облагораживающими плиточный шоколад, повышающими его биологическую ценность.
Способ изготовления плиточного шоколада с крупными добавлениями, предусматривающий внесение последних в оттемперированную шоколадную массу, отливку в формы и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве крупных добавлений используют таблетированный мармелад с внедренным в верхний слой покрытием, антиадгезионным в отношении шоколадной массы.
Авторы
Даты
1998-06-10—Публикация
1996-02-27—Подача