СПОСОБ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА И ОБРАБОТАННЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ Российский патент 2018 года по МПК A23L3/349 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к способу обработки пищевого продукта раствором, содержащим нанофибрилированный полисахарид. Дополнительно настоящее изобретение относится к пищевому продукту, прошедшему обработку указанным выше способом.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

В пищевой промышленности постоянно идет борьба за увеличение срока хранения свежих пищевых продуктов, то есть скоропортящихся, таких как мясо, рыба, фрукты и овощи. В настоящее время существует множество различных способов увеличения срока хранения пищевых продуктов.

Одним из таких способов является обработка пищевого продукта специфическими химическими реагентами, например, консервантами и антиоксидантами, которые предотвращают рост микроорганизмов и, следовательно, оказывают консервирующее действие на пищевой продукт. Однако не все пищевые продукты подходят для химической обработки. Другим недостатком являются отдаленные последствия и накопление химических реагентов в организме человека, что является спорным моментом. Дополнительно, потребители хотят иметь больший выбор при большей натуральности. Другим способом сохранения пищевых продуктов является улучшение упаковки, в которой хранится продукт. Например, это может быть достигнуто за счет применения барьерных упаковок, которые работают как барьеры против, например, кислорода или влаги, контролируя или продляя срок хранения пищевого продукта. Также можно модифицировать атмосферу, в которой упаковывают продукт, например, применением инертных газов для предотвращения окисления пищевого продукта богатым кислородом воздухом, увеличивая, таким образом, срок хранения продукта. Однако самым большим недостатком упаковки пищевых продуктов является ненадежность барьерных свойств упаковки. Упаковка может быть легко повреждена во время транспортировки и/или использования, и это может привести к неудовлетворительным барьерным свойствам, утечке инертного газа и даже загрязнению продукта через упаковку. Другим недостатком используемой в настоящее время упаковки является то, что защитные полимерные или пластиковые компоненты, такие как пластификаторы, из упаковки мигрируют на упакованный пищевой продукт. Следовательно, продолжает существовать потребность в улучшенном способе сохранения пищевых продуктов.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к улучшенному способу сохранения пищевых продуктов, обеспечивая при этом сохраненный пищевой продукт.

Эти объекты и другие преимущества достигаются при использовании способа по п. 1 и продукта по п. 13. Настоящее изобретение относится к способу обработки пищевого продукта, где пищевой продукт обрабатывают раствором, содержащим нанофибрилированный полисахарид, по меньшей мере на одной стадии, при этом срок хранения пищевого продукта увеличивается. Было обнаружено, что обработка пищевого продукта нанофибрилированным полисахаридом снижает деградацию пищевого продукта.

Нанофибрилированный полисахарид предпочтительно представляет микрофибриллированную целлюлозу (MFC). Предпочтительно обработку пищевого продукта MFC проводят для сохранения прошедшего обработку пищевого продукта, поскольку MFC представляет экологичный продукт, он эффективно и рационально позволяет сохранять пищевые продукты.

Также возможно, чтобы раствор содержал оба, и микрофибриллированную целлюлозу и целлюлозную камедь, или микрофибриллированную целлюлозу (MFC) и крахмал. Было выявлено, что обработка пищевого продукта любым из этих растворов позволяет достичь устойчивости к разложению.

Также возможно, чтобы раствор содержал амфифильное вещество, такое как лецитин. Растворы, содержащие амфифильное вещество, подходят для получения протективных растворов для жирных пищевых продуктов. Было выявлено, что комбинация нанофибрилированного полисахарида, предпочтительно микрофибриллированной целлюлозы, и лецитина обеспечивает хорошую защиту пищевым продуктам, содержащим жир.

Раствор, содержащий нанофибрилированный полисахарид, предпочтительно распыляют на поверхность пищевого продукта. Нанесение раствора при использовании распыления позволяет нанести заданное количество нанофибрилированного полисахарида на поверхность пищевого продукта быстрым и эффективным способом.

Пищевой продукт может быть пропитан раствором, содержащим нанофибрилированный полисахарид. В некоторых случаях может быть предпочтительно пропитать весь пищевой продукт раствором, содержащем нанофибрилированный полисахарид. Пищевой продукт может быть пропитан раствором, содержащем нанофибрилированный полисахарид в течение периода времени от 1 секунды до по меньшей мере 48 часов. Длительность времени пропитывания зависит от количества покрытия из нанофибрилированного полисахарида, требуемого для придания достаточных консервирующих свойств пищевому продукту.

Предпочтительно проводить обработку пищевого продукта раствором, содержащим нанофибрилированный полисахарид, более чем в одну стадию, следовательно, увеличивая количество нанофибрилированного полисахарида, нанесенного на продукт. Возможно нанести растворы более чем в одну стадию различными способами, предпочтительно при использовании распыления, нанесения щеткой и/или пропитки продукта растворами.

Раствор, содержащий нанофибрилированный полисахарид, предпочтительно имеет содержание сухих веществ 0,01-10 вес.%. Содержание сухих веществ в растворе может варьировать в зависимости от того, какая будет проводиться обработка раствором, содержащим нанофибрилированный полисахарид, например, распылением, нанесением щеткой или пропиткой.

Раствор нанофибрилированного полисахарида может быть получен по меньшей мере частичной ферментативной обработкой целлюлозных волокон. В случае, когда нанофибрилированный полисахарид представляет микрофибриллированную целлюлозу (MFC), MFC раствора предпочтительно получают частичной ферментативной обработкой. При получении MFC при помощи ферментов, целлюлозные волокна и фибриллы могут быть разрушены, высвобождены или модифицированы с получением в конце MFC.

MFC в растворе предпочтительно имеет диаметр 5-200 нм (нанометров. Было установлено, что MFC с указанным диаметром имеет улучшенные свойства пленкообразования после сушки обработанного продукта и, следовательно, барьерные свойства с высокой непроницаемостью. Обработка раствором, содержащим MFC с указанным выше диаметром, позволяет, таким образом, получить обработанный пищевой продукт с улучшенной устойчивостью, снижая разрушение пищевого продукта.

Раствор, содержащий нанофибрилированный полисахарид, также может содержать добавку с консервирующими свойствами. В таком случае возможно дополнительное увеличение срока хранения продукта.

Раствор, содержащий нанофибрилированный полисахарид, также может содержать приправу. В таком случае возможно введение приправ на поверхность продукта улучшенным способом.

Дополнительно настоящее изобретение относится к пищевому продукту, который обработан раствором, содержащим нанофибрилированный полисахарид, для сохранения пищевого продукта. Было установлено, что пищевой продукт, содержащий нанофибрилированный полисахарид, имеет повышенную устойчивость к росту микроорганизмов, наряду с разложением, что увеличивает срок хранения продукта.

Продукт предпочтительно обработан раствором, содержащим микрофибриллированная целлюлоза (MFC), то есть, пищевой продукт содержит микрофибриллированную целлюлозу (MFC), которая сохраняет пищевой продукт. Продукт предпочтительно обработан раствором, который содержит микрофибриллированную целлюлозу и целлюлозную камедь или крахмал, то есть, пищевой продукт c микрофибриллированной целлюлозой (MFC) и целлюлозной камедью или микрофибриллированной целлюлозой (MFC) и крахмалом. Было выявлено, что комбинация MFC и целлюлозной камеди или MFC и крахмала имеет улучшенные свойства пленкообразования, которые придадут продукту улучшенные консервирующие свойства.

Также возможно, чтобы раствор содержал амфифильное вещество, такое как лецитин. Растворы, содержащие амфифильное вещество, подходят для получения протективных растворов для жирных пищевых продуктов. Было выявлено, что комбинация нанофибрилированного полисахарида, предпочтительно микрофибриллированной целлюлозы и лецитина обеспечивает хорошую защиту пищевым продуктам, содержащим жир.

Предпочтительно пищевой продукт содержит нанофибрилированный полисахарид в количестве 0,15-50 г/м². Количество нанофибрилированного полисахарида, используемого для обработки, может варьировать в зависимости от типа обрабатываемого пищевого продукта и заданных консервирующих свойств.

Предпочтительно пищевой продукт содержит по меньшей мере одну пленку из нанофибрилированного полисахарида, расположенную на поверхности пищевого продукта. Предпочтительно по меньшей мере один слой нанофибрилированного полисахарида покрывает по меньшей мере часть поверхности пищевого продукта.

Предпочтительно пищевой продукт содержит более чем один слой нанофибрилированного полисахарида, расположенный на поверхности пищевого продукта. При обработке пищевого продукта раствором, содержащим нанофибрилированный полисахарид, более чем на одной стадии, на поверхности продукта образуется более чем один слой нанофибрилированного полисахарида. Следовательно, возможно получить продукт со множеством слоев нанофибрилированных полисахаридов для увеличения срока хранения продукта.

Предпочтительно по меньшей мере один слой нанофибрилированного полисахарида на продукте образует барьер. Предпочтительно барьер представляет барьер против кислорода, то есть защищает пищевой продукт от разрушающего воздействия кислорода.

По меньшей мере один слой нанофибрилированного полисахарида предпочтительно имеет толщину более 1 мкм (1 микрон). В зависимости от продукта, а также его конечного применения, толщина по меньшей мере одного слоя нанофибрилированного полисахарида может варьировать. В случае, когда продукт содержит более чем один слой нанофибрилированного полисахарида, общая толщина слоев предпочтительно составляет более 1 мкм. Предпочтительно по меньшей мере один слой нанофибрилированного полисахарида дополнительно содержит добавку, например, консервант и/или антиоксидант с консервирующими свойствами. Следовательно, возможно дополнительное увеличение срока хранения продукта введением добавки с консервирующими свойствами, такой как консервант или антиоксидант.

Также возможно, чтобы по меньшей мере один слой нанофибрилированного полисахарида содержал приправу. При добавлении приправ в раствор, содержащий нанофибрилированный полисахарид, приправы, следовательно, будут введены по меньшей мере в один слой нанофибрилированного полисахарида, расположенный на поверхности продукта.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ

Было обнаружено, что обработка пищевого продукта раствором, содержащим нанофибрилированный полисахарид, предпочтительно микрофибриллированную целлюлозу (MFC), деградация и высыхание обработанного пищевого продукта снижается. Следовательно, обработка раствором, содержащим нанофибрилированный полисахарид, позволяет сохранить пищевой продукт и продлить его срок хранения. Было установлено, что пищевые продукты, проходящие термическую обработку при повышенной температуре, например, в духовке или при жарке на сковороде, имеют повышенную сочность и мягкость по сравнению с пищевыми продуктами, не прошедшими обработку по настоящему изобретению.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАНОФИБРИЛИРОВАННОГО ПОЛИСАХАРИДА

Это определение включает бактериальную целлюлозу или наноцеллюлозу пряденную при использовании либо традиционной технологии прядения, либо при использовании электростатического прядения. В таких случаях материал предпочтительно представляет полисахарид, но не ограничивается только полисахаридом. Полисахарид может представлять собой, например, производные крахмала, белка, целлюлозы и тому подобного.

Также микрофибриллированная целлюлоза, как более детально описано ниже, входит в объем указанного выше понятия.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИКРОФИБРИЛЛИРОВАННОЙ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ

Микрофибриллированная целлюлоза (MFC) также известна, как наноцеллюлоза. Этот материал, как правило, получают из волокон древесной целлюлозы, из обоих типов волокон, как твердой древесины, так и мягкой древесины. Он также может быть получен из микробных источников, например, волокна из ферментированных морских водорослей, волокна из сельскохозяйственных культур, таких как пульпа пшеничной соломы, бамбуковых или других источников не древесных волокон. В микрофибриллированной целлюлозе отдельные микрофибриллы частично или полностью отсоединены друг от друга. Фибрилла микрофибриллированной целлюлозы в норме очень тонкая (например, ширина 5-200 нм) и длина, как правило, от 100 нм до 10 мкм. Однако микрофибриллы также могут быть более длинными, например, 10-200 мкм, даже могут быть длиной 2000 мкм из-за широкого распределения длины.

В объем понятия MFC включены фибриллированные волокна и волокна, которые имеют микрофибриллы на поверхности и микрофибриллы, которые разделены и находятся в водной фазе суспензии.

Дополнительно, целлюлозные усы, микроцеллюлоза (MC) или нанофибриллированная целлюлоза (NFC) также входят в объем понятия MFC.

Также фибриллы могут представлять фибриллы, покрытые полимером, то есть, как химически, так и физически модифицированные фибриллы, которые следовательно, представляют, как гидрофильные, так и гидрофобные. Также фибриллы могут быть модифицированы любым другим способом.

Нанофибрилированный полисахарид, такой как микрофибриллированная целлюлоза (MFC), имеет множество конечных применений. В бумажном производстве он может быть нанесен на поверхность бумаги или картона или в покрытие из волокнистого материала. Было установлено, что добавление MFC может увеличить прочность бумаги или картона. При использовании в покрытии для бумаги он может заменить синтетические связующие вещества или натуральные связующие вещества, такие как латекс или крахмал.

Микрофибриллированная целлюлоза (MFC) также может быть использована в пищевой промышленности. MFC может быть использована в качестве загущающего агента и/или влагоудерживающего агента. Также она используется в качестве добавки в различные пищевые продукты в виду ее способности изменять реологические свойства пищевого продукта, например, в качестве добавки в кетчуп или мороженое. Использование MFC в качестве пищевой добавки разрешено в EU (E-460), ВОЗ (Всемирной Организацией Здравоохранения) и в принципе по всему миру (например, INS 460 в Бразилии).

Микрофибриллированная целлюлоза (MFC) также может быть использована во множестве других областей техники - главным образом используют в качестве добавки - в различных областях, таких как полимеры или пластики, красители, неорганические композиты (например, гипс, цемент), резины, косметические продукты и лекарственные средства.

Микрофибриллированная целлюлоза (MFC) может быть получена множеством различных способов. Возможна механическая обработка целлюлозных волокон с получением микрофибрилл. Другим вариантом является получение наноцеллюлозы или микрофибриллированной целлюлозы при использовании бактерий или ферментации. Также возможно получение микрофибрилл из целлюлозы при использовании различных химических веществ и/или ферментов, которые разрывают внутрифибриллярные связи, или даже растворяют волокна и фибриллы. Один из примеров получения микрофибриллированной целлюлозы (MFC) приведен в WO2007091942, в котором описывается получение MFC при использовании очистки в комбинации с добавлением ферментов.

Раствор микрофибриллированной целлюлозы (MFC) по настоящему изобретению предпочтительно получен при использовании по меньшей мере частичной ферментативной обработки целлюлозных волокон. Получение MFC может быть проведено при использовании комбинации ферментативной и механической/химической обработки. При получении MFC с использованием ферментов, таких как целлюлаза, гемицеллюлаза, эндоглюканаза или манназа, целлюлозные волокна могут быть частично расщеплены или выделены из матрицы волокна с получением MFC.

Раствор нанофибрилированного полисахарида, предпочтительно микрофибриллированной целлюлозы (MFC) по настоящему изобретению представляет разрешенную для применения в пищевых продуктах форму, то есть находится в форме, разрешенной для применения в пищевой промышленности, то есть она имеет E-номенклатуру.

Раствор, содержащий микрофибриллированную целлюлозу, также может содержать целлюлозную камедь, например, карбоксиметилцеллюлозу (CMC), гидроксиэтилцеллюлозу (HEC) или этилгидроксиэтилцеллюлозу (EHEC). Было выявлено, что комбинация микрофибриллированной целлюлозы и целлюлозной камеди улучшает пленкообразующие свойства, то есть упрощается получение тонкой, но гладкой и непроницаемой пленки в/на пищевом продукте.

Раствор, содержащий микрофибриллированную целлюлозу, также может содержать крахмал. Комбинация крахмала и микрофибриллированной целлюлозы позволяет получить улучшенную пленку с хорошей прочностью и хорошей гладкостью.

Также возможно, что раствор также содержит амфифильное вещество, такое как лецитин. Растворы, содержащие амфифильное вещество, подходят для получения протективных растворов для жирных пищевых продуктов. Было выявлено, что комбинация нанофибрилированного полисахарида, предпочтительно микрофибриллированной целлюлозы, и лецитина обеспечивает хорошую защиту пищевым продуктам, содержащим жир. Присутствие лецитина или других амфифильных веществ позволяет получить пищевые продукты с высоким содержанием жира с хорошими протективными свойствами против разложения.

MFC в растворе предпочтительно имеет диаметр 5-200 нм, более предпочтительно 5-100 нм. Было установлено, что MFC с указанными пределами длины имеют улучшенные барьерные свойства, прежде всего улучшенные свойства кислородного барьера и, следовательно, придают обработанному пищевому продукту улучшенную устойчивость против окислительного разрушения кислородом пищевого продукта. В случае, когда на поверхность пищевого продукта наносят более чем один слой нанофибрилированного полисахарида, слои могут содержать нанофибрилированные полисахариды с различными диаметрами, то есть, один слой может содержать нанофибрилированный полисахарид с заданным диаметром, а другой слой может содержать нанофибрилированный полисахарид с другим диаметром. Может быть предпочтительно, чтобы нанофибрилированные полисахариды с большим диаметром располагались ближе к поверхности продукта, а нанофибриллированный полисахарид с меньшим диаметром, располагался ближе к наружному слою пищевого продукта.

На пищевой продукт возможно нанести раствор, содержащий нанофибрилированный полисахарид, множеством различных способов. При некоторых применениях предпочтительно наносить раствор, содержащий нанофибрилированный полисахарид, распылением или щеткой на поверхность пищевого продукта. Распыление или нанесение щеткой представляют быстрые способы, которые легко могут быть осуществлены он-лайн в процессе, например, получения. Следовательно, возможно введение обработки по настоящему изобретению, как стадии в существующую технологическую цепочку. При других применениях может быть предпочтительно нанесение большого количества нанофибрилированного полисахарида.

Самым эффективным способом нанесения большого количества нанофибрилированного полисахарида является пропитка пищевого продукта погружением продукта в раствор с нанофибрилированным полисахаридом. Наилучшие результаты при применении на мясных продуктах достигаются при пропитке продукта раствором нанофибрилированного полисахарида. Когда пищевой продукт пропитывают раствором, возможно ввести большое количество нанофибрилированного полисахарида на пищевой продукт. Раствор нанофибрилированного полисахарида может быть расположен, как на поверхности пищевого продукта, так и может быть абсорбирован в пищевой продукт. В зависимости от обрабатываемого пищевого продукта время, в течение которого пищевой продукт пропитывают раствором, содержащим нанофибрилированный полисахарид, может варьировать. Предпочтительно, чтобы пищевой продукт подвергали пропитке в течение периода от 1 секунды до 48 часов, предпочтительно в течение периода от 1 минуты до 12 часов. Также возможно увеличить давление до давления выше атмосферного во время пропитки пищевого продукта, как для уменьшения времени обработки, так и для более эффективной обработки. Также возможно нанесение раствора щеткой на поверхность пищевого продукта, после чего может быть приложено избыточное давление. Раствор нанофибрилированного полисахарида также может быть получен в виде пены, которая затем может быть предпочтительно распылена на поверхность пищевого продукта.

Предпочтительной может быть обработка пищевого продукта раствором, содержащим нанофибрилированный полисахарид, в более чем одну стадию, предпочтительно в две, три, четыре или даже более стадий. Таким образом, возможно увеличить количество нанофибрилированного полисахарида, нанесенного на продукт. Также способ гарантирует образование гладкого слоя или пленки на поверхности, то есть, образованный слой не имеет никаких отверстий, которые могут снижать защиту пищевого продукта. Также возможно использовать различные растворы, содержащие различные нанофибрилированные полисахариды, для каждой стадии обработки. Содержание сухих веществ, выбор нанофибрилированного полисахарида, потенциальных добавок и тому подобное могут быть различными для растворов на каждой стадии обработки. В таком случае возможно придать каждому продукту наилучшую возможную защиту от разложения. Также возможно нанесение раствора на продукт различными способами, предпочтительно при использовании распыления, нанесения щеткой, обработки пеной и/или пропитки продукта раствором. Например, первый раствор может быть распылен на продукт с последующей пропиткой продукта другим раствором. Однако, также возможно нанесение растворов только распылением раствора нанофибриллированного полисахарида в жидкой форме или в форме пены на поверхность пищевого продукта, нанесением щеткой или пропиткой продукт раствора нанофибрилированного полисахарида.

В зависимости от используемого способа нанесения раствора, содержащего нанофибрилированный полисахарид, на пищевой продукт, содержание сухих веществ в растворе может варьировать. Предпочтительно, раствор, содержащий нанофибрилированный полисахарид, имеет содержание сухих веществ 0,01-10 вес.%. Чем ниже густота, то есть чем ниже весовое процентное содержание сухих веществ то, как правило, тем тоньше пленка. Однако в случае, когда раствор, содержащий нанофибрилированный полисахарид, распыляют или наносят в форме пены на пищевой продукт, предпочтительно, чтобы раствор, содержащий нанофибриллированный полисахарид, имел содержание сухих веществ 0,01-1,5 вес.%. В случае, когда пищевой продукт подвергают нанесению раствора щетками и/или пропитке раствором, содержащим нанофибрилированного полисахарида, предпочтительно содержание сухих веществ 1-7 вес.%. Однако более высокое содержание сухих веществ может быть использовано при условии, что возможно качественное нанесение раствора на пищевой продукт.

Также возможно, чтобы раствор, содержащий нанофибрилирован-ный полисахарид, дополнительно содержал добавку с консервиру-ющими свойствами. Примерами таких добавок являются: карбонат кальция, уксусная кислота, ацетат калия, ацетат натрия, ацетат кальция, молочная кислота, диоксид углерода, яблочная кислота, аскорбиновая кислота, аскорбат натрия, аскорбат кальция, сложный эфир жирной кислоты и аскорбиновой кислоты, экстракт богатый токоферолом, альфа-токоферол, гамма-токоферол, дельта-токоферол, лецитины, лактат натрия, лактат калия, лактат кальция, сульфит кальция, кислый сульфит натрия, метабисульфит натрия, бензойная кислота, бензоат кальция, пропионат кальция, сорбат кальция, метил p- гидроксибензоат, кислый сульфит калия, метабисульфит калия, нитрат калия, нитрит калия, пропионат калия, сорбат калия, бензоат натрия, метил p-гидроксибензоат натрия, пропионат натрия, сульфит натрия и/или сорбиновая кислота. Таким образом, авторы настоящего изобретения создали комбинированный эффект растворов, сохраняющих характеристики, добавлением консервантов, дополнительно увеличивая срок хранения продукта.

Также возможно добавление приправ и/или специй в раствор, содержащий нанофибрилированный полисахарид. Обработка пищевого продукта раствором, содержащим, как нанофибрилированный полисахарид, так и приправы, позволяет уменьшить необходимое количество приправы, поскольку приправы остаются на поверхности пищевого продукта вместе с нанофибрилированным полисахаридом, например, потенциально давая более низкое общее содержание хлорида натрия (NaCl, то есть, столовой соли).

Дополнительно, настоящее изобретение относится к пищевому продукту, обработанному раствором, содержащим нанофибрилирован-ный полисахарид. Было установлено, что пищевой продукт, обработанный раствором, содержащим нанофибрилированный полисахарид, предпочтительно микрофибриллированную целлюлозу (MFC), имеет гораздо более длительный срок хранения, то есть, демонстрирует меньшую деградацию, высыхание и тому подобное по сравнению с продуктами, которые не были обработаны по настоящему изобретению.

Количество нанофибрилированного полисахарида, предпочтительно микрофибриллированной целлюлозы (MFC), на пищевом продукте предпочтительно составляет 0,15-50 г/м². Количество нанофибрилированного полисахарида, нанесенного на пищевой продукт, для достижения требуемых консервирующих свойств зависит от обрабатываемого пищевого продукта.

Предпочтительно, чтобы нанофибрилированный полисахарид, предпочтительно микрофибриллированная целлюлоза (MFC), образовывал по меньшей мере один слой или одну пленку на поверхности пищевого продукта. Образованный слой, предпочтительно пленка, состоящая из волокон микрофибриллированной целлюлозы, покрывает по меньшей мере частично поверхность пищевого продукта и таким образом, улучшает срок хранения и снижает разложение пищевого продукта. Предпочтительно, чтобы около 100% поверхности пищевого продукта было покрыто слоем, состоящим из нанофибриллированного полисахарида, то есть, весь пищевой продукт обработан раствором, содержащим нанофибрилированный полисахарид, и весь пищевой продукт покрыт слоем нанофибрилированного полисахарида. Предпочтительно, чтобы пищевой продукт был обработан раствором, содержащим микрофибриллированную целлюлозу и целлюлозную камедь или крахмал. Таким образом, пищевой продукт содержит слой, содержащий, как микрофибриллированную целлюлозу, так и целлюлозную камедь, например, CMC, или слой, содержащий, как микрофибриллированную целлюлозу, так и крахмал. Слой или пленка, расположенный на поверхности пищевого продукта, имеет хорошие прочностные свойства, хорошую гладкость и очень малую толщину и, следовательно, придает продукту улучшенную устойчивость против разложения.

Также возможно, чтобы продукт был обработан раствором, который также содержит амфифильное вещество, такое как лецитин. Растворы, содержащие амфифильное вещество, подходят для получения протективных растворов для жирных пищевых продуктов. Было выявлено, что комбинация нанофибрилированного полисахарида, предпочтительно микрофибриллированной целлюлозы, и лецитина обеспечивает хорошую защиту пищевым продуктам, содержащим жир. Присутствие лецитина или других амфифильных веществ позволяет получить пищевые продукты с высоким содержанием жира с хорошими защитными свойствами против разложения. Примером таких пищевых продуктов является маринованное мясо или овощные продукты.

Также возможно, чтобы пищевой продукт содержал более, чем один слой нанофибрилированного полисахарид на поверхности пищевого продукта. Возможно, чтобы каждый слой нанофибрилированного полисахарида был идентичным с каждым другим. Однако может быть предпочтительно, чтобы каждый слой нанофибрилированного полисахарида отличался от другого. Возможно использование различных нанофибрилированных полисахаридов по меньшей мере в одном слое, добавление добавки по меньшей мере в один слой, где по меньшей мере один слой представляет барьерный слой, и тому подобное. Также возможно использование нанофибрилированных полисахаридов различного размера в каждом слое. Следовательно, возможно обеспечивать соответствие требованиям слоев продукта для достижения наилучшей возможной защиты от разложения в зависимости от условий при упаковывании и хранении и также в зависимости от пищевого продукта.

Предпочтительно, что по меньшей мере один слой нанофибрилированного полисахарида представляет барьер, защищающий продукт против специфических компонентов. Также возможно, чтобы слой представлял барьер против газов, предпочтительно кислорода, предотвращая окисление продукта. Также возможно, чтобы слой представлял барьер против влаги, предотвращая увеличение или уменьшение влаги в продукте, таким образом, предотвращая изменения четко определенной консистенции пищевого продукта для надлежащего использования, изменения вкуса и/или разрушение пищевого продукта.

Предпочтительно, чтобы по меньшей мере один слой нанофибриллированного полисахарида имел толщину более 1 мкм, предпочтительно более 10 мкм. В случае, когда более одного слоя нанофибрилированного полисахарид нанесено на продукт, предпочтительно, чтобы общая толщина слоев составляла более 1 мкм, предпочтительно более 10 мкм. Толщина слоев может быть измерена при использовании микроскопа, например, сканирующего электронного микроскопа (SEM). Толщина по меньшей мере одного слоя может отличаться в зависимости от способа, используемого для нанесения раствора на пищевой продукт. Нанесение раствора в форме пены позволяет создать очень тонкие ровные пленки.

Предпочтительно, чтобы по меньшей мере один слой нанофибрилированного полисахарида содержал добавку с консервирующими свойствами. Таким образом, можно еще больше увеличить срок хранения продукта добавлением добавки с консервирующими свойствами, такой как консервант или антиоксидант.

Также возможно, чтобы по меньшей мере один слой нанофибрилированного дополнительно содержал приправы. При добавлении приправ и/или специй в раствор, содержащий нанофибрилированный полисахарид, приправы, таким образом, могут быть введены по меньшей мере в один слой нанофибрилированного полисахарида на поверхности продукта. Было выявлено, что приправы в значительной степени остаются на поверхности продукта при добавлении вместе с нанофибрилированным полисахаридом, что снижает необходимое количество приправы. Также возможно добавление различных типов приправ в различные слои, например, соль в один слой и перец в другие слои. Также возможно, что раствор содержит окрашивающие ингредиенты. Это позволяет провести более быструю технологическую обработку на ресторанной кухне, то есть, улучшает обрабатываемость пищевого продукта при технологической обработке и позволяет получить более аппетитно выглядящий пищевой продукт после технологической обработки.

Пищевой продукт также может представлять любой тип пищевого продукта, такой как мясо, рыба, морепродукты, выпечка, хлеб, печенье, фрукты, овощи или другие скоропортящиеся продукты. Раствор по настоящему изобретению может быть нанесен на сырой пищевой продукт перед возможной термической обработкой. Также он может быть нанесен во время или после термической обработки сырого пищевого продукта, то есть, он также может быть нанесен на прошедший термическую обработку пищевой продукт.

Дополнительно, раствор также может быть нанесен на замороженный пищевой продукт.

ПРИМЕРЫ

Нанофибрилированный полисахарид, то есть, микрофибриллированную целлюлозу (MFC), которую использовали в растворе получили из никогда не подвергавшейся сушке отбеленной пульпы сосны, которую подвергли предварительной ферментативной обработке и затем механической обработке. Полученную MFC добавили в водный раствор в количестве, позволяющем получить раствор с содержанием сухих веществ 1,1%, который используют в примерах ниже.

ПРИМЕР 1

Исследование эффектов обработки куриного филе раствором, содержащим MFC.

Использовали три куриных филе, образец 1 представлял контрольный образец и не подвергался обработке раствором MFC, образец 2 представлял обработанный нанесением щеткой 10 мл раствора MFC, и образец 3 представлял прошедший пропитку раствором MFC в течение около 8 часов. После обработки образцы оставили при комнатной температуре. Через 2 дня провели исследование толщины куриного филе, и можно было ясно увидеть, что контрольный образец уменьшился в толщину, то есть, он высох. Можно было видеть, что образец 2 высох меньше, чем контрольный образец. Образец 3 был почти полностью интактным через два дня при комнатной температуре, и он не продемонстрировал никакого сильного уменьшения, и у него сохранилась мягкая текстура.

ПРИМЕР 2

Исследование эффектов обработки яблок раствором, содержащим MFC.

Использовали три яблока, образец 1 представлял контрольный образец и не подвергался обработке раствором MFC, образец 2 представлял обработанный нанесением щеткой 10 мл раствора MFC, и образец 3 представлял прошедший пропитку раствором MFC в течение около 8 часов. После обработки образцы оставили при комнатной температуре. Через 10 дней провели исследование деградации яблок. Контрольный образец продемонстрировал очень сильную деградацию, но обработанные образцы 2 или 3 не продемонстрировали никаких визуальных признаков деградации, ни снаружи яблок, ни внутри яблок.

В результате из Примеров 1 и 2 очевидно, что обработка пищевых продуктов, в этом случае куриного филе и яблок, раствором, содержащим нанофибрилированный полисахарид, в этом случае микрофибриллированную целлюлозу (MFC), позволяет сохранить пищевые продукты и, следовательно, увеличить срок хранения.

Принимая во внимание приведенное выше подробное описание настоящего изобретения, специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, понятно, что могут быть сделаны другие модификации и варианты. Однако, очевидно, что такие модификации и варианты входят в объем настоящего изобретения, не выходя за его рамки.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ обработки пищевого продукта предусматривает обработку продукта содержащим нанофибрилированный полисахарид раствором, по меньшей мере, на одной стадии. При этом срок хранения пищевого продукта увеличивается. Изобретение позволяет увеличить срок хранения продукта, снизить деградацию пищевого продукта при хранении, не используя агрессивные химические вещества. 2 н. и 24 з.п. ф-лы, 2 пр.

1. Способ обработки пищевого продукта, в котором пищевой продукт обрабатывают раствором, содержащим нанофибрилированный полисахарид, по меньшей мере на одной стадии, при этом срок хранения пищевого продукта увеличивается.

2. Способ по п. 1, в котором нанофибриллированный полисахарид представляет микрофибриллированную целлюлозу.

3. Способ по п. 2, в котором раствор дополнительно содержит целлюлозную камедь и/или крахмал.

4. Способ по любому из пп. 1-3, в котором раствор дополнительно содержит амфифильное вещество.

5. Способ по любому из пп. 1-3, в котором раствор распыляют на поверхность пищевого продукта.

6. Способ по любому из пп. 1-3, в котором пищевой продукт пропитывают раствором.

7. Способ по п. 6, в котором пищевой продукт пропитывают раствором, содержащим нанофибриллированный полисахарид, в течение периода от 1 секунды до 48 часов.

8. Способ по любому из пп. 1-3, 7, в котором пищевой продукт обрабатывают раствором, содержащим нанофибриллированный полисахарид, на более чем одной стадии.

9. Способ по любому из пп. 1-3, 7, в котором раствор, содержащий нанофибриллированный полисахарид, имеет содержание сухих веществ 0,01-10 вес.%.

10. Способ по любому из пп. 1-3, 7, в котором раствор нанофибриллированного полисахарида получают посредством по меньшей мере частичной ферментативной обработки целлюлозных волокон.

11. Способ по любому из пп. 1-3, 7, в котором нанофибриллированный полисахарид в растворе имеет диаметр 5-200 нм.

12. Способ по любому из пп. 1-3, 7, в котором раствор, содержащий нанофибрилированный полисахарид, дополнительно содержит добавку с консервирующими свойствами.

13. Способ по любому из пп. 1-3, 7, в котором раствор, содержащий нанофибрилированный полисахарид, дополнительно содержит приправы.

14. Пищевой продукт, обработанный раствором, содержащим нанофибрилированный полисахарид.

15. Пищевой продукт по п. 14, в котором нанофибрилированный полисахарид представляет микрофибриллированная целлюлоза.

16. Пищевой продукт по п. 15, в котором пищевой продукт обработан раствором, который также содержит целлюлозную камедь и/или крахмал.

17. Пищевой продукт по любому из пп. 14-16, в котором пищевой продукт обработан раствором, который также содержит амфифильное вещество.

18. Пищевой продукт по любому из пп. 14-16, в котором нанофибрилированный полисахарид в растворе имеет диаметр 5-200 нанометров.

19. Пищевой продукт по любому из пп. 14-16, в котором пищевой продукт содержит нанофибрилированный полисахарид в количестве 0,15-50 г/м².

20. Пищевой продукт по любому из пп. 14-16, в котором пищевой продукт содержит по меньшей мере один слой нанофибрилированного полисахарида на поверхности пищевого продукта.

21. Пищевой продукт по п. 20, в котором пищевой продукт содержит более чем один слой нанофибрилированного полисахарида на поверхности пищевого продукта.

22. Пищевой продукт по п. 20, в котором по меньшей мере один слой нанофибрилированного полисахарида является барьерным.

23. Пищевой продукт по п. 22, в котором барьер представляет кислородный барьер.

24. Пищевой продукт по п. 20, в котором по меньшей мере один слой нанофибрилированного полисахарида имеет толщину более 1 мкм.

25. Пищевой продукт по п. 20, в котором по меньшей мере один слой нанофибрилированного полисахарида дополнительно содержит добавку с консервирующими свойствами.

26. Пищевой продукт по п. 20, в котором по меньшей мере один слой нанофибрилированного полисахарида дополнительно содержит приправы.