Способ производства сбивных начинок Российский патент 2018 года по МПК A23G3/36 A23G3/52 

Описание патента на изобретение RU2653544C1

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству сбивных начинок.

Сбивные начинки представляют собой массу пенной структуры, которую получают сбиванием крепко уваренного сахаропаточного сиропа с яичным белком и вкусовыми добавками.

Традиционно для получения сбивной начинки уваривают сахаропаточный сироп до влажности 15-17% с добавками (фруктово-ягодное пюре, сгущенное молоко и другие), процеживают сахаропаточный сироп через сито с ячейками диаметром 2-3 мм. Затем сбивают яичный белок с патокой и сахарной пудрой для получения пенной массы. В пенную массу при сбивании постепенно добавляют охлажденный до температуры 75-85°С сахаропаточный сироп. В конце добавляют вкусовые и ароматические вещества (спирт, кислота, эссенция, ванилин) и окончательно сбивают до получения однородной консистенции [Справочник кондитера, часть 1. Сырье и технология кондитерского производства / Под ред. к.т.н. Е.И. Журавлевой // М.: Пищевая промышленность, 1966, с. 302.]

Однако данный способ имеет ряд недостатков. Основными компонентами рецептуры традиционной сбивной начинки для карамели являются сахар, патока, яичный белок и сгущенное молоко. При смешивании всех компонентов рецептуры и последующем уваривании из полученной смеси образуется эмульсионно-пенная структура, в которой дисперсной фазой являются капельки сливочного масла из сгущенного молока и пузырьки воздуха, а дисперсионной средой - сахаропаточно-молочный сироп.

Традиционный процесс получения сбивной начинки происходит в два этапа. Вначале готовят пенную массу на основе яичного белка, сахарной пудры, патоки и сахара и параллельно приготавливают эмульсионную массу, так называемую молочную начинку из сахара, патоки и сгущенного молока. При этом молочные белки образуют оболочки на капельках жира, а яичные белки - на пузырьках воздуха, что стабилизирует эмульсионно-пенную структуру сбивной начинки. Большие трудности возникают при совмещении пенной и эмульсионной массы по температуре, так как молочный жир в эмульсии должен находиться в твердом состоянии. Кроме того, в молочном жире содержится трансжирная кислота - вакценовая кислота, которая естественным образом вырабатывается в процессе биогидрирования в организме животного. Сахароза в дисперсионной среде сбивной начинки находится в виде насыщенного раствора.

Потеря воды в процессе хранения начинки приводит к кристаллизации сахарозы на поверхности пузырьков воздуха, что понижает качество продукта, его очерствение и старение.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры сбивной начинки с заменой сгущенного молока, обеспечивающей увеличенный срок хранения готового изделия.

Из уровня техники известны примеры таких разработок.

Например, согласно авторскому свидетельству SU 1268140 А1, опубликованному 07.11.1986, рекомендуется применять в составе начинки пасту для сбивания и размолотый продукт экструдирования крупы для предотвращения ее расслаивания и сохранения ее потребительских качеств длительное время.

Задача изобретения заключается в замене яичных и молочных белков в рецептуре сбивной начинки на белок-полисахаридную смесь (БПС), состоящую из изолята соевого белка и полисахаридов, а именно альгината натрия, пектина и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и обогащении функциональной добавкой.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства сбивной начинки включает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) смешиванием изолята соевого белка, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, пектина и воды, последующее нагревание до температуры 60°С и набухание смеси в течение 30-60 минут, добавление в БПС эритрита, сорбита и изомальта с последующим увариванием при температуре 88-92°С в течение 10-12 минут, внесение патоки, смешивание и последующее уваривание полученного сиропа при 97-100°С на протяжении 10-15 минут, затем в сироп вносят растительное масло и жирорастворимый концентрат облепихи и перемешивают до гомогенного состояния, полученную массу направляют на сбивание, сбивают при температуре 95-100°С в течение 6-7 минут до получения пенной структуры, в конце сбивания в массу добавляют вкусовые добавки и сбивают еще несколько минут с получением сбивной начинки влажностью 13%, при этом рецептурные компоненты берут в следующем массовом соотношении, в мас. ч.:

Эритрит 272,80-306,69 Сорбит 17,03-34,02 Изомальт 17,03-34,02 Патока 640,44-645,40 Масло растительное 1,02-10,23 Концентрат облепихи 8,69-17,90 Альгинат натрия 0,51-4,09 Карбоксиметилцеллюлоза 0,26-2,03 Пектин 0,30-2,45 Изолят соевого белка 19,43-28,17 Вода для БПС 476,59-488,74 Вкусовые добавки 3,20-3,22

Предпочтительно используемый концентрат облепихи получают на основе соковой фракции ферментативно обработанной мезги ягод облепихи. Для этого ягоды облепихи измельчают, в полученную мезгу вносят ферментные препараты пектолитического и глюканолитического действия в составе композиции: ФРУКТОЦИМ-КОЛОР и Laminex BG-2 в концентрациях 0,010-0,015% каждого фермента к массе мезги. Ведут гидролиз в течение 2 часов при температуре 45°С. По окончании проводят инактивацию ферментов нагреванием, охлаждают и прессованием отжимают сок. Для получения концентрата используют способ концентрирования соковой фракции под вакуумом. Концентрирование проводят при температуре 55-60°С до содержания сухих веществ 65%. Полученный концентрат характеризуется высокими органолептическими показателями.

Специфической чертой соевого белка является его пенообразующая и эмульгирующая способности, на эффективность которых влияет конфирмационная гибкость высокополимера. Выявлено, что соевые белки по причине природной нерастворимости в воде являются уникальным материалом, который используется в качестве стабилизатора в эмульсиях Пикеринга для производства продуктов питания. Введение БПС на основе изолята соевого белка и полисахаридов позволяет:

1. Обогатить сбивную начинку белками сои, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и снизить калорийность продукта.

2. Создавать прочные стеновые оболочки как на капельках жидких масел (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и другие), так и на пузырьках воздуха в начинке. Полисахариды и соевые белки при термообработке вступают в реакцию Майяра и образуют соединения, которые укрепляют стеновые оболочки на границе раздела фаз, стабилизируя эмульсионно-пенную структуру начинки.

3. Полисахариды в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, что снижает потери воды при хранении начинки.

4. Упростить технологический процесс производства сбивной начинки и количество компонентов в рецептуре, т.е. исключить яичные белки и сгущенное молоко с сахаром, в котором содержится молочный жир.

5. Изолят соевого белка уступает животным белкам по биологической ценности. Так, яичный белок имеет биологический индекс, равный 88, соевый протеин - 73. В 100 гизолята содержится не менее 90% белка, жира не более 0,5%, сырого волокна 6,0%, а также полезные макро- и микроэлементы: кальций, натрий, калий, фосфор, магний, цинк, железо, свинец. Является антиоксидантом, нормализует обмен веществ.

6. Изомальт, сорбит и эритрит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0,2-2,4 ккал/г). Введение сорбита в составе сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру эмульсии. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Эритрит относится к полиолам, он не вызывает кариеса и безопасен для больных сахарным диабетом, не оказывая влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови. Однако в отличие от других полиолов он обладает очень низкой энергетической ценностью (0,2 кал/г), которая составляет около 5% калорийности сахарозы.

Технический результат заключается в увеличении срока хранения сбивной начинки и достигается благодаря лучшему удержанию влаги за счет БПС и сахарозаменителей.

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру сбивной начинки, обеспечивает получение продукта с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшить риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни.

Сбивная начинка, приготовленная по предлагаемой технологии, по органолептическим показателям соответствует традиционной. Обогащение продукта соевым белком, пищевыми волокнами и жидкими растительными жирами снижает себестоимость продукта. Использование соевых белков, сахарозаменителей и пищевых волокон позволяет рекомендовать изделия со сбивной начинкой в питании вегетарианцев, диабетиков и спортсменов. Внесенная функциональная добавка в виде концентрата облепихи обогащает продукт макро- и микронутриентами.

На рисунке 1 представлена технологическая схема производства сбивной начинки.

Ниже в таблице 1 представлены примеры получения сбивной начинки для карамели по предложенной технологии.

Похожие патенты RU2653544C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НУГИ "МАНДАРИНОВОЙ" 2011
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Асташкина Татьяна Ивановна
  • Головачева Алена Вячеславовна
  • Львович Нелли Александровна
  • Сидоренко Михаил Юрьевич
  • Смирнова Анна Владимировна
  • Тарикова Юлия Сергеевна
  • Туманов Владимир Михайлович
RU2470520C1
Способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом 2017
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Алексеенко Елена Викторовна
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
  • Быков Александр Андреевич
  • Панченко Юлия Юрьевна
RU2673725C1
Получение молочных конфет типа "Сливочная тянучка" с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси 2017
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Быков Александр Андреевич
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
  • Роева Наталья Николаевна
  • Чернобровина Антонина Григорьевна
RU2673906C1
Белковый крем на молочной сыворотке 2018
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Азимкова Екатерина Михайловна
  • Косарева Ксения Вячеславовна
  • Лабутина Наталья Васильевна
  • Роева Наталья Николаевна
  • Чернобровина Антонина Григорьевна
RU2673907C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТЫ ТИПА "СУФЛЕ" 2008
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Калошина Анастасия Юрьевна
  • Машкова Ирина Анатольевна
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
  • Новожилова Елена Сергеевна
  • Прохорова Татьяна Владимировна
  • Мельнов Сергей Борисович
  • Крюковская Татьяна Валентиновна
RU2360428C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗЕ 2011
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Львович Нелли Александровна
  • Головачева Алена Вячеславовна
  • Платонов Евгений Алексеевич
  • Асташкина Татьяна Ивановна
  • Боброва Ирина Викторовна
  • Галкина Инна Вячеславовна
  • Комарова Александра Андреевна
  • Сидоренко Михаил Юрьевич
  • Штарькова Анна Сергеевна
RU2452190C1
Шоколадно-ореховая начинка для кондитерских изделий 2021
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Баландина Арина Андреевна
  • Поляничко Анастасия Александровна
  • Шигабитдинова Лилия Газинуровна
  • Молчанова Елена Николаевна
  • Щеголева Ирина Дмитриевна
RU2762765C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА 2008
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Горячева Галина Николаевна
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
  • Сидоренко Михаил Юрьевич
  • Сидоренко Юрий Ильич
  • Соловьева Светлана Юрьевна
  • Туманова Алла Евгеньевна
  • Шеховцова Татьяна Геннадьевна
RU2372786C1
Пряник на растительных маслах и молочной сыворотке 2020
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Данчук Виталий Михайлович
  • Муратова Анастасия Ивановна
  • Хайдар-Заде Лолита Ниматовна
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
  • Рогозкин Евгений Николаевич
  • Кандраков Роман Хажсетович
RU2734620C1
Кекс на банановой муке и молочной сыворотке 2019
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Шатровский Евгений Игоревич
  • Двоеглазова Анастасия Александровна
  • Кирдяшкин Владимир Васильевич
  • Андреева Алеся Адольфовна
  • Быков Александр Андреевич
  • Роева Наталья Николаевна
  • Чернобровина Антонина Григорьевна
  • Рогозкин Евгений Николаевич
  • Маклюков Владимир Ильич
RU2732587C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 653 544 C1

Реферат патента 2018 года Способ производства сбивных начинок

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства сбивной начинки, включающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) смешиванием изолята соевого белка, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, пектина и воды, последующее нагревание до температуры 60°С и набухание смеси в течение 30-60 минут, добавление в БПС эритрита, сорбита и изомальта с последующим увариванием при температуре 88-92°С в течение 10-12 минут, внесение патоки, смешивание и последующее уваривание полученного сиропа при 97-100°С на протяжении 10-15 минут, затем в сироп вносят растительное масло и жирорастворимый концентрат облепихи и перемешивают до гомогенного состояния, полученную массу направляют на сбивание, сбивают при температуре 95-100°С в течение 6-7 минут до получения пенной структуры, в конце сбивания в массу добавляют вкусовые добавки и сбивают еще несколько минут с получением сбивной начинки влажностью 13%, при этом рецептурные компоненты берут в следующем массовом соотношении, в мас.ч.: эритрит 272,80-306,69; сорбит 17,03-34,02; изомальт 17,03-34,02; патока 640,44-645,40; масло растительное 1,02-10,23; концентрат облепихи 8,69-17,90; альгинат натрия 0,51-4,09; карбоксиметилцеллюлоза 0,26-2,03; пектин 0,30-2,45; изолят соевого белка 19,43-28,17; вода для БПС 476,59-488,74; вкусовые добавки 3,20-3,22. При этом указанный жирорастворимый концентрат облепихи получают на основе соковой фракции ферментативно обработанной мезги ягод облепихи путем измельчения облепихи, внесения в полученную мезгу ферментных препаратов пектолитического и глюканолитического действия ФРУКТОЦИМ-КОЛОР и Laminex BG-2 в концентрациях 0,010-0,015% каждого ферментного препарата к массе мезги, гидролиза в течение 2 ч при температуре 45°С с последующей инактивацией ферментов нагреванием, охлаждения, прессования и отжима сока, концентрирования соковой фракции под вакуумом при температуре 55-60°С до содержания сухих веществ 65%. Изобретение позволяет увеличить срок хранения сбивной начинки благодаря лучшему удержанию влаги за счет БПС и сахарозаменителей и обогатить ее макро- и микронутриентами облепихи. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

Формула изобретения RU 2 653 544 C1

1. Способ производства сбивной начинки, включающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) смешиванием изолята соевого белка, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, пектина и воды, последующее нагревание до температуры 60°С и набухание смеси в течение 30-60 минут, добавление в БПС эритрита, сорбита и изомальта с последующим увариванием при температуре 88-92°С в течение 10-12 минут, внесение патоки, смешивание и последующее уваривание полученного сиропа при 97-100°С на протяжении 10-15 минут, затем в сироп вносят растительное масло и жирорастворимый концентрат облепихи и перемешивают до гомогенного состояния, полученную массу направляют на сбивание, сбивают при температуре 95-100°С в течение 6-7 минут до получения пенной структуры, в конце сбивания в массу добавляют вкусовые добавки и сбивают еще несколько минут с получением сбивной начинки влажностью 13%, при этом рецептурные компоненты берут в следующем массовом соотношении, в мас.ч.:

Эритрит 272,80-306,69 Сорбит 17,03-34,02 Изомальт 17,03-34,02 Патока 640,44-645,40 Масло растительное 1,02-10,23 Концентрат облепихи 8,69-17,90 Альгинат натрия 0,51-4,09 Карбоксиметилцеллюлоза 0,26-2,03 Пектин 0,30-2,45 Изолят соевого белка 19,43-28,17 Вода для БПС 476,59-488,74 Вкусовые добавки 3,20-3,22

2. Способ по п. 1, в котором указанный жирорастворимый концентрат облепихи получают на основе соковой фракции ферментативно обработанной мезги ягод облепихи путем измельчения облепихи, внесения в полученную мезгу ферментных препаратов пектолитического и глюканолитического действия ФРУКТОЦИМ-КОЛОР и Laminex BG-2 в концентрациях 0,010-0,015% каждого ферментного препарата к массе мезги, гидролиза в течение 2 ч при температуре 45°С с последующей инактивацией ферментов нагреванием, охлаждения, прессования и отжима сока, концентрирования соковой фракции под вакуумом при температуре 55-60°С до содержания сухих веществ 65%.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2018 года RU2653544C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЧИНКИ ДЛЯ КАРАМЕЛИ 2010
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Головачева Алена Вячеславовна
  • Иванова Мария Павловна
  • Береснева Елена Анатольевна
  • Платонов Евгений Алексеевич
  • Поленова Юлия Сергеевна
  • Секачёва Ольга Александровна
  • Штапаук Игорь Владимирович
RU2449549C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА ОБЛЕПИХИ 2010
  • Алексеенко Елена Викторовна
  • Траубенберг Светлана Евгеньевна
  • Дикарева Юлия Михайловна
  • Осташенкова Наталия Васильевна
RU2454880C1
Начинка для конфет или карамели 1982
  • Шпакова Елена Васильевна
  • Авдонин Федор Викторович
  • Владимирская Людмила Ивановна
  • Пасенко Лидия Степановна
  • Прохорчик Светлана Сергеевна
  • Мишенина Таисия Федоровна
  • Морозова Антонина Викторовна
  • Шилов Владимир Сергеевич
SU1268140A1

RU 2 653 544 C1

Авторы

Васькина Валентина Андреевна

Наумова Алёна Алексеевна

Шигабитдинова Лилия Газинуровна

Конкин Андрей Игоревич

Мухамедиев Шамиль Ахмедович

Быков Александр Андреевич

Алексеенко Елена Викторовна

Двоеглазова Анастасия Александровна

Азимкова Екатерина Михайловна

Гордеева Любовь Сергеевна

Чернобровина Антонина Григорьевна

Даты

2018-05-11Публикация

2017-05-29Подача