Пряник на растительных маслах и молочной сыворотке Российский патент 2020 года по МПК A21D13/66 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.

Основными компонентами традиционной рецептуры пряников являются мука, сахар, патока, жир (сливочное масло, маргарин или кондитерский жир), яичные и молочные продукты, химические разрыхлители, вкусовые и ароматические вещества. Вначале готовят эмульсию из воды и всех компонентов рецептуры пряника, кроме муки. В процессе перемешивания компонентов создается эмульсия типа «масло в сахарном растворе». Белки яйца и молока образуют оболочки на капельках масла, что стабилизирует структуру эмульсии. Полученную эмульсию смешивают с мукой для получения теста. Тестовая масса для пряников представляет собой суспендированную эмульсию, в которой дисперсной фазой являются капельки жира и частицы муки, а дисперсионной средой - сахаро-яично-молочно-водный раствор. При выпечке тестовых заготовок пряников происходит взаимодействие белков яйца, молока и клейковины муки, кристаллизация сахара, что придает структуре пряников твердость.

Основным недостатком в производстве пряников является использование твердых жиров, в составе которых содержатся транс жирные кислоты. Эти кислоты вырабатываются естественным образом в процессе биогидрирования в организме жвачных животных (сливочное масло) или вследствие гидрирования жидких растительных масел (маргарин, кондитерский жир). Присутствие транс жирных кислот в пряниках оказывает отрицательное влияние на организм.

Существует проблема введения жидких растительных масел (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное) взамен твердых жиров в рецептуру пряников, сложность которой заключается в потенциальной механической и химической несовместимости добавки и матрицы. При этом сложно сохранить традиционную структуру пряника и избежать процессов деградации полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), содержащихся в растительных маслах. Несовместимость проявляется в вытекании растительного масла из теста и готовых пряников даже при малой их концентрации в изделии, если не приняты дополнительные меры по связыванию и/или предотвращению непосредственного взаимодействия веществ матрицы и добавки.

К недостаткам традиционной рецептуры пряников относится также значительное содержание сахарозы в дисперсионной среде эмульсии, что приводит к большой калорийности продукта.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры пряников с использованием инкапсулированного жидкого масла в оболочке из БПС с пониженной сахароемкостью.

Из уровня техники известны примеры таких разработок.

Известен способ приготовления пряников, включающий введение небольшого количества растительного масла для снижения вязкости теста, содержащего растительно-молочную целевую добавку [RU 2215415 С2, опубл. 10.11.2003].

Однако полученное изделие по-прежнему содержит значительное количество транс жиров, поскольку в рецептуре присутствует значительное количество маргарина. Кроме того, данная разработка не решает задачу изготовления безглютенового пряника.

Из патента RU 2427275 С1, 27.08.2011 известен пряник «Улыбка», рецептура которого включает рапсовое масло, что обогащает продукт ненасыщенными жирными кислотами, и соевый белковый изолят, утепляющий клейковинный каркас пряничного теста. Однако, данная разработка отвечает не всем требованиям отрасли и потребителей.

Из патента RU 2708019 С1, 03.12.2019 известен способ производства безглютеновых пряников на смеси кукурузной и амарантовой муки.

Задача настоящего изобретения заключается в выборе и подборе смеси из молочной сыворотки и полисахаридов для получения эмульсии, обеспечивающей сохранение структуры традиционного пряника при замене яичных и молочных белков на белок-полисахаридную смесь, исключении трансжиров из рецептуры и эффективную инкапсуляцию растительных масел, выбор оптимальных для данного вида изделия сахарозаменителей и типа муки, позволяющих получить продукт диабетической направленности и для людей с целиакией, подбор количественного соотношения компонентов.

Введение белок-полисахаридную смесь (БПС), состоящей из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно, альгината натрия, гуммиарабика и натрий-карбоксиметилцеллюлозы, в рецептуру пряничного теста позволяет:

1. Провести инкапсулирование жидкого растительного масла в оболочки из БПС, которое происходит в процессе эмульгирования смеси, состоящей из растительного масла и пенной массы БПС при их соотношении 1:1-1.5. Образование эмульсии происходит при замещении воздушных пузырьков в пенной массе БПС капельками растительного масла.

2. БПС состоит из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно, альгината натрия, гуммиарабика и натрий-карбоксиметилцеллюлозы. Использование молочной сыворотки обусловлено тем, что большая доля (70-80%) белков приходится на β-лактоглобулин и α-лактоглобулин. Эти белки и, особенно β-лактоглобулин, способны связываться с липофильными соединениями растительного масла с образованием белок-липидных соединений.

3. Белки молочной сыворотки проявляют пенообразующие и эмульгирующие свойства, на эффективность которых влияет конформационная гибкость высокополимеров. Белки обладают амфифильными свойствами, так как обычно в их состав входят аминокислоты с гидрофильными и с гидрофобными радикалами. Они обладают хорошей способностью диффундировать, абсорбироваться на интерфейсе капель масла в процессе эмульгирования, таким образом, действуя в качестве эффективных эмульгаторов для образования и стабилизации эмульсии типа «масло в сахарном растворе».

4. В БПС используется не один полисахарид, а тройная смесь полисахаридов, состоящая из комбинации альгината натрия, гуммиарабика и натрий-карбоксиметилцеллюлозы. Использование тройной смеси полисахаридов позволяет создать прочный стеновой материал оболочек на капельках растительного масла. Тройная смесь полисахаридов лучше нагревается и продолжительность выпечки пряников сокращается. Кроме того, белки молочной сыворотки и полисахариды при термообработке вступают в реакцию Майера и образуют соединения, которые закрепляют оболочки на капельках масла и предотвращает их термическую деструкцию. Чем меньше капельки жира и прочнее оболочки на них, тем меньше деградация ПНЖК растительного масла и выше качество пряников. При этом белки молочной сыворотки и полисахариды в тесте образуют гелевую сетку, аналогичную клейковине муки, что позволяет заменить пшеничную муку на безглютеновые виды муки такие, как амарантовая мука, различные виды крахмала.

5. В амарантовой муке содержатся минеральные вещества: кальций, магний, фосфор; витамины: С и РР, а также большое количество белка и клетчатки. Кроме того, в амарантовой муке имеется биологически активное вещество - сквален, который регулирует обменные процессы в организме, нормализует уровень холестерина, защищает клетки от токсинов, обладает регенеративным эффектом, обладает выраженным антиоксидантным и иммуномодулирующим действием.

6. Сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока. По своей биологической ценности он превосходит даже белок куриного яйца, так как для покрытия суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, 17,4 г яичного и всего лишь 14,5 г сывороточного белка в нативном состоянии. Количество таких лимитированных аминокислот, как фенилаланин и тирозин, составляет в сывороточном белке 71-75% их содержания в яичном белке.

7. Изомальтит, сорбит и ксилит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). Введение сорбита в составе сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру эмульсии. Сорбит является одним из лучших водоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальтит является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Ксилит относится к полиолам, он не вызывает кариеса и безопасен для больных сахарным диабетом, не оказывая влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства пряников предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из гуммиарабика, альгината натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 60-100°С, перемешивание и набухание смеси в течение 40-60 минут, сбивание БПС, введение жидкого растительного масла и сбивание в течение 8-10 минут с получением эмульсии, которую продолжают взбивать 5-7 минут, после чего вводят в полученную эмульсию патоку или инвертный сироп и смесь сахарозаменителей из изомальтита, сорбита и ксилита и тщательно перемешивают, в полученную смесь вносят амарантовую муку, смесь картофельного и кукурузного крахмалов, соду, углеаммонийную соль и замешивают тесто, полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение при следующем соотношении исходных компонентов в массовых частях:

Мука амарантовая 170-240 Крахмал картофельный 190-225 Крахмал кукурузный 180-205 Изомальтит 110-200 Сорбит 9-17 Ксилит 9-17 Патока или инвертный сироп 40-125 Жидкое растительное масло 55-115 Сухая молочная сыворотка 34-58 Альгинат натрия 0,9-1,6 Гуммиарабик 0,4-0,9 Натрий-карбоксиметилцеллюлоза 1,4-2,4 Углеаммонийная соль 3,5-5,2 Сода 1-3 Вода для БПС 180-220

Предпочтительно растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей.

Технический результат заключается в обогащении пряников белками молочной сыворотки и амарантовой муки, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами, сахарозаменителями и снизить калорийность продукта. Количественный и качественный выбор компонентов, входящих в рецептуру пряников, обеспечивает получение изделия с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшить риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни. Полученное изделие по органолептическим и реологическим показателям соответствует традиционному, что позволяет рекомендовать в питании пожилых людей, диабетиков, спортсменов.

Полученное изделие по органолептическим и реологическим показателям соответствует традиционному.

Схема изготовления пряников по предложенной технологии раскрыта на рис. 1. Для приготовления пряников используют технологические режимы, приведенные на схеме. В таблицах 1-3 представлены примеры получения пряников по предложенной технологии.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение белок-полисахиридной смеси (БПС) из гуммиарабика, альгината натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды температурой 60-100°С, перемешивание и набухание смеси в течение 40-60 минут, сбивание БПС, введение жидкого растительного масла и сбивание в течение 8-10 минут с получением эмульсии, которую продолжают взбивать 5-7 минут. Затем вводят в полученную эмульсию патоку или инвертный сироп и смесь сахарозаменителей из изомальтита, сорбита и ксилита и тщательно перемешивают. В полученную смесь вносят амарантовую муку, смесь картофельного и кукурузного крахмалов, соду, углеаммонийную соль и замешивают тесто. Полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение при определенном соотношении исходных компонентов. Предпочтительно жидкое растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей. Изобретение позволяет обогатить пряники белками молочной сыворотки и амарантовой муки, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и сахарозаменителями, снизить калорийность продукта. 1 з.п ф-лы, 1 ил., 3 табл., 9 пр.

1. Способ производства пряников, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из гуммиарабика, альгината натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды температурой 60-100°С, перемешивание и набухание смеси в течение 40-60 минут, сбивание БПС, введение жидкого растительного масла и сбивание в течение 8-10 минут с получением эмульсии, которую продолжают взбивать 5-7 минут, после чего вводят в полученную эмульсию патоку или инвертный сироп и смесь сахарозаменителей из изомальтита, сорбита и ксилита и тщательно перемешивают, в полученную смесь вносят амарантовую муку, смесь картофельного и кукурузного крахмалов, соду, углеаммонийную соль и замешивают тесто, полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение при следующем соотношении исходных компонентов в массовых частях:

Мука амарантовая 170-240 Крахмал картофельный 190-225 Крахмал кукурузный 180-205 Изомальтит 110-200 Сорбит 9-17 Ксилит 9-17 Патока или инвертный сироп 40-125 Жидкое растительное масло 55-115 Сухая молочная сыворотка 34-58 Альгинат натрия 0,9-1,6 Гуммиарабик 0,4-0,9 Натрий-карбоксиметилцеллюлоза 1,4-2,4 Углеаммонийная соль 3,5-5,2 Сода 1-3 Вода для БПС 180-220

2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что жидкое растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей.