Способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом Российский патент 2018 года по МПК A23G3/36 A23G3/38 A23G3/40 

Описание патента на изобретение RU2673725C1

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мягкой карамели.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является технология получения мягкой карамели с использованием сгущенного молока, пластификатора, эмульгатора и пектинового раствора. Сахарный сироп уваривают с патокой и сгущенным молоком. В уваренную массу вводят пектиновый раствор, пластификатор, эмульгатор, поваренную соль и воду. Смесь гомогенизируют, стерилизуют, охлаждают до 60-70°С, вводят ароматизатор, перемешивают и фасуют с получением целевого продукта. При этом обеспечивается улучшение органолептических свойств за счет получения мягкой карамели, пригодной для стерилизации и длительного хранения [Патент RU 2202219 С2, опубл. 20.04.2003].

Однако данный способ имеет ряд недостатков. Основными компонентами рецептуры мягкой карамели являются сахар, патока, жир и сгущенное молоко. При смешивании всех компонентов рецептуры и последующем уваривании из полученной смеси образуется эмульсия, в которой дисперсной фазой являются капельки жира, а дисперсионной средой - сахаро-паточно-молочный сироп. При этом молочные белки образуют оболочки на капельках жира, что стабилизирует эмульсионную структуру карамели. Введение пектина в виде раствора в массу мягкой карамели в качестве структурообразователя не обеспечивает получение гелевой структуры в дисперсионной среде. Для получения пектинового геля дополнительно нужно провести термообработку массы при наличии солей-модификаторов, а после уваривания массы провести ее подкисление до рН среды, равной 3,0-3,5, для обеспечения процесса желирования. Карамельная масса, полученная по данному способу, имеет несколько завышенное содержание редуцирующих веществ, что способствует повышенной гигроскопичности и быстрому образованию липкой поверхности изделий и снижению срока хранения. Также к недостаткам данного способа относится достаточно высокое содержание сахаросодержащих компонентов. Потеря воды при хранении карамели, а также казеин молока приводят к кристаллизации сахарозы на поверхности изделия, что приводит к снижению качества продукта, очерствению и старению.

Сливочное масло и твердые гидрированные жиры, которые при комнатной температуре находятся в твердом состоянии, являются также стабилизаторами структуры мягкой карамели. Однако в сливочном масле и твердых жирах содержатся трансжирные кислоты, которые отрицательно влияют на организм.

Существует проблема включения растительного масла (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и другие), содержащего полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) в мягкую карамель, сложность которой заключается в потенциальной механической и химической несовместимости добавки и матрицы. При этом сложно сохранить традиционную структуру изделия и избежать процессов деградации ПНЖК. Несовместимость заключается в вытекании масла из изделия даже при малой их концентрации в матрице, если не приняты дополнительные меры по связыванию и/или предотвращению непосредственного взаимодействия веществ матрицы и добавки.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры мягкой карамели с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси и с пониженным содержанием редуцирующих Сахаров, обладающей повышенным сроком хранения, устойчивой при хранении.

В технике известны примеры таких разработок.

Из патента RU 2325070 С1, опубл. 27.05.2008, известен способ производства кондитерской массы «мягкая карамель», предусматривающий приготовление смеси из сахара-песка, сорбитола и мальтодекстринов, воды, патоки, эмульсии из смеси набухшего желатина и жирового растительного продукта, фосфатидов, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, введение вместе с вкусовыми и ароматическими веществами сахарной пудры, вытягивание карамельной массы в течение 4-5 мин, охлаждение и формование карамельной массы. Однако нежелательно использование желатина при производстве мягкой карамели. Кроме того, снижение редуцирующих веществ не достигает требуемого значения, в результате чего полученная карамель имеет высокую гигроскопичность при хранении.

Из международной публикации WO 2014006084 А1, опубл. 09.01.2014 известны твердые кондитерские изделия, включающие капсулы с внутренней частью из масла и оболочкой из полисахаридов и растительных белков. Однако известное решение не учитывает технологические особенности производства мягкой карамели.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии производства мягкой карамели с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе количества изолята соевого белка, полисахаридов, сахарозаменителей и инкапсулируемого растительного масла, обеспечивающей улучшение качества мягкой карамели, исключение из рецептуры сахара-песка, сливочного масла и молока.

Замена молочных белков в рецептуре мягкой карамели на белок-полисахаридную смесь (БПС), состоящую из изолята соевого белка и полисахаридов, а именно, альгината натрия, гуммиарабика и пектина, позволяет:

1. Провести капсулирование растительного масла в оболочки из БПС, которое происходит в процессе эмульгирования смеси, состоящей из пенной массы белок-полисахаридной смеси (БПС) и растительного масла, при их соотношении 1-1.5:1. При этом происходит замещение воздушных пузырьков пены БПС капельками растительного масла. Чем мельче пузырьки пены, тем меньше размеры инкапсулированного растительного масла в оболочке из БПС.

2. БПС состоит из изолята соевого белка и полисахаридов, а именно, альгината натрия, гуммиарабика и пектина. Использование изолята соевого белка обусловлено тем, что большую часть соевого белка (около 70%) составляют запасные белки 7S-глобулины (β-конглицинины) и 11S-глобулины (глицинины). Эти белки и, особенно β-конглицинины, способны связываться с липофильными соединениями с образованием белок-липидных соединений.

3. Характерной чертой соевого белка является его пенообразующая и эмульгирующая способности, на эффективность которых влияет конформационная гибкость высокополимера. Соевые белки вследствие их амфилатической природы (гидрофильного и гидрофобного), они обладают хорошей способностью диффундировать, абсорбироваться и стабилизироваться на интерфейсе капель масла в процессе эмульгирования, таким образом, действуя в качестве эффективных эмульгаторов для образования и стабилизации эмульсии типа масло-в-воде. Выявлено, что соевые белки по причине природной нерастворимости в воде являются уникальным материалом, который используется в качестве стабилизатора в эмульсиях Пикеринга для производства продуктов питания. Эти эмульсии обладают гелеобразной структурой с некоторыми уникальными характеристиками, как исключительная стабильность против слипания и расслоения.

4. В составе БПС используют не один полисахарид, а тройную смесь полисахаридов, состоящую из комбинации альгината натрия, гуммиарабика и пектина. Использование тройной смеси полисахаридов позволяет создать прочные стеновые оболочки на капельках растительного масла (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и другие). Тройная смесь полисахаридов лучше нагревается и продолжительность термообработки карамельной массы сокращается. Кроме того, полисахариды и соевые белки при термообработке вступают в реакцию Майера и образуют соединения, которые укрепляют оболочки на капельках жира, что предотвращает термическую деструкцию растительного масла. Чем меньше капельки жира и прочнее оболочки на них, тем меньше деградация ПНЖК растительного масла и выше качество мягкой карамели. Кроме того, полисахариды в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, что снижает потери воды при хранении мягкой карамели.

5. Термообработка рецептурной смеси карамели с инкапсулированным растительным маслом позволяет интенсифицировать реакцию Майяра и получить характерный цвет карамели за 20-30 минут вместо уваривания массы в течение 1,5-2 часов.

6. Изолят соевого белка уступает животным белкам по биологической ценности. Так, яичный белок имеет биологический индекс, равный 88, соевый протеин - 73. В 100 г изолята содержится не менее 90% белка, жира не более 0,5%, сырого волокна 6,0%, а также полезные макро и микроэлементы: кальций, натрий, калий, фосфор, магний, цинк, железо, свинец. Является антиоксидантом, нормализует обмен веществ.

7. Изомальт, сорбит и эритрит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0,2-2,4 ккал/г). Введение сорбита в составе сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру эмульсии. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Эритритол относится к полиолам, он не вызывает кариеса и безопасен для больных сахарным диабетом, не оказывая влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови. Однако в отличие от других полиолов, он обладает очень низкой энергетической ценностью (0,2 кал/г), которая составляет около 5% калорийности сахарозы.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом предусматривает получение белок-полисахаридной смеси БПС, состоящей из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут, последующее разделение БПС на 2 равные части, первая часть смешивается с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и направляется на сбивание для для получения эмульсии инкапсулированного растительного масла в БПС, во вторую часть БПС вводят сахарозаменители: сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученную смесь уваривают до образования сиропа при температуре 80-90°С в течение 5-6 минут; к сиропу добавляют патоку, соль и ванилин и перемешивают в течение 10 минут при температуре 80-90°С; затем вносят эмульсию инкапсулированного растительного масла в БПС и нагревают 1-2 минуты при температуре 80-90°С, затем полученную карамельную массу уваривают и томят в течение 20-25 минут при температуре 104-110°С, после чего направляют на формование, причем компоненты смеси берут в следующем массовом соотношении в масс. ч.:

Эритрит 190-210 Сорбит 15-22 Изомальт 13-21 Патока 607-612 Масло растительное 165-175 Альгинат натрия 0,3-0,55 Гуммиарабик 1,0-1,6 Пектин 0,2-0,35 Изолят соевого белка 20-25 Вода на БПС 100-135 Ванилин 0,49 Соль 6,40-6,45

Технический результат заключается в увеличении срока хранения мягкой карамели, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования соевого белка и смеси полисахаридов (альгината натрия, гуммиарабика и пектина). Предложенная технология позволяет обогатить мягкую карамель белками сои, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и снизить калорийность и себестоимость продукта, сократить процесс термообработки массы в 2 раза. Количество вводимого инкапсулированного растительного масла в мягкую карамель составляет более 17% от массы продукта.

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру мягкой карамели, обеспечивает получение продукта по органолептическим показателям соответствующим традиционному изделию. Замена сахарозы на сахарозаменители позволяет рекомендовать мягкую карамель в питании диабетиков и спортсменов.

Ниже в таблицах представлены примеры получения мягкой карамели по предложенной технологии.

На чертеже представлена технологическая схема производства мягкой карамели.

Похожие патенты RU2673725C1

название год авторы номер документа
Получение молочных конфет типа "Сливочная тянучка" с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси 2017
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Быков Александр Андреевич
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
  • Роева Наталья Николаевна
  • Чернобровина Антонина Григорьевна
RU2673906C1
Шоколадно-ореховая начинка для кондитерских изделий 2021
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Баландина Арина Андреевна
  • Поляничко Анастасия Александровна
  • Шигабитдинова Лилия Газинуровна
  • Молчанова Елена Николаевна
  • Щеголева Ирина Дмитриевна
RU2762765C1
Способ производства сбивных начинок 2017
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Наумова Алёна Алексеевна
  • Шигабитдинова Лилия Газинуровна
  • Конкин Андрей Игоревич
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
  • Быков Александр Андреевич
  • Алексеенко Елена Викторовна
  • Двоеглазова Анастасия Александровна
  • Азимкова Екатерина Михайловна
  • Гордеева Любовь Сергеевна
  • Чернобровина Антонина Григорьевна
RU2653544C1
Сдобное изделие типа сухарики на растительных маслах и изоляте соевого белка 2020
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Мальцева Элина Вячеславовна
  • Белявская Ирина Георгиевна
  • Дубцов Георгий Георгиевич
  • Новожилова Елена Сергеевна
  • Кандраков Роман Хажсетович
RU2741840C1
Получение молочных конфет типа "Сливочная тянучка" с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси на молочной сыворотке 2018
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Монастырский Виталий Евгеньевич
  • Быков Александр Андреевич
  • Лабутина Наталья Васильевна
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
  • Машкова Ирина Анатольевна
  • Новожилова Елена Сергеевна
RU2678130C1
Способ получения помадных конфет 2022
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Степанова Юлия Константиновна
  • Ларионова Милена Евгеньевна
  • Новожилова Елена Сергеевна
  • Быков Александр Андреевич
  • Бутин Сергей Анатольевич
  • Дубцова Галина Николаевна
  • Щеголева Ирина Дмитриевна
RU2781866C1
Способ производства мягкой карамели 2015
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Быков Александр Андреевич
  • Мелеховец Екатерина Викторовна
  • Львович Нелли Александровна
  • Бутин Сергей Анатольевич
  • Васькин Руслан Викторович
  • Юдина Тамара Алексеевна
RU2612811C1
Способ производства конфет типа "Сливочная тянучка" 2015
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Филимонова Юлия Николаевна
  • Гнеушева Елена Евгеньевна
  • Газизянова Динара Рашитовна
  • Новожилова Елена Сергеевна
  • Бутин Сергей Анатольевич
  • Львович Денис Романович
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
RU2622702C2
Пряник на растительных маслах и молочной сыворотке 2020
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Данчук Виталий Михайлович
  • Муратова Анастасия Ивановна
  • Хайдар-Заде Лолита Ниматовна
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
  • Рогозкин Евгений Николаевич
  • Кандраков Роман Хажсетович
RU2734620C1
Сахарное печенье на растительных маслах 2019
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Еркин Михаил Иванович
  • Бабаева Дарья Сергеевна
  • Соколова Надежда Дмитриевна
  • Саломатов Алексей Сергеевич
  • Щербакова Елена Ивановна
  • Новожилова Елена Сергеевна
  • Машкова Ирина Анатольевна
RU2711961C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 673 725 C1

Реферат патента 2018 года Способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом, предусматривающий получение белок-полисахаридной смеси (БПС), состоящей из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут, последующее разделение БПС на 2 равные части, первая часть смешивается с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и направляется на сбивание для получения эмульсии инкапсулированного растительного масла в БПС, во вторую часть БПС вводят сахарозаменители - сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученную смесь уваривают до образования сиропа при температуре 80-90°С в течение 5-6 минут, к сиропу добавляют патоку, соль и ванилин и перемешивают в течение 10 минут при температуре 80-90°С, вносят эмульсию инкапсулированного растительного масла в БПС и нагревают 1-2 минуты при температуре 80-90°С, затем полученную карамельную массу уваривают и томят в течение 20-25 минут при температуре 104-110°С, после чего направляют на формование, причем компоненты смеси берут в следующем массовом соотношении, мас. ч.: эритрит 190-210; сорбит 15-22; изомальт 13-21; патока 607-612; масло растительное 165-175; альгинат натрия 0,3-0,55; гуммиарабик 1,0-1,6; пектин 0,2-0,35; изолят соевого белка 20-25; вода на БПС 100-135; ванилин 0,49; соль 6,40-6,45. Изобретение позволяет увеличить срок хранения мягкой карамели благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования соевого белка и смеси полисахаридов (альгината натрия, гуммиарабика и пектина), обогатить мягкую карамель белками сои, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и снизить калорийность и себестоимость продукта, сократить процесс термообработки массы в 2 раза. 1 ил., 7 табл.

Формула изобретения RU 2 673 725 C1

Способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом, предусматривающий получение белок-полисахаридной смеси (БПС), состоящей из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут, последующее разделение БПС на 2 равные части, первая часть смешивается с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и направляется на сбивание для получения эмульсии инкапсулированного растительного масла в БПС, во вторую часть БПС вводят сахарозаменители: сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученную смесь уваривают до образования сиропа при температуре 80-90°С в течение 5-6 минут, к сиропу добавляют патоку, соль и ванилин и перемешивают в течение 10 минут при температуре 80-90°С, вносят эмульсию инкапсулированного растительного масла в БПС и нагревают 1-2 минуты при температуре 80-90°С, затем полученную карамельную массу уваривают и томят в течение 20-25 минут при температуре 104-110°С, после чего направляют на формование, причем компоненты смеси берут в следующем массовом соотношении, мас. ч.:

Эритрит 190-210 Сорбит 15-22 Изомальт 13-21 Патока 607-612 Масло растительное 165-175 Альгинат натрия 0,3-0,55 Гуммиарабик 1,0-1,6 Пектин 0,2-0,35 Изолят соевого белка 20-25 Вода на БПС 100-135 Ванилин 0,49 Соль 6,40-6,45

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2018 года RU2673725C1

Способ производства мягкой карамели 2015
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Быков Александр Андреевич
  • Мелеховец Екатерина Викторовна
  • Львович Нелли Александровна
  • Бутин Сергей Анатольевич
  • Васькин Руслан Викторович
  • Юдина Тамара Алексеевна
RU2612811C1
СОСТАВ И СПОСОБ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ "МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ" 2006
  • Иванов Валерий Николаевич
  • Афанасьева Галина Андреевна
  • Васильева Надежда Гавриловна
  • Шарафутдинова Римма Акремовна
RU2325070C1
Тормозной башмак 1929
  • Фролов М.И.
SU14369A1
ЖЕВАТЕЛЬНАЯ КОНФЕТА (ВАРИАНТЫ) И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ 1999
  • Рыжиков С.И.
  • Андреев К.В.
  • Красняк В.Т.
  • Матвеев С.Б.
  • Зубарева Н.А.
RU2169485C1

RU 2 673 725 C1

Авторы

Васькина Валентина Андреевна

Алексеенко Елена Викторовна

Мухамедиев Шамиль Ахмедович

Быков Александр Андреевич

Панченко Юлия Юрьевна

Даты

2018-11-29Публикация

2017-12-15Подача