СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АМАРАНТОВОЙ МУКИ Российский патент 2018 года по МПК A21D13/16 

Описание патента на изобретение RU2653876C1

Изобретение относится к пищевой, в частности хлебопекарной, промышленности, и касается способа производства слоеных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением амарантовой муки. В состав слоеных хлебобулочных изделий входят мука пшеничная высшего сорта, мука амарантовая, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренная, продукты яичные, молоко питьевое, маргарин и/или начинка. В качестве начинки может быть выбран сыр или творог. Полученный продукт рекомендуется для расширения ассортимента слоеных хлебобулочных изделий за счет оригинального вкуса и повышенной пищевой ценности.

В настоящее время ведется активная работа по разработке хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с применением нетрадиционного вида сырья. Расширение ассортимента слоеных хлебобулочных изделий на основе амарантовой муки обусловлено спросом потребителей на обогащенные продукты питания. Однако разрабатываемая продукция нуждается в улучшении качественных показателей, повышении пищевой ценности и снижении себестоимости.

Известны различные рецептуры приготовления слоеных хлебобулочных изделий на основе нетрадиционных видов муки.

Так, известен способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий пониженной калорийности с заменой части пшеничной муки первого сорта на ржаную обдирную, который включает приготовление теста из муки, сухой пшеничной клейковины, ферментного препарата, прессованных дрожжей, куриных яиц, воды и других рецептурных компонентов однофазным ускоренным методом (патент РФ №2523006 от 10.08.2012 г., МПК A21D 13/08). Тесто замешивают в тестомесильной машине интенсивного замеса 5-7 мин, направляют на отлежку при комнатной температуре в течение 15-20 мин, делят на куски массой 2-5 кг, раскатывают в пласт до толщины 20-25 мм, проводят слоение известными способами, формование и расстойку, после чего тестовые заготовки выпекают на листах при температуре 230°С в течение 5 мин, а затем при температуре 190°С в течение 13 мин.

Недостатками данного способа являются сложный рецептурный состав, а также применение ферментных препаратов для улучшения стабильности тестовых заготовок.

Также известен способ производства слоеных хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной высшего сорта и гречневой (Хлопонина О.А. Опыт применения альтернативных видов муки в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий / Журнал «Пищевая промышленность. - №8. - 2015 г. - С. 58-59), который предусматривает замес теста из всех рецептурных компонентов, кроме специализированного маргарина, отлежку теста в течение 30 мин, слоение полуфабриката, формование, отделку пласта, расстойку и выпечку.

Недостатками данного способа являются выраженный гречневый вкус и запах изделия, а также характерный коричневый цвет, свойственный данному виду муки.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий, принятый за прототип, включающий замес теста безопарным способом, при котором в тестомесильную машину вливают воду, растворы сахара и соли, часть растопленного маргарина и все остальное сырье, предусмотренное по рецептуре, за исключением муки и дрожжей. После этого засыпают муку, а затем заливают активированные дрожжи. Замес теста производится в течение 6-10 мин, брожение теста в течение 150-210 мин при температуре 27-30°С. Затем приготовление включает в себя стадии деления теста на куски, раскатку, отлежку и слоение, а далее - разделку, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». - М.: Прейскурантиздат, 1989 г., с. 267-273. Приготовление слойки свердловской).

Недостатками известного способа является недостаточное количество минеральных веществ и витаминов, пониженная биологическая ценность и высокая калорийность изделий.

В отличие от известных заявленный способ обеспечивает производство слоеных хлебобулочных изделий нового оригинального вкуса и повышенной пищевой ценности при замене части пшеничной муки высшего сорта на амарантовую, рекомендованных для расширения ассортимента слоеных хлебобулочных изделий.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства слоеных хлебобулочных изделий включает приготовление теста однофазным методом с предварительным завариванием амарантовой муки, брожение теста, слоение, формование, отделку, расстойку и выпечку.

Полученное слоеное изделие будет обладать оригинальным вкусом, повышенной пищевой ценностью и рекомендовано для расширения ассортимента слоеных хлебобулочных изделий.

Мука амарантовая - ценный диетический продукт, отличительной особенностью которого является высокое качество белка. Амарантовая мука богата лизином, помогающим усваивать кальций из пищи. Кальция в амарантовой муке содержится в два раза больше, чем в коровьем молоке. По сравнению с пшеничной мукой в амарантовой в пять раз больше железа и в три раза больше пищевых волокон. Также она отличается улучшенным жирнокислотным составом, повышенным содержанием токотриентола (наиболее активная форма витамина Е), калия, фосфора, витаминов А и С.

Таким образом, разрабатываемое изделие характеризуется сочетанием оригинального вкуса слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки и повышенной пищевой ценностью. Изобретение дает возможность расширить существующий ассортимент слоеных хлебобулочных изделий с применением нетрадиционных видов сырья.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1

Дрожжи прессованные в количестве 4 кг растворяют в 15 кг молока, сахар в количестве 13 кг и соль поваренную пищевую в количестве 1,5 кг перемешивают с 10 кг воды до полного растворения. Амарантовую муку в количестве 10 кг заваривают кипятком в течение 20 мин при соотношении муки и воды 1:3. В тестомесильную машину вливают приготовленное сырье и дополнительное, кроме маргарина, после чего постепенно засыпают пшеничную муку высшего сорта в количестве 90 кг. Замес теста производится в течение 7-10 мин, после чего оно отправляется на отлежку в течение 150-210 мин при температуре 27-30°С. Маргарин для слоения в количестве 20 кг предварительно выдерживают при комнатной температуре для придания пластичности. Далее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 16-20 мм и проводят процесс слоения традиционным способом в 2-3 приема. После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 6-8 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.

Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и отправляют на расстойку продолжительностью 30-40 мин в зависимости от массы и формы заготовок. После расстойки тестовые заготовки смазывают яичной смазкой (2 кг) направляют на выпечку в течение 3 мин при температуре 200°С, а затем 7 мин при температуре 180°С. Выпеченные изделия охлаждают в течение 20-30 мин при комнатной температуре.

Полученное изделие характеризуется повышенным содержанием белка с улучшенным аминокислотным составом (таблицы 1 и 2).

Пример 2

Дрожжи прессованные в количестве 5 кг растворяют в 5 кг молока, сахар в количестве 15 кг и соль поваренную пищевую в количестве 1,0 кг перемешивают с оставшимся количеством молока (5 кг) и водой в количестве 5 кг до полного растворения. Амарантовую муку в количестве 15 кг заваривают кипятком в течение 20 мин при соотношении муки и воды 1:3. В тестомесильную машину вливают приготовленное сырье и дополнительное, кроме маргарина, после чего постепенно засыпают пшеничную муку высшего сорта в количестве 85 кг. Замес теста производится в течение 7-10 мин, после чего оно отправляется на отлежку в течение 150-210 мин при температуре 27-30°С. Маргарин для слоения в количестве 25 кг предварительно выдерживают при комнатной температуре для придания пластичности. Далее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 16-20 мм и проводят процесс слоения традиционным способом в 2-3 приема. После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 6-8 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы. В качестве начинки внутрь тестовых заготовок помещают предварительно измельченный твердый сыр в общем количестве 30 кг.

Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и отправляют на расстойку продолжительностью 30-40 мин в зависимости от массы и формы заготовок. После расстойки тестовые заготовки смазывают яичной смазкой (2,5 кг) направляют на выпечку в течение 3 мин при температуре 200°С, а затем 7 мин при температуре 180°С. Выпеченные изделия охлаждают в течение 20-30 мин при комнатной температуре.

Полученное изделие характеризуется повышенным содержанием белка с улучшенным аминокислотным составом и витаминов А группы В (таблицы 1 и 2).

Пример 3

Дрожжи прессованные в количестве 5 кг растворяют в 5 кг молока, сахар в количестве 15 кг и соль поваренную пищевую в количестве 1,0 кг перемешивают с оставшимся количеством молока (5 кг) и водой в количестве 5 кг до полного растворения. Амарантовую муку в количестве 15 кг заваривают кипятком в течение 20 мин при соотношении муки и воды 1:3. В тестомесильную машину вливают приготовленное сырье и дополнительное, кроме маргарина, после чего постепенно засыпают пшеничную муку высшего сорта в количестве 85 кг. Замес теста производится в течение 7-10 мин, после чего оно отправляется на отлежку в течение 150-210 мин при температуре 27-30°С. Маргарин для слоения в количестве 25 кг предварительно выдерживают при комнатной температуре для придания пластичности. Далее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 16-20 мм и проводят процесс слоения традиционным способом в 2-3 приема. После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 6-8 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы. В качестве начинки внутрь тестовых заготовок помещают предварительно измельченный творог в общем количестве 25 кг.

Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и отправляют на расстойку продолжительностью 30-40 мин в зависимости от массы и формы заготовок. После расстойки тестовые заготовки смазывают яичной смазкой (3 кг) направляют на выпечку в течение 3 мин при температуре 200°С, а затем 7 мин при температуре 180°С. Выпеченные изделия охлаждают в течение 20-30 мин при комнатной температуре.

Полученное изделие характеризуется повышенным содержанием белка с улучшенным аминокислотным составом и кальция (таблицы 1 и 2)

Похожие патенты RU2653876C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ 2012
  • Кузнецова Лина Ивановна
  • Иванова Елена Сергеевна
  • Косован Анатолий Павлович
  • Терновской Григорий Валерьевич
RU2523006C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И КОМПОНЕНТЫ ДЛЯ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2012
  • Черников Денис Львович
  • Ломакин Александр Алексеевич
RU2516140C2
Способ производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем 2018
  • Шмалько Наталья Анатольевна
  • Смирнов Станислав Олегович
  • Урубков Сергей Александрович
RU2689535C1
Способ производства хлебобулочного изделия 2018
  • Асташов Александр Николаевич
  • Белова Мария Владимировна
  • Садыгова Мадина Карипулловна
  • Шишкина Анастасия Николаевна
RU2687372C1
Способ приготовления слоеного зернового теста и хлебобулочное изделие, в частности круассан 2021
  • Стеничкина Лариса Александровна
RU2783312C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ 2005
  • Денисов Дмитрий Александрович
RU2307508C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2000
  • Митенков С.И.
  • Круглая В.А.
RU2201682C2
Способ изготовления тостовых круассанов и тостовый круассан, изготовленный по способу 2022
  • Каменкович Роман Павлович
RU2787369C1
Способ приготовления пшеничного хлебобулочного изделия с амарантовым улучшителем 2018
  • Шмалько Наталья Анатольевна
  • Смирнов Станислав Олегович
  • Урубков Сергей Александрович
RU2694206C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ 2020
  • Иванова Наталья Геннадьевна
  • Клоконос Мария Вячеславовна
  • Авакян Мария Ервандовна
  • Мирсаитова Дильноза Шавкатовна
RU2749906C1

Реферат патента 2018 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АМАРАНТОВОЙ МУКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства слоеных хлебобулочных изделий предусматривает приготовление теста однофазным методом с завариванием амарантовой муки, брожение теста, слоение, формование, отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий. Рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас. % от общего количества смеси муки пшеничной и амарантовой: мука пшеничная высшего сорта 85-95, мука амарантовая 5-15, дрожжи хлебопекарные прессованные 3-5, сахар белый 10-15, соль поваренная пищевая 1-2, продукты яичные в тесто 10-15, яйцо куриное на смазку 2-3, молоко питьевое 10-15, вода питьевая 40-50, маргарин для слоеного теста 20-30. Слоеное изделие может включать в качестве начинки сыр твердый или творог в количестве 20-35 мас. % от общего количества смеси муки пшеничной и амарантовой. Способ позволяет получить слоеные изделия с оригинальным вкусом и высокой пищевой ценностью, а также расширить ассортимент слоеных хлебобулочных изделий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 653 876 C1

1. Способ производства слоеных хлебобулочных изделий на основе пшеничной муки высшего сорта и амарантовой муки, предусматривающий приготовление теста однофазным методом с завариванием амарантовой муки, брожение теста, слоение, формование, отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий, отличающийся тем, что с целью расширения ассортимента слоеных хлебобулочных изделий, придания оригинального вкуса и расширения ассортимента рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас. % от общего количества смеси муки пшеничной и амарантовой:

мука пшеничная высшего сорта 85-95 мука амарантовая 5-15 дрожжи хлебопекарные прессованные 3-5 сахар белый 10-15 соль поваренная пищевая 1-2 продукты яичные в тесто 10-15 яйцо куриное на смазку 2-3 молоко питьевое 10-15 вода питьевая 40-50 маргарин для слоеного теста 20-30

2. Способ производства слоеного изделия по п. 1, включающий в качестве начинки сыр твердый или творог в количестве 20-35 мас. % от общего количества смеси муки пшеничной и амарантовой.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2018 года RU2653876C1

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий
- М.: Прейскурантиздат, 1989, с.267-273
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2015
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Шевякова Татьяна Анатольевна
  • Мирошниченко Лидия Александровна
  • Чернышева Юлия Андреевна
  • Лесникова Ксения Андреевна
RU2603893C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ С НАЧИНКОЙ ТИПА ПИРОГА 2013
  • Дзантиева Лариса Батырбековна
  • Цугкиев Борис Георгиевич
  • Цугкиева Валентина Батырбековна
  • Искандерова Залина Аликовна
RU2521507C1
ХЛЕБ "АМАРАНТОВЫЙ" 2015
  • Бегеулов Марат Шагабанович
  • Сычева Екатерина Олеговна
  • Федорова Валентина Владимировна
RU2616840C1

RU 2 653 876 C1

Авторы

Филатова Екатерина Викторовна

Семенкина Наталья Геннадьевна

Фадеева Яна Сергеевна

Даты

2018-05-15Публикация

2017-06-19Подача