Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием ячменной муки Российский патент 2025 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D13/16 A21D13/47 

Изобретение относится к пищевой, в частности хлебопекарной промышленности, и касается способа производства слоеных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением ячменной муки.

Основными задачами в области здорового питания являются развитие производства пищевых продуктов, разработка образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания. Одним из главных результатов является возможность увеличения доли потребления продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, поскольку здоровье каждого человека и нации в целом определяется рационом питания.

Существуют различные рецептуры приготовления слоеных хлебобулочных изделий на основе нетрадиционных видов муки.

Известен способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием экструдированного проса (Гарькина П.К., Шабурова Г.В. Слоеные хлебобулочные изделия с экструдатом проса // Инновационная техника и технология. – 2018. – Т. 5. – №. 2. – С. 5-10), который предусматривает введение в слоëное тесто муки экструдата проса в количестве 10% к массе муки. Недостатком данного способа является применение сырья, прошедшего дополнительную обработку в виде экструзии.

Известен способ приготовления слоеных изделий с использованием ржаной муки (патент РФ №2523006 опубл. 20.07.2014 г., МПК A21D 13/08, патентообладатель ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии). Изделия, приготовленные этим способом, характеризуются пониженной калорийностью и могут включать муку ржаную обдирную в количестве до 100%. Недостатками данного способа являются сложный рецептурный состав, а также применение ферментных препаратов для улучшения стабильности тестовых заготовок.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки (патент РФ №2653876, опубл. 15.05.2018 г., МПК A21D 13/16, патентообладатель Филатова Екатерина Викторовна), предусматривающий приготовление теста однофазным методом с завариванием амарантовой муки, брожение теста, слоение, формование, отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий. Количество амарантовой муки в мучной смеси составляет 5-15%. Недостатками известного способа является дополнительный этап приготовления теста, заключающийся в заваривании амарантовой муки.

Заявленный способ обеспечивает производство слоеных хлебобулочных изделий нового оригинального вкуса и повышенной пищевой ценности при замене части пшеничной муки высшего сорта на ячменную, рекомендованных для людей, придерживающихся здорового образа жизни, а также для расширения ассортимента слоеных хлебобулочных изделий.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства слоеных хлебобулочных изделий предусматривает замес теста путем смешивания смеси муки и рецептурных компонентов, в качестве которых используют дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сироп облепиховый, маргарин и воду питьевую, брожение теста, слоение, формование, отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий, при этом смесь муки содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 75,0-93,0 мас.%, муку ячменную в количестве 5,0-23,0 мас.%, сухую клейковину 2,0-8,0 мас.%, а рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас.% от общего количества смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего, муки ячменной и сухой клейковины:

дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0-5,0 соль поваренная пищевая 1,0-2,0 сироп облепиховый 10,0-15,0 маргарин в тесто 10,0-20,0 вода питьевая по расчету маргарин для слоения 20,0-30,0

Ячменная мука характеризуется низким гликемическим индексом. Она содержит большое количество провитамина А, витаминов группы В и минеральных веществ. По водопоглотительной способности ячменная мука превосходит пшеничную. Особенностью ячменной муки является содержание пищевых волокон группы β-глюкана, который способствует снижению гликемического индекса, уровня липидов и холестерина в сыворотке крови.

Таким образом, разрабатываемое изделие характеризуется сочетанием оригинального вкуса слоеных хлебобулочных изделий с использованием ячменной муки и повышенной пищевой ценностью. Изобретение дает возможность получить слоеные хлебобулочные изделия с оригинальным вкусом и высокой пищевой ценностью, рекомендованные для людей, придерживающихся здорового образа жизни, а также расширить ассортимент.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1

Дрожжи прессованные в количестве 4,0 кг, сироп облепиховый в количестве 13,0 кг, соль пищевую в количестве 1,5 кг, маргарин в количестве 15,0 кг перемешивают с водой. Затем постепенно засыпают смесь пшеничной муки высшего сорта (93,0 кг), муки ячменной (5,0 кг) и сухой клейковины (2,0 кг). Количество воды определяется расчетным путем для обеспечения влажности теста 35%. Замес теста производится в течение 7-10 минут, после чего оно отправляется на отлежку в течение 150-240 минут при температуре 27-30°С. Маргарин для слоения в количестве 25,0 кг предварительно выдерживают при комнатной температуре для придания пластичности. Далее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 16-20 мм и проводят процесс слоения традиционным способом в 2-3 приема. После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 6-8 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.

Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и отправляют на расстойку продолжительностью 45-90 минут в зависимости от массы и формы заготовок. После расстойки тестовые заготовки направляют на выпечку в течение 10-25 мин при температуре 200-180°С. Выпеченные изделия охлаждают.

Пример 2

Дрожжи прессованные в количестве 3,0 кг, сироп облепиховый в количестве 10,0 кг, соль пищевую в количестве 1,1 кг, маргарин в количестве 10,0 кг перемешивают с водой. Затем постепенно засыпают смесь пшеничной муки высшего сорта (80,0 кг), муки ячменной (15,0 кг) и сухой клейковины (5,0 кг). Количество воды определяется расчетным путем для обеспечения влажности теста 35%. Замес теста производится в течение 7-10 минут, после чего оно отправляется на отлежку в течение 150-240 минут при температуре 27-30°С. Маргарин для слоения в количестве 30,0 кг предварительно выдерживают при комнатной температуре для придания пластичности. Далее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 16-20 мм и проводят процесс слоения традиционным способом в 2-3 приема. После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 6-8 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.

Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и отправляют на расстойку продолжительностью 45-90 минут в зависимости от массы и формы заготовок. После расстойки тестовые заготовки направляют на выпечку в течение 10-25 мин при температуре 200-180°С. Выпеченные изделия охлаждают.

Пример 3

Дрожжи прессованные в количестве 5,0 кг, сироп облепиховый в количестве 15,0 кг, соль пищевую в количестве 1,7 кг, маргарин в количестве 20,0 кг перемешивают с водой. Затем постепенно засыпают смесь пшеничной муки высшего сорта (73,0 кг), муки ячменной (20,0 кг) и сухой клейковины (7,0 кг). Количество воды определяется расчетным путем для обеспечения влажности теста 35%. Замес теста производится в течение 7-10 минут, после чего оно отправляется на отлежку в течение 150-240 минут при температуре 27-30°С. Маргарин для слоения в количестве 20,0 кг предварительно выдерживают при комнатной температуре для придания пластичности. Далее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 16-20 мм и проводят процесс слоения традиционным способом в 2-3 приема. После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 6-8 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.

Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и отправляют на расстойку продолжительностью 45-90 минут в зависимости от массы и формы заготовок. После расстойки тестовые заготовки направляют на выпечку в течение 10-25 мин при температуре 200-180°С. Выпеченные изделия охлаждают.

Полученные по предлагаемым примерам изделия характеризуются повышенным содержанием белка с улучшенным аминокислотным составом, пищевых волокон, кальция и магния (табл. 1 и 2).

Таблица 1. Сравнение органолептических показателей качества слоеных хлебобулочных изделий по контрольному образцу и предлагаемому способу

Наименование показателя Контроль (круассан на пшеничной муке) Предлагаемый способ Пример 1 Пример 2 Пример 3 Цвет изделия Светло-желтый, равномерный Светло-кремовый, равномерный Кремовый, равномерный Светло-коричневый, равномерный Вкус и запах Свойственный изделию Свойственный изделию с лёгким ароматом облепихи С лёгким ячменным вкусом и ароматом облепихи С выраженным ячменным вкусом и ароматом облепихи Внешний вид Поверхность гладкая, верхняя корочка тонкая Поверхность гладкая, верхняя корочка тонкая, без подрывов и трещин Вид в изломе Мякиш хорошо пропеченный, эластичный Мякиш пропеченный, эластичный Влажность мякиша, % 34 34,1 34,3 34,6

Таблица 2. Сравнение химического состава слоеных хлебобулочных изделий по контрольному образцу и предлагаемому способу

Пищевые вещества и показатели Содержание в 100 г продукта Контроль (круассан на пшеничной муке) Предлагаемый способ Пример 1 Пример 2 Пример 3 Белки, г 7,0 7,7 Жиры, г 17,8 18,2 18,2 18,2 Углеводы, г 43,4 44,8 45,4 46,3 Пищевые волокна, г 1,0 1,4 1,8 2,0 Кальций, мг 14,0 17,5 18,0 18,3 Магний, мг 11,1 13,7 14,1 14,3 Витамин B₁, мг 0,11 0,19 0,20 0,20 Аминокислотный скор:
- по лизину
- по треонину 0,54
0,83 0,56
0,85 0,57
0,85 0,57
0,85

Предлагаемый способ обеспечивает получение слоеных хлебобулочных изделий с оригинальным вкусом и высокой пищевой ценностью, рекомендованных для людей, придерживающихся здорового образа жизни, а также расширения ассортимента слоеных хлебобулочных изделий.

Изобретение относится к пищевой, в частности хлебопекарной промышленности, и касается способа производства слоеных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением ячменной муки. Способ производства слоеных хлебобулочных изделий на основе смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки ячменной и сухой клейковины предусматривает замес теста путем смешивания смеси муки и рецептурных компонентов, в качестве которых используют дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сироп облепиховый, маргарин и воду питьевую. Далее осуществляют брожение теста, слоение, формование, отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий. При этом смесь муки содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 75,0-93,0 мас.%, муку ячменную в количестве 5,0-23,0 мас.%, сухую клейковину 2,0-8,0 мас.%. Причем рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас.% от общего количества смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего, муки ячменной и сухой клейковины: дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0-5,0, соль поваренная пищевая – 1,0-2,0, сироп облепиховый – 10,0-15,0, маргарин в тесто – 10,0-20,0, вода питьевая – по расчету, маргарин для слоения – 20,0-30,0. Изобретение позволяет получить слоеные хлебобулочные изделия с оригинальным вкусом и высокой пищевой ценностью, рекомендованные для людей, придерживающихся здорового образа жизни. 2 табл., 3 пр.

Способ производства слоеных хлебобулочных изделий на основе смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки ячменной и сухой клейковины, характеризующийся тем, что предусматривает замес теста путем смешивания смеси муки и рецептурных компонентов, в качестве которых используют дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сироп облепиховый, маргарин и воду питьевую, брожение теста, слоение, формование, отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий, при этом смесь муки содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 75,0-93,0 мас.%, муку ячменную в количестве 5,0-23,0 мас.%, сухую клейковину 2,0-8,0 мас.%, а рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас.% от общего количества смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего, муки ячменной и сухой клейковины:

дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0-5,0 соль поваренная пищевая 1,0-2,0 сироп облепиховый 10,0-15,0 маргарин в тесто 10,0-20,0 вода питьевая по расчету маргарин для слоения 20,0-30,0