Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей Российский патент 2018 года по МПК A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Наиболее близким по технической сущности является способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C, выдержку дрожжей в питательной среде осуществляют в течение 15-30 минут, в качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла, причем муку, воду и экстракт пихты сибирской для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная 1,5 вода 2,5÷3,5 экстракт пихты сибирской 1,0÷2,0,

см. RU Патент №2615480, МПК A21D 2/36 (2006.01), 2017.

Недостатком способа являются недостаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с использованием предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.

Задачей изобретения является создание способа предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, позволяющего повысить степень увеличения подъемной силы дрожжей, а также улучшить физико-химические показатели хлебобулочных изделий.

Техническая задача решается способом предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающим приготовление питательной среды путем смешивания воды и экстракта пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленного путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм, с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C в течение 20 минут, в котором перед внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей в нее дополнительно вводят муку полбяную, муку овсяную, муку пшеничную хлебопекарную обойную, порошок ягод калины обыкновенной, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

указанный экстракт пихты сибирской 5 мука полбяная 60 мука овсяная 15 мука пшеничная хлебопекарная обойная 15 порошок ягод калины обыкновенной 5,

а хлебопекарные дрожжи вносят в питательную среду в количестве 1 кг в расчете на 10 кг питательной среды при массовом соотношении указанного экстракта пихты, муки полбяной, муки овсяной, муки пшеничной хлебопекарной обойной, порошка ягод калины обыкновенной и воды 1:1.

Решение технической задачи позволяет повысить степень увеличения подъемной силы дрожжей на 28,6%, улучшить физико-химические показатели хлебобулочных изделий, а также расширить арсенал хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания, комплексно обогащенных витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, биологически активными веществами.

В таблице 1 приведен состав экстракта пихты сибирской (Abies sibirica).

Экстракт пихты сибирской используют в качестве препарата, повышающего резистентность организма и обладающего широким спектром терапевтического действия.

Экстракт пихты сибирской не обладает острой и хронической токсичностью, кумулятивностью, эмбриотоксичностью, аллергенным, канцерогенным действием. Получение указанного экстракта и его свойства описаны, см. RU Патент №2061491, МПК ⁶ A61K 35/78, 1996.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания воды и экстракта пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленного путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм, с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла.

Перед внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей в нее дополнительно вводят муку полбяную, муку овсяную, муку пшеничную хлебопекарную обойную, порошок ягод калины обыкновенной, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

указанный экстракт пихты сибирской 5 мука полбяная 60 мука овсяная 15 мука пшеничная хлебопекарная обойная 15 порошок ягод калины обыкновенной 5

Для приготовления питательной среды указанный экстракт пихты сибирской, муку полбяную, муку овсяную, муку пшеничную хлебопекарную обойную, порошок ягод калины обыкновенной и воду берут в массовом соотношении 1:1. В полученную питательную среду в количестве 10 кг вносят измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 1,0 кг и выдерживают при температуре 30-32°C в течение 20 минут. Полученные предварительно активированные прессованные хлебопекарные дрожжи используют для приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта безопарным способом.

В таблице 2 приведены показатели, характеризующие качество активированных прессованных хлебопекарных дрожжей, а также показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий с использованием указанных дрожжей, и дрожжей, приготовленных по прототипу.

Как видно из данных, приведенных в таблице 2, степень увеличения подъемной силы прессованных хлебопекарных дрожжей, полученных заявляемым способом, выше, чем полученных по прототипу на 28,6%. Следует отметить, что улучшены физико-химические показатели, такие как пористость и удельный объем хлебобулочного изделия - хлеба пшеничного из муки пшеничной первого сорта. Кроме того, использование активированных прессованных хлебопекарных дрожжей при производстве хлебобулочных изделий позволяет обогатить последние полезными для человека веществами: витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, биологически активными веществами, и расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания воды и экстракта пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленного путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм, с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. Перед внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей в нее дополнительно вводят муку полбяную, муку овсяную, муку пшеничную хлебопекарную обойную, порошок ягод калины обыкновенной, при следующем соотношении компонентов, мас. %: экстракт пихты сибирской 5, мука полбяная 60, мука овсяная 15, мука пшеничная хлебопекарная обойная 15, порошок ягод калины обыкновенной 5. Для приготовления питательной среды указанный экстракт пихты сибирской, муку полбяную, муку овсяную, муку пшеничную хлебопекарную обойную, порошок ягод калины обыкновенной и воду берут в массовом соотношении 1:1. Хлебопекарные дрожжи вносят в питательную среду в количестве 1 кг в расчете на 10 кг питательной среды с последующей выдержкой при температуре 30-32°C в течение 20 минут. Изобретение позволяет увеличить подъемную силу дрожжей и улучшить физико-химические показатели хлебобулочных изделий. 2 табл., 1 пр.

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды путем смешивания воды и экстракта пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм, с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C в течение 20 минут, отличающийся тем, что перед внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей в нее дополнительно вводят муку полбяную, муку овсяную, муку пшеничную хлебопекарную обойную, порошок ягод калины обыкновенной, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

экстракт пихты сибирской 5 мука полбяная 60 мука овсяная 15 мука пшеничная хлебопекарная обойная 15 порошок ягод калины обыкновенной 5,

а хлебопекарные дрожжи вносят в питательную среду в количестве 1 кг в расчете на 10 кг питательной среды при массовом соотношении указанного экстракта пихты сибирской, муки полбяной, муки овсяной, муки пшеничной хлебопекарной обойной, порошка ягод калины обыкновенной и воды 1:1.