Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей для производства хлебобулочных изделий Российский патент 2024 года по МПК A21D2/36 A21D8/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.

Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из листьев стевии. Порошок получают путем сушки листьев стевии до влажности 10-11% с последующим измельчением в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 2-7 МПа и температуре 25-30°С. При этом порошок вводят в количестве 0,5-1,5% к массе муки в пересчете на готовое хлебобулочное изделие. См. патент №2395207, МПК9 A21D 2/36, C12N 1/18, опубл. 27.07.2010 г. Недостатком указанного способа является использование трудновозделываемого растения стевии.

Известен способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей, который включает приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду воды, муки пшеничной и измельченных прессованных дрожжей с получением смеси с последующей ее выдержкой. Питательную среду для активации готовят путем внесения в смесь экстракта расторопши, полученного кипячением плодов расторопши пятнистой с водой при гидромодуле 1:20-1:40 в течение 15-25 мин. Экстракт расторопши, муку пшеничную и измельченные прессованные дрожжи смешивают в следующем соотношении компонентов: 1,8:5,4:1,3:1,5-3,6:3,6:1,3:1,5. Изобретение позволяет улучшить биотехнологические свойства хлебопекарных прессованных дрожжей и повысить их бродильную активность. См. RU Патент №2486754, МПК A21D 8/02 (2006.01), C12N 1/16 (2006.01), опубл. 10.07.2013. Недостатком данного способа является многостадийность процесса активации.

Наиболее близким по технической сущности является способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды, внесение в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°С в течение 15-30 минут, питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и добавки, в качестве добавки берут экстракт пихты сибирской Abies sibirica, приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 часа при температуре пара 100-110°С и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла, причем муку, воду и экстракт пихты сибирской для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная 1,5 вода 2,5÷3,5 экстракт пихты сибирской 1,0÷2,0

(См. RU Патент№2615480, МПК A21D 2/36 (2006.01), опубл. 04.04.2017).

Недостатком способа является недостаточно высокие показатели, характеризующие качество прессованных хлебопекарных дрожжей: подъемная сила и ферментативная активность, а также качество и сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.

Технической проблемой является повышение характеристик прессованных хлебопекарных дрожжей, таких как подъемная сила и ферментативная активность.

Техническая проблема решается способом предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей для производства хлебобулочных изделий, включающим приготовление питательной среды путем смешивания воды и добавки, внесение в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°С в течение 30 минут, в котором в качестве добавки берут порошок из корней лопуха Radices Arctii, а измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи вносят в питательную среду в массовом соотношении прессованных хлебопекарных дрожжей к порошку корня лопуха 1:(1-3).

В других аспектах изобретения раскрыто, что массовое соотношение порошка из корней лопуха и воды равно 1:2, порошок из корней лопуха Radices Arctii используют с размером частиц не более 1 мм.

Решение технической проблемы позволяет улучшить качество прессованных хлебопекарных дрожжей за счет увеличения подъемной силы на 5-18% и ферментативной активности дрожжей: зимазной активности на 45% и мальтазной активности на 58%. При этом хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием активированных прессованных хлебопекарных дрожжей, имеют улучшенные физико-химические показатели: пористость увеличивается на 5%, удельный объем - на 5%, срок сохранения свежести - в 1,5 раза.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Корни лопуха богаты инулином (около 45%). Инулин относится к классу пищевых волокон, стимулирующих моторику желудочно-кишечного тракта и обладающего антитоксичными свойствами. Инулин рекомендуется вводить в рацион людей, страдающих сахарным диабетом и сердечнососудистыми заболеваниями. С химической точки зрения он представляет собой полифруктан, который состоит из остатков фруктозы, связанные β-2,1 гликозидными связями, и заканчивающийся остатком глюкозы. Известно, что инулин может использоваться различными микроорганизмами, в т.ч. дрожжами Saccharomyces cerevisiae, используемыми в хлебопекарном производстве. Они обладают ферментом инулиназа, которая позволяет проводить гидролиз полифруктозана. В результате инулин подвергается расщеплению с образованием олигофруктозы, фруктозы и глюкозы, которые в дальнейшем могут послужить источником углерода для микробного роста.

Оптимальное массовое соотношение прессованных хлебопекарных дрожжей к порошку корня лопуха составляет 1:(1-3). При увеличении концентрации добавки наблюдается ухудшение органолептических свойств готовых изделий: заметное потемнение мякиша, а также появление специфического запаха и горьковатого привкуса, присущих корням лопуха, но не свойственных для хлеба. При меньшей концентрации добавки повышение характеристик прессованных хлебопекарных дрожжей, в частности, подъемной силы, не является существенным.

Активацию прессованных хлебопекарных дрожжей осуществляют следующим образом.

Порошок корня лопуха получают измельчением корней лопуха Radices Arctii (ТУ 10.89.19-050-40852492-2018) и просеиванием через сито с размером ячеек не более 1 мм. Пример 1

Готовят питательную среду путем смешивания 20 г воды и 10 г порошка корня лопуха. Затем в полученную питательную среду вносят 10 г измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей и выдерживают смесь при температуре 30-32°С в течение 30 минут.

Пример 2

Готовят питательную среду путем смешивания 40 г воды и 20 г порошка корня лопуха. Затем в полученную питательную среду вносят 10 г измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей и выдерживают смесь при температуре 30-32°С в течение 30 минут.

Пример 3

Готовят питательную среду путем смешивания 60 г воды и 30 г порошка корня лопуха. Затем в полученную питательную среду вносят 10 г измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей и выдерживают смесь при температуре 30-32°С в течение 30 минут.

Пример 4 по прототипу

Готовят питательную среду путем смешивания 15 г муки пшеничной, 35 г воды и 10 г экстракта пихты сибирской Abies sibirica, приготовленного путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 часа при температуре пара 100-110°С и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. Затем в полученную питательную среду вносят 20 г измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей и выдерживают смесь при температуре 30-32°С в течение 30 минут.

Пример 5 контрольный

Смешивают 20 г воды и 10 г измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей и выдерживают смесь при температуре 30-32°С в течение 30 минут.

Подъемную силу дрожжей после активации определяли ускоренным методом по ГОСТ 171-2015, зимазную и мальтазную активность дрожжей оценивали с помощью прибора Елецкого по методикам, приведенным в работе E.V. Savelyeva с соавторами [The study of the possibility of using the additive of plant origin for improvement the quality of yeast and wheat bread / E.V. Savelyeva, E.E. Zinurova, Z.S. Mingaleeva [et al.] // Journal of Environmental Treatment Techniques. - 2019. - Vol. 7, No. Special Issue. - Р. 1036-1040].

В таблице 1 приведены показатели, характеризующие качество прессованных хлебопекарных дрожжей, активированных по заявляемому способу и по способу-прототипу.

Как видно из данных таблицы 1 заявляемый способ по сравнению с прототипом позволяет увеличить подъемную силу и ферментативную активность дрожжей: зимазную и мальтазную.

С использованием активированных прессованных дрожжей, приготовленных заявляемым способом и по способу-прототипу, готовили хлебобулочные изделия из муки пшеничной высшего сорта безопарным способом согласно базовой рецептуре. Безопарный способ включает подготовку сырья и замес теста из пшеничной муки высшего сорта, предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей, соли пищевой и воды питьевой, его брожение при температуре 32°С до достижения кислотности теста 3,0 град., разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку и охлаждение.

В таблице 2 приведены физико-химические показатели, характеризующие качество изготовленных хлебобулочных изделий.

Из данных таблицы 2 следует, что хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта с использованием прессованных хлебопекарных дрожжей, активированных по заявляемому способу, по сравнению с хлебобулочными изделиями с использованием прессованных хлебопекарных дрожжей, активированных по способу-прототипу, имеют улучшенные физико-химические показатели: пористость увеличивается на 5%, удельный объем - на 5%, сроки сохранения свежести - на 24 часа.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей для производства хлебобулочных изделий включает приготовление питательной среды путем смешивания воды и активирующей добавки, внесение в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°С в течение 30 минут, причем в качестве активирующей добавки берут порошок из корней лопуха Radices Arctii, а измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи вносят в питательную среду в массовом соотношении прессованных хлебопекарных дрожжей к порошку корня лопуха 1:(1-3). Изобретение позволяет повысить характеристики прессованных хлебопекарных дрожжей, таких как подъемная сила и ферментативная активность. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 5 пр.

1. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей для производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление питательной среды путем смешивания воды и активирующей добавки, внесение в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°С в течение 30 минут, отличающийся тем, что в качестве активирующей добавки берут порошок из корней лопуха Radices Arctii, а измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи вносят в питательную среду в массовом соотношении прессованных хлебопекарных дрожжей к порошку корня лопуха 1:(1-3).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что массовое соотношение порошка из корней лопуха и воды равно 1:2.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют порошок из корней лопуха Radices Arctii с размером частиц не более 1 мм.