Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей для производства хлебобулочных изделий Российский патент 2024 года по МПК A21D2/36 C12N1/18 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.

Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из листьев стевии. Порошок получают путем сушки листьев стевии до влажности 10-11% с последующим измельчением в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 2-7 МПа и температуре 25-30°С. При этом порошок вводят в количестве 0,5-1,5% к массе муки в пересчете на готовое хлебобулочное изделие. См. патент №2395207, МПК9 A21D 2/36, C12N 1/18, опубл. 27.07.2010 г. Недостатком указанного способа является использование трудновозделываемого растения стевии.

Известен способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей, который включает приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду воды, муки пшеничной и измельченных прессованных дрожжей с получением смеси с последующей ее выдержкой. Питательную среду для активации готовят путем внесения в смесь экстракта расторопши, полученного кипячением плодов расторопши пятнистой с водой при гидромодуле 1:20-1:40 в течение 15-25 мин. Экстракт расторопши, муку пшеничную и измельченные прессованные дрожжи смешивают в следующем соотношении компонентов: 1,8:5,4:1,3:1,5-3,6:3,6:1,3:1,5. Изобретение позволяет улучшить биотехнологические свойства хлебопекарных прессованных дрожжей и повысить их бродильную активность. См. RU Патент № 2486754, МПК A21D 8/02 (2006.01), C12N 1/16 (2006.01), опубл. 10.07.2013. Недостатком данного способа является многостадийность процесса активации.

Наиболее близким по технической сущности является способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды, внесение в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°С в течение 15-30 минут, питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и добавки, в качестве добавки берут экстракт пихты сибирской Abies sibirica, приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 часа при температуре пара 100-110°С и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла, причем муку, воду и экстракт пихты сибирской для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная 1,5 вода 2,5÷3,5 экстракт пихты сибирской 1,0÷2,0,

см. RU Патент № 2615480, МПК A21D 2/36 (2006.01), опубл. 04.04.2017.

Недостатком способа является недостаточно высокие показатели, характеризующие качество прессованных хлебопекарных дрожжей: подъемная сила и ферментативная активность, а также качество хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.

Технической проблемой является недостаточно высокие показатели, характеризующие качество прессованных хлебопекарных дрожжей: подъемная сила и ферментативная активность, а также качество хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.

Техническая проблема решается способом активации прессованных хлебопекарных дрожжей для производства хлебобулочных изделий, включающим приготовление питательной среды путем смешивания воды и активирующей добавки, внесение в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°С в течение 30 минут, в котором в качестве активирующей добавки берут порошок корня одуванчика Radices Taraxaci officinalis, а измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи вносят в питательную среду в массовом соотношении прессованных хлебопекарных дрожжей к порошку корня одуванчика 1:(1-3).В других аспектах изобретения раскрыто, что массовое соотношение порошка корня одуванчика и воды равно 1:2, порошок корня одуванчика используют с размером частиц не более 1 мм.

Решение технической проблемы позволяет улучшить качество прессованных хлебопекарных дрожжей за счет увеличения подъемной силы на 8-25% и ферментативной активности дрожжей: зимазной активности на 29-56% и мальтазной активности на 41-59%. Сущность изобретения заключается в следующем.

Одуванчик лекарственный широко распространен почти во всех регионах

Российской Федерации. Это доступное, но очень ценное лекарственное растение. В высушенном виде не имеет запаха, но имеет горьковатый привкус. Химически состав: полисахариды, инулин (до 40%), тритерпеновые соединения, горечи, минеральные вещества, витамины A, B₁, В₂ и С. Корни и листья одуванчика используются для стимуляции работы печени и почек, как седативное средство, при расстройствах желудочно-кишечного тракта, как желчегонное, противовоспалительное, антигельминтовое, мочегонное и слабительное средство, а также для снижения уровня холестерина в крови. Корень одуванчика входит в состав лекарственных сборов, предназначенных для дополнительной терапии при злокачественных заболеваниях. Отмечено, что вещества, входящие в состав этого растения, способны замедлять рост опухолей.

Оптимальное массовое соотношение прессованных хлебопекарных дрожжей к порошку корня одуванчика составляет 1:(1-3). При увеличении концентрации добавки наблюдалось ухудшение органолептических свойств готовых изделий: мякиш становился серым, а также появлялся горьковатый привкус, свойственный корням одуванчика. При меньшей концентрации добавки повышение характеристик прессованных хлебопекарных дрожжей, в частности, подъемной силы, не является существенным.

Предварительную активацию прессованных хлебопекарных дрожжей осуществляют следующим образом.

Порошок корня одуванчика получают измельчением корней одуванчика Radices Taraxaci officinalis (ЛСР-000053/08) и просеиванием через сито с размером ячеек не более 1 мм.

Пример 1

Готовят питательную среду путем смешивания 20 г воды и 10 г порошка корня одуванчика. Затем в полученную питательную среду вносят 10 г измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей и выдерживают смесь при температуре 30-32°С в течение 30 минут.

Пример 2

Готовят питательную среду путем смешивания 40 г воды и 20 г порошка корня одуванчика. Затем в полученную питательную среду вносят 10 г измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей и выдерживают смесь при температуре 30-32°С в течение 30 минут.

Пример 3

Готовят питательную среду путем смешивания 60 г воды и 30 г порошка корня одуванчика. Затем в полученную питательную среду вносят 10 г измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей и выдерживают смесь при температуре 30-32°С в течение 30 минут.

Пример 4 по прототипу

Готовят питательную среду путем смешивания 15 г муки пшеничной, 35 г воды и 10 г экстракта пихты сибирской Abies sibirica, приготовленного путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 часа при температуре пара 100-110°С и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. Затем в полученную питательную среду вносят 20 г измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей и выдерживают смесь при температуре 30-32°С в течение 30 минут.

Пример 5, контрольный

Смешивают 20 г воды и 10 г измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей и выдерживают смесь при температуре 30-32°С в течение 30 минут.

Подъемную силу дрожжей после предварительной активации определяли ускоренным методом по ГОСТ 171-2015, зимазную и мальтазную активность дрожжей оценивали с помощью прибора Елецкого по методикам, приведенным в работе Е.V. Savelyeva с соавторами [The study of the possibility of using the additive of plant origin for improvement the quality of yeast and wheat bread / E.V. Savelyeva, E.E. Zinurova, Z.S. Mingaleeva [et al.] // Journal of Environmental Treatment Techniques. - 2019. - Vol.7, No. Special Issue. - P. 1036-1040].

В таблице 1 приведены показатели, характеризующие качество прессованных хлебопекарных дрожжей, активированных по заявляемому способу и по прототипу.

Как видно из данных таблицы 1 заявляемый способ по сравнению с прототипом позволяет увеличить подъемную силу и ферментативную активность дрожжей: зимазную и мальтазную.

С использованием активированных прессованных дрожжей, приготовленных заявляемым способом и по прототипу, готовили хлебобулочные изделия из муки пшеничной первого сорта безопарным способом согласно базовой рецептуре. Безопарный способ включает подготовку сырья и замес теста из пшеничной муки первого сорта, предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей, соли пищевой и воды питьевой, его брожение при температуре 32°С до достижения кислотности теста 3,5 град., разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку и охлаждение.

В таблице 2 приведены физико-химические показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием прессованных хлебопекарных дрожжей, активированных по заявляемому способу и по прототипу.

Из данных таблицы 2 следует, что хлебобулочные изделия из пшеничной муки первого сорта с использованием прессованных хлебопекарных дрожжей, активированных по заявляемому способу, по сравнению с хлебобулочными изделиями с использованием прессованных хлебопекарных дрожжей, активированных по прототипу, имеют улучшенные физико-химические показатели: пористость увеличивается на 0,4-3,2%, удельный объем - на 9,0-10,8% за счет увеличения подъемной силы на 8-25% и ферментативной активности дрожжей: зимазной активности на 29-56% и мальтазной активности на 41-59%.

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей для производства хлебобулочных изделий включает приготовление питательной среды путем смешивания воды и активирующей добавки, внесение в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°С в течение 30 минут. При этом в качестве активирующей добавки берут порошок корня одуванчика Radices Taraxaci officinalis. Причем измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи вносят в питательную среду в массовом соотношении прессованных хлебопекарных дрожжей к порошку корня одуванчика 1:(1-3). Изобретение позволяет повысить качество хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием активированных прессованных хлебопекарных дрожжей. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.

1. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей для производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление питательной среды путем смешивания воды и активирующей добавки, внесение в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°С в течение 30 минут, отличающийся тем, что в качестве активирующей добавки берут порошок корня одуванчика Radices Taraxaci officinalis, а измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи вносят в питательную среду в массовом соотношении прессованных хлебопекарных дрожжей к порошку корня одуванчика 1:(1-3).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что массовое соотношение порошка корня одуванчика и воды равно 1:2.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют порошок корня одуванчика с размером частиц не более 1 мм.