Способ производства постбиотического продукта (варианты) Российский патент 2018 года по МПК A23C9/12 

Группа изобретений (варианты) относится к пищевой и фармацевтической промышленности, а именно к производству постбиотического продукта, представляющего собой фрагменты разрушенных молочнокислых и пробиотических микроорганизмов, а также продукты их жизнедеятельности (метаболиты), которые обеспечивают биологическую ценность этого продукта.

Постбиотический продукт может использоваться как самостоятельно, так и в качестве биологически активной добавки к пище (БАД), пищевой добавки, закваски, ферментного препарата, а также в качестве лекарственного средства. Группа изобретений направлена, также, на расширение ассортимента постбиотических продуктов; на создание продукта лечебно-профилактического назначения при полном отсутствии каких-либо противопоказаний к применению и побочных явлений, в том числе аллергического характера.

Известна пробиотическая закваска для получения адаптированных кисломолочных продуктов, содержащая бифидобактерии, включающая гидролизатно-молочную среду (далее - ГМ-среда) и 3-5 об. % культур бактерий (см. Инструкцию по приготовлению кисломолочного бифидумбактерина на молочных кухнях. М., 1988 г.). Способ ее получения включает следующие стадии: приготовление ГМ-среды на основе гидролизата обезжиренного молока, ее стерилизацию, внесение бактерий в стерильную ГМ-среду в количестве 3-5% объема среды и их выращивание при температуре 37,5-38°C в течение 16-24-х часов [Пример 1].

Недостатком известного способа является малый срок годности, так как в полученной пробиотической закваске первоначальные значения титра и активности микробных клеток сохраняются лишь 1-2 суток.

Пробиотическими продуктами называются продукты, содержащие живые микробные клетки. Жизнь микроорганизмов в продуктах ограничена, что и является причиной их малых сроков годности. Постбиотическими продуктами называются продукты, содержащие метаболиты микробных клеток и (или) погибшие микробные клетки, и их фрагменты. При этом постбиотические продукты ни в коей мере не теряют статус так называемых «живых» продуктов. Они имеют другой состав, но содержат большое количество биологически ценных веществ.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому по совокупности существенных признаков является способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта, включающий ГМ-среду и суточные культуры микроорганизмов - бифидобактерии и/или лактобактерии, и/или термофильные молочнокислые стрептококки в количестве 1-5% к объему среды. Способ ее получения предусматривает приготовление ГМ-среды, включающее получение гидролизата обезжиренного коровьего молока - обрата (кипячение обрата, охлаждение, доведение рН, ферментативный гидролиз); смешивание его с ледяной уксусной кислотой; кипячение; фильтрацию; разведение дистиллированной водой в определенном соотношении; введение стабилизирующих добавок и факторов роста микроорганизмов; стерилизацию приготовленной ГМ-среды; введение в нее суточной культуры микроорганизмов и их культивирование. При этом ферментативный гидролиз проводится с использованием панкреатина с концентрацией 1 г/л в слабощелочной среде, перед стерилизацией в ГМ-среду рекомендуется вводить пихтовые выжимки, или мед, или смесь последнего с пихтовыми выжимками в соотношении 0,5:2,0-1,0:2,0 в количестве 1-3% от объема закваски. Вышеназванные добавки обладают выраженной антагонистической активностью в отношении контаминирующей микрофлоры при одновременном длительном (до 15-18 суток) сохранении жизнеспособности вегетативных форм молочнокислых и пробиотических бактерий (см. патент на изобретение РФ №2052253 «Способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта», 5 МПК А23С 9/12, приоритет 25.06.1991 г., публ. 20.01.1996 г.) [Пример 2].

Недостатком известного способа получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта является малый срок годности: в пределах 30-ти суток. Это связано с тем, что микробные культуры в процессе своего роста быстро трансформируют питательную среду в кислые продукты метаболизма, которые и вызывают их гибель. Несколько больший срок годности, чем в первом примере, связан с обогащением ГМ-среды дополнительными факторами роста, что неизбежно ведет к повышению себестоимости готового продукта и ограничению его применения из-за возможности аллергических реакций, прежде всего среди детей, на дополнительно вводимые компоненты, такие как мед и пихтовые выжимки.

Кроме того, известные продукты, содержащие живые микробные клетки, не могут быть физиологичными для организма людей и животных, так как каждый человек или животное наделены своей собственной, индивидуальной микрофлорой, являющейся маркером для каждого организма.

Наряду с этим, хранение известных микробных продуктов возможно только в холодильном оборудовании при низких температурах (2-8°C). Эта необходимость, также, связана с быстрым отмиранием живых микроорганизмов в закисленной, ими переваренной питательной среде, так как пониженные температуры несколько замедляют процесс отмирания.

К существенным недостаткам известных микробных продуктов относится их недостаточная биологическая ценность с физиологических позиций, в частности, определяемая количественным содержанием аминокислот, в том числе свободных.

Еще одним общим недостатком является высокий риск бактериального загрязнения готовых биопродуктов посторонней микрофлорой в процессе их розлива в потребительскую тару и укупорки. При этом, в связи с внедрением на территории России с 2015 года международной сертификации ХАССП, возросли критерии микробиологической безопасности, что, также, делает вышеназванный недостаток еще более значительным.

Задача и технический результат заявляемых изобретений заключается в производстве качественного постбиотического продукта с заданными показателями, а именно: высокой биологической ценностью; физиологичностью продукта для организма людей и животных; микробиологической безопасностью продукта; увеличением его сроков годности; расширением температурного диапазона хранения на протяжении всего срока годности.

Заявляемый технический результат достигается тем, что в способе производства постбиотического продукта, включающем приготовление ГМ-среды на основе гидролизата белкового компонента, включающем ферментативный гидролиз; введение в гидролизат стабилизирующих добавок и факторов роста микроорганизмов; стерилизацию полученной ГМ-среды; раздельное введение в нее суточных культур микроорганизмов рода Lactobacillus, рода Bifidobacterium и рода Streptococcus; их суточное культивирование, согласно первому изобретению группы, выращенные микробные культуры смешивают в равных соотношениях и полученную смесь разрушают прогреванием в конечной (товарной) упаковке при температурах 56-80°С в течение 45-90 минут и хранением готового продукта при температурах 2-30°С.

Согласно второму изобретению группы в способе производства постбиотического продукта, включающем приготовление ГМ-среды на основе гидролизата белкового компонента, включающем ферментативный гидролиз; введение в гидролизат стабилизирующих добавок и факторов роста микроорганизмов; стерилизацию полученной ГМ-среды; раздельное введение в нее суточных культур микроорганизмов рода Lactobacillus, рода Bifidobacterium и рода Streptococcus; их суточное культивирование, выращенные микробные культуры смешивают в равных соотношениях и полученную смесь разрушают медленным замораживанием в конечной (товарной) упаковке при температурах -5…-10°С и выдерживанием при этих температурах в течение 10-24 часов с последующим медленным размораживанием при комнатной температуре в течение суток и хранением готового

продукта при температурах 2-30°С.

Согласно третьему изобретению группы в способе производства постбиотического продукта, включающем приготовление ГМ-среды на основе гидролизата белкового компонента, включающем ферментативный гидролиз; введение в гидролизат стабилизирующих добавок и факторов роста микроорганизмов; стерилизацию полученной ГМ-среды; раздельное введение в нее суточных культур микроорганизмов рода Lactobacillus, рода Bifidobacterium и рода Streptococcus; их суточное культивирование, выращенные микробные культуры смешивают в равных соотношениях и полученную смесь разрушают введением в микробную суспензию органических кислот, в частности лимонной или аскорбиновой кислоты, исходя из расчета 2,5-5 г на 1 л, выдерживанием полученной смеси в течение суток при комнатной температуре и хранением готового продукта при температурах 2-30°С.

Согласно первому, второму и третьему изобретению группы в способе производства постбиотического продукта в качестве культур микроорганизмов используют микроорганизмы рода Lactobacillus, рода Bifidobacterium и рода Streptococcus. При всех вариантах заявляемого технического решения вышеназванные микробные культуры выращивают раздельно. Затем, перед дальнейшей технологической обработкой (разными режимами их разрушения) смешивают в равных соотношениях. Это дает возможность, наряду с разрушением микробных клеток, повысить общее содержание аминокислот, свойственных микроорганизмам разных видов, в одном конечном продукте, что, в итоге, обуславливает его большую биологическую ценность.

Для получения гидролизата белкового компонента используют сырье животного происхождения, а именно обезжиренное коровье молоко. В качестве белкового компонента для приготовления гидролизатной среды может быть использована смесь компонентов животного и растительного происхождения в соотношении 9:1, так как растительный компонент дополнительно обогащает аминокислотный состав постбиотического продукта.

Гидролиз исходного сырья проводят в щелочной среде с использованием панкреатина с концентрацией 5-10 г/л. В качестве стабилизирующих добавок, количество которых составляет не менее 0,59 об. %, используют агар-агар-900 в количестве 0,8-2,0, NaCl - 2,0-5,0, лактулозу или лактозу - 0,15-15,0, пептон - 2,5-15,0, цистин или цистеин солянокислый - 0,15-0,5, аскорбиновую кислоту - 0,3-0,5 г/л. Приготовленную ГМ-среду автоклавируют при давлении 0,5-0,7 атм (112-115°С) в течение 45-60 мин. Приготовленную среду хранят при температурах 2-10°С в течение месяца и в течение этого срока используют для культивирования молочнокислых или пробиотических микроорганизмов. В качестве посевного материала могут быть использованы микробные

культуры, принадлежащие к роду Lactobacillus (виды Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus); роду Bifidumbacterium (виды Bifidumbacterium longum, Bifidumbacterium bifidum, Bifidumbacterium infantis, Bifidumbacterium adolescentis); роду Streptococcus (виды Streptococcus thermophilus, Streptococcus mesophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis). Посевная доза для бифидобактерий составляет 3-5%; молочнокислых стрептококков - 2-3%, а для лактобактерий - 1-3% к объему засеваемой среды. Культивирование производят при температурах 37-40°С в течение суток. При этом после суточного культивирования молочнокислых или пробиотических микроорганизмов в ГМ-среде осуществляют их смешивание в разных вариантах, а именно: готовят смеси в равных частях микроорганизмов рода Lactobacillus, рода Bifidumbacterium и рода Streptococcus, или рода Lactobacillus и рода Bifidumbacterium, или рода Lactobacillus и рода Streptococcus. Затем смесь, полученную одним из вариантов, разрушают различными физико-химическими факторами воздействия. Для этого используют три технологических варианта воздействия на приготовленные микробные суспензии, а именно: 1) прогревание при 56-80°С в течение 45-90 минут; 2) медленное замораживание при температурах -5…-10°С в течение 10-24 часов с последующим медленным размораживанием при комнатной температуре в течение суток; 3) введение в микробную суспензию пищевых органических кислот, в частности лимонной или аскорбиновой кислоты, исходя из расчета 2,5-5 г на 1 л и выдерживание полученной смеси в течение суток при комнатной температуре. Полученный данным способом продукт включает ГМ-среду, приготовленную на основе гидролизата. стабилизирующих добавок и факторов роста микроорганизмов, а также суточные культуры микроорганизмов, принадлежащих к родам Lactobacillus, Bifidumbacterium и Streptococcus в виде разновариантных смесей и разрушенных, в последующем, нагреванием или медленными замораживанием и размораживанием, или воздействием лимонной или аскорбиновой кислоты.

Приготовленный таким образом постбиотический продукт обладает рядом преимуществ перед ранее известными аналогичными продуктами. Во-первых, продукт характеризуется большей биологической ценностью, а именно большим содержанием аминокислот, в частности свободных. Так, общее среднеарифметическое содержание аминокислот в заявляемом постбиотическом продукте выше, чем в пробиотическом продукте в 1,9 раза (соответственно 208,38 ммоль/л и 108,28 ммоль/л) (Р<0,05), что объясняется наличием только разрушенных микроорганизмов в постбиотическом продукте. Результаты сравнительных исследований представлены в таблице 1.

Получаемый постбиотический продукт не содержит дополнительные компоненты, в том числе аллергенного действия (мед, пихтовые выжимки), призванные обеспечить увеличение малых сроков сохранения живых микроорганизмов (сроков годности продукта), так как в предлагаемом техническом решении нет надобности поддерживать микроорганизмы в живом состоянии.

Кроме того, постбиотический продукт характеризуется большей микробиологической безопасностью, то есть имеет меньшую общую бактериальную загрязненность (показатель КМАФАнМ), меньшее содержание кишечных палочек в единице объема (показатель БГКП), а также плесневых грибов и дрожжей. Это также связано с разрушением всех микробных клеток на последнем этапе полного технологического цикла. Кроме того, разрушение микробных клеток в продукте прогреванием и замораживанием осуществляют в самой потребительской таре, что полностью исключает возможность бактериального загрязнения продукта при его фасовке и укупорке даже, если это имело бы место. Лучшие показатели микробиологической безопасности позволят изготовителям продукта успешно внедрять и аттестовывать «жесткую» международную систему сертификации ХАССП.

С учетом индивидуальной, в том числе микробной, природы любого организма, продукт по заявляемому техническому решению более физиологичен для людей и животных, так как не содержит живые молочнокислые или пробиотические микроорганизмы чужеродного происхождения, то есть вводимые в организм извне. Ведь у каждого организма генетически определен свой «микробный пейзаж», в частности желудочно-кишечного тракта. Поэтому вытеснять собственную микрофлору чужеродными, хотя и полезными, пробиотическими микроорганизмами нецелесообразно и не физиологично. Разрушенные полезные (молочнокислые и пробиотические) микроорганизмы более физиологичны по своему действию, так как содержащий их заявляемый продукт состоит их отдельных фрагментов разрушенных микробных клеток, которые не могут препятствовать развитию собственной микрофлоры (аутофлоры) организма, замещая ее собой (как известные продукты), а, наоборот, служат строительным материалом для создания и развития собственной микрофлоры (аутофлоры). Такого же действие продуктов жизнедеятельности (метаболитов) разрушенных микробных клеток (ферменты, органические кислоты, антибиотикоподобные вещества, витамины и т.д.), которые, также, являются составной частью продукта и стимулируют развитие аутофлоры, а не замещают ее.

Кроме того, разрушение микроорганизмов после их суточного культивирования на последнем этапе приготовления продукта обеспечивают возможность использования различных видов молочнокислых и пробиотических микроорганизмов в едином комплексе без проявления какого-либо антагонизма их по отношению к друг другу. В аналогичных симбиотических продуктах, содержащих различные виды живых микроорганизмов, неизбежно наблюдается межвидовой антагонизм, снижающий общее оздоровительное действие этих продуктов.

При проведении разрушения микробной смеси при температурных режимах и времени ниже заявляемых не происходит полного разрушения микробных клеток и должного выхода из них связанных аминокислот, обуславливающих все основные преимущества постбиотического продукта. Превышение температурных режимов и времени не способствует заметному увеличению разрушения микробной смеси и, кроме того, вызывает снижение биологической ценности продукта за счет глубокого разрушения как микробных метаболитов, так и фрагментов микробных клеток. При разрушении микробной смеси по второму варианту важно применять ее медленное замораживание и размораживание, то есть при небольших по величине температурных показателях (до -10°C) и продолжительном времени (в течение суток). При вышеназванных режимах происходит образование крупных кристаллов льда, в том числе внутриклеточных, которые легко разрушают микробные клетки, что способствует получению эффективного постбиотического продукта (с повышенной биологической ценностью, физиологичностью и микробиологической безопасностью).

При разрушении микробной смеси по третьему варианту, то есть органическими кислотами при их концентрации ниже, чем 2,5 г/л смеси, также не происходит полного разрушения микробных клеток и должного выхода из них связанных аминокислот с заметным увеличением общего количественного аминокислотного показателя. Концентрации органических кислот выше 5 г/л смеси недопустимы из-за отрицательного влияния на органолептику постбиотического продукта, а также из-за превышения в нем предельно-допустимых концентраций вышеназванных кислот с возможностью возникновения побочных явлений при использовании продукта в пищевом рационе.

Наряду с этим, заявляемый постбиотический продукт, из-за отсутствия живых микроорганизмов, характеризуются возможностью применения разнообразных способов его введения в организм человека и животных без каких-либо негативных последствий для их здоровья, что обеспечивает расширение сферы применения жидких продуктов микробного происхождения.

Одновременно с этим, продукт не нуждается в жестко регламентируемом температурном режиме хранения и транспортировки, являющимся обязательным и призванном сохранять в аналогичных известных продуктах живые микроорганизмы. Поэтому, в отличие от пробиотических продуктов, для постбиотического продукта не требуется холодильного оборудования в производственных помещениях, на транспорте, в торговых сетях и в домашних условиях. Температура хранения постбиотического продукта имеет широкий диапазон и составляет 2-30°C, в то время как аналогичные известные пробиотические продукты могут сохраняться только в холодильных условиях или, реже, при комнатной температуре в диапазоне 15-20°C.

Постбиотический продукт имеет и значительно большие сроки годности - не менее года (срок наблюдения) в отличие от пробиотических продуктов, которые имеют сроки годности в пределах 30-ти суток без потери своей первоначальной активности, определяемой количественным содержанием живых микроорганизмов (титром).

В этом заключается значительно большее удобство заявляемого способа производства постбиотического продукта и его реализации для изготовителя, а также применения для потребителя и, в итоге, его значительно более устойчивый коммерческий эффект нежели известных продуктов микробного происхождения.

По размеру частиц микробной суспензии постбиотический продукт, в отличие от аналогичных пробиотических продуктов, можно отнести к наноматериалам, так как размер микробных фрагментов и метаболитов меньше одного микрона. Этот факт может обуславливать более высокую проникающую способностью постбиотического продукта по сравнению с известными биопродуктами.

Преимущества заявляемого технического решения представлены в таблице 2.

При всех вышеназванных преимуществах важная характеристика продукта - его высокая антимикробная активность по отношению к патогенным микроорганизмам - сопоставима с антимикробной активностью ранее разработанных продуктов (прототипов). Сравнительные исследования по этому функциональному свойству показали отсутствие статистически достоверных различий (Р>0,05).

Технических решений, изложенных в источниках патентной и научно-технической информации, совпадающих с совокупностью существенных признаков заявляемого изобретения, не выявлено, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого изобретения такому условию патентоспособности как «новизна».

Заявляемые существенные признаки, предопределяющие получение указанного технического результата, явным образом не следуют из уровня техники, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого изобретения такому условию патентоспособности как «изобретательский уровень».

Данный способ является промышленно применимым даже для предприятий малого бизнеса и индивидуального предпринимательства.

Условие патентоспособности «промышленная применимость» подтверждается примерами конкретного выполнения, подтверждающих возможность осуществления изобретения. Ниже приведены примеры реализации способа получения постбиотического продукта в сравнении со свойствами продукта по заявляемому составу и продукта-прототипа по патенту РФ 2052253 [Пример 2].

Пример 3. Технологический процесс производства постбиотического продукта включает следующие операции, а именно: приготовление ГМ-среды на основе гидролизата белкового компонента; введение в ГМ-среду суточной культуры микроорганизмов; суточное культивирование микроорганизмов в ГМ-среде и последующее их разрушение прогреванием. Белковый компонент подвергают ферментативному гидролизу, смешиванию с уксусной кислотой, кипячению, фильтрации, разведению. Для получения гидролизата белкового компонента используют сырье животно-растительного происхождения в соотношении 9:1. В качестве растительного компонента используется соевый напиток (экстракт соевых бобов).

Гидролиз проводят в щелочной среде с использованием панкреатина с концентрацией 7,5 г/л. В готовый гидролизат вводят стабилизирующие добавки и факторы роста микроорганизмов в количестве не менее 0,59 об. %, в том числе при концентрации: агар-агар-900 1,4 г/л, хлористый натрий 3,5 г/л, пептон 8,75 г/л, цистин солянокислый 0,33 г/л, аскорбиновая кислота 0,4 г/л, лактоза 7,6 г/л. Затем ГМ-среду стерилизуют при температуре 115°C и избыточном давлении 0,7 атм в течение 45 мин. В качестве посевного материала используют микробные культуры, принадлежащие к роду Lactobacillus (вид Lactobacillus acidophilus); роду Bifidumbacterium (вид Bifidumbacterium longum); роду Streptococcus (вид Streptococcus thermophilus).

Посевная доза для лактобактерий составляет 2%, для бифидобактерий - 4%, а для молочнокислых стрептококков - 3% к объему засеваемой среды. Культивирование производят при температурах 38°C в течение суток. После суточного культивирования микроорганизмов на ГМ-среде получают микробную суспензию, содержащую микроорганизмы в количестве 10 КОЕ/мл. Затем осуществляют смешивание полученных микробных культур в разных вариантах, а именно: готовят смеси в равных частях микроорганизмов рода Lactobacillus, рода Bifidumbacterium и рода Streptococcus.

Затем полученную смесь разрушают прогреванием в конечной (товарной) упаковке при температуре 70°C в течение 70 минут и хранением готового продукта при температуре 30°C.

Пример 4. Технологический процесс производства постбиотического продукта включает следующие операции, а именно: приготовление ГМ-среды на основе гидролизата белкового компонента; введение в ГМ-среду суточной культуры микроорганизмов; суточное культивирование микроорганизмов в ГМ-среде и последующее их разрушение медленным замораживанием и оттаиванием. Белковый компонент подвергают ферментативному гидролизу, смешиванию с уксусной кислотой, кипячению, фильтрации, разведению. Для получения гидролизата белкового компонента используют сырье животного происхождения.

Гидролиз проводят в щелочной среде с использованием панкреатина с концентрацией 5 г/л. В готовый гидролизат вводят стабилизирующие добавки и факторы роста микроорганизмов в количестве не менее 0,59 об. %, в том числе при концентрации: агар-агар-900 0,8 г/л, хлористый натрий 2,0 г/л, пептон 2,5 г/л, цистеин солянокислый 0,15 г/л, аскорбиновая кислота 0,3 г/л, лактулоза 0,15 г/л. Затем ГМ-среду стерилизуют при температуре 112°C и избыточном давлении 0,5 атм в течение 60 мин. В качестве посевного материала используют микробные культуры, принадлежащие к роду Lactobacillus (вид Lactobacillus acidophilus); роду Bifidumbacterium (вид Bifidumbacterium longum); роду Streptococcus (вид Streptococcus thermophilus). Посевная доза для лактобактерий составляет 3%, для бифидобактерий - 5% и для молочнокислых стрептококков - 3%. к объему засеваемой среды. Культивирование производят при температурах 37°C в течение суток. После суточного культивирования микроорганизмов на ГМ-среде получают микробную суспензию, содержащую микроорганизмы в количестве 10⁷ КОЕ/мл. Затем осуществляют смешивание полученных микробных культур в разных вариантах, а именно: готовят смеси в равных частях микроорганизмов рода Lactobacillus, рода Bifidumbacterium и рода Streptococcus. Затем полученную смесь разрушают медленным замораживанием в конечной (товарной) упаковке при температуре -7°C в течение 17-ти часов с последующим медленным размораживанием при комнатной температуре в течение суток и хранением готового продукта при температуре 25°C.

Пример 5. Технологический процесс производства постбиотического продукта включает следующие операции, а именно: приготовление ГМ-среды на основе гидролизата белкового компонента; введение в ГМ-среду суточной культуры микроорганизмов; суточное культивирование микроорганизмов в ГМ-среде и последующее их разрушение медленным замораживанием и оттаиванием. Белковый компонент подвергают ферментативному гидролизу, смешиванию с уксусной кислотой, кипячению, фильтрации, разведению. Для получения гидролизата белкового компонента используют сырье животного происхождения.

Гидролиз проводят в щелочной среде с использованием панкреатина с концентрацией 5 г/л. В готовый гидролизат вводят стабилизирующие добавки и факторы роста микроорганизмов в количестве не менее 0,59 об. %, в том числе при концентрации: агар-агар-900 0,8 г/л, хлористый натрий 2,0 г/л, пептон 2,5 г/л, цистеин солянокислый 0,15 г/л, аскорбиновая кислота 0,3 г/л, лактоза 0,15 г/л. Затем ГМ-среду стерилизуют при температуре 112°C и избыточном давлении 0,5 атм в течение 60 мин. В качестве посевного материала используют микробные культуры, принадлежащие к роду Lactobacillus (вид Lactobacillus acidophilus); роду Bifidumbacterium (вид Bifidumbacterium longum); роду Streptococcus (вид Streptococcus thermophilus). Посевная доза для лактобактерий составляет 1%, для бифидобактерий - 3%, а для молочнокислых стрептококков - 2% к объему засеваемой среды. Культивирование производят при температурах 39°C в течение суток. После суточного культивирования микроорганизмов на ГМ-среде получают микробную суспензию, содержащую микроорганизмы в количестве 10¹⁰ КОЕ/мл. Затем осуществляют смешивание полученных микробных культур в разных вариантах, а именно: готовят смеси в равных частях микроорганизмов рода Lactobacillus, рода Bifidumbacterium и рода Streptococcus. Затем полученную смесь разрушают введением в микробную суспензию лимонной кислоты, исходя из расчета 3,5 г на 1 л и выдерживанием полученной смеси в течение суток при комнатной температуре с последующим хранением готового продукта при температуре 25°C.

Пример 6. Технологический процесс производства постбиотического продукта включает следующие операции, а именно: приготовление ГМ-среды на основе гидролизата белкового компонента; введение в ГМ-среду суточной культуры микроорганизмов; суточное культивирование микроорганизмов в ГМ-среде и последующее их разрушение прогреванием. Белковый компонент подвергают ферментативному гидролизу, смешиванию с уксусной кислотой, кипячению, фильтрации, разведению. Для получения гидролизата белкового компонента используют сырье животно-растительного происхождения в соотношении 9:1. В качестве растительного компонента используется соевый напиток (экстракт соевых бобов).

Гидролиз проводят в щелочной среде с использованием панкреатина с концентрацией 7,5 г/л. В готовый гидролизат вводят стабилизирующие добавки и факторы роста микроорганизмов в количестве не менее 0,59 об. %, в том числе при концентрации: агар-агар-900 1,4 г/л, хлористый натрий 3,5 г/л, пептон 8,75 г/л, цистин солянокислый 0,33 г/л, аскорбиновая кислота 0,4 г/л, лактоза 7,6 г/л. Затем ГМ-среду стерилизуют при температуре 115°C и избыточном давлении 0,7 атм в течение 45 мин. В качестве посевного материала используют микробные культуры, принадлежащие к роду Lactobacillus (вид Lactobacillus plantarum) и роду Bifidumbacterium (вид Bifidumbacterium adolescentis).

Посевная доза для лактобактерий составляет 2%, а для бифидобактерий - 3% к объему засеваемой среды. Культивирование производят при температурах 38°C в течение суток. После суточного культивирования микроорганизмов на ГМ-среде получают микробную суспензию, содержащую микроорганизмы в количестве 10⁸ КОЕ/мл. Затем осуществляют смешивание полученных микробных культур в разных вариантах, а именно: готовят смеси в равных частях микроорганизмов рода Lactobacillus и рода Bifidumbacterium.

Затем полученную смесь разрушают прогреванием в конечной (товарной) упаковке при температуре 56°C в течение 90 минут и хранением готового продукта при температуре 25°C.

Пример 7. Технологический процесс производства постбиотического продукта включает следующие операции, а именно: приготовление ГМ-среды на основе гидролизата белкового компонента; введение в ГМ-среду суточной культуры микроорганизмов; суточное культивирование микроорганизмов в ГМ-среде и последующее их разрушение прогреванием. Белковый компонент подвергают ферментативному гидролизу, смешиванию с уксусной кислотой, кипячению, фильтрации, разведению. Для получения гидролизата белкового компонента используют сырье животно-растительного происхождения в соотношении 9:1. В качестве растительного компонента используется соевый напиток (экстракт соевых бобов).

Гидролиз проводят в щелочной среде с использованием панкреатина с концентрацией 7,5 г/л. В готовый гидролизат вводят стабилизирующие добавки и факторы роста микроорганизмов в количестве не менее 0,59 об. %, в том числе при концентрации: агар-агар-900 1,4 г/л, хлористый натрий 3,5 г/л, пептон 8,75 г/л, цистин солянокислый 0,33 г/л, аскорбиновая кислота 0,4 г/л, лактоза 7,6 г/л. Затем ГМ-среду стерилизуют при температуре 115°C и избыточном давлении 0,7 атм в течение 45 мин. В качестве посевного материала используют микробные культуры, принадлежащие к роду Lactobacillus (вид Lactobacillus bulgaricus) и роду Streptococcus (вид Streptococcus lactis).

Посевная доза для лактобактерий составляет 2%, а для молочнокислых стрептококков - 3% к объему засеваемой среды. Культивирование производят при температурах 38°C в течение суток. После суточного культивирования микроорганизмов на ГМ-среде получают микробную суспензию, содержащую микроорганизмы в количестве 10 КОЕ/мл. Затем осуществляют смешивание полученных микробных культур в разных вариантах, а именно: готовят смеси в равных частях микроорганизмов рода Lactobacillus и рода Streptococcus.

Затем полученную смесь разрушают прогреванием в конечной (товарной) упаковке при температуре 80°C в течение 45 минут и хранением готового продукта при температуре 30°C.

Пример 8. Технологический процесс производства постбиотического продукта включает следующие операции, а именно: приготовление ГМ-среды на основе гидролизата белкового компонента; введение в ГМ-среду суточной культуры микроорганизмов; суточное культивирование микроорганизмов в ГМ-среде и последующее их разрушение медленным замораживанием и оттаиванием. Белковый компонент подвергают ферментативному гидролизу, смешиванию с уксусной кислотой, кипячению, фильтрации, разведению. Для получения гидролизата белкового компонента используют сырье животного происхождения.

Гидролиз проводят в щелочной среде с использованием панкреатина с концентрацией 5 г/л. В готовый гидролизат вводят стабилизирующие добавки и факторы роста микроорганизмов в количестве не менее 0,59 об. %, в том числе при концентрации: агар-агар-900 0,8 г/л, хлористый натрий 2,0 г/л, пептон 2,5 г/л, цистеин солянокислый 0,15 г/л, аскорбиновая кислота 0,3 г/л, лактулоза 0,15 г/л. Затем ГМ-среду стерилизуют при температуре 112°C и избыточном давлении 0,5 атм в течение 60 мин. В качестве посевного материала используют микробные культуры, принадлежащие к роду Lactobacillus (вид Lactobacillus acidophilus) и роду Bifidumbacterium (вид Bifidumbacterium bifidum). Посевная доза для лактобактерий составляет 3%, а для бифидобактерий - 5% к объему засеваемой среды. Культивирование производят при температурах 37°C в течение суток. После суточного культивирования микроорганизмов на ГМ-среде получают микробную суспензию, содержащую микроорганизмы в количестве 10 КОЕ/мл. Затем осуществляют смешивание полученных микробных культур в разных вариантах, а именно: готовят смеси в равных частях микроорганизмов рода Lactobacillus и рода Bifidumbacterium. Затем полученную смесь разрушают медленным замораживанием в конечной (товарной) упаковке при температуре -5°C в течение 24-х часов с последующим медленным размораживанием при комнатной температуре в течение суток и хранением готового продукта при температуре 25°C.

Пример 9. Технологический процесс производства постбиотического продукта включает следующие операции, а именно: приготовление ГМ-среды на основе гидролизата белкового компонента; введение в ГМ-среду суточной культуры микроорганизмов; суточное культивирование микроорганизмов в ГМ-среде и последующее их разрушение медленным замораживанием и оттаиванием. Белковый компонент подвергают ферментативному гидролизу, смешиванию с уксусной кислотой, кипячению, фильтрации, разведению. Для получения гидролизата белкового компонента используют сырье животного происхождения.

Гидролиз проводят в щелочной среде с использованием панкреатина с концентрацией 5 г/л. В готовый гидролизат вводят стабилизирующие добавки и факторы роста микроорганизмов в количестве не менее 0,59 об. %, в том числе при концентрации: агар-агар-900 0,8 г/л, хлористый натрий 2,0 г/л, пептон 2,5 г/л, цистеин солянокислый 0,15 г/л, аскорбиновая кислота 0,3 г/л, лактулоза 0,15 г/л. Затем ГМ-среду стерилизуют при температуре 112°C и избыточном давлении 0,5 атм в течение 60 мин. В качестве посевного материала используют микробные культуры, принадлежащие к роду Lactobacillus (вид Lactobacillus acidophilus) и роду Streptococcus (вид Streptococcus thermophilus). Посевная доза для лактобактерий и молочнокислых стрептококков составляет 3% к объему засеваемой среды. Культивирование производят при температурах 40°C в течение суток. После суточного культивирования микроорганизмов на ГМ-среде получают микробную суспензию, содержащую микроорганизмы в количестве 10⁷ КОЕ/мл. Затем осуществляют смешивание полученных микробных культур в разных вариантах, а именно: готовят смеси в равных частях микроорганизмов рода Lactobacillus и Streptococcus. Затем полученную смесь разрушают медленным замораживанием в конечной (товарной) упаковке при температуре -10°C в течение 10-ти часов с последующим медленным размораживанием при комнатной температуре в течение суток и хранением готового продукта при температуре 30°C.

Пример 10. Технологический процесс производства постбиотического продукта включает следующие операции, а именно: приготовление ГМ-среды на основе гидролизата белкового компонента; введение в ГМ-среду суточной культуры микроорганизмов; суточное культивирование микроорганизмов в ГМ-среде и последующее их разрушение медленным замораживанием и оттаиванием. Белковый компонент подвергают ферментативному гидролизу, смешиванию с уксусной кислотой, кипячению, фильтрации, разведению. Для получения гидролизата белкового компонента используют сырье животного происхождения.

Гидролиз проводят в щелочной среде с использованием панкреатина с концентрацией 5 г/л. В готовый гидролизат вводят стабилизирующие добавки и факторы роста микроорганизмов в количестве не менее 0,59 об. %, в том числе при концентрации: агар-агар-900 0,8 г/л, хлористый натрий 2,0 г/л, пептон 2,5 г/л, цистеин солянокислый 0,15 г/л, аскорбиновая кислота 0,3 г/л, лактоза 0,15 г/л. Затем ГМ-среду стерилизуют при температуре 112°C и избыточном давлении 0,5 атм в течение 60 мин. В качестве посевного материала используют микробные культуры, принадлежащие к роду Lactobacillus (вид Lactobacillus acidophilus) и роду Bifidumbacterium (вид Bifidumbacterium longum). Посевная доза для лактобактерий составляет 1%, а для бифидобактерий - 3% к объему засеваемой среды. Культивирование производят при температурах 39°C в течение суток. После суточного культивирования микроорганизмов на ГМ-среде получают микробную суспензию, содержащую микроорганизмы в количестве 10¹⁰ КОЕ/мл. Затем осуществляют смешивание полученных микробных культур в разных вариантах, а именно: готовят смеси в равных частях микроорганизмов рода Lactobacillus и рода Bifidumbacterium. Затем полученную смесь разрушают введением в микробную суспензию лимонной кислоты, исходя из расчета 2,5 г на 1 л и выдерживанием полученной смеси в течение суток при комнатной температуре с последующим хранением готового продукта при температуре 25°C.

Пример 11. Технологический процесс производства постбиотического продукта включает следующие операции, а именно: приготовление ГМ-среды на основе гидролизата белкового компонента; введение в ГМ-среду суточной культуры микроорганизмов; суточное культивирование микроорганизмов в ГМ-среде и последующее их разрушение медленным замораживанием и оттаиванием. Белковый компонент подвергают ферментативному гидролизу, смешиванию с уксусной кислотой, кипячению, фильтрации, разведению. Для получения гидролизата белкового компонента используют сырье животного происхождения.

Гидролиз проводят в щелочной среде с использованием панкреатина с концентрацией 5 г/л. В готовый гидролизат вводят стабилизирующие добавки и факторы роста микроорганизмов в количестве не менее 0,59 об. %, в том числе при концентрации: агар-агар-900 0,8 г/л, хлористый натрий 2,0 г/л, пептон 2,5 г/л, цистеин солянокислый 0,15 г/л, аскорбиновая кислота 0,3 г/л, лактоза 0,15 г/л. Затем ГМ-среду стерилизуют при температуре 112°C и избыточном давлении 0,5 атм в течение 60 мин. В качестве посевного материала используют микробные культуры, принадлежащие к роду Lactobacillus (вид Lactobacillus bulgaricus) и роду Streptococcus (вид Streptococcus cremoris). Посевная доза для лактобактерий составляет 1%, а для молочнокислых стрептококков - 2% к объему засеваемой среды. Культивирование производят при температурах 39°C в течение суток. После суточного культивирования микроорганизмов на ГМ-среде получают микробную суспензию, содержащую микроорганизмы в количестве 10¹⁰ КОЕ/мл. Затем готовят смесь в равных частях микроорганизмов рода Lactobacillus и рода Streptococcus. Затем полученную смесь разрушают введением в микробную суспензию лимонной кислоты, исходя из расчета 5,0 г на 1 ли выдерживанием полученной смеси в течение суток при комнатной температуре с последующим хранением готового продукта при температуре 30°C.

Пример 12. Технологический процесс производства постбиотического продукта включает следующие операции, а именно: приготовление ГМ-среды на основе гидролизата белкового компонента; введение в ГМ-среду суточной культуры микроорганизмов; суточное культивирование микроорганизмов в ГМ-среде и последующее их разрушение медленным замораживанием и оттаиванием. Белковый компонент подвергают ферментативному гидролизу, смешиванию с уксусной кислотой, кипячению, фильтрации, разведению. Для получения гидролизата белкового компонента используют сырье животного происхождения.

Гидролиз проводят в щелочной среде с использованием панкреатина с концентрацией 5 г/л. В готовый гидролизат вводят стабилизирующие добавки и факторы роста микроорганизмов в количестве не менее 0,59 об. %, в том числе при концентрации: агар-агар-900 0,8 г/л, хлористый натрий 2,0 г/л, пептон 2,5 г/л, цистеин солянокислый 0,15 г/л, аскорбиновая кислота 0,3 г/л, лактоза 0,15 г/л. Затем ГМ-среду стерилизуют при температуре 112°C и избыточном давлении 0,5 атм в течение 60 мин. В качестве посевного материала используют микробные культуры, принадлежащие к роду Lactobacillus (вид Lactobacillus acidophilus); роду Bifidumbacterium (вид Bifidumbacterium longum); роду Streptococcus (вид Streptococcus thermophilus). Посевная доза для лактобактерий составляет 1%, для бифидобактерий - 3%, а для молочнокислых стрептококков - 2% к объему засеваемой среды. Культивирование производят при температурах 39°C в течение суток. После суточного культивирования микроорганизмов на ГМ-среде получают микробную суспензию, содержащую микроорганизмы в количестве 10¹⁰ КОЕ/мл. Затем осуществляют смешивание полученных микробных культур в разных вариантах, а именно: готовят смеси в равных частях микроорганизмов рода Lactobacillus, рода Bifidumbacterium и рода Streptococcus. Затем полученную смесь разрушают введением в микробную суспензию аскорбиновой кислоты, исходя из расчета 5,0 г на 1 л и выдерживанием полученной смеси в течение суток при комнатной температуре с последующим хранением готового продукта при температуре 30°C.

Таким образом, заявляемая группа изобретений, а именно, способ производства постбиотического продукта позволяет повысить показатели качества постбиотического продукта при улучшении его эксплуатационных качеств, а именно, значительно повысить срок годности продукта и расширить температурный диапазон его хранения и реализации.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и биотехнологии. Готовят гидролизатно-молочную среду на основе гидролизата белкового компонента, полученного ферментативным гидролизом, включающего обезжиренное коровье молоко и экстракт соевых бобов в соотношении 9:1. Вводят в гидролизат стабилизирующие добавки и факторы роста микроорганизмов, составляющие не менее 0,59 об.%: агар-агар-900 0,8-2,0, хлорид натрия 2,0-5,0, лактулоза или лактоза 0,15-15,0, пептон 2,5-15,0, цистин или цистеин солянокислый 0,15-0,5, аскорбиновая кислота 0,3-0,5. Указанные компоненты выражены в г/л. Стерилизуют полученную гидролизатно-молочную среду. Раздельно вводят в нее суточные культуры микроорганизмов рода Lactobacillus и рода Bifidobacterium или рода Lactobacillus и рода Streptococcus в равных соотношениях и культивируют. Далее используют один из следующих вариантов. Полученную смесь разрушают прогреванием в конечной (товарной) упаковке при температурах 56-80°С в течение 45-90 мин и хранят готовый продукт при температуре 2-30°С. Полученную смесь разрушают медленным замораживанием в конечной (товарной) упаковке при температурах -5-(-10)°С, выдерживают при этой температуре в течение 10-24 ч с последующим медленным размораживанием при комнатной температуре и хранят готовый продукт при температуре 2-30°С. Полученную смесь разрушают введением в микробную суспензию органических кислот, выдерживают полученную смесь в течение суток при комнатной температуре и хранят готовый продукт при температуре 2-30°С. Группа изобретений обеспечивает получение качественного продукта с заданными показателями: высокой биологической ценностью, физиологичностью продукта для организма, микробиологической безопасностью продукта, увеличением срока годности, расширением температурного диапазона хранения на протяжении всего срока годности. 3 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 12 пр.

1. Способ производства постбиотического продукта, включающий приготовление гидролизатно-молочной среды на основе гидролизата белкового компонента, включающий ферментативный гидролиз; введение в гидролизат стабилизирующих добавок и факторов роста микроорганизмов; стерилизацию полученной гидролизатно-молочной среды; раздельное введение в нее суточных культур микроорганизмов рода Lactobacillus и рода Bifidobacterium или рода Lactobacillus и рода Streptococcus; их суточное культивирование, отличающийся тем, что выращенные микробные культуры смешивают в разных вариантах, но равных соотношениях и полученную смесь разрушают прогреванием в конечной (товарной) упаковке при температурах 56-80°С в течение 45-90 мин и хранением готового продукта при температурах от 2-30°С, при этом гидролизат белкового компонента содержит обезжиренное коровье молоко и экстракт соевых бобов в соотношении 9:1, а количество стабилизирующих добавок и факторов роста микроорганизмов составляет не менее 0,59 об.% и имеет следующий состав, г/л:

агар-агар-900 0,8-2,0 хлорид натрия 2,0-5,0 лактулоза или лактоза 0,15-15,0

пептон 2,5-15,0

цистин или цистеин солянокислый 0,15-0,5 аскорбиновая кислота 0,3-0,5

2. Способ производства постбиотического продукта, включающий приготовление гидролизатно-молочной среды на основе гидролизата белкового компонента, включающий ферментативный гидролиз; введение в гидролизат стабилизирующих добавок и факторов роста микроорганизмов; стерилизацию полученной гидролизатно-молочной среды; раздельное введение в нее суточных культур микроорганизмов рода Lactobacillus и рода Bifidobacterium или рода Lactobacillus и рода Streptococcus; их суточное культивирование, отличающийся тем, что выращенные микробные культуры смешивают в разных вариантах, но в равных соотношениях и полученную смесь разрушают медленным замораживанием в конечной (товарной) упаковке при температурах -5…-10°С; выдерживанием при этих температурах в течение 10-24 ч с последующим медленным размораживанием при комнатной температуре и хранением готового продукта при температурах 2-30°С, при этом гидролизат белкового компонента содержит обезжиренное коровье молоко и экстракт соевых бобов в соотношении 9:1, а количество стабилизирующих добавок и факторов роста микроорганизмов составляет не менее 0,59 об.% и имеет следующий состав, г/л:

агар-агар-900 0,8-2,0 хлорид натрия 2,0-5,0 лактулоза или лактоза 0,15-15,0

пептон 2,5-15,0

цистин или цистеин солянокислый 0,15-0,5 аскорбиновая кислота 0,3-0,5

3. Способ производства постбиотического продукта, включающий приготовление гидролизатно-молочной среды на основе гидролизата белкового компонента, включающий ферментативный гидролиз; введение в гидролизат стабилизирующих добавок и факторов роста микроорганизмов; стерилизацию полученной гидролизатно-молочной среды; раздельное введение в нее суточных культур микроорганизмов рода Lactobacillus и рода Bifidobacterium или рода Lactobacillus и рода Streptococcus; их суточное культивирование, отличающийся тем, что выращенные микробные культуры смешивают в разных вариантах, но в равных соотношениях и полученную смесь разрушают введением в микробную суспензию органических кислот, выдерживанием полученной смеси в течение суток при комнатной температуре и хранением готового продукта при температурах 2-30°С, при этом гидролизат белкового компонента содержит обезжиренное коровье молоко и экстракт соевых бобов в соотношении 9:1, а количество стабилизирующих добавок и факторов роста микроорганизмов составляет не менее 0,59 об.% и имеет следующий состав, г/л:

агар-агар-900 0,8-2,0 хлорид натрия 2,0-5,0 лактулоза или лактоза 0,15-15,0

пептон 2,5-15,0

цистин или цистеин солянокислый 0,15-0,5 аскорбиновая кислота 0,3-0,5

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что для разрушения смеси микробных культур применяют лимонную или аскорбиновую кислоту исходя из расчета 2,5-5 г на 1 л смеси.