Способ хранения мяса Российский патент 2018 года по МПК A23B4/10 

Описание патента на изобретение RU2660916C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хранения свежего мяса убойных животных и птицы.

Сохранение мяса в доброкачественном состоянии в чрезвычайных ситуациях (применение ядерного оружия, аварии на АЭС, природные катастрофы и др.), когда холодильные устройства и их электроснабжение могут быть недоступны, представляет собой сложную задачу, особенно в теплый период времени года.

В этих условиях будут необходимы условия хранения мяса, обеспечивающие его сохранность в местах массового вынужденного убоя животных при плюсовых температурах без холодильников. Более приемлемым способом хранения мяса в таких случаях является консервирование посолом (В.П. Коряженов, М.Г. Таршис, Я.Ш. Шлипаков. - Технология продуктов убоя животных. - М.: Колос, 1967. - С. 151-159).

Кроме поваренной соли для посола мяса по общепринятому методу в качестве дополнительного ингридиента применяют нитрат натрия (В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Щуклин. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и санитарии продуктов животноводства. М.: Агропромиздат, 1991. - С. 267-273).

Известен способ хранения мяса, предусматривающий использование состава, включающего соль поваренную, а в качестве активно-действующего вещества - аммиак (А.С. СССР №1173070, Н.Т. Смолвский, Ю.Т. Костенко, М.К. Мавлено, 1985).

Однако недостатком этих способов является низкое качество получаемого мяса из-за высокой концентрации соли, приводящей к переходу питательных веществ в рассол, денатурации белков и жесткости мяса.

Наиболее близким к предлагаемому является способ хранения мяса, включающий обработку посолочной смесью, состоящей из 94-96%-ной массы поваренной соли и 4-6%-ной массы лимонной кислоты и последующую укладку мяса в тару и заливку его растопленным жиром убойных животных с расходом смеси 9,5-10,5% и растительного жира 3-5% к массе (пат. RU №2178643, МПК А23В 4/023, опубл. 27.01.2002, Бюл. №3).

Недостатком этого способа является высокая концентрация поваренной соли 94-96%, которая приводит к потере питательных веществ-ферментов, аминокислот, использование лимонной кислоты создает опасность для здоровья людей, что весьма важно, особенно когда возникает вопрос о больших объемах обработки мяса.

Кроме того, при этом используется дорогостоящий и дефицитный жир убойных животных, что ведет к удорожанию способа хранения, а при длительном хранении в условиях положительных и высоких температур (15-20°C и выше) жир прогаркает и приходит в негодность к употреблению.

Известно, что для сохранения жиров и рыбы в качестве консерванта используют продукты пчеловодства-прополис (Э.А. Лудянский. Руководство по апитерапии. - М.: Полиграфист, 1994 - С. 88). Однако прополис дорогостоящий пищевой и лекарственный продукт.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в повышении качества консервируемого мяса с сохранением в нем питательных веществ: ферментов, аминокислот, с дополнительным источником витамина А и бактерицидной защитой.

Для достижения названого технического результата в предлагаемом методе хранения мяса, включающем обработку мяса консервантом с последующей укладкой его в тару и дальнейшей заливкой мяса консервантом, в качестве консерванта используют 9-10%-ный пчелиный воск, расплавленный при температуре 60-70°C и расходом заливочного материала из расчета 9,5-10,0% к массе мяса.

Отличительными признаками предлагаемого способа является использование в качестве консерванта 9-10%-ного пчелиного воска, расплавленного при температуре +60-70°C с расходом заливочного материала из расчета 9,5-10,0% к массе мяса. Это позволяет повысить качество консервируемого мяса, снизить активность ферментативных и бактериальных процессов в мясе, сохранить биологическую полноценность, свежесть и вкусовые качества, которые обеспечиваются за счет химического состава воска и его биологических свойств, при этом исключается переход питательных веществ в рассол и отпадает необходимость использования жира убойных животных.

Пчелиный воск - продукт, вырабатываемый пчелами при потреблении ими меда и пыльцы. В состав воска входит 300 различных веществ: сложные эфиры (70-75%), свободные жирные кислоты, предельные углеводороды (11-17%), минеральные и ароматические вещества (1-2%). В воске в 76 раз больше витамина А, чем в говядине.

Воск выпускается по ГОСТ 21179-90 трех сортов: 1 сорт, сухой (белый, янтарный или желтоватый); 2 сорт - темные соты и с 15% перги; 3 сорт - с 40% перги.

Способ осуществляется следующим способом. Для приготовления воскового консерванта используют кристалический пчелиный воск любых сортов (1, 2, 3) по ГОСТ 21179-90. В сосуд наливают (100 см3, 500 см3, 1000 см3) кипяченой дистиллированной воды, добавляют (10 г, 50 г и 100 г) измельченного в порошок воска, закрывают крышкой, ставят на водяную баню и кипятят 40-60 мин, периодически помешивая деревянной палкой, остужают до 65-70°C и используют в качестве консерванта.

Тушу после ветеринарного осмотра и 16-24 ч созревания при температуре окружающего воздуха разрезают на отруба массой 2-4 кг и плотно укладывают в емкость для консервирования и хранения.

В качестве тары могут быть использованы емкости из нержавеющей стали, деревянные, бетонные, керамические, стеклянные емкости, а так же из других материалов, выстланные полиэтиленовой пленкой (пищевой, ГОСТ 10354-82). Мясо в емкостях придавливают деревянным кругом или решеткой с грузом. После уплотнения мясо заливают расплавленным воском температурой 65-70°C.

Расплавленный воск заполняет свободное пространство между отрубами мяса и покрывает сплошным слоем всю поверхность мяса и деревянного круга. Емкость сверху закрывается крышкой. Мясо содержится в таком состоянии до конца срока хранения.

Предлагаемый способ консервирования позволяет сохранить свежесть, вкусовые качества и доброкачественность мяса при температуре +(18-27)°C до года и более.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. (с применением поваренной соли и лимонной кислоты). Туши баранины, говядины и свинины 5-суточного созревания разрубают на отруба массой 2-4 кг, делают на них продольные надрезы вдоль мышц. Затем мясо натирают сухой консервирующей смесью, состоящей из поваренной соли (94-96%) и лимонной кислоты (4-6%). Мясо отдельно по видам животных укладывают в емкости из нержавеющей стали, а после укладки в тару мясо заливают консервирующей смесью с расходом 9,9-10,5% к массе мяса, прикрывают деревянным кругом и затем заливают растопленным животным (говяжьим, овечьим или свиным) жиром из расчета 3-5% к массе мяса. Температура окружающего воздуха в помещении при созревании, консервировании и хранении мяса составляет +18-27°C.

В ходе хранения мяса на 3-, 6-, 9- и 12-месячные сроки после консервирования производят органолептическую (ГОСТ 7269-79), биохимическую (ГОСТ 23399-78) и бактерицидную оценку качества мяса. Результаты динамических исследований качества мяса, залитого различными жирами согласно известному способу хранения мяса, представлены в таблице.

Признаки свежести мяса: - содержание аминокислотного азота (ААА) 0,84-1,26/10 мл; сомнительной свежести - 1,27-1,68; содержание летучих жирных кислот (ЛЖК) - 2,5-4,0 мл КОН; 4-9 - сомнительная свежесть, свыше 9 - несвежее мясо; бактериальная обсемененность: свежее мясо - не более 1000 КОЕ/г, несвежее - более 1000 КОЕ/г.

Из данных таблицы видно, что из использованных видов животного жира в качестве заливного материала наиболее приемлемым является бараний жир, который обеспечивает свежесть мяса в течение 12 месяцев. Другие виды жира (говяжий и свиной) являются менее пригодными, поскольку признаки несвежести мяса появляются уже через 6-9 мес хранения, особенно это касается свиного жира - мясо затхлое, оно приобретает несвежесть уже через 6 мес хранения.

Так в пробах, взятых через 1, 3, 6, 9 и 12 мес, после консервирования и заливки свиным жиром через 3 мес и говяжьим жиром - через 6 мес обнаруживали некоторые превышения нормы содержания аминоаммонийного азота, незначительное увеличение концентрации летучих жирных кислот и бактериальной обсемененности мяса, а также его сероватый оттенок и слабый запах прогорклости. Только в пробах, взятых из мяса, залитого овечьим жиром, указанные признаки недоброкачественности отсутствовали, что свидетельствует о неравноценности различных жиров для заливки мяса при консервировании.

Пример 2. Отруба мяса, приготовленные к консервированию таким же образом, что и в примере 1, заливают расплавленным 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 9,0 и 10,0%-ным воском с расходом заливочного материала 10; 15; 20; 25 и 30% к массе мяса.

В ходе хранения мяса на 1-, 3-, 6-, 9- и 12- месячные сроки после консервирования производят органолептическую (ГОСТ 7269-79), биологическую (ГОСТ 23392-78) и бактериологическую оценку качества мяса. После каждого исследования (вскрытая пенка воска) воск отделяют от мяса, расплавляют и снова заливают мясо так, чтобы воск полностью покрыл поверхность мяса.

Результаты исследований проб мяса по вышеуказанным параметрам показали, что наиболее оптимальными условиями консервирования мяса являются заливка его растопленным 9,0-10,0%-ным воском из расчета 9,5-10% к массе мяса. Снижение концентрации воска и объема заливаемого материала приводит к ухудшению качества мяса, а повышение не сопровождается существенным улучшением сохранности мяса, в тоже время приводит к перерасходу этого консерванта и дороговизне способа.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет:

- существенно упростить технологию хранения мяса, т.к. предусматривает использование доступного экологически безвредного и биологически активного, выпускаемого отечественного апипродукта и не требует предварительной стерилизации консерванта, применения специального оборудования и источников электроэнергии, что очень важно при вынужденном убое в условиях чрезвычайной ситуации (аварии, катастрофы, стихийные бедствия и т.д.), с целью создания резерва продуктов питания, предлагаемый способ без существенных капитальных вложений можно использовать в любом хозяйстве и предприятии;

- исключить из состава консерванта поваренную соль и лимонную кислоту, заменить их натуральным продуктом пчеловодства - воском, обладающим богатым химическим составом (300 различных веществ, включающих эфиры, жирные кислоты, витамины, минеральные и ароматические вещества) и оказывающим на консервируемый объект не только антибактериальное действие, но и улучшающий вкус и пищевые качества;

- повысить срок хранения мяса при температуре окружающей среды +18-27°C до 1 года и более;

- значительно повысить качество мяса за счет лучшего хранения влаги, белков и его солености, благодаря нахождению в собственном соку с благоприятным вкусом и покрытию твердой восковой пленкой.

Похожие патенты RU2660916C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МЯСА 2000
  • Курбангалеев Я.М.
  • Конюхов Г.В.
  • Гареев Р.Д.
  • Барабанов В.И.
  • Шакуров М.М.
  • Романов В.Г.
RU2178643C2
Способ консервирования молока и молочных продуктов 2018
  • Никитин Андрей Иванович
  • Низамов Рамзи Низамович
  • Тухфатулов Завдат Латыпович
  • Конюхов Геннадий Владимирович
  • Тухфатулов Марсель Завдатович
  • Василевский Николай Михайлович
  • Шакуров Муланур Максутович
  • Низамова Гюзель Рамзиевна
  • Вагин Константин Николаевич
  • Рахматуллина Гульназ Ильгизаровна
RU2694690C1
КОНСЕРВАНТ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2014
  • Хачатрян Ашот Папикович
  • Хачатрян Артём Ашотович
RU2587703C2
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ 2000
  • Исакова Д.М.
  • Куксова Е.В.
RU2157635C1
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 1997
  • Бондарь А.И.
  • Исакова Д.М.
  • Соловьев А.Ю.
RU2112384C1
СПОСОБ ЗАСОЛА ОВОЩЕЙ 2001
  • Эмирсултанов Э.Т.
RU2216960C2
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 2001
  • Бондарь А.И.
  • Приходько А.В.
  • Соловьев А.Ю.
  • Куликов П.Н.
RU2202893C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ В АРОМАТИЗИРОВАННОМ МАСЛЕ 2010
  • Лаженцева Любовь Юрьевна
  • Шульгина Лидия Васильевна
  • Ким Эдуард Николаевич
RU2453129C2
КОНСЕРВАНТ ДЛЯ ФУРАЖНОГО ЗЕРНА 1992
  • Осикина Раиса Васильевна
RU2033055C1
Цельномышечный запеченный продукт из свинины 2023
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Горлов Иван Федорович
  • Сложенкина Марина Ивановна
  • Жигалова Наталья Олеговна
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Григорян Луиза Фергатовна
  • Лубчинский Кирилл Александрович
  • Храмова Ярославна Игоревна
RU2811954C1

Реферат патента 2018 года Способ хранения мяса

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хранения свежего мяса убойных животных и птицы. Производят обработку мяса консервантом. В качестве консерванта используют расплавленный при +60-70°C 9-10%-ный пчелиный воск, которым заливают мясо после укладки в тару из расчета 9,5-10% к массе мяса. Обеспечивается повышение качества консервируемого мяса с сохранением в нем питательных веществ: ферментов, аминокислот, с дополнительным источником витамина А и бактерицидной защитой. 1 табл., 2 пр.

Формула изобретения RU 2 660 916 C1

Способ хранения мяса, включающий обработку мяса консервантом с последующей укладкой его в тару и дальнейшей заливкой мяса консервантом, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют 9-10%-ный пчелиный воск, расплавленный до температуры +60-70°C, с расходом заливочного консерванта из расчета 9,5-10% к массе мяса.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2018 года RU2660916C1

СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МЯСА 2000
  • Курбангалеев Я.М.
  • Конюхов Г.В.
  • Гареев Р.Д.
  • Барабанов В.И.
  • Шакуров М.М.
  • Романов В.Г.
RU2178643C2
КОМПОЗИЦИЯ МИКРОКАПСУЛИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ЖИРОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ 2006
  • Базарнова Юлия Генриховна
  • Москалев Евгений Владимирович
  • Андреева Наталия Юрьевна
  • Базарнова Анна Викторовна
RU2345545C2
US 3483004 A1, 09.12.1969
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ 2003
  • Найльсен Йенс Могенс
  • Хеэг Ларс
RU2320243C2

RU 2 660 916 C1

Авторы

Никитин Андрей Иванович

Низамов Рамзи Низамович

Конюхов Геннадий Владимирович

Тухватулов Марсель Завдатович

Курбангалеев Ягфар Мубаракзянович

Тухватулов Завдат Латыпович

Вагин Константин Николаевич

Титов Александр Семенович

Шакуров Муланур Максутович

Гурьянова Валентина Анатольевна

Даты

2018-07-11Публикация

2018-01-10Подача