Хлебобулочное изделие Российский патент 2019 года по МПК A21D2/36 

Описание патента на изобретение RU2698968C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, может быть использовано для производства хлебобулочных изделий.

Хлеб и мучные кондитерские изделия изготавливают на основе злаков и фракций злаков, которые перемалывают в муку и смешивают с дрожжами или химическим разрыхлителем, солью и водой в качестве ключевых ингредиентов.

Известны рецептуры на хлеб белый из муки высшего сорта и хлеб белый из муки первого сорта (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Изд-во: Гидрометеоиздат, 1998. 58-71 с), например, батон столовый включает на 100 кг пшеничной муки 2 кг соль, 2 кг дрожжи, 0,1 кг масло растительное, 8,0 кг маргарин, 2,0 кг сахар-песок.

Недостаток указанного хлеба заключается в том, что данный хлеб имеет не достаточно высокую биологическую ценность, ввиду отсутствия пищевых волокон и пектинов, недостаток которых испытывает более половины населения земного шара. Кроме того, в хлебе мало содержится витаминов и микроэлементов, необходимых для организма человека.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению относится рецептура батона простого (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Изд-во: Гидрометеоиздат, 1998. 71 с.), которая включает: мука пшеничная - 100 кг, соль поваренная пищевая - 2,5 кг дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5 кг, сахар - песок - 0,1 кг.

Проведя анализ существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент хлебобулочных изделий, с улучшенными показателями пищевой ценности и качества готовых изделий.

Технический результат изобретения - расширение ассортимента мучных изделий функционального назначения с повышенной биологической ценностью.

Для решения указанной проблемы и получения заявленного технического результата разработана рецептура хлебобулочного изделия, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар - песок, соль поваренную пищевую и воду, дополнительно содержит муку, полученную из цельносмолотых семян конопли масличного направления, при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 75,0-79,0; мука из цельносмолотых семян конопли 9,0-5,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 8,0; соль поваренная пищевая 3,0; сахар - песок 5,0; вода - из расчета влажности теста 45%.

Производство хлебобулочного изделия предусматривает перед замесом теста, смешивание муки пшеничной первого сорта и муки цельносмолотых семян агроконопли масличного направления, например, сорт «Сурская». Затем осуществляется замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки цельносмолотых семян конопли, взятой в соотношении от 5,0 до 9,0% по отношению к пшеничной муке и воды из расчета влажности теста 45%.

В семенах конопли, которые пускаются на производство муки, белки, жиры и углеводы присутствуют примерно в равных пропорциях. Продукт является источником сразу двух видов клетчатки - растворимой и нерастворимой. Кроме того в составе конопляной муки содержатся более двух десятков аминокислот, в том числе незаменимых. Несмотря на свое растительное происхождение, конопляная мука не содержит глютена и отличается высокой питательной и биологической ценностью.

Варианты рецептур теста для выпечки хлебобулочных изделий представлены в таблице 1.

Выпечку хлеба проводили по общепринятой методике пробной выпечки. Данная методика предусматривает безопарный способ приготовления теста для формового хлеба из 100 г смеси муки пшеничной и цельносмолотых семян конопли масличного направления. Данная методика однофазная, предусматривающая при замесе теста внесение всех рецептурных ингредиентов одновременно (муки, воды, соли, дрожжей и сахара).

Первый этап включал подготовку сырья к производству:

помол и получение свежесмолотой муки (срок хранения до трех месяцев), из не обрушенных семян конопли;

подготовили смесь из муки пшеничной высшего сорта и муки цельносмолотых семян конопли (5,0 г - пример №1, 10,0 г - пример №2 от массы муки пшеничной сортовой).

Второй этап - замес теста из смесевой муки (пшеничной высшего сорта и муки цельносмолотых семян конопли), дрожжей, соли, сахара и воды, согласно рецептуре, представленной в табл. 1.

Полученный полуфабрикат (тесто) поместили в расстоечный шкаф с пароувлажнением, для предварительной расстойки.

Длительность брожения теста в предварительной расстойке: контроль (прототип) - 40 мин; образец №1-30 минут; образец №2-25 мин., при температуре 30-35°С.

Следующий этап, после предварительной расстойки - отделка полуфабриката и окончательная расстойка.

По окончания брожения тестовые заготовки подверглись обминке. Отформованные заготовки в формах поместили в шкаф для окончательной расстойки при температуре 35°С с пароувлажнением. Время окончательной расстойки: контроль (прототип) - 35 мин; образец №1-25 минут; образец №2-25 мин.

Последний этап - выпечка. Выпечку тестовых заготовок производили в лабораторной печи с пароувлажнением при температуре 210-220°С. Время выпечки составило от 15 до 20 минут.

После охлаждения, проводили исследования органолептических (табл.2) и физико-химических (табл. 3) показателей.

Предлагаемая рецептура хлебобулочного изделия функционального назначения позволит повысить биологическую ценность, содержание пищевых волокон и пектинов в изделиях, увеличить содержание витаминов: А; Е; С; D и К, витамины группы В (B1, В2, В3, В4 (холин), В5, В6, В8 (инозитол), В7 (биотин), В9 и В12) и минеральных веществ, содержание полиненасыщенных жирных кислот - Омега 6, Омега 3; получить изделие повышенного объема с хорошей развитой пористостью и упругим мякишем, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий.

По сравнению с прототипом предложенный состав хлебобулочного изделия расширяет ассортимент мучных изделий функционального

назначения с повышенной биологической ценностью, обусловленной наличием конопляного семени, как диетического продукта, богатого в зависимости от сорта протеинами - от 21 до 26%; жирами от 29 до 31%; клетчаткой - от 16 до 18% от сухой массы.

Похожие патенты RU2698968C1

название год авторы номер документа
Хлебобулочное изделие "Тимлен" 2017
  • Белопухов Сергей Леонидович
  • Толмачева Татьяна Анатольевна
  • Леонов Олег Альбертович
RU2658665C1
Способ приготовления хлеба 2017
  • Белопухов Сергей Леонидович
  • Толмачева Татьяна Анатольевна
RU2663322C1
Хлеб, обогащенный растительным белком 2022
  • Бегеулов Марат Шагабанович
  • Конорев Павел Матвеевич
  • Буравова Нина Александровна
RU2793253C1
ХЛЕБ "АКАДЕМИЧЕСКИЙ" 2014
  • Бегеулов Марат Шагабанович
  • Сычева Екатерина Олеговна
RU2564762C1
ХЛЕБ "АМАРАНТОВЫЙ" 2015
  • Бегеулов Марат Шагабанович
  • Сычева Екатерина Олеговна
  • Федорова Валентина Владимировна
RU2616840C1
Хлеб цикорный 2022
  • Бегеулов Марат Шагабанович
  • Масловский Сергей Александрович
  • Буравова Нина Александровна
RU2786748C1
Рецепт пшеничного хлеба с добавлением конопляной муки и дробленых семян конопли 2022
  • Сажина Кристина Александровна
RU2787364C1
Способ производства зерновых хлебобулочных изделий 2021
  • Сокол Наталья Викторовна
  • Ольховатов Егор Анатольевич
  • Казакова Валерия Семёновна
  • Айрумян Ваагн Юрикович
RU2786539C2
ХЛЕБ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ 2018
  • Долгих Виктория Витальевна
RU2702089C1
Способ приготовления слоеного зернового теста и хлебобулочное изделие, в частности круассан 2021
  • Стеничкина Лариса Александровна
RU2783312C1

Реферат патента 2019 года Хлебобулочное изделие

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Хлебобулочное изделие изготовлено из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки из цельносмолотых семян конопли сорта "Сурская", дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и воды, при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 75,0-79,0; мука из цельносмолотых семян конопли сорта "Сурская" 9,0-5,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 8,0; соль поваренная пищевая 3,0; сахар-песок 5,0; вода из расчета влажности теста 45%. Изобретение позволяет расширить ассортимент мучных изделий функционального назначения с повышенной биологической ценностью. 3 табл.

Формула изобретения RU 2 698 968 C1

Хлебобулочное изделие, характеризующееся тем, что оно изготовлено из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки из цельносмолотых семян конопли сорта "Сурская", дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и воды, при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас. %:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 75,0-79,0 мука из цельносмолотых семян конопли сорта "Сурская" 9,0-5,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 8,0 соль поваренная пищевая 3,0 сахар-песок 5,0 вода из расчета влажности теста 45%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2019 года RU2698968C1

Способ производства хлебобулочных изделий 2016
  • Птичкина Наталия Михайловна
  • Куценкова Василиса Сергеевна
RU2629293C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2000
  • Самофалова Л.А.
RU2182425C1
RU 2009116428 A, 10.11.2010
KR 1020090074417 A, 07.07.2009.

RU 2 698 968 C1

Авторы

Белопухов Сергей Леонидович

Толмачева Татьяна Анатольевна

Дмитревская Инна Ивановна

Белопухова Юлия Борисовна

Жарких Ольга Андреевна

Даты

2019-09-02Публикация

2018-11-20Подача