СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ Российский патент 2018 года по МПК A23L3/04 A23L2/42 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из черешни в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства Компота из черешни [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки с продуктом помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

,

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

35 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин;

118 - противодавление в автоклаве, кПа;

100°С - температура стерилизации, °С;

общая продолжительность режима составляет 85 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки продукта в банке, что ухудшает качество готового продукта;

- сложность осуществления процесса стерилизации, которая требует проведения процесса в аппарате с противодавлением, или необходимость устанавливать банки в специальные носители для предотвращения срыва крышек с банок в процессе тепловой обработки.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; предотвращению термического боя банок и обеспечению возможности тепловой обработки консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления в аппарате и без применения носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещают в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°С, после чего в банки заливают сироп температурой 95-97°С, помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с, подвергают предварительной подкатке крышками и в течение 8 мин нагревают до 90-92°С, далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с раствором диметилсульфооксида температурой 115°С, и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 97-98°С с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 6 мин, температурой 60°С в течение 6 мин и 40°С - в течение 6 мин.

Пример осуществления способа.

Банки с расфасованными плодами помещают в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°С. После чего банки заливают сиропом температурой 95-97°С, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°С. Далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с раствором диметилсульфооксида температурой 115°С, и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 97-98°С с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 6 мин, далее в воде с температурой в течение 60°С 6 мин и 40°С - в течение 6 мин.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°С и скоростью 5-6 м/с, с последующим заполнением банок сиропом с температурой 95-97°С, предварительной подкаткой банок крышками с последующим нагревом предварительно подкатанных банок с продуктом в потоке нагретого воздуха с температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 8 мин, с дальнейшей дозакаткой и продолжением стерилизации в растворе диметилсульфооксида температурой 115°С в течение 8 мин, и ступенчатое охлаждение последовательно в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40°С соответственно 6, 6 и 6 мин.

Предварительный нагрев плодов в банках насыщенным паром, плодов, залитых сиропом в банках с подкатанными крышками до 90-92°С в потоке нагретого воздуха обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе нагрева и тем самым снижение величины давления в банках, что позволяет продолжение процесса стерилизации проводить после дозакатки банок без противодавления, что существенно упрощает конструкцию аппаратов для стерилизации консервов. Кроме того, удаление воздуха из банок способствует предотвращению окислительных процессов и более полному сохранению биологически активных компонентов (содержание витамина С в компоте, изготовленном по предлагаемому способу, на 35% выше, чем по традиционной технологии, он имеет более ярко выраженный аромат, вкус и т.д., характерные для исходного сырья).

Продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 36 мин, т.е. по сравнению с прототипом, продолжительность стерилизации сокращается на 49 мин.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, возможность тепловой стерилизации без противодавления и специальных носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки, повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности удаления воздуха из банок до их герметизации и равномерности тепловой обработки.

Способ консервирования компота из черешни заключается в том, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°С в течение 120 с. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки 10 с и 10 с соответственно. В течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до 110-120°С. После этого в банки заливают сироп температурой 95-97°C, подвергают их предварительной подкатке крышками, нагревают в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 8 мин до 90-92°С с последующей докаткой и продолжением нагрева в растворе диметилсульфооксида температурой 115°С в течение 8 мин до 97-98°С, с дальнейшим ступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°С соответственно в течение 6, 6 и 6 мин. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, предотвращает термический бой банок, а также повышает качество готовой продукции.

Способ производства компота из черешни, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры до 110-120°С и скоростью 5-6 м/с, после чего в банки заливают сироп температурой 95-97°С, подвергают их предварительной подкатке крышками, нагревают в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с до 90-92°С в течение 8 мин, с последующей дозакаткой и продолжением нагрева в растворе диметилсульфооксида температурой 115°С, содержимое банок нагревают до 97-98°С в течение 8 мин с дальнейшим ступенчатым охлаждением в воде с температурой 80, 60 и 40°С соответственно в течение 6, 6 и 6 мин.