СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВСПЕНЕННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА И ПРОДУКТ, ПОЛУЧЕННЫЙ УКАЗАННЫМ СПОСОБОМ Российский патент 2018 года по МПК A23C19/00 A23C19/09 

[0001] Настоящее изобретение относится к способу получения вспененного молочного продукта. В частности, способ позволяет получать куски, наибольшее измерение которых составляет предпочтительно по меньшей мере 1 см, более предпочтительно по меньшей мере 2 см, еще более предпочтительно по меньшей мере 5 см.

[0002] В последние десятилетия заметно вырос рынок закусок и легких закусок, который предоставляет детям и подросткам самый быстрый и простой способ получения закусок или легких закусок. Указанный рост рынка дополнительно увеличился за счет распространения торговых автоматов в школах и на рабочих местах.

[0003] Ожирение в подростковом возрасте является усиливающейся проблемой, и оно часто связано с возрастающим употреблением закусок и легких закусок, имеющих высокое содержание жиров и углеводов и низкое содержание белка. Поэтому очень сильно ощущается проблема замены закусок и легких закусок, имеющих низкую питательную ценность, на закуски и легкие закуски с более высоким содержанием белка.

[0004] В Европейском патенте ЕР 1614355 описан гранулированный молочный продукт, полученный из сыров твердых сортов посредством обработки указанных сыров микроволнами. Исходный сыр тонко измельчают, и могут быть получены различные формы с применением форм, в которые помещают измельченный сыр перед обработкой микроволнами. Тем не менее, куски, полученные этим способом, характеризуются значительной ломкостью и хрупкостью, что может привести к значительной фрагментации во время процесса упаковки. К тому же, как описано в указанном патенте, формы оказываются испачканными сырным жиром, который плавится во время обработки, и, следовательно, их нужно очищать каждый раз после применения формы перед применением ее следующий раз, и, кроме того, из-за этого происходит потеря пищевого материала.

[0005] Применение измельченного продукта может привести к большей трудности при прослеживаемости продукции. Фактически, в ходе обработки могут быть смешаны разные партии одного и того же продукта, или могут быть смешаны различные продукты, и, следовательно, это может привести к снижению безопасности и уверенности в качестве и типе применяемого продукта.

[0006] Таким образом, существует проблема поиска альтернативы системе, описанной в Европейском патенте ЕР 1614355, которая позволит получать куски вспененного молочного продукта, обладающие более высокой прочностью на разрыв, и производственный стандарт которого в большей степени связан с однородностью первоначально применяемого продукта. Эти свойства, помимо того, что являются гарантией лучшей сохранности продукта, также представляют собой качество с точки зрения потребителя, который оценивает консистенцию на вкус, единообразие вкуса и прослеживаемость от источника.

[0007] Настоящее изобретение, таким образом, относится к способу получения вспененного молочного продукта, который можно получить непосредственно из куска выдержанного сыра, предпочтительно выдержанного в течение по меньшей мере примерно 6 месяцев, при этом сыр не подвергают измельчению. Способ заключается в том, что кусок сыра подвергают обработке в микроволновой печи с последующим охлаждением воздухом, причем указанный кусок сыра получают путем вырезания из круга твердого сыра на расстоянии от корки, составляющем от 1 мм до 2 см. Расстояние от корки выбирают так, чтобы сочетались способность сыра вспениваться и достаточная механическая прочность.

[0008] Настоящее изобретение также относится к кускам сыра со вспененной структурой, полученным указанным способом. Выдержанные сыры, пригодные для применения в настоящем изобретении, предпочтительно выдерживают в течение по меньшей мере примерно 6 месяцев, и среди них, например, такие сыры, как: Грана Падано, Пармиджано Реджано, Типико Лодиджано, Пекорино, и все сыры семейства Грана, и тому подобные.

[0009] В зависимости от типа применяемого выдержанного сыра и от степени его выдержки, расстояние от внешнего края корки предпочтительно варьируется в диапазоне, составляющем от 1 мм до 2 см. Например, для выдержанного в течение 20 месяцев Грана Падано указанное расстояние предпочтительно составляет от 2 до 4 мм. Предпочтительно выдержанный сыр для применения в настоящем изобретении представляет собой твердый сыр, выдержанный в течение 6 месяцев или более.

[0010] Для куска выдержанного в течение 8 месяцев Типико Лодиджано расстояние от внешнего края будет предпочтительно составлять от 1 до 3 мм.

[0011] Вырезанный таким образом кусок сыра, лишенный внешней части корки, с содержанием влаги меньше или равным 45%, подвергают обработке в микроволновой печи до того момента, пока не будет получен вспененный продукт с содержанием влаги предпочтительно менее 10%. Мощность микроволновой печи предпочтительно составляет от 400 до 1700 Вт, более предпочтительно от 800 до 1500 Вт, а длительность обработки предпочтительно составляет от 25 до 360 секунд.

[0012] Полученный после обработки микроволновым излучением кусок охлаждают с помощью нагнетаемого воздуха в устройстве для снижения температуры. Температура применяемого воздуха составляет предпочтительно от 0°С до -40°С, более предпочтительно от 0°С до -20°С. Продолжительность обработки может варьироваться в широких пределах, предпочтительно она составляет от 60 до 300 секунд. После окончания охлаждения вспененный продукт хранят до его упаковки.

[0013] Конечное содержание влаги во вспененном продукте предпочтительно составляет менее 10%. Более предпочтительно содержание влаги составляет от 2 до 7%.

[0014] Микроволновая обработка также может быть выполнена в печи под вакуумом.

[0015] В ходе микроволновой обработки молекулы воды, содержащиеся в сыре, испаряются. Таким образом можно регулировать подачу энергии так, чтобы органолептические и питательные свойства продукта не были нарушены.

[0016] Калориметрические, органолептические и питательные свойства вспененного продукта показывают, что продукт является подходящим с питательной точки зрения (40% ненасыщенных жиров и только 70 мг холестерина в 50 г: 384 ккал (примерно 1607,73 КДж) на 100 г вспененного продукта).

[0017] Благодаря высокому содержанию белка, т.е. при содержании белка 33% и полном отсутствии сахара и углеводов, применение продукта рекомендуется спортсменам для увеличения потребления минеральных солей и витаминов, а также рекомендуется подросткам и пожилым людям в ситуациях физического и психологического стресса, как в белковых диетах, так и в диетах раздельного питания, или других низкокалорийных диетах, так как он не стимулирует, в связи с отсутствием углеводов, выработку инсулина, который способствует превращению углевода в жировую клетку.

[0018] Ежедневное потребление 20/30 граммов вспененного сыра Грана Падано Лодиджано прекрасно интегрируется в любую диету, борется со старением клеток благодаря высокому содержанию в нем фосфатов, йода и селена.

[0019] Не так давно было выполнено исследование, показывающее положительный эффект на кровяное давление за счет Lactobacillus Helveticus, которые развиваются во время приготовления сыра; оказывается, что этот эффект аналогичен воздействию ингибиторов АПФ и сартанов (гипотензивные лекарственные средства).

Способ получения

[0020] Наружную часть корки верхних и нижних дисков круга твердого сыра, представляющего собой сыр Грана Падано или Типико Лодиджано, выдержанный в течение 6 месяцев или более, подвергают процессу измельчения с удалением первого внешнего слоя 3/5 мм. Затем тот же способ может быть применен к боковой части оболочки сырного круга. После удаления внешней части, диск или боковую часть подвергают разрезанию, в результате чего получают палочки длиной 8 см, шириной 8 мм и толщиной 5 мм.

[0021] Разделенный таким образом продукт может быть помещен на покрытие типа silpack или на тефлоновую форму, и затем его перемещают на этап тепловой обработки. Тепловую обработку проводят в микроволновой печи при мощности 1100 Вт при 100% в течение 3 минут. В момент вынимания достигаемая печью температура составляет примерно 137°С.

[0022] Продукт помещают непосредственно в устройство для понижения температуры с принудительно подаваемым воздухом при -14°С в течение 5 минут до тех пор, пока температура продукта не достигнет 3°С.

Второй способ получения

[0023] Вначале берут круг твердого сыра Пармиджано Реджано или любого другого типа твердого сыра, такого как Пекорино, Сбринц и тому подобные, затем наружную часть корки верхнего и нижнего дисков подвергают процессу измельчения с удалением первого внешнего слоя толщиной 4 мм. Аналогичный способ применяют к боковой части оболочки сырного круга. После удаления внешней части, диск или боковую часть подвергают разрезанию, в результате чего получают палочки длиной 2 см, шириной 8 мм и толщиной 5 мм. Разделенный таким образом продукт помещают на покрытие типа silpack или в содержащую тефлон форму и помещают в микроволновую печь для тепловой обработки при мощности 1400 Вт при 100% в течение 2-х минут. В момент вынимания достигаемая печью температура составляет примерно 158°С. Продукт помещают непосредственно в устройство понижения температуры с принудительным подаваемым воздухом при -17°С в течение 5 минут до тех пор, пока температура продукта не достигнет 5°С.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения вспененного сырного продукта. Способ включает вырезание куска сыра из круга твердого выдержанного сыра на расстоянии от корки, составляющем от 1 мм до 2 см; и обработку указанного куска сыра в микроволновой печи с последующим охлаждением воздухом. Изобретение позволяет получить продукт, который обладает повышенной прочностью и превосходными хрустящими свойствами. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 2 пр.

1. Способ получения вспененного сырного продукта, наибольшее измерение которого составляет по меньшей мере 1 см, включающий вырезание куска сыра из круга твердого выдержанного сыра на расстоянии от корки, составляющем от 1 мм до 2 см; и обработку указанного куска сыра в микроволновой печи с последующим охлаждением воздухом, причем мощность микроволновой печи составляет от 400 до 1700 Вт, и длительность обработки в микроволновой печи составляет от 25 до 360 секунд.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что выдержанный сыр выбирают из Грана Падано, Пармиджано Реджано, Типико Лодиджано, Пекорино и Сбринц.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что сыр представляет собой Грана Падано или Пармиджано Реджано, и расстояние от корки составляет 2-4 мм, или сыр представляет собой Типико Лодиджано, и расстояние от корки составляет 1-3 мм.

4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что мощность микроволновой печи составляет от 800 до 1500 Вт.

5. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что температура охлаждающего воздуха составляет от -40 до 0°С.

6. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что продолжительность обработки с помощью охлаждающего воздуха составляет от 60 до 300 с.

7. Продукт со вспененной структурой, получаемый способом по пп. 1-6.

8. Продукт по п. 7, отличающийся тем, что содержание воды составляет менее 10 масс. %.

9. Продукт по п. 8, отличающийся тем, что содержание воды составляет от 2 до 7 масс. %.