Способ производства твердого сыра Российский патент 2022 года по МПК A23C19/32 A23C19/06 A23C19/14 

Изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности, индустрии функциональных и специализированных пищевых продуктов, а именно к производству сычужного твёрдого сыра с функциональными свойствами.

К твёрдым сырам по действующему стандарту [1] относятся сыры с массовой долей влаги в обезжиренном веществе сыра от 49,0 до 56,0 % включительно, к сверхтвердым - не более 51,0 %.

Если по классификации, предложенной П.Ф. Крашенининым, натуральные сыры разделены на подклассы по следующим показателям: физико-химические (содержание влаги и соли в сыре, активная кислотность сыра на различных стадиях его выработки, энергия связи влаги с сырной массой, реологические свойства сырной массы - период релаксации); биологические (вид микроорганизмов закваски); технологические (размер сырного зерна, температура второго нагревания, продолжительность созревания) всего выделено 5 подклассов сыров: мягкие (дорогобужский, смоленский, «Русский камамбер» и др.); полутвердые (пикантный, сусанинский и др.); твердые с низкой температурой второго нагревания (голландский, буковинский и др.); твердые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский, алтайский, украинский и др.) [2], то по указанному стандарту происходит смещение подклассов сыров.

Так, относящиеся ранее к твёрдым сырам голландский брусковый сыр, имеющий массовую долю влаги от 43,0 % и жирность в пересчете на сухое вещество 50,0±1,6 %; швейцарский, советский, алтайский, с массовой доли влаги не более 42% и жира в пересчете на сухое вещество 50,0±1,6 %– полутвёрдые (от 59% массовой доли влаги в обезжиренном веществе сыра).

Основное различие между твердыми и полутвердыми сырами – срок созревания, поскольку количество оставшейся в сыре влаги обратно пропорционально сроку его созревания. Так, например, популярный голландский сорт Гауда в зависимости от срока созревания может относиться как к твердому, так и к полутвердому сыру [4]. Срок созревания твёрдого сыра может составлять от 4 месяцев до двух лет в зависимости от степени зрелости и планируемой массовой доли влаги. Сверхвыдержанный Пармиджано Реджано зреет 3 года.

В большинстве российских магазинов (в больших супермаркетах) выбор твердых сыров довольно широк: швейцарский Эмменталь, итальянский Пармиджано Реджано, голландские Эдамер, Гауда, маасдам, французские Грюйер и др. Однако популярность этих сыров в России во многом достигнута благодаря сырам полутвёрдым аналогам, далеко не каждому российскому потребителю доступны оригинальные твёрдые сыры.

Однако, именно в твёрдых выдержанных сырах, а не в полутвёрдых, практически полностью прекращаются микробиологические процессы, поэтому к ним в полной мере относится выражение Клифтона Фадиман «Сыр – это прыжок молока в бессмертие». Твёрдые сорта сыра хранятся лучше других. Оригинальный Пармиджано Реджано можно хранить до 10 лет. Швейцарский сыр 142-летней давности не содержит болезнетворных бактерий и съедобен [5]. Наряду с большей хранимоспособностью в твёрдых сырах не остаётся, или остаются лишь следы лактозы, что позволяет использовать сыры в питании людям с лактазной недостаточностью. В тоже время твёрдые сыры не относятся к сверхтвёрдым терочным зернёным сырам с низкой влажностью 30% и ниже, известным ещё с Римской империи, которые имеют грубую консистенцию и пригодны в пищу только после измельчения на тёрке в виде приплавы к другим блюдам [6].

Пармиджано, Эмменталь, Маасдам относятся к сырам с высокой температурой второго нагревания, в состав закваски этих сыров включают пропионовокислые бактерии, дающие при созревании особый рисунок и аромат.

В сырах Эдамер, Гауда, Пармиджано Реджано, Грюйер несмотря на то, что у них различная температуры второго нагревания рисунка нет, или он слаборазвитый в силу состава закваски и метода формования.

Риск позднего вспучивания твёрдых сыров накладывает дополнительное требование к сырью-молоку для их производства. В целом молоко для сыроделия по качеству должно быть выше, чем молоко I сорта [7, 8], при этом дополнительно уменьшается допустимое в нём количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов - не более чем 2,5 тыс. спор в 1см³.

Качество твёрдого сыра также сильнее зависит, чем полутвёрдых и мягких сырах, от видового и штаммового состава заквасок, качества молокосвёртывающих энзимов и физико-химических условий создаваемых в сырной массе во время выработки и созревания, особенно температуры, кислотности, активности воды [6]. Необходимость более тщательного отбора сырья, длительного созревания, а также сложность соблюдения физико-химических факторов для получения качественного твёрдого сыра не позволяет производить отечественным производителям существенное количество твёрдого сыра.

Ещё с 20-х годов прошлого века производились попытки производить твёрдые сыры по зарубежным технологиям, не учитывающим местные условия [6]. Позднее российскими учёными были разработаны как твёрдые сыры Голландский, Буковинский, Швейцарский, Советский, Алтайский и др, но по современной классификации все они относятся к полутвёрдым. Сыры швейцарский, советский, в частности хранят в головках 3-4 месяца при условии (4±2)°С и относительной влажности воздуха от 70 до 80%, в сравнении, например с Emmentaler Switzerland Premier Cru из Швейцарии, который изготавливается он из сырого коровьего молока с добавлением только натурального сырья (вода, соль, природные стартеры) и в производстве которого консерванты и ингредиенты с ГМО не допускаются, но хранят сыр в головках 2 года.

Известны российские патенты Способ получения твердого сычужного сыра "Аромат Алтая" и Способ производства твердых сычужных сыров [9, 10]. Недостатками названных способов является добавление селитры для предупреждения вспучивания сыров, неоднородный цвет теста зрелого сыра (из-за вкраплений в незрелую сырную массы мелких кусочков зрелого сыра), высокая трудоемкость, или использование биоактивации во время созревания сыра, которая осуществляется с помощью более чем из ста биологически активных веществ, включающих в себя экстракты, бальзамы, смолы, вытяжки растительного и животного происхождения, минеральные вещества, эфирные масла, витамины, аминокислоты, которые образуют энергоинформационное поле, не поддающееся стандартизации. Свойства прибора влиять на физико-химические процессы нельзя связывать с каким-то отдельным природным соединением, они обусловлены взаимодействием всех входящих в его состав веществ и тем самым могут быть различными.

Наиболее близким вариантом протопопом является, осуществляемый следующим образом способ [11]: в способе производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающем пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, ацидофильной закваской неслизистой расы в количестве 1-2%, мезофильной бактериальной закваски 1-2%, молокосвертывающего фермента из расчета 1,8-2,0 г на 100 кг молока, образование сычужного сгустка, разрезку и постановку сырного зерна, удаление сыворотки в один прием в количестве 60-70%, второе нагревание до температуры 37-38 ^oC, самопрессование, прессование в течение 120-140 мин, посолку и созревание.

К недостаткам способа можно отнести использование в технологическом процессе горячей воды, что сказывается на вкусе сыра, делает его менее насыщенным, вымывает как сами заквасочные микроорганизмы, которые в дальнейшем участвуют в созревании сыра, так и их метаболиты, обладающие антибиотический эффектом по отношению к технически вредной, патогенной и условно-патогенной микрофлоре. Количество вносимой закваски и сычужного фермента не может быть доминантным, оно зависит от сыропригодности молока, зависящей, в том числе, от сезонного фактора, а также зависит качественных характеристик ингредиентов и определяется известной пробой с помощью кружки ВНИИМС [12]. Также используемые в вышеназванном способе условия самопрессования, прессования и созревания не обеспечивают качественного аффинажа с достижением полной сбраживаемости лактозы и получением по микробиологическим показателям продукта близкого к стерильному, с одной стороны, но обладающего свойствами продукта с пробиотиком или метабиотиком, с другой стороны.

Метабиотики — продукты метаболизма или структурные компоненты пробиотических микроорганизмов. Влияние метаболитов симбионтных бактерий на механизмы иммунной системы, закрепленное эволюцией (в том числе и в онтогенезе), является древним (врожденными) и положительно – безопасным для макроорганизма. Применение метабиотиков позволяет создать управляемый микробиоценоз кишечника. Метабиотики характеризуются высокой биодоступностью, не вступают в конфликт с собственной микробиотой, начинают работать, как только попадаю в ЖКТ. [13].

В прототипе используется ацидофильная закваска на чистых культурах неслизистой расы, которая обладает пробиотическими свойствами и подавляет активность посторонней микрофлоры: гнилостной, кишечной, маслянокислых бактерий. Использование биологической обработки молока с помощью ацидофильной закваски, как заявлено, позволяет исключить применение химической обработки (селитрой). Факторы, способствующие активному накоплению биомассы клеток, в основном одновременно усиливают их антагонистическую активность [19]. Однако внесение ацидофильная закваска неслизистых рас в количестве 1-2% при продолжительности обработки молока, составляющей 20-30 мин при 30-32 ^o C, не обеспечивающей нарастания кислотности молока-сырья, роста численности пробиотических штаммов ацидофильной палочки, и последующий сокращённый технологический процесс, приводят к тому, что физико-химические процессы проходят, по существу, под действием молокосвертывающего фермента и мезофильной бактериальной закваски, при этом риск появления горьких пептидов и неполного сбраживания углеводов в течение 15 дней созревания не оправдывает экономию от сокращения технологического процесса, который в указанных временных диапазонах не обеспечивает оптимальных для твёрдого сыра физико-химических процессов.

Технической задачей изобретения является создание способа производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, в котором обеспечиваются физико-химические условия, создаваемые в сырной массе во время выработки и созревания и получают твердый сыр с повышенным сроком хранения, который является функциональным пищевым продуктом, и обладает претенциозностью свойств метабиотического продукта, при условии использования одного из метабиотических штаммов Lactobacillus acidophilus.

Заявляемый Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания осуществляется следующим образом:

Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 72-76 ^oC в течение 20 с, охлаждают до температуры 37-39 ^oC, вносят раствор хлористого кальция в количестве 20-30 г на 100 кг молока, проводят биологическую обработку молока ацидофильной культурой неслизистых рас внесением ацидофильной закваски или активизированный бактериальный концентрат ацидофильной культуры с метабиотическими свойствами, перемешивают смесь и оставляют 30-40 минут до нарастания кислотности на 0,5-0,7 ед. рН, затем при температуре 30-32 ^oC вносят мезофильную бактериальную сырную закваску, приготовленную на обезжиренном молоке или в виде активизированных бактериального/ бактериальных концентрата/концентратов, содержащие мезофильные культуры лактококков, лейконостоков, мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus casei и/или Lactobacillus plantarum и молокосвертывающий фермент (1,8-2,0 г на 100 кг молока), перемешивают, выдерживают ещё 30-40 минут. При образовании сырного сгустка, проверяют его на излом. Если излом ровный, а сыворотка прозрачная, проводится разрезка и постановка зерна в течение в течение 20-40 минут с медленным нагреванием 1-2 ^oC за 5 мин. Затем удаляют 65-70% сыворотки из зерно вымешивают. Второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 38-40 ^oC, удаляют ещё 25-30% сыворотки, добавляют лизоцим в количестве 1,5-2,0 мг на 1 кг сырного зерна, после перемешивания сырного зерна его перекладывают в формы, имеющие отверстия для оттока сыворотки. Самопрессование проводят в течение 20-40 мин, затем формы с сыром прогревают при 40-45 ºС в течение 1,0-1,5 часа, переворачивая головки каждые полчаса до достижения рН сыра 5,3-5,2. Другой способ реализации прогревания головок сыра состоит в следующем: сыры помещают на решётку, находящуюся над водяной баней с температурой воды 55-60 ºС, закрывают укрывным материалом, выдерживают 30 мин, вынимают сыры из форм, переворачивают головки и снова помещают в формы. Процесс прогревания головок повторяют.

Далее осуществляют прессование при комнатной температуре в течение 1,8-2 часов при повышении давления от 0,1 до 0,2 кг/см². Посолку сыра осуществляют в 20-22%-ном растворе поваренной соли при температуре рассола 20-26 ºС до массовой доли соли 1,5-1,7% и рН сыра 5,0-4,8. Головки подсушивают, переворачивая их на дренаже. Затем осуществляют созревание головок сыра при температуре 8-10 ^oC в течение 5 суток, затем при 6-8 ^oC в течение 10 сут – молодой, 25 сут — классический, 55 сут — выдержанный сыр. Суммарное время созревания: в течение 15 сут – молодой, 30 сут — классический, 60 сут — выдержанный сыр.

Форма: прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями различной массы, рекомендуемая масса головки от 20 до 25 кг. При указанных режимах технологического процесса для развития закваски Lactobacillus acidophilus создаются благоприятные условия развития на стадиях начиная от её внесения, включая процесс прогревания головок над водяной баней или в термокамере, микробиологические процессы под действием Lactobacillus acidophilus производят основные биохимические преобразования трансформации компонентов сырья.

Ацидофильная палочка входит с состав таких видов мягких сыров, как Айболит, Ацидофилиновый, Геленджикский, Масис; полутвёрдых сычужных сыров Алтайский кудесник, Сальский, Вальмен, Миталер [14, 15] и, в целом, применение при их выработке ацидофильной палочки, известной своими антагонистическими свойствами, позволило стабилизировать качество сыров за счет подавления технически вредной и условно-патогенной микрофлоры, улучшить вкус и консистенцию сыров, сократить срок созревания и продлить гарантированный срок годности по сравнению с традиционными сырами этого типа. По данным авторов, зрелые сыры содержат терапевтически значимые уровни Lactobacillus acidophilus (10⁷•10⁸ КОЕ/г). За рубежом ацидофильная палочка также применяется в сыроделии, в частности, при производстве финского мягкого сыра без созревания «Фестиво». Для выработки твёрдых сыров Lactobacillus acidophilus не нашла применения, прежде всего, в силу длительного созревания и невозможности обеспечения в готовом продукте функционально значимого количества пробиотической ацидофильной палочки. В заквасках для твёрдых сыров из термофильных культур чаще всего используют невязкие штаммы Streptococcus thermophilus, имеющие сравнительно более низкую предельную титруемую кислотность [16], иногда Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, имеющие сравнительно более высокую предельную титруемую кислотность.

Однако, как показали исследования, штаммы культур лактобактерий (Lactobacillus spp.) существенно различаются как по постокислительной активности [16], так и по способности образовывать метаболиты, обладающие выраженным антимикробным действием даже после нейтрализации кислот, образованных при их жизнедеятельности и гибели клеток [17-19].

При посолке и в начале созревания физико-химические процессы в-основном происходят при участии лактококков, при созревании – лейконостоков и мезофильных молочнокислых палочек.

При современном способе промышленного производства молочных продуктов, в т.ч. сыров, характеризуемом использованием нестерильного сырья и контактом продукта с нестерильной воздушной средой в сыры на разных стадиях его получения попадает посторонняя микрофлора. Мезофильные молочнокислые палочки Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum, способные усваивать лактаты, сбраживают оставшиеся источники энергии в конце созревания, которые они к этому времени остались, посторонней микрофлоре не достаётся углеводов. Дополнительно повышение срока хранения способствует подбор заквасок по методу непекрывающихся фаготипов [20] и лизоцим куриного яйца, который обладает статусом «добавки, традиционно считающейся безопасной» (generally recognized as safe, GRAS) [21] и не противопоказан даже беременным женщинам. Его эффект проявляется от концентрации 0,01 мг/л, при этом иммунологические исследования на морских свинках, кроликах и человеке показали, что лизоцим имеет меньший сенсибилизирующий потенциал, чем другие белки куриного яйца.

Пробиотического (или метапробиотического) статуса достоин лишь такой пищевой продукт (в нашем случае сыр), лечебно-профилактические свойства которого подтверждены положительными результатами независимых клинических испытаний, проведенных в специализированном медицинском учреждении [13]. До тех пор, пока исследования доказательной медицины не проведены, продукт может считаться функциональным пищевым продуктом. Претенциозность свойств метабиотического продукта, при условии использования одного из метабиотических штаммов Lactobacillus acidophilus, подтверждается доказательной медициной, использующей двойное слепое плацебо-контролируемое исследование, которое позволяет подбирать штаммы указанных культур с усиленным метабиотическим эффектом.

Сыр, получаемый по данному способу, относится гарантированно к следующим вилам ФПП: белковый продукт, продукт с высоким содержанием кальция и повышенным скором годности, получаемым биологическим методом, без применения селитры и др. консервантов.

Остеопорозом в России болеет каждая третья женщина и каждый пятый мужчина старше 50 лет. Среди основных продуктовых групп именно молочные продукты характеризуются высоким содержанием природного кальция, относительно высокой биодоступностью и высокой пищевой плотностью – т.е. количеством кальция на 100 ккал продукта [22], твёрдые сыры могут быть эффективными в профилактике остеопороза.

Сыр обладает, при равных других условиях, сравнительно большей хранимоспособностью, по сравнению с полутвёрдыми сырами, которая составляет: не менее 180 суток при температуре от 0 до +4 °C и относительной влажности воздуха 85-90%.

По результатам наших исследований [18, 19] у российских производителей бактериальных концентратов и заквасок для молочной промышленности в коллекциях имеется ряд стабильных культур Lactobacillus acidophilus с потенциалом пробиотика (метабиотика) для ферментированных молочных продуктов, которые достойны отношения международного статус-кво с указанием их в составе концентратов, заквасок и последующих клинических испытаний в составе продукта, как широко известный зарубежный штамм Lactobacillus rhamnosus GG (LGG®). Для осуществления концепции ферментированных молочных продуктов с метабиотиками, необходимо первично наладить их производство, в частности твёрдых сыров, с последующим изучением метаболитов в составе сыра как в симбиогенезе микроэкосистем, так и в иммунных реакциях макроорганизма развивая в России фундаментальное направление производства функциональных и специализированных продуктов питания с большим сроком хранения [23].

На современном уровне контроля производства функциональных продуктов питания микробиологические показатели сыров, произведённых по примерам 1-3 не превышают норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, а содержание белка и кальция – требованиям ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1).

Пример 1

В пастеризованное молоко, охлажденное до 37-39 ^oC, вносят раствор хлористого кальция, ацидофильную закваску с таким расчётом, чтобы после перемешивания смеси и выдержки в течение 30-40 минут активная кислотность наросла на 0,5-0,7 ед. рН, затем при температуре 30-32 ^oC вносят активизированный бактериальный концентрат БК-Углич-5А (из расчёта 1Е.А. на 40 - 50 л молока, 5Е.А. на 200 - 250 л молока, 10Е.А. на 400 - 500 л молока 18Е.А. на 800 - 1000 л молока), БК-Углич-К (из расчёта 1 ЕА на 1 т смеси для выработки сыра одновременно с 18 ЕА поливидового концентрата БК-Углич-5А) и молокосвертывающий фермент, перемешивают, выдерживают 30-40 минут. После образования качественного сырного сгустка проводится разрезка и постановка зерна в течение 20-40 минут с медленным нагреванием 1-2 ^oC за 5 мин. Затем удаляют в один прием 60 70% сыворотки из зерно вымешивают. Второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 38-40 ^oC. После постановки сырного зерна его перекладывают в формы, имеющие отверстия для оттока сыворотки. Самопрессование проводят в течение 20-40 мин, затем формы с сыром прогревают при 40-45 ºС в течение 1,0-1,5 часа, переворачивая головки каждые полчаса до достижения рН сыра 5,3-5,2.

Далее осуществляют прессование при комнатной температуре в течение 1,8-2 часов при повышении давления от 0,1 до 0,2 кг/см². Посолку сыра осуществляют в 20-22%-ном растворе поваренной соли при температуре рассола 20-26 ºС до массовой доли соли 1,5-1,7% и рН сыра 5,0-4,8. Головки подсушивают, переворачивая их на дренаже. Затем осуществляют созревание головок сыра 30 сут — классический вариант.

Вариант сыр полужирный, классический вариант с общим созреванием 30 суток, включительно, имеет состав, представленный в табл. 1. Вкус и запах умеренно выраженный сырный. кисловатый. Консистенция однородная, в меру плотная.

Таблица 1. Состав продукта, пример 1

Показатель Значение в 100 г Белки Жиры Углеводы Кальций 880 мг

Продукт массой 50 г. содержит 44 % суточной нормы кальция и 17 % суточной нормы белка.

Пример 2

Технологические операции аналогично варианту 1, вместо ацидофильной закваски вносят активизированный БК-Углич-АНВ, с таким расчётом, чтобы после перемешивания смеси и выдержки в течение 30-40 минут активная кислотность наросла на 0,5-0,7 ед. рН, вместо БК-Углич-5А и БК-Углич-К вносят БК-Углич-4 и БК-Углич-П (из расчёта внесение активизированного концентрата 1 ЕА на 2,5-5 т смеси одновременно с 18 ЕА активизированного поливидового концентрата БК-Углич-4). осуществляют созревание головок сыра в течение 15 сут — молодой сыр.

Вариант сыра нежирный молодой имеет состав, представленный в табл. 2. Консистенция однородная, в меру плотная. Вкус и запах слабо выраженный сырный.

Таблица 2. Состав продукта, пример 2

Показатель Значение Белки Жиры Углеводы Кальций 1100 мг

Продукт массой 50 г. содержит 55 % суточной нормы кальция и 19 % суточной нормы белка.

Пример 3

Технологические операции аналогично варианту 2, дополнительно к БК-Углич-П одновременно вносят БК-Углич-К (активизированного концентрата 1 ЕА на 2,5-5 т смеси одновременно с 18 ЕА активизированного поливидового концентрата), осуществляют созревание головок сыра в течение 60 сут — выдержанный сыр.

Вариант сыра жирный выдержанный имеет состав, представленный в табл. 3. Вкус и запах слабо выраженный сырный. Консистенция однородная, в меру плотная.

Таблица 3. Состав продукта, пример 3

Показатель Значение Белки Жиры Углеводы Кальций 1100 мг

Продукт массой 50 г. содержит 55 % суточной нормы кальция и 17 % суточной нормы белка.

Литература

1. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия.

2. Незговорова М.И., Шунина В.А., Аглиулин С.М., Полянская И.С. Геовидовые особенности сыров // Современные тенденции в науке и образовании. 2018. С. 56-61.

3. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия.

4. Настоящий твердый сыр, и с чем его едят https://www.gazeta.ru/style/2011/03/a_3570665.shtml

5. Швейцарский сыр в возрасте 142-х лет все еще съедобен https://www.swissinfo.ch/rus/

6. Гудков А.В. М. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты: ДеЛи принт, 2004. 804 с.

7. Свириденко Г.М., Мордвинова В.А. Требования к сырому молоку для сыроделия / Сыроделие и маслоделие. 2015. №3. С. 12-14.

8. Свириденко Г.М. Проблемы качества и сыропригодности молока-сырья. https://docplayer.ru/34313833-Problemy-kachestva-i-syroprigodnosti-moloka-syrya-gnu-vniims-rosselhozakademii-zav-otdelom-mikrobiologii-d-t-n-g-m-sviridenko.html

9. Способ получения твердого сычужного сыра "Аромат Алтая" // RU №2013062 С1.

10. Способ производства твердых сычужных сыров // RU №2290819 С1.

11. Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания RU №2105488 С1.

12. Абрамов Д.В., Мягконосов Д.С., Овчинникова Е.Г., Муничева Т.Э. Сычужная проба – важный инструмент для получения сыра высокого качества // Научные подходы к решению актуальных вопросов в области переработки молока. Углич. 2019. С 66-70.

13. Ардатская М. Д., Столярова Л. Г., Архипова Е.В., Филимонова О.Ю. Метабиотики как естественное развитие пробиотической концепции // Трудный пациент. 2017. №6-7. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/metabiotiki-kak-estestvennoe-razvitie-probioticheskoy.

14. Каган Я.Р. Сыры с пробиотической микрофлорой / Cыроделие и маслоделие. 2009. № 2 С. 24-27.

15. Свириденко Ю.Я., Свириденко Г.М., Мордвинова В.А. Инновационные разработки в области сыроделия // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 3. С. 17-19.

16. Лепёшкин Т.Ю., Полянская И.С., Семенихина В.Ф. Производственная оценка стоп-эффекта молочнокислых культур // Теоретические и практические аспекты развития науки и образования в современном мире. 2017. С. 105-109.

17. Polyanskaya I., Valentina P., Stoyanova L., Semenikhina V. Quasicapsulation of probiotics // Journal of Hygienic Engineering and Design. 2018. Т. 24. С. 31-38.

18. Полянская И.С., Попова В.Л., Стоянова Л.Г. Пробиотические культуры в заквасках для сыров: паттерн подбора // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 4. С. 26-27.

19. Полянская И.С., Стоянова Л.Г., Семенихина В.Ф. Антагонистическая активность пробиотических штаммов: факторы регулирования // Молочная промышленность. 2017. № 1. С. 42-44.

20. Способ получения твердого сычужного сыра // RU № RU 2716400 C2.

21. Generally Recognized as Safe (GRAS) https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras

22. Полянская И.С., Тераевич А.С. Технологическая нутрициология биоэлементов. Учебное пособие. Москва: Русайнс. 2020. 182 с.

23. Шмелева Е. А., Вершинин А. Е., Андина С. С. Метабиотический препарат из симбионтных коринебактерий: профилактика и лечение. Эпидемиология и Вакцинопрофилактика. 2019; 18 (3): 59–66.

Изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности. Способ производства твёрдого сыра включает пастеризацию молока, охлаждение, внесение хлористого кальция, биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистых рас, внесение мезофильной бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, образование сычужного сгустка, разрезку сгустка и постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, самопрессование, прессование, посолку и созревание, при этом ацидофильную закваску вносят при температуре 37-39 ^oC, и смесь оставляют 30-40 минут до нарастания кислотности на 0,5-0,7 ед. рН, мезофильную бактериальную сырную закваску вносят при температуре 30-32 ^oC в виде активизированных бактериального/бактериальных концентрата/концентратов, второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 38-40 ^oC, удаляют в два приёма 94-96 % сыворотки, добавляют лизоцим в количестве 1,5-2,0 мг на 1 кг сырного зерна, после самопрессования формы с сыром прогревают при 40-45 ºС в течение 1,0-1,5 часа, прессование проводят в течение 1,8-2 часов, а созревание в два этапа. Изобретение позволяет получить сыр с повышенным сроком хранения, который является функциональным пищевым продуктом и обладает претенциозностью свойств метабиотического продукта. 3 табл., 3 пр.

Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение хлористого кальция, биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистых рас, внесение мезофильной бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, образование сычужного сгустка, разрезку сгустка и постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, самопрессование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что ацидофильная закваска, приготовленная на обезжиренном молоке или в виде активизированного бактериального концентрата, вносится при температуре 37-39 ^oC, смесь оставляют 30-40 минут до нарастания кислотности на 0,5-0,7 ед. рН, мезофильную бактериальную сырную закваску вносят при температуре 30-32 ^oC в виде активизированных бактериального/бактериальных концентрата/концентратов, содержащих мезофильные культуры лактококков, лейконостоков, мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus casei и/или Lactobacillus plantarum, второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 38-40 ^oC, удаляют в два приёма 94-96 % сыворотки, добавляют лизоцим в количестве 1,5-2,0 мг на 1 кг сырного зерна, после самопрессования формы с сыром прогревают при 40-45 ºС в течение 1,0-1,5 часа, переворачивая головки каждые полчаса до достижения рН сыра 5,3-5,2, прессование проводят в течение 1,8-2 часов, созревание в два этапа: при температуре 8-10 ^oC в течение 5 суток, затем при 6-8 ^oC в течение 10 сут - молодой, 25 сут - классический, 55 сут - выдержанный сыр.