Способ производства кексов Российский патент 2019 года по МПК A21D13/80 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способу производства кексов и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства кекса «Столичный», включающий сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 мин, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 мин, постепенное добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, карбонатом аммония, солью поваренной пищевой, уксусной эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста, формование, выпечку при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Профессия, 2001. - С. 242].

Недостатком выше представленного способа производства кекса является высокая сахароемкость изделия, низкая пищевая ценность за счет высокого содержания сахарозы и жира, малого количества белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства кексов, позволяющего получить изделия высокого качества, сниженной сахаро- и энергоемкости, повышенной пищевой ценности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства кексов, включающий приготовление теста для кексов из рецептурных компонентов, выпечку и охлаждение, в котором новым является то, что готовят тесто для кексов из смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, патоки крахмальной высокоосахаренной, вяленой черноплодной рябины, масла сливочного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют патоку крахмальную высокоосахаренную, подогретую до 60°С и сбивают еще 5-7 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания, вносят размягченное сливочное масло, к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28±2% в течение 2-3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем массовом содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 231,04; мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 57,76; патока крахмальная высокоосахаренная - 216,60; размягченное сливочное масло - 160,00; меланж - 127,00; соль поваренная пищевая - 0,86; гидрокарбонат натрия - 0,86; вяленая черноплодная рябина - 216,60;

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, уменьшении сахаро- и энергоемкости, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий профилактического назначения за счет использования муки из цельносмолотого зерна пшеницы, патоки крахмальной высокоосахаренной и вяленой черно-плодной рябины.

Способ производства кексов заключается в следующем.

Предварительно готовят измельченную вяленую черноплодную рябину. Для этого моют вяленую черноплодную рябину в проточной воде, сушат и равномерно измельчают до получения частиц размером 0,9-1 мм.

В сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют патоку крахмальную высокоосахаренную, подогретую до 60°С и сбивают еще 5-7 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания, вносят размягченное сливочное масло, к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28±2% в течение 2-3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при следующем массовом содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 231,04; мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 57,76; патока крахмальная высокоосахаренная - 216,60; размягченное сливочное масло - 160,00; меланж - 127,00; соль поваренная пищевая - 0,86; гидрокарбонат натрия - 0,86; вяленая черноплодная рябина - 216,60;

Мука из цельносмолотого зерна пшеницы богата витаминами Е, тиамином, рибофлавином, фолиевой кислотой, кальцием, фосфором, медью, железом, магнием.

Среднее содержание белка в ней составляет 11,8%, жира - 2%, углеводов - 75%, пищевых волокон - 2,8%. Высоко содержание микронутриентов (мг %): кальция - 0,55, магния - 106, фосфора - 394,5, железа - 5,5; тиамина -0,24, рибофлавина - 0,08.

Черноплодная рябина является очень ценным продуктом, так как она характеризуется богатым химическим составом. В него входят витамины и минералы, пищевые волокна (20,5%), витамин А (200 мкг), бэта-каротин (1,2 мг), витамин С (15 мг).

Патока крахмальная высокоосахаренная имеет в своем составе мальтозу, глюкозу, фруктозу, декстрины.

Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы, вяленой черноплодной рябины, патоки крахмальной высокоосахаренной, меланжа, гидрокарбоната натрия в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий, уменьшению сахара, получению кексов с высокими показателями качества и обладающих профилактической направленностью.

Способ производства кексов поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

В сбивальную машину вносят 216,6 г размягченного масла сливочного и 216,6 г сахара белого, сбивают до полного растворения сахара, добавляют 173,2 г меланжа, 1 г карбоната аммония и 1 г соли поваренной пищевой, затем дозируют 288,8 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и замешивают тесто влажностью 20% в течение 3 мин.

Замешанное тесто формуют отливкой в формы и заготовки выпекают при температуре 215°С в течение 25 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.

Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.

Пример 2.

В сбивальную машину вносят 127,00 г меланжа и перемешивают при частоте вращения месильного органа 400 мин-1 в течение 3 мин, добавляют 216,6 г патоки крахмальной высокоосахаренной, подогретой до 60°С и сбивают еще 5 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания вносят 160,00 г сливочного масла к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28% в течение 2 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 190°С в течение 35 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.

Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.

Пример 3.

В сбивальную машину вносят 127,00 г меланжа и перемешивают при частоте вращения месильного органа 550 мин-1 в течение 5 мин, добавляют 216,6 г патоки крахмальной высокоосахаренной, подогретой до 60°С и сбивают еще 7 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания вносят 160,00 г сливочного масла к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 30% в течение 3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 200°С в течение 30 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.

Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.

Изделия, приготовленные по предложенному способу, имеют приятный вкус и запах, равномерный светло-коричневый цвет с включениями черноплодной рябины в изломе за счет применения рецептурных компонентов.

Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы, вяленой черноплодной рябины и патоки крахмальной высокоосахаренной дает возможность получить изделия более мягкой структуры, характеризующейся малыми значениями пластической прочности по сравнению с прототипом, и снизить значение массовой доли сахара.

Как видно из таблицы 1, предложенный способ производства кексов дает возможность получить изделия с уменьшенной массовой долей сахара и жира, со сниженной энергетической ценностью и с высоким содержанием антиоксидантов.

Антиоксидантная активность возрастает в 10,5 раз за счет увеличения содержания в изделии витаминов - антиоксидантов, микроэлементов, серосодержащих аминокислот и флавоноидов, энергетическая ценность снижается на 327 кДж.

Анализ химического состава (табл. 2) показал, что содержание белка в кексах, приготовленных по предлагаемому способу, увеличено на 1,7%, содержание жира уменьшено на 23%, усвояемых углеводов - на 17,5% по сравнению с прототипом. Содержание пищевых волокон повышено в 6,4 раза, железа - на 30%.

Суммарное содержание микронутриентов увеличено в несколько раз: витаминов в среднем - в 2; минеральных веществ - в 2,5.

Степень удовлетворения суточной потребности 100 г изделия, приготовленного по примеру 2, составляет, %: в белке - 7, в жирах - 16, пищевых волокнах - 48, витаминах группы В - в среднем 20, в минеральных веществах - в среднем 25.

Употребление изделия с данным составом будет способствовать профилактике таких заболеваний, как атеросклероз, ревматизм, проблемы со зрением, низкий иммунитет и склонность к хроническим болезням бронхов, нарушения гормонального баланса, проблемы с лишним весом.

Предложенное рецептурное решение является экспериментально подобранным, нарушение приведет к ухудшению физико-химических и структурно-механических показателей качества кексов.

Предложенный способ производства кексов позволяет:

- улучшить показатели качества;

- снизить содержание сахара и жира;

- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;

- уменьшить энергетическую ценность;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кексов включает приготовление теста для кексов из рецептурных компонентов, выпечку и охлаждение. Готовят тесто для кексов из смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, патоки крахмальной высокоосахаренной, вяленой черноплодной рябины, масла сливочного, меланжа, соли поваренной пищевой и гидрокарбоната натрия. В сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин^-1, добавляют патоку крахмальную высокоосахаренную, подогретую до 60°С и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, вносят размягченное сливочное масло. К сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают. Вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28±2% в течение 2-3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы. Выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при следующем массовом содержании рецептурных компонентов, г: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 231,04; мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 57,76; патока крахмальная высокоосахаренная - 216,60; размягченное сливочное масло - 160,00; меланж - 127,00; соль поваренная пищевая - 0,86; гидрокарбонат натрия - 0,86; вяленая черноплодная рябина - 216,60. Изобретение позволяет улучшить показатели качества готовых изделий, снизить содержание сахара и жира, повысить пищевую и биологическую ценность изделий, уменьшить энергетическую ценность, повысить антиоксидантную активность, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности. 2 табл., 3 пр.

Способ производства кексов, включающий приготовление теста для кексов из рецептурных компонентов, выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что готовят тесто для кексов из смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, патоки крахмальной высокоосахаренной, вяленой черноплодной рябины, масла сливочного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин^-1, добавляют патоку крахмальную высокоосахаренную, подогретую до 60°С и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, вносят размягченное сливочное масло, к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28±2% в течение 2-3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем массовом содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 231,04 мука из цельносмолотого зерна пшеницы 57,76 патока крахмальная высокоосахаренная 216,60 размягченное сливочное масло 160,00 меланж 127,00 соль поваренная пищевая 0,86 гидрокарбонат натрия 0,86 вяленая черноплодная рябина 216,60