Способ производства кондитерских мучных изделий Российский патент 2019 года по МПК A21D13/80 A21D13/64 

Область техники.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, может к кондитерской и быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в том числе профилактической направленности.

Уровень техники

Мука является основным компонентом кондитерских мучных изделий, который обеспечивает потребительские и пищевые качества готовых изделий. Однако присутствие в ее составе большого количества клейковины (глютена), ограничивает потребление мучных кондитерских изделий больных глютеновой непереносимостью. Для устранения этого недостатка и повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий в их рецептуру дополнительно вводят различные виды заменителей муки и белковые добавки. Активно используются мучные композитные смеси, состоящие из муки зернонобобовых и масличных культур - соя, арахис, подсолнечник, семена кунжута (Бугаец Н.А., Амин Альван, Бухтоярова З.Т., Корнева О.А., Минакова А.Д. Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий. Известия вузов. Пищевая технология. 2001 г. , № 4, стр.42 -43).

Известен способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа с использованием семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8. К недостаткам способа относится невысокое количество белка-13.5 %, и содержание таких антипитательных веществ как трипсиновый ингибитор, танины, фитиновая кислота (Тарасенко Н.А., Минасуева А.А. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа. Пат.RU № 2 625 569. 2016 год).

Известен состав теста для производства мучного кондитерского изделия включающий яйца, ржаную обдирную муку, сахар-песок, соль, соду и воду. Недостатком состава являются низкие органолептические качества ржаной обдирной муки, она имеет кремово-серый или бело-серый цвет, с коричневым или зеленоватым оттенком, с вкрапления частиц оболочек зерна, невысокие хлебопекарные качества и низкое содержание белка, около 6.9 % (Тарасенко Н.А., Минасуева А.А. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа. Пат.RU № 2 625 569. 2016 год).

Известно кондитерское изделие профилактического направления содержащий дополнительно бобовый полуфабрикат в виде порошка из бобов фасоли. Недостатком предлагаемого является низкая пищевая ценость, присутствие антипитательных компонентов –ингибиторы трипсина, бобы могут вызывать дискомфорт в пищеварительной системе (Ежова К.С., Тарасенко Н.А. Мучное кондитерское изделие профилактического направления. Пат.RU № 2622704 2017 год).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий использование в качестве растительной белковой добавки гороховой или рисовой муки, в количестве 2-5 % к массе муки, полученных экструдированием гороховых или рисовых зерен, дальнейшее их измельчение до размера частиц муки. Недостатком способа является сложность предварительной подготовки сырья, негативное влияние на пищеварительную систему, проявления желудочно-кишечных расстройств (Дружинин А.И. Способ приготовления мучного кондитерского изделия. Пат.RU № 2 212 799. 2003 год).

Техническая задача изобретения – повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий профилактической направленности, с пониженным содержанием глютена, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности, придании мучным кондитерским изделиям функциональные свойства, в результате максимального увеличения высокоценного сбалансированного по составу аминокислот белка, улучшенного липидного состава, содержащего насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, снижения содержания глютена, присутствия в составе белковой добавки молочнокислых культур.

Технический результат достигается тем, что в тесто дополнительно вносят белковую добавку, полученную путем промывки биомассы личинок насекомых при t 20⁰С – 125⁰С, в течение 2,0 – 20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в экстракт закваски, состоящей из монокультур Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae, или их смеси составленной в любом соотношении, перемешивания, сквашивании, удалении сыворотки, отделении и высушивания белковой пасты, при следующем содержании компонентов, мас.%:

Молоко сухое - 2.6 - 3.9

Белковая добавка – 1.0- 20.0

Крахмал картофельный - 4.0 - 4.6

Сахар-песок- 5.5 - 14.0

Маргарин – 12.1 - 17.2

Яичный продукт (меланж) – 2.4 - 6.6

Инвертный сироп - 5.0 - 10.0

Соль -0.34 - 0.4

Сода питьевая 0. 16 -0.4

Ароматизаторы –0.2 - 0.3

Мука пшеничная – остальное до 100 %

Белковый препарат, полученный на основе биомассы личинок насекомых, имеет вид рассыпчатого порошка, белого или светло-кремового цвета, без запаха и вкуса, с содержанием белка около 70-92% белка, и около 50.5 - 51.0 незаменимых аминокислот, 0.1-15.0 % липидов (Табл. 1, рис.1, 2), в его составе нет глютена, токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов. Микробиологические показатели белковой добавки соответствует нормативам безопасности пищевых продуктов.

Таблица 1. Характеристика белкового препарата полученного из биомассы личинок Musca domestica

Показатели Содержание, % Органолептические Вид Рассыпчатый порошок Цвет Белый или светло-кремовый Запах Без запаха Вкус Без вкуса Физико-химические Протеин 70.0 - 92.0 Незаменимые аминокислоты 50.5 - 51.0 Липиды 0.1 - 15.0 Влага 6.0 - 8.0 Микробиологические Патогенные, в том числе сальмонеллы (Salmonella) Отсутствуют Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) Отсутствуют КМАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы) В пределах нормы Плесневые грибы В пределах нормы Медицинские препараты и пестициды Антибиотики Отсутствуют Гормоны Отсутствуют Ферменты Отсутствуют Пестициды Отсутствуют

Использование белкового препарата, полученного из биомассы личинок насекомых, в хлебопечении, обеспечивает производство хлебных продуктов не только с высокими показателями качества, но придает изделиям профилактические свойства.

Пример 1. Готовят инвертный сироп смешивания рецептурное сырье. Кроме муки, картофельного крахмала и белковой добавки, меланж и соль предварительно растворяют в воде, готовый инвертный сироп смешивают с мукой, картофельным крахмалом и белковой добавкой, полученной путем промывки биомассы личинок биомассы личинок мясной мухи Sarcophada carnaria при t 20⁰С – 125⁰С, в течение 2,0 – 20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в экстракт закваски, состоящей из Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Saccharomyces cerevisiae в соотношении 1:2:2, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, интенсивно замешивают в течение 7-15 мин., полученное сахарное тесто отформовывают, выпекают при температуре 220-240⁰С и охлаждают до 50 ⁰С. Рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%: Рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%:

Молоко сухое - 2.6

Белковая добавка – 10.0

Крахмал картофельный - 4.4

Сахар-песок- 5.5 - 14.0

Маргарин – 12.1

Яичный продукт (меланж) – 2.4

Инвертный сироп - 7.0

Соль -0.34

Сода питьевая 0. 2

Ароматизаторы –0.2

Мука пшеничная – остальное до 100 %.

Готовые изделия имеют высокие органолептические показатели, приятный вкус и аромат.

Пример 2. Готовят инвертный сироп смешивания рецептурное сырье. Кроме муки, картофельного крахмала и белковой добавки, меланж и соль предварительно растворяют в воде, готовый инвертный сироп смешивают с мукой, картофельным крахмалом и белковой добавкой, полученной путем промывки биомассы личинок Musca domestica при t 20⁰С – 125⁰С, в течение 2,0 – 20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в экстракт закваски, состоящей из Lactobacillus fermentum, перемешивания, сквашивании, перемешивания, удалениия сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, интенсивно замешивают в течение 7-15 мин., полученное сахарное тесто отформовывают, выпекают при температуре 220-240⁰С и охлаждают до 50 ⁰С, Рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%:

Молоко сухое - 3.9

Белковая добавка – 20.0

Крахмал картофельный - 4.0

Сахар-песок- 5.5

Маргарин – 15.0

Яичный продукт (меланж) – 6.6

Инвертный сироп - 8.0

Соль - 0.4

Сода питьевая 0.4

Ароматизаторы – 0.3

Мука пшеничная – остальное до 100 %

Готовые изделия имеют высокие органолептические показатели, приятный вкус и аромат

Пример 3. Готовят инвертный сироп смешивания рецептурное сырье. Кроме муки, картофельного крахмала и белковой добавки, меланж и соль предварительно растворяют в воде, готовый инвертный сироп смешивают с мукой, картофельным крахмалом и белковой добавкой, полученной путем промывки биомассы личинок насекомых при t 20⁰С – 125⁰С, в течение 2,0 – 20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в экстракт закваски, состоящей из монокультур, Lactobacillus fermentum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae в соотношении, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, интенсивно замешивают в течение 7-15 мин., полученное сахарное тесто отформовывают, выпекают при температуре 220-240⁰С и охлаждают до 50 ⁰С., Рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%:

Молоко сухое - 3.9

Белковая добавка – 1.0

Крахмал картофельный - 4.6

Сахар-песок- 14.0

Маргарин – 17.2

Яичный продукт (меланж) – 6.6

Инвертный сироп - 10.0

Соль -0.34

Сода питьевая 0. 16

Ароматизаторы –0.2

Мука пшеничная – остальное до 100 %

Готовые изделия имеют высокие органолептические показатели, приятный вкус и аромат. Таким образом, введение белковой добавки в состав мучных кондитерских способствует повышению биологической ценности, повышает сроки сохранения свежести готовых продуктов (табл. 2).

Таблица 2. Органолептические и физико-химические характеристики готовых мучных кондитерских изделий

Показатели Контроль Опыт Органолептические Форма Правильная, соответствует данному виду продукта, без вмятин Правильная, соответствует данному виду продукта, без вмятин Поверхность Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне Цвет Свойственный данному виду изделия Свойственный данному виду изделия Вкус и запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха и привкуса Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха и привкуса Вид в изломе Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса Физико-химические Влажность, % 3.0-9.0 3.0-8.5 Щелочность, град не более 2.0 2.0 Намокаемость, % не менее 150 150 Плотность, г/см³ 0.6 0.55 Срок хранения, мес До 3.0 До 4.0 Белки, г 7.0 9 -11

Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия соответствует критерию «Новизна», так как при приготовлении мучного кондитерского изделия используется новый вид белковой добавки, с повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот, улучшенным составом липидов, содержащей молочнокислые бактерии хлебопекарные дрожжи, полученной из альтернативного растительному и животному сырьевому источнику - биомассы личинок насекомых.

Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия соответствует критерию «Изобретательский уровень» так как позволяет получить мучные кондитерские изделия повышенной биологической и пищевой ценности, профилактической направленности с использованием белковой добавки полученной на основе биомассы личинок насекомых.

Микроорганизмы, используемые при получении белкового препарата, и присутствующие в его составе повышают технологические и потребительские показатели готовых изделий. Антагонистическая активность молочнокислых бактерий подавляет рост нежелательной микрофлоры, образование кислоты увеличивает вязкость теста, позволяет удерживать газ. МКБ и дрожжи благоприятно влияют на вкус, аромат и внешний вид хлебных изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание рецептурного сырья, замес сахарного теста, формование заготовок и их выпечку, при этом в тесто дополнительно вносят белковую добавку, полученную путем промывки биомассы личинок насекомых при температуре t 20-125°С в течение 2-20 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удаления хитина и нерастворившихся компонентов, введения в экстракт закваски, состоящей из монокультур - Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae или их смеси, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, причем исходные рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%: молоко сухое 2,6-3,9; белковая добавка 1,0-20,0; крахмал картофельный 4,0-4,6; сахар-песок 5,5-14,0; маргарин 12,1-17,2; яичный продукт (меланж) 2,4-6,6; инвертный сироп 5,0-10,0; соль 0,34-0,4; сода питьевая 0,16-0,4; ароматизаторы 0,2-0,3; мука пшеничная остальное. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность мучных кондитерских изделий профилактической направленности, с пониженным содержанием глютена, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 2 ил., 2 табл., 3 пр.

Способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание рецептурного сырья, замес сахарного теста, формование заготовок и их выпечку, при этом в тесто дополнительно вносят белковую добавку, полученную путем промывки биомассы личинок насекомых при температуре t 20-125°С в течение 2-20 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удаления хитина и нерастворившихся компонентов, введения в экстракт закваски, состоящей из монокультур - Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae или их смеси, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, причем исходные рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%:

Молоко сухое 2,6-3,9 Белковая добавка 1,0-20,0 Крахмал картофельный 4,0-4,6 Сахар-песок 5,5-14,0 Маргарин 12,1-17,2 Яичный продукт (меланж) 2,4-6,6 Инвертный сироп 5,0-10,0 Соль 0,34-0,4 Сода питьевая 0,16-0,4 Ароматизаторы 0,2-0,3 Мука пшеничная остальное