СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2003 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства печенья (см. патент RU 2147403, oп. 20.04.2000). Смешивают фасолевую, кукурузную и пшеничную муку. Фасолевую муку получают путем экструдирования фасолевых зерен и дальнейшего их измельчения до размера частиц, равных размеру муки злаковых культур, входящих в состав теста. Смешивают рецептурные компоненты до получения однородной массы. Полученную однородную массу постепенно вливают в смесь муки и замешивают тесто. Формуют заготовки и выпекают их. Однако не всегда возможно получить изделие с достаточно хорошими качественными показателями, так как мука поступает на производство не всегда удовлетворительного качества.

Известен способ приготовления печенья (см. RU 2007087 С1, 15.02.94). Способ приготовления известного кондитерского изделия предусматривает замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий и их выпечку, при этом в тесто дополнительно вносят рецептурную добавку в виде растительного белкового продукта (сои) и молока сухого. Этот способ приготовления мучного кондитерского изделия является наиболее близким по решаемой задаче и достигаемому техническому результату.

Технический результат предлагаемого технического решения заключается в улучшении качественных показателей готового изделия, то есть придание ему более привлекательного внешнего вида, а также создание изделия с более пористой нежной структурой и хорошей формоустойчивостью.

Для достижения данного технического результата в способе приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающем замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий и их выпечку, в тесто дополнительно вносят рецептурную добавку в виде растительного белкового продукта и молока сухого, рецептурную добавку вводят в количестве 2-5% к массе муки, перед введением в смесь компонентов изделия компоненты добавки смешивают между собой в соотношении растительный белковый продукт к молоку коровьему сухому 1: (1-2,5), при этом в качестве растительного белкового продукта используют либо гороховую муку, полученную экструдированием гороховых зерен и дальнейшим их измельчением до размера частиц муки, либо рисовую муку, полученную экструдированием рисовых зерен и дальнейшим их измельчением до размера частиц, равных размеру частиц муки, либо смеси вышеуказанных видов муки.

Кроме того, в качестве молока коровьего сухого используют молоко коровье сухое цельное.

Экструдирование гороховых зерен позволяет получить гранулы различных размеров, которые затем измельчаются в муку. При взрывании значительно уменьшается плотность взорванных зерен, что улучшает структуру готового изделия.

Рисовые зерна проходят через пресс-экструдер, нагреваются за счет подвода тепла, в результате повышается давление внутри камеры. На выходе из камер объем зерен увеличивается в 6-20 раз. Полученные пористые гранулы затем измельчаются в муку. Процесс взрывания рисовых зерен делает их хрупкими, нежными приятными на вкус, и в 2-2,5 раза повышает их усвояемость. А это положительно влияет на органолептические показатели рисовых зерен.

Таким образом, при экструдировании происходит изменение свойств гороховых зерен и рисовых зерен под воздействием комплексного воздействия влаги, напряжений сдвига, высоких давлений и температур.

Молоко коровье сухое не только придает готовому изделию хорошие вкусовые качества, но и обогащает его белками. Частицы растительного белкового продукта, смешанные с сухим молоком, впоследствии хорошо распределяются в массе рецептурных компонентов.

Экспериментально было определено, что использование заявляемой рецептурной добавки в количестве 2-5% к массе муки не только не изменяет структурно-механические свойства исходных продуктов, но и влечет за собой улучшение качества готовых изделий без усложнения технологического процесса.

Использование гороховой муки из зерен гороха позволяет получить тесто, имеющее повышенную формоудерживающую способность. Но использование рецептурной добавки в количестве 2-5% к массе муки, полученной смешиванием гороховой муки из экструдированных зерен гороха с сухим молоком цельным в соотношении 1: (1-2,5), позволяет получить кондитерское изделие более высокого качества, с улучшенной формоустойчивостью, более пористой структурой, нежное на вкус. При внесении рецептурной добавки в больших количествах структурно-механические свойства теста и качество готового изделия ухудшаются.

Заявитель экспериментально установил, что добавление муки из экструдированных зерен риса, смешанной с сухим молоком цельным в соотношении 1:(1-2,5), в количестве 2-5% к массе муки позволяет получить готовое изделие более высокого качества. Использование рисовой муки значительно повышает газообразующую способность теста, улучшается удельный объем. При взрывании риса уменьшается плотность взорванного риса. Выбор соотношения между компонентами позволяет получить изделие с более пористой структурой, при этом допускается неравномерная пористость, с наличием небольших пустот и улучшенной формоустойчивостью.

Использование смеси гороховой и рисовой муки, при этом гороховая и рисовая мука получена из экструдированных зерен соответственно гороха и риса, также позволяет улучшить качественные показатели готового изделия, придавая ему более привлекательный вид.

Таким образом, использование рецептурной добавки в количестве 2-5% к массе муки, полученной смешиванием растительного белкового продукта и молока коровьего сухого цельного в соотношении 1:(1-2,5), при этом в качестве растительного белкового продукта используют либо гороховую муку, полученную экструдированием гороховых зерен и дальнейшим их измельчением до размера частиц муки, либо рисовую муку, полученную экструдированием рисовых зерен и дальнейшим их измельчением до размера частиц, равных размеру частиц муки, либо смеси вышеуказанных видов муки, позволяет улучшить качественные показатели кондитерского изделия.

Таким образом, при введении предлагаемой рецептурной добавки тесто получается эластичное, сухое на ощупь, нормальной консистенции, хорошо обрабатывается, формуется, улучшается формоустойчивость и формообразование тестовых заготовок.

Способ осуществляют следующим образом.

При приготовлении теста в тестомесильной машине при смешивании компонентов, предусмотренных рецептурой, добавляют в количестве 2-5% к массе муки рецептурную добавку, полученную путем смешивания растительного белкового продукта и молока коровьего сухого цельного в соотношении 1:(1-2,5), и замешивают тесто. В качестве других рецептурных компонентов используют маргарин, сливочное масло или другой жир в пластичном или растопленном состоянии, сахар или сахарную пудру, яйцепродукты, молочные продукты, химические разрыхлители, ароматизаторы, воду. Конкретные примеры осуществления способа приготовления мучного кондитерского изделия приведены в табл. 1.

Готовые изделия имеют качественные показатели (см.табл. А).

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. При замесе теста дополнительно вводят рецептурную добавку в количестве 2-5% к массе муки, полученную путем смешивания растительного белкового продукта и молока коровьего сухого в соотношении 1:(1-2,5). При этом в качестве растительного белкового продукта используют либо гороховую муку, полученную экструдированием гороховых зерен и дальнейшим их измельчением до размера частиц муки, либо рисовую муку, полученную путем экструдирования рисовых зерен и дальнейшего их измельчения до размеров частиц, равных размеру частиц муки, либо смеси вышеуказанных видов муки, в качестве молока коровьего сухого - молоко коровье сухое цельное. При этом обеспечивается создание изделия с более пористой нежной структурой и хорошей формоустойчивостью. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий замес теста, формование заготовок и их выпечку, при этом в тесто дополнительно вносят рецептурную добавку в виде растительного белкового продукта и молока сухого, отличающийся тем, что рецептурную добавку вводят в количестве 2-5% к массе муки, перед введением в смесь компонентов изделия компоненты добавки смешивают между собой в соотношении растительный белковый продукт к молоку коровьему сухому 1: (1-2,5), при этом в качестве растительного белкового продукта используют либо гороховую муку, полученную экструдированием гороховых зерен и дальнейшим их измельчением до размера частиц муки, либо рисовую муку, полученную экструдированием рисовых зерен и дальнейшим их измельчением до размера частиц, равных размеру частиц муки, либо смеси вышеуказанных видов муки. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве молока коровьего сухого используют молоко коровье сухое цельное.