Способ производства фаршевых консервов тефтели из ската и трески в томатном соусе Российский патент 2019 года по МПК A23L17/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии изготовления функциональных рыбных фаршевых консервов из мяса крыльев ската звездчатого и трески в томатном соусе.

Функциональные рыбные фаршевые консервы из ската звездчатого (далее просто скат) и трески обогащены хондроитина сульфатом (массовая доля хондроитина сульфата в готовых консервах составляет в зависимости от выбранной рецептуры от 220 до 280 мг/100 г продукта) и направлены на профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно- сосудистой системы человека.

Рыбные консервы в томатном соусе пользуются традиционно высоким потребительским спросом, при этом наблюдается неудовлетворенный спрос на фаршевые рыбные консервы, такие как тефтели, кнели, фрикадельки в различных соусах, а также растущий спрос на рыбные консервы специализированного назначения, направленные на профилактику наиболее распространенных заболеваний (Шокина, Ю.В. Разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов специализированного назначения из недоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна - ската звездчатого [Текст] / Ю.В. Шокина, С.П. Райбулов // Вестник МГТУ: тр. Мурм. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2016. - Т. 19, №3. - С. 645-657).

Фаршевые рыбные консервы целесообразно подразделять как по виду используемого сырья (из костистых, хрящевых, морских, пресноводных рыб, а также из рыбы с высоким, средним и низким содержанием белка и жира, из рыбы с высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов), так и по характеру предварительной обработки рыбного сырья (с предварительной тепловой обработкой рыбного сырья - обжаркой, бланшированием, подкапчиванием, подсушиванием и без предварительной тепловой обработки рыбного сырья), по особенностям технологии обработки фарша (рыбный фарш без формования и формованные фаршевые изделия - тефтели, фрикадельки, кнели и др.), по наличию и количеству добавленного к рыбной компоненте консервов дополнительного пищевого ингредиента (консервы в соусе - белом, томатном, консервы в масле и консервы с добавлением масла, консервы с овощным гарниром, консервы с крупяным гарниром, консервы натуральные).

Варьирование параметров технологической обработки рыбного сырья и варьирование добавляемых к нему дополнительных пищевых ингредиентов позволяет получить из одного и того же рыбного сырья фаршевые рыбные консервы с функциональными свойствами, обогащенные ценными физиологически функциональными ингредиентами, отличающиеся высокими органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента рыбных фаршевых консервов, в том числе функциональных рыбных консервов, и подбор новых видов рыбного сырья, а также подбор оптимальных параметров его обработки является обязательным условием успешной деятельности производителей.

Особенностью химического состава хрящевой рыбы ската звездчатого, добываемого в Баренцевом море, является высокое содержание в крыльях ската ценного физиологически функционального ингредиента - хондроитина сульфата, в отношении которого доказано хондропротекторное и ангиопротекторное действие на организм человека (Механизм действия хондроитина сульфата и глюкозамина сульфата на хондроциты человека: результаты фармакопротеомного исследования [Текст] / Calamia V., Ruiz-Romero С., Rocha В., Fernandez-Puente P., Mateos J., Montell E., Verges J., Blanco F.J., Arthriitis Res. Ther. 0010 Jul 13; T. 2(4): P. 138; MP 2.3.1.2432-2008 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», п.п. 3.2.1 «Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»).

Серьезным препятствием для переработки ската на пищевые цели является высокое содержание в мышечной ткани рыбы мочевины, которая придает готовой пищевой продукции из рыбы специфический неприятный запах, ухудшающий ее органолептическое восприятие.

Задача изобретения - разработка фаршевых консервов из трески и ската, предварительно обработанного с целью удаления мочевины из его крыльев способом, сохраняющим важные функционально-технологические свойства сырья ската на уровне, позволяющем использовать его в дальнейшем для изготовления фаршевых консервов, обогащенных хондроитина сульфатом и направленных на профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно - сосудистой системы человека, а также расширение ассортимента фаршевых рыбных консервов.

Известен способ получения ската мороженого пищевого, включающий размораживание сырья (скат мороженый по ТУ 9261-028-00038155-02 «Скат мороженый полуфабрикат для промышленной переработки. Технические условия»), отделение кожи, разделку, отмачивание разделанного полуфабриката в воде при соотношении массы рыбы и воды 1:3 в течение 1,5 часов, отделение воды от полуфабриката, замораживание, глазирование, упаковывание и хранение в замороженном виде до переработки на пищевые цели - изготовления консервов и кулинарных изделий из рыбного фарша с добавлением мяса ската (Технологическая инструкция №9261-029-00038155-02 по изготовлению ската мороженого пищевого, ТУ 9261-029-00038155-02 «Скат мороженый пищевой. Технические условия»).

Способ позволяет использовать мясо ската на пищевые цели после удаления из него мочевины путем отмачивания в воде, расширить ассортимент рыбной продукции из малоиспользуемого сырья. Однако полученный таким способом полуфабрикат имеет весьма ограниченное применение в технологиях изготовления пищевой продукции в силу ухудшения важных технохимических свойств в результате отмачивания.

Известен способ получения кулинарного продукта из крыльев ската (Пат. РФ №2495599, опубл. 20.10.2013), включающий размораживание сырья, предварительную тепловую обработку с целью удаления мочевины - бланширование в воде при температуре от +95°С до +98°С в течение 1-3 минут при соотношении крылья ската : вода 1:1, последующее охлаждение крыльев на воздухе до температуры не выше +45°С, разделку крыльев или отделение кожи и хрящей от мяса ската, приготовление кулинарного продукта - рыбы запеченной с грибами и картофелем в сливочном соусе согласно разработанной рецептуре и технологии.

Готовый кулинарный продукт обладает высокими органолептическими свойствами, содержит хондроитина сульфата от 22 до 24 мг на 100 г продукта, что позволяет квалифицировать продукт как функциональный, направленный на профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно-сосудистой системы человека. Однако кулинарный продукт имеет малый срок годности - не более 72 часов при температуре от +4°С до +6°С, что ограничивает возможности его транспортирования и реализации.

Известен способ получения японского национального кулинарного изделия из мяса акул - камабоко, включающий измельчение мяса, соединение с пряностями и вкусовыми приправами, соусами и питательными добавками, тонкое растирание этой смеси, формование в виде батонов и варка на пару - «паровое камабоко», или запекание с образованием поджаренной корочки - «печеное камабоко», в процессе которых из мяса акул удаляются остатки мочевины, не удаленные предшествующей технологической обработкой (Б.Т. Репников. Товароведение и биохимия рыбных товаров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К'», 2010, с. 4). Однако технология приготовления формованных кулинарных изделий национальной японской кухни сложна, предусматривает использование специфических японских специй, что ограничивает ее распространение в России.

Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в получении фаршевых рыбных консервов из ската и трески, обогащенных хондроитина сульфатом.

Для достижения указанного технического результата в способе производства фаршевых консервов тефтели из ската и трески в томатном соусе используют мороженые крылья ската и мороженую обезглавленную потрошеную треску, которые размораживают, моют, треску разделывают на филе с кожей, крылья ската для удаления мочевины подвергают ИК-бланшированию в ИК-бланширователе прогревом поверхностных слоев крыльев ската на глубину от 1 до 3 миллиметров до температуры от +65°С до +75°С в течение 8-11 минут, при этом достигают в центре крыла ската достаточную для теплового разложения мочевины температуру, составляющую от +55°С до +60°С, затем крылья охлаждают, отделяют мясо от кожи и хрящей, измельчают и соединяют с измельченным мясом трески в соотношении 1:1, другими нерыбными компонентами фарша, формуют тефтели согласно рецептуре и панируют в пшеничной муке, затем тефтели подвергают предварительной тепловой обработке, охлаждают, фасуют в банки, вносят подготовленный томатный соус и стерилизуют.

При этом крылья ската после ИК-бланширования охлаждают до температуры не выше +45°С. Тефтели формуют массой 35±2 г и укладывают в банки по 5 штук, предварительную тепловую обработку тефтелей осуществляют подсушиванием воздухом в конвекционной камере при температуре +180°С ±5°С в течение 15 минут, охлаждение тефтелей проводят до температуры не выше +45°С.

В предлагаемом способе производства фаршевых консервов тефтели из ската и трески в томатном соусе в качестве сырья для изготовления фаршевых рыбных консервов используют мясо крыльев ската - малоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна (Баренцево, Северное, Норвежское моря) по ТУ 9261-028-00038155-02 «Скат мороженый полуфабрикат для промышленной переработки. Технические условия», а также треску атлантическую обезглавленную потрошеную мороженую по ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» или фарш рыбный пищевой мороженый из отходов от разделки трески на филе высшей категории по действующей технической документации.

Переработка крыльев ската на пищевые цели включает размораживание крыльев ската в воде, сортирование, мойку проточной водой для удаления слизи и механических загрязнений, разделку, приготовление функционального продукта - фаршевых консервов тефтели из ската и трески в томатном соусе в соответствии с разработанной рецептурой и технологией. Для удаления мочевины из крыльев ската применяют инфракрасное бланширование (далее ИК-бланширование) в установке непрерывного действия - ИК-бланширователе, для этого размороженные крылья ската после мойки укладывают в один слой на сетчатый конвейер-питатель ИК-бланширователя, подающий полуфабрикат со скоростью от 0,1 до 0,3 м/с в рабочую зону аппарата - зону терморадиационного воздействия, в которой на расстоянии 0,08 м от поверхности рыбы размещен генератор ИК-излучения - U-образный ТЭН, имеющий температуру излучающей поверхности, которая соответствует длине волны инфракрасного излучения от 5,6 до 6,5 мкм, что в свою очередь соответствует максимуму поглощения ИК-излучения поверхностью рыбы (Ильясов, С.Г. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов [Текст] / С.Г. Ильясов, В.В. Красников. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 359 с.; Гинзбург, А.С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности [Текст] / А.С. Гинзбург. - М.: Агропромиздат, 1985. - 336 с.) и обеспечивает, тем самым, нагрев поверхностных слоев крыльев ската на глубину от 1 до 3 мм до температуры от +65°С до +75°С в течение 8-11 минут (соответствует длительности нахождения полуфабриката в зоне терморадиационного нагрева аппарата, достигаемой за счет заданной скорости конвейера-питателя). При указанном режиме ИК-бланширования в центре крыла ската достигают температуры от +55°С до +60°С, что обеспечивает тепловое разложение мочевины и удаление продуктов распада с выделяемым из рыбы тканевым соком. Потери массы полуфабрикатом при ИК-бланшировании составляют от 8 до 11% в зависимости от удельной поверхности крыльев ската, что в дальнейшем позволяет избежать образования водного отстоя в консервах после стерилизации. Предварительная тепловая обработка крыльев ската ИК-бланшированием позволяет не только эффективно удалить мочевину, но также облегчает последующую разделку крыльев - удаление кожи и отделение мяса от хрящей. В результате ИК-бланширования установленная экспериментально массовая доля мочевины в крыльях ската звездчатого снижается с 1,3% до 0,76%, что соответствует с учетом потерь массы 8,0% эффективности удаления мочевины по предложенному способу на уровне 53,78% от исходного содержания в сырье.

Дальнейшая технологическая обработка полученного полуфабриката крыльев ската по объекту изобретения - консервам рыбным фаршевым тефтели из ската и трески в томатном соусе заключается в разделке или в отделении мяса от кожи и хрящей ската (потери массы составляют на этапе разделки 28,0%), затем измельчении мяса ската до состояния фарша на волчке (потери массы составляют на этапе измельчения 2,0%), соединении с другими подготовленными компонентами фарша, в том числе с измельченным мясом трески атлантической (рыбную компоненту фарша составляют из измельченного мяса ската и измельченного мяса трески атлантической в соотношении 1:1) согласно рецептуре и перемешивании (привес на технологической операции составляет 12,0% от массы фарша), формовании тефтелей массой 35±2 г (потери массы составляют на операции 1,5% от массы поступившего полуфабриката), их панировании пшеничной мукой и тепловой обработке - подсушивании воздухом при температуре +180°С ±5°С в течение 15 минут (потери массы составляют на этапе подсушивания тефтелей 5,0% от массы полуфабриката), фасовании тефтелей по 5 штук в подготовленные банки (потери массы на этапе фасования составляют 2,0% от массы полуфабриката), весоконтроле, внесении приготовленного томатного соуса согласно разработанных норм закладки на одну учетную банку (соотношение масс рыбы и соуса на массу нетто банки составляет 60 и 40% соответственно), эксгаустировании и закатывании банок, мойке банок, стерилизации консервов по разработанному режиму и охлаждении банок, мойке и сушке банок, при необходимости этикетировании банок бумажной этикеткой, укладке банок в ящики, выстойке консервов для созревания в течение 14 дней, разбраковывании и окончательном упаковывании готовых консервов, хранении до реализации при нормативном температурно-влажностном режиме.

Готовая продукция имеет приятный рыбный вкус и запах с оттенками использованных пряностей, натуральный цвет, консистенция тефтелей - сочная и нежная, томатного соуса - однородная, густая. Продукт имеет стабильный выход и гарантированное санитарное состояние. Фаршевые консервы из мяса ската и трески имеют сбалансированный аминокислотный и общий химический состав, содержат физиологически функциональный пищевой ингредиент - хондроитина сульфат в количестве от 220 до 280 мг, что позволяет отнести их к функциональным продуктам, направленным на профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечнососудистой системы человека.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется чертежами, представленными на фиг. 1-10.

На фиг. 1 представлена технологическая схема изготовления фаршевых консервов, фиг. 2 - нормы отходов, потерь и выхода разделанного полуфабриката трески атлантической, фиг. 3 - нормы отходов, потерь и выхода разделанного полуфабриката ската, фиг. 4 - рецептура фарша, фиг. 5 - нормы отходов, потерь и выхода фасованного полуфабриката, фиг. 6 - градуировочный график для определения концентрации мочевины в водной вытяжке из продукта, построенный по экспериментальным данным, фиг. 7 - данные по крыльям ската до ИК-бланширования, фиг. 8 - данные по определению эффективности удаления мочевины из крыльев ската с помощью ИК-бланширования, фиг. 9 - пищевая ценность фаршевых консервов тефтели из ската и трески в томатном соусе, фиг. 10 - органолептические показатели готовых консервов в зависимости от соотношения ската и трески в рыбной компоненте фарша.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Размороженные крылья ската после мойки укладывают в один слой на сетчатый конвейер-питатель ИК-бланширователя, подающий полуфабрикат со скоростью от 0,1 до 0,3 м/с в рабочую зону аппарата - зону терморадиационного воздействия.

В рабочей зоне на расстоянии 0,08 м от поверхности рыбы размещен генератор ИК-излучения - U-образный ТЭН. Температура излучающей поверхности нагревательного элемента обеспечивает длину волны инфракрасного излучения от 5,6 до 6,5 мкм, что соответствует максимуму поглощения ИК-излучения поверхностью рыбы (Ильясов, С.Г. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов [Текст] / С.Г. Ильясов, В.В. Красников. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 359 с.; Гинзбург, А.С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности [Текст] / А.С. Гинзбург. - М.: Агропромиздат, 1985. - 336 с.) и, тем самым, обеспечивает нагрев поверхностных слоев крыльев ската на глубину от 1 до 3 мм до температуры от +65°С до +75°С в течение 8-11 минут (соответствует длительности нахождения полуфабриката в зоне терморадиационного нагрева аппарата, достигаемой за счет заданной скорости конвейера-питателя).

При данном режиме ИК-бланширования в центре крыла ската достигают температуры от +55°С до +60°С, что обеспечивает тепловое разложение мочевины и

Потери массы полуфабрикатом при ИК-бланшировании составляют от 8% до 11% (фиг. 3)., что в дальнейшем позволяет избежать образования водного отстоя в консервах после стерилизации

Предварительная тепловая обработка крыльев ската звездчатого ИК-бланшированием позволяет не только эффективно удалить мочевину, но также облегчает последующую разделку крыльев - удаление кожи и отделение мяса от хрящей.

Дальнейшая обработка мяса ската для изготовления фаршевых консервов в томатном соусе заключается в измельчении, соединении с измельченным мясом трески атлантической, другими компонентами фарша, формовании, панировании в муке и подсушивании формованных фаршевых изделий (тефтелей), укладывании формованных изделий в консервную банку, весоконтроле, внесении ранее приготовленного томатного соуса, эксгаустировании и закатывании консервных банок, мойке и сушке банок, стерилизации, охлаждении консервов в стерилизаторе с противодавлением, мойке и сушке, этикетировании банок, упаковывании, выстойке консервов для созревания, разбраковывании и окончательном упаковывании, проверке качества консервов путем необходимых лабораторных исследований и хранении готовых консервов до реализации.

Разработаны оптимизированные по критерию максимальной органолептической оценки рецептуры фаршевых рыбных консервов в томатном соусе.

Способ производства рыбных фаршевых консервов специализированного назначения из ската и трески в томатном соусе иллюстрируется нижеприведенным примером.

Пример.

Для производства рыбных фаршевых консервов тефтели из ската и трески в томатном соусе в качестве основного сырья используют крылья ската мороженые по ТУ 9261-028-00038155-02 «Скат мороженый полуфабрикат для промышленной переработки. Технические условия» и треску атлантическую обезглавленную потрошеную мороженую по ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» или фарш рыбный пищевой из отходов от разделки трески на филе высшей категории по действующей технической документации.

В качестве дополнительного пищевого сырья при изготовлении консервов используют лук репчатый, масло растительное, соль, сахар, томатную пасту с массовой долей сухих веществ 30%, кислоту уксусную 80%-ную, муку пшеничную высшего сорта, перец черный молотый, перец душистый молотый, кориандр молотый, гвоздику молотую, лавровый лист сухой.

Рыбу размораживают, моют, сортируют, после чего крылья ската отправляют на ИК-бланширование для удаления мочевины.

Эффективность удаления мочевины определена по методу, описанному в ГОСТ 50032-92 «Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения массовой доли карбамида и расчета сырого про теина с учетом массовой доли карбамида», модифицированному для определения массовой доли мочевины (карбамида) в рыбных пищевых продуктах из хрящевых рыб.

Модифицированный метод предусматривает отбор и подготовку пробы рыбы или продукта к исследованию, получение водной вытяжки из мышечной ткани рыбы или продукта, внесение в фильтрат водной вытяжки цветообразующего реактива и получение окрашенного раствора, построение калибровочной кривой, фотоколориметрирование окрашенного раствора на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре с целью определения оптической плотности окрашенного раствора, расчет значения концентрации мочевины в зависимости от оптической плотности окрашенного раствора.

На рисунке (фиг. 6) приведен градуировочный график для определения концентрации мочевины в водной вытяжке из продукта. График построен по экспериментальным данным, полученным по методу, описанному выше, для рабочего раствора карбамида (мочевины) х.ч. разной концентрации фотоколориметрированием окрашенного раствора с антипирином в присутствии диацетилмонооксима.

Условия эксперимента по определению эффективности удаления мочевины из мышечной ткани крыла ската путем терморадиационного нагрева (ИК-бланширования) приведены в таблице (фиг. 7).

Содержание мочевины в 100 г продукта, X, %, можем рассчитать по формуле

где с - концентрация карбамида, найденная по градуировочному графику, мг/см³;

V - общий объем фильтрата составляет 200 см³;

m - масса навески фарша, взятого для испытания, г, составляет по условиям эксперимента 10 г;

1000 - коэффициент пересчета миллиграммов в граммы.

Результаты эксперимента по определению эффективности удаления мочевины из мышечной ткани ската ИК-бланшированием представлены в таблице (фиг. 8).

Анализ данных, представленных в таблице (фиг. 8), показал, что эффективность удаления мочевины из крыльев ската ИК-бланшированием весьма высокая (более 50% от начального содержания) и не уступает эффективности удаления другими способами - бланшированием в воде и паром (Шокина, Ю.В. Разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов специализированного назначения из недоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна - ската звездчатого [Текст] / Ю.В. Шокина, С.П. Райбулов // Вестник МГТУ: тр. Мурм. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2016. - Т. 19, №3. - С. 645-657).

Треску атлантическую разделывают при необходимости на филе с кожей. Затем филе трески с кожей подвергают инспекции, при необходимости дозачистке и ополаскивают чистой проточной водой температурой не выше +18°С, а бланшированные крылья ската охлаждают до температуры не выше +45°С и разделывают - отделяют мясо от кожи и хрящей ската.

Подготовленную рыбу - скат и треску направляют на измельчение и затем на соединение в фаршемешалке в пропорции 1:1. Лук репчатый сортируют, очищают, моют, нарезают мелкими кубиками и пассеруют на растительном масле. Соль и перец черный молотый просеивают, при необходимости соль подсушивают на электросковороде.

К рыбному фаршу добавляют пассерованный репчатый лук, соль и перец черный молотый, после чего хорошо перемешивают до получения однородной массы. Рецептура фарша для изготовления фаршевых консервов представлена в таблице (фиг. 4).

Готовую фаршевую смесь направляют незамедлительно на формование тефтелей, масса одной тефтели около 35±2 г, сформованные тефтели панируют в муке пшеничной и подвергают предварительной тепловой обработке - подсушивают воздухом в конвекционной камере при температуре +180°С ±5°С в течение 15 минут, затем охлаждают на воздухе до температуры не выше +45°С.

Фасование тефтелей по 5 штук осуществляют в подготовленные консервные банки - жестяные цельнотянутые №3 вместимостью 250 см по ГОСТ 5981 - 2011 «Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия».

Заполненные тефтелями консервные банки подвергают весоконтролю, после чего подают на внесение томатного соуса.

Томатный соус готовят в соусоварочном котле, оборудованном механической мешалкой. В котел вносят воду, доводят ее до кипения, затем добавляют при перемешивании сахар, доводят смесь до кипения, вносят при перемешивании томатную пасту с массовой долей сухих веществ 30%, после чего смесь кипятят 15 минут при медленном перемешивании, за 5 минут до окончания варки соуса вносят при перемешивании пряности - перец черный молотый, перец душистый молотый, гвоздику молотую, кориандр молотый, добавляют лавровый лист сухой. Масса компонентов соуса определена рецептурой. Время до закипания от начала загрузки компонентов соуса не должно превышать 15-20 минут. Затем соус охлаждают в котле до температуры +80°С ±5°С, после чего при перемешивании вносят 80% - ную уксусную кислоту. Готовый томатный соус без охлаждения дозируют в банки. Рецептура томатного соуса, кг на 100 кг соуса:

Томатная паста м.д.с.в. 30% 37,6 Сахар 10,6 Кислота уксусная, 80%-ная 0,7 Перец черный молотый 0,04 Перец душистый молотый 0,04 Кориандр молотый 0,04 Гвоздика молотая 0,04 Лавровый лист сухой 0,01 Вода остальное до 100 кг

Банки после внесения томатного соуса эксгаустируют, закатывают предварительно промарикрованными крышками на закаточном автомате, формируя двойной герметичный закаточный шов, после чего в течение не более 40 минут направляют на стерилизацию в автоклав.

Заполненные и герметично укупоренные банки подвергают стерилизации по режиму - температура стерилизации +120°С, длительность этапов стерилизации - (5-15-60-20). После завершения стерилизации банки охлаждают в автоклаве с противодавлением, выгружают из стерилизатора и направляют на мойку и сушку.

Не литографированные банки этикетируют бумажной этикеткой, литографированные сразу после мойки и сушки направляют на упаковывание в картонные ящики по ГОСТ 13511 - 2006 «Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия».

Готовые консервы подвергают выстойке для созревания - хранению при температуре не выше +20°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 14 суток, после чего проводят разбраковывание, удаляя бомбажные, потечные банки, банки с дефектами закаточного шва и механически поврежденные.

Оставшиеся банки после проведения необходимой по действующей нормативной документации процедуры приемочного контроля, включающего микробиологическое, физико-химическое исследование консервов и дегустацию, направляют на хранение до реализации. Срок годности консервов 1 год при условии их хранения при температуре воздуха не выше +20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Таким образом, получают консервы рыбные фаршевые из ската и трески тефтели из ската и трески в томатном соусе, которые являются натуральным функциональным продуктом, направленным на профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно-сосудистой системы человека благодаря высокому содержанию хондроитина сульфата и отличающимся высоким качеством, прекрасным органолептическими свойствами.

На фиг.9 представлен общий химический состав и энергетическая ценность консервов тефтели из ската и трески в томатном соусе. При рекомендованной суточной норме потребления гексозаминов (хондроитина сульфата и глюкозамина сульфата) 700 мг, употребление одной учетной банки консервов тефтели из ската и трески массой нетто 350 г обеспечит от 60% до 70% суточной нормы потребления указанных компонентов.

На фиг.10 приведена профилограмма органолептических свойств консервов тефтели из ската и трески в томатном соусе для разных соотношений ската и трески в рыбной компоненте фарша. Как следует из представленных на фиг. 10 данных окончательно принятое в разработанной технологии соотношение ската и трески в рыбной компоненте фарша составляет 1:1, демонстрирует полное совпадение фактической оценки отдельных показателей с максимально возможной (5 баллов по разработанной 5-тибальной шкале, оценка приведена без учета коэффициентов весомости отдельных показателей для большей наглядности) в отличие от остальных возможных вариантов.

Как видно из приведенных данных, полученные фаршевые консервы тефтели из ската и трески в томатном соусе благодаря применению в способе производства указанных консервов ИК-бланширования для эффективного удаления мочевины из ската можно отнести к функциональным продуктам, содержащим физиологически функциональный пищевой ингредиент - хондроитина сульфат в количестве от 60% до 70% от суточной нормы потребления (в пересчете на одну учетную банку), который направлен на профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно - сосудистой системы человека.

Изобретение относится к технологии изготовления функциональных рыбных фаршевых консервов. В качестве сырья используют мороженые крылья ската и мороженую обезглавленную потрошеную треску. Сырье размораживают, моют, треску разделывают на филе с кожей, крылья ската подвергают ИК - бланшированию в ИК - бланширователе прогревом поверхностных слоев крыльев ската на глубину от 1 до 3 миллиметров до температуры +65°С +75°С в течение 8-11 минут для достижения в центре крыла ската температуры +55°С +60°С. Затем крылья охлаждают, отделяют мясо от кожи и хрящей, измельчают и соединяют с измельченным мясом трески в соотношении 1:1, другими нерыбными компонентами фарша, формуют тефтели согласно рецептуре и панируют в пшеничной муке. Затем тефтели подвергают предварительной тепловой обработке, охлаждают, фасуют в банки, вносят подготовленный томатный соус и стерилизуют. Полученные консервы обогащены хондроитина сульфатом. 5 з.п. ф-лы, 10 ил., 1 пр.

1. Способ производства фаршевых консервов тефтели из ската и трески в томатном соусе, характеризующийся тем, что используют мороженые крылья ската и мороженую обезглавленную потрошеную треску, которые размораживают, моют, треску разделывают на филе с кожей, крылья ската для удаления мочевины подвергают ИК-бланшированию в ИК-бланширователе прогревом поверхностных слоев крыльев ската на глубину от 1 до 3 миллиметров до температуры от +65°С до +75°С в течение 8-11 минут, при этом достигают в центре крыла ската достаточную для теплового разложения мочевины температуру, составляющую от +55°С до +60°С, затем крылья охлаждают, отделяют мясо от кожи и хрящей, измельчают и соединяют с измельченным мясом трески в соотношении 1:1, другими нерыбными компонентами фарша, формуют тефтели согласно рецептуре и панируют в пшеничной муке, затем тефтели подвергают предварительной тепловой обработке, охлаждают, фасуют в банки, вносят подготовленный томатный соус и стерилизуют.

2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что крылья ската после ИК-бланширования охлаждают до температуры не выше +45°С.

3. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что тефтели формуют массой 35±2 г и укладывают в банки по 5 штук.

4. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что предварительную тепловую обработку тефтелей осуществляют подсушиванием воздухом в конвекционной камере при температуре +180°С±5°С в течение 15 минут.

5. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что после предварительной тепловой обработки тефтелей осуществляют их охлаждение до температуры не выше +45°С.

6. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что соотношение рыбной массы и массы соуса составляет 60:40 в масс. %.