СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОГО ПРОДУКТА ИЗ СКАТА КОЛЮЧЕГО Российский патент 2013 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кулинарных рыбных изделий на основе мяса и хрящей крыльев ската колючего.

Относительное содержание небелковых азотистых веществ в мясе ската составляет 1,5-2,2% или 33-38% от общего содержания азота и прежде всего за счет мочевины и триметиламиноксида, причем содержание мочевины от всего небелкового азота составляет 51%, что придает ему горьковатый привкус и является причиной появления аммиачного запаха при тепловой обработке или при хранении готовой продукции (Байдалинова Л.С., Яржомбек А.А. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Моркнига, 2011, с.129-133; Скачков В.П., Юдина О.П. Технохимические свойства и пищевая ценность некоторых видов скатов // Рыбное хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов: ЭИ // ЦНИИТЭиРХ, 1978, вып.5, с.17-20).).

В связи с этим при направлении мяса ската на приготовление пищевых продуктов необходимо удалять из него мочевину, максимально сохраняя при этом белки. (Скачков В.П. Пищевое использование мяса океанических хрящевых рыб. - М.: Пищ. пром-ть, 1975).

Анализ аминокислотного состава белка мяса ската показывает его полноценность. Колючий скат относится по химическому составу мяса к тощему белковому сырью (белка в среднем 18%, жира - 0,3%) и может быть направлен на изготовление различных видов продукции, в том числе консервов, пресервов, фаршей, соленых, солено-сушеной, вяленых, копченых и кулинарных изделий (Скачков В.П. Пищевое использование мяса океанических хрящевых рыб. - М.: Пищ. пром-ть, 1975).

В настоящее время содержание мочевины в мясе ската снижают путем отмачивания ската в проточной воде в течение нескольких часов (А.с. СССР №255033, опубл. 26.01.1968; Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: ВО «Агропромиздат», 1989, с.20). Однако подобный способ снижения содержания мочевины имеет недостатки, которые заключаются в следующем. При отмачивании происходит оводнение мяса ската, а также уменьшается содержание водорастворимых белков и аминокислот, резко повышается обсемененность мяса ската микроорганизмами, уменьшается его водоудерживающая способность, активизируются гидролитические процессы белков, жиров. Все это влечет за собой ухудшение функционально-технологических свойств (Технология пищевого ската Текст. / А.М. Ершов, В.В. Корчунов, Б.Ф. Петров // Море. Ресурсы. Технологии 2003: материалы докладов круглого стола "Современные направления переработки гидробионтов", - Мурманск, 2002. - С.15-17; Скачков В.П. Пищевое использование мяса океанических хрящевых рыб. - М.: Пищ. пром-ть, 1975).

Известно, что мочевина легко разлагается при температуре выше 65°С (Зотов А.Т. Мочевина. - М.: ГНТИХЛ, 1963; Справочник химика. - Л. - М.: Химия, 1964, т.2, с.800-801). Данное свойство мочевины было использовано при разработке технологии кулинарной рыбной продукции из мяса и хрящей ската колючего и позволило заменить длительную операцию отмачивания размороженного полуфабриката, которое неизбежно влечет потерю значительной доли ценных биологически-активных водорастворимых компонентов хрящевой и мышечной ткани, на кратковременное бланширование размороженного полуфабриката. Под воздействием высокой температуры происходит разрушение мочевины, а также упрощается процесс разделки ската при сохранении полезных соединений тканей, нечувствительных к действию высоких температур.

Задачей изобретения является получение кулинарного продукта из ската колючего с повышенной пищевой и питательной ценностью за счет сохранения в нем ценных водорастворимых белков и аминокислот при первичной обработке ската.

Задача достигается за счет того, что в предлагаемом способе приготовления кулинарного продукта из ската колючего первичную обработку ската для удаления мочевины осуществляют в 2 этапа: при размораживании в воде происходит кратковременное отмачивание и частичное удаление мочевины, затем окончательное удаление мочевины кратковременным от 1 до 3 минут бланшированием в воде температурой 95-98°С с последующим охлаждением полуфабриката до температуры 43-45°С для дальнейшей кулинарной обработки, благодаря чему сохраняются ценные водорастворимые белки и аминокислоты в скате колючем.

Способ поясняется таблицами, представленными на фиг.1-6.

На фиг.1 представлена классификация азотистых экстрактивных веществ, входящих в состав мяса рыб, на фиг.2 - сравнительные данные содержания небелкового азота, азотистых летучих оснований, свободных аминокислот, азотистых экстрактивных соединений, протеина в мясе ската после отмачивания и после бланширования, на фиг.3 - калорийность и общий химический состав 100 г продукта, на фиг.4 аминокислотный состав кулинарного продукта (пример 1), на фиг.5 - аминокислотный состав кулинарного продукта (пример 2), на фиг.6 - показатели биологической ценности продуктов.

Данные, приведенные в таблице (фиг.2), свидетельствуют об эффективном удалении мочевины и сохранении ценных водорастворимых белков и аминокислот при первичной обработке ската заявляемым способом. Анализ полученных данных показывает, что первичная тепловая обработка несколько снижает показатель истинного протеина в мясе ската (минус 0,607% на общую массу), что происходит за счет более глубокой денатурации небольшой части полипептидов и пептидов. Данный вывод подтверждается одновременным ростом содержания свободных аминокислот в тканях ската после бланширования в сравнении с отмоченным полуфабрикатом (плюс 0,083% на общую массу). На массовую долю азота летучих оснований, как показал эксперимент, бланширование дефростированного полуфабриката не оказывает сколько-нибудь значительного влияния.

При этом следует иметь в виду, что в связи с методической сложностью и большой длительностью и трудоемкостью определения содержания непосредственно мочевины в мышечной ткани рыбы, оценивали ее содержание косвенно - определяя содержания мочевины не индивидуально, а в группе азотистых экстрактивных совместно с аминоспиртами и производными пурина, имидазола и гуанидина по разности небелкового азота (НБА) и суммы азота летучих оснований (АЛО) и свободных аминокислот (АА).

Способ осуществляют следующим образом.

В качестве сырья для приготовления кулинарной продукции используют мясо и хрящи крыльев мороженого ската колючего (далее просто скат), до сих пор малоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна, хотя во многих странах Западной Европы, Азии и Америки скат является традиционным объектом рыболовства, а получаемая продукция имеет достаточно высокую стоимость и нередко считается деликатесом.

Берут мороженый скат, размораживают в воде температурой 18-20°С при соотношении рыба-вода 1:2, сортируют, моют проточной водой температурой 18-20°С, бланшируют размороженный скат погружением в воду температурой 95-98°С на время от 1 до 3 минут, охлаждают до температуры 43-45°С, отделяют от кожи и хрящей, нарезают на кусочки, панируют, обжаривают в масле подсолнечном рафинированном дезодорированном при температуре масла 160-170°С в течение 10-15 минут, формируют продукт согласно рецептуре, при необходимости заливают соусом или сливками, запекают и упаковывают.

Пример 1. Приготовление кулинарного продукта «Скат, запеченный с картофелем и грибами в сливочном соусе». В качестве сырья для изготовления 100 кг кулинарного продукта «Скат, запеченный с грибами, луком и картофелем в сливочном соусе» используют мороженые крылья ската в количестве 179,3 кг.

Размораживают крылья ската в специальных ваннах из нержавеющей стали в воде температурой 18-20°С при соотношении рыба:вода 1:2 в течение 1-2 часов. Затем крылья ската моют проточной водой температурой 18-20°С из душирующих устройств и оставляют на 20 минут в пластиковых стампах с перфорировнным дном для стекания поверхностной влаги.

Далее крылья ската бланшируют в котле электрическом варочном, для чего крылья ската помещают на специальные сетки и погружают в воду с температурой 95-98°С на 1-3 минуты. По окончании бланширования скат выгружают на сетках из котла и охлаждают на столах на воздухе до температуры 43-45°С, затем полуфабрикат зачищают на технологических столах, оборудованных мойкой и душирующим устройством. Крылья ската очищают от кожи, а затем мясо отделяют от хрящей. Выход полуфабриката составляет 36 кг. Чистое мясо ската на столе нарезают на небольшие кусочки произвольной формы, посыпают со всех сторон заранее подготовленной смесью из 0,5 кг соли, 30 г кориандра молотого и 30 г черного молотого перца и панируют в муке, расход которой составляет 2,5 кг на 100 кг продукции.

Панированный скат обжаривают на электрической сковороде в подсолнечном масле (1,6 л на 36 кг обжаренного полуфабриката) при температуре 160-170°С в течение 10-15 минут до появления золотистой корочки. Обжаренный скат перекладывают из сковороды в чистые и сухие гастроемкости для охлаждения на воздухе до температуры 45-65°С.

Пока идет подготовка ската, готовят гарнир и соус. Для приготовления гарнира 58,3 кг картофеля моют и отваривают в подсоленной воде в мундирах до полуготовности., затем охлаждают до температуры 40-45°С, очищают и нарезают ломтиками. Шампиньоны мороженые резаные в количестве 20,6 кг дефростируют в течение 15-20 минут на воздухе при температуре 18-20°С и обжаривают на электрической сковороде в подсолнечном масле при температуре 140-160°С в течение 10-15 минут до готовности. Обжаренные грибы перекладывают из сковороды в чистые и сухие гастроемкости для охлаждения на воздухе до температуры 45°С. Лук репчатый в количестве 7,4 кг очищают, ополаскивают водой и нарезают кубиками. Затем лук пассеруют в подсолнечном масле на электрической сковороде до светло-золотистого цвета. Из сковороды лук перекладывают в чистые гастроемкости для охлаждения. В качестве соуса используют сливки жирностью 22% в количестве 39,1 кг без какой-либо дополнительной подготовки.

Все компоненты соединяют в потребительскую тару - одноразовые контейнеры из пищевого алюминия емкостью 330 см³ с крышкой из ламинированного картона в соответствии с рецептурой. Укладку производят слоями в следующей последовательности: картофель, нарезанный ломтиками (примерно 1/2 от общего количества на порцию), обжаренные шампиньоны (примерно 1/2 от общего количества на порцию), обжаренное мясо ската, пересыпанное пассированным луком, оставшийся картофель и шампиньоны. Содержимое контейнера заливают сливками, затем контейнер без крышки помещают в жарочный шкаф для запекания при температуре 200-210°С в течение 15 минут.

Готовую продукцию выгружают из жарочного шкафа на стеллажи для естественного охлаждения до температуры 40-45°С воздухом при комнатной температуре. В процессе охлаждения продукта производят пересыпание его поверхности заранее подготовленным тертым сыром (из расчета 4,8 кг на 100 кг готовой продукции) и укупоривание контейнеров крышками.

Кулинарный продукт полностью готов к употреблению.

Готовый кулинарный продукт «Скат, запеченный с картофелем, грибами и луком в сливочном соусе» представляет собой на вид - уложенные в потребительскую упаковку из алюминиевой фольги чередующиеся слои картофельного гарнира, кусочков обжаренной рыбы с пассерованным луком и грибами в соусе из сливок и специй, поверхность равномерно покрыта тертым сыром, сплавившемся при тепловой обработке. Цвет продуктов - свойственный использованной рыбе и входящим по рецептуре компонентам, без подгоревших частиц и темных включений, поверхность без признаков заветривания. Запах продуктов - свойственный использованной рыбе и входящим по рецептуре компонентам, хорошо выраженный рыбный с нотками сливочного и специй, без посторонних запахов. Вкус - приятный, сырно-сливочный, свойственный использованной рыбе и входящим по рецептуре компонентам, без посторонних привкусов. Консистенция - рыбные продукты равномерно распределены в объеме потребительской упаковки или уложены чередующимися слоями, сливочный соус без признаков расслоения.

Калорийность и общий химический состав готового продукта 100 г, а также аминокислотный состав приведены в таблицах (фиг.3, 4). Кроме того, готовый продукт содержит хондроитинсульфат (фиг.3), что позволяет характеризовать его как обогащенный компонентом, в отношении которого доказаны профилактические и лечебные эффекты - противоопухолевый и противовоспалительный.

Показатели биологической ценности продукта представлены в таблице (фиг.6). Из таблицы следует, что показатели биологической ценности кулинарного продукта сопоставимы с показателями продукта, приготовленного из трески.

Пример 2. Приготовление кулинарного продукта «Треска, запеченная с грибами, луком и картофелем в сливочном соусе с добавлением ската».

В качестве сырья для изготовления 100 кг кулинарной продукции «Треска, запеченная с грибами, луком и картофелем в сливочном соусе с добавлением ската» используют мороженую или охлажденную треску б/г потрошеную в количестве 27 кг и мороженые крылья ската в количестве 89,7 кг. Размораживают крылья ската и треску по отдельности в специальных ваннах из нержавеющей стали, крылья ската в воде температурой 18-20°С при соотношении рыба:вода 1:2 в течение 1-2 часов, треску в воде при том же соотношении или на воздухе, разложив мороженую треску на столах из нержавеющей стали в течение 3-4 часов, температура воздуха не выше 20°С. Затем треску и крылья ската моют проточной водой температурой 18-20°С из душирующих устройств и оставляют на 20 минут в пластиковых стампах с перфорированным дном для стекания поверхностной влаги.

Потом треску разделывают на филе с кожей, промывают водой с температурой 18-20°С и оставляют на столе на некоторое время для стекания влаги. Чистое филе трески в количестве 18 кг нарезают на полоски шириной от 1,5 до 2 см, посыпают со всех сторон заранее подготовленной смесью из 0,5 кг соли, 30 г кориандра молотого и 30 г черного молотого перца и панируют в муке, расход которой составляет 2,5 кг на 100 кг продукта.

Одновременно с обработкой трески ведут обработку крыльев ската. Крылья ската бланшируют в котле электрическом варочном, для чего их помещают на специальные сетки и погружают в воду с температурой 95-98°С на 1-3 минуты. По окончании бланширования скат выгружают на сетках из котла и охлаждают на столах на воздухе до температуры 43-45°С, затем полуфабрикат зачищают на технологических столах, оборудованных мойкой и душирующим устройством. Крылья ската очищают от кожи, а затем мясо отделяют от хрящей. Выход полуфабриката составляет 18 кг. Чистое мясо ската на столе нарезают на небольшие кусочки произвольной формы, посыпают со всех сторон заранее подготовленной смесью из 0,5 кг соли, 30 г кориандра молотого и 30 г черного молотого перца и панируют в муке, расход которой составляет 2,5 кг на 100 кг продукта.

Панированные треску и скат обжаривают на электрической сковороде в подсолнечном масле (1,6 л на 18 кг обжаренного полуфабриката) при температуре 160-170°С в течение 10-15 минут до появления золотистой корочки. Обжаренные треску и скат перекладывают из сковороды в чистые и сухие гастроемкости для охлаждения на воздухе до температуры 45-65°С.

Пока идет подготовка рыбы, готовят гарнир и соус. Для приготовления гарнира 58,3 кг картофеля моют и отваривают в подсоленной воде в мундирах до полуготовности, затем охлаждают до температуры не выше 40°С, очищают и нарезают ломтиками. Шампиньоны мороженые резаные в количестве 20,6 кг дефростируют в течение 15-20 минут на воздухе при температуре не выше 20°С и обжаривают на электрической сковороде в подсолнечном масле при температуре 140-160°С в течение 10-15 минут до готовности. Обжаренные грибы перекладывают из сковороды в чистые и сухие гастроемкости для охлаждения на воздухе до температуры 45°С. Лук репчатый в количестве 7,4 кг очищают, ополаскивают водой и нарезают кубиками. Затем лук пассеруют в подсолнечном масле на электрической сковороде до светло-золотистого цвета. Из сковороды лук перекладывают в чистые гастроемкости для охлаждения. В качестве соуса используют сливки жирностью 22% в количестве 39,1 кг без какой-либо дополнительной подготовки.

Все компоненты запеканки соединяют в потребительскую тару - одноразовые контейнеры из пищевого алюминия емкостью 330 см³ с крышкой из ламинированного картона в соответствии с рецептурой. Укладку производят слоями в следующей последовательности: картофель, нарезанный ломтиками (примерно 1/2 от общего количества на порцию), обжаренные шампиньоны (примерно 1/2 от общего количества на порцию), обжаренное мясо ската и трески, пересыпанное пассерованным луком, оставшийся картофель и шампиньоны. Содержимое контейнера заливают сливками, затем контейнер без крышки помещают в жарочный шкаф для запекания при температуре 200-210°С в течение 15 минут.

Готовую продукцию выгружают из жарочного шкафа на стеллажи для естественного охлаждения до температуры 40-45°С воздухом при комнатной температуре. В процессе охлаждения производят пересыпание поверхности продукта заранее подготовленным тертым сыром (из расчета 4,8 кг на 100 кг готовой продукции) и укупоривание контейнеров крышками.

Кулинарный продукт полностью готов к употреблению.

Готовый кулинарный продукт «Треска, запеченная с картофелем, грибами и луком в сливочном соусе с добавлением ската» представляет собой на вид - уложенные в потребительскую упаковку из алюминиевой фольги чередующиеся слои картофельного гарнира, кусочков обжаренной рыбы с пассерованным луком и грибами в соусе из сливок и специй, поверхность равномерно покрыта тертым сыром, сплавившемся при тепловой обработке. Цвет продуктов - свойственный использованной рыбе и входящим по рецептуре компонентам, без подгоревших частиц и темных включений, поверхность без признаков заветривания. Запах продуктов - свойственный использованной рыбе и входящим по рецептуре компонентам, хорошо выраженный рыбный с нотками сливочного и специй, без посторонних запахов. Вкус - приятный, сырно-сливочный, свойственный использованной рыбе и входящим по рецептуре компонентам, без посторонних привкусов. Консистенция - рыбные продукты равномерно распределены в объеме потребительской упаковки или уложены чередующимися слоями, сливочный соус без признаков расслоения.

Калорийность и общий химический состав готового продукта 100 г, а также аминокислотный состав приведены в таблицах (фиг.3, 5). Кроме того, готовый продукт содержит хондроитинсульфат (фиг.3), что позволяет характеризовать его как обогащенный компонентом, в отношении которого доказаны профилактические и лечебные эффекты - противоопухолевый и противовоспалительный.

Продукт из мяса трески и ската колючего имеет более сбалансированный состав по сравнению с продуктом из трески, о чем свидетельствуют высокие показатели утилитарности аминокислотного состава, минимальные значения показателей избыточности и сопоставимой избыточности белка, высокая биологическая ценность и минимальное значение КРАС (фиг.6).

Пример 3. Приготовление кулинарного продукта «Рулетики из трески с шампиньонами заливные».

В качестве сырья для изготовления 100 кг кулинарной продукции «Рулетики из трески с шампиньонами заливные» используют отходы от разделки крыльев ската (хрящи и кожа) в количестве 77 кг и треску мороженую б/г потрошеную в количестве 57,7 кг.

Из отходов от разделки ската готовят бульон - основу ланспига для приготовления заливного. Для этого размораживают крылья ската в специальных ваннах из нержавеющей стали в воде температурой 18-20°С при соотношении рыба: вода 1:2 в течение 1-2 часов. Затем крылья ската моют проточной водой температурой 18-20°С из душирующих устройств и оставляют на 20 минут в пластиковых стампах с перфорировнным дном для стекания поверхностной влаги.

Далее крылья ската бланшируют в котле электрическом варочном, для чего крылья ската помещают на специальные сетки и погружают в воду с температурой 95-98°С на 1-3 минуты. По окончании бланширования скат выгружают на сетках из котла и охлаждают на столах на воздухе до температуры 43-45°С, затем полуфабрикат зачищают на технологических столах, оборудованных мойкой и душирующим устройством. Крылья ската очищают от кожи, мясо отделяют от хрящей. Выход хрящей и кожи составляет 60 кг. Кожу и хрящи ската соединяют с промытыми водой температурой 18-20°С отходами от разделки трески (позвоночная кость, плавники) в количестве 11,5 кг и помещают в автоклав или варочный электрический котел. Перед варкой к рыбному сырью в котел добавляют очищенный лук в количестве 2,25 кг, корень петрушки 0,8 кг, соль 1 кг, очищенную и промытую морковь 1,9 кг и смесь из 15 г перца душистого, 15 г гвоздики и 30 г сухого лаврового листа. Варку производят в воде при соотношении рыбное сырье:вода 1:1 при температуре 129-131°С в течение 30 минут. Далее бульон охлаждают до температуры 55°С и сливают в специальную емкость через фильтр, задерживающий белковую взвесь, кости и др. Отваренную в целом виде морковь в дальнейшем используют для нарезки и украшения заливного.

Готовый бульон с температурой не ниже 50°С подают в котел электрический пищеварочный, оборудованный мешалкой, и при интенсивном перемешивании в течении 1-2 минут соединяют с 4 кг 5%-ного столового уксуса. Затем механическую мешалку выключают и включают подогрев. В это же время в бульон вводят яичный белок для осветления. Смесь бульона с яичным белком доводят до температуры не выше 70°С. Затем смесь выдерживают для осаждения белковых взвесей в течение 30 минут, после чего бульон охлаждают до температуры не выше 20°С непосредственно в котле, оборудованном для этой цели водяной рубашкой. Далее осветленный бульон сливают из котла в оборотную тару и подают на приготовление ланспига. Выход бульона составляет 120 кг.

Во время варки бульона подготавливают компоненты ланспига. Желатин в количестве 5 кг замачивают в емкости с водой температурой 18-20°С и оставляют в той же емкости для набухания при комнатной температуре в течение 1 часа. Набухший желатин разводят теплой водой температурой 45-60°С до состояния раствора. Затем раствор желатина охлаждают при комнатной температуре до 45°С и вводят в охлажденный до температуры 18-20°С рыбный бульон, после чего готовый ланспиг заливают в подготовленные потребительские формочки - пластиковые коробочки с крышками емкостью 270 см³ с помощью мерника.

Треску б/г потрошеную мороженую в количестве 57,7 кг дефростируют в воде температурой 18-20°С при соотношении рыба: вода 1:2 в течение 2-3 часов, тщательно моют водой температурой 18-20°С и разделывают на филе без кожи, после чего филе еще раз ополаскивают водой. Затем филе нарезают на куски массой от 90 до 95 г размером 35×130 мм, не более.

Пока дефростируют и разделывают треску, подготавливают компоненты фарша для рулетиков и для украшения заливного. Шампиньоны мороженые резаные в количестве 8,9 кг дефростируют в течение 15-20 минут на воздухе при температуре не выше 20°С и обжаривают на электрической сковороде в подсолнечном масле при температуре 140-160°С в течение 10-15 минут до готовности. Обжаренные грибы перекладывают из сковороды в чистые и сухие гастроемкости для охлаждения на воздухе до температуры 45°С. Черный молотый перец в количестве 5 г и панировочные сухари в количестве 2,2 кг добавляют к обжаренным шампиньонам и аккуратно перемешивают полученный фарш.

В порционный кусок филе заворачивают фарш. Сформированные рулетики припускают в жарочном шкафу в воде в противнях, заполненных водой на половину высоты рулетика, при температуре 100-120°С в течение 20-25 минут. Охлаждают припущенные рулетики непосредственно в жарочном шкафу до температуры в центре рулетика 20-25°С.

Припущенные и охлажденные рулетики соединяют в потребительской упаковке - пластиковых контейнерах с ланспигом, а также свежими огурцами и вареной морковью, нарезанными кружочками согласно рецептуре, заливное украшают зеленью петрушки.

Укладку компонентов заливного производят следующим образом: на дно контейнера предварительно наливают ¼ всего объема ланспига, который застывает при температуре 6-8°С, далее на слой застывшего ланспига укладывают один порционный кусок рулетика, отварную морковь, душистый перец, после чего в форму заливают оставшийся ланспиг. Форму плотно закрывают крышкой и охлаждают до температуры не выше 20°С воздухом в помещении, после чего формы с продукцией помещают в шкаф холодильный для застывания желе и охлаждения до температуры 6-8°С в течение 3-4 часов. Температура воздуха при охлаждении 6-8°С.

Кулинарный продукт полностью готов к употреблению.

Готовый кулинарный продукт «Рулетики из трески с шампиньонами заливные» представляет собой на вид - рыба полностью залита прозрачным рыбным желе, мясо трески - в форме рулетика, фаршированного смесью из обжаренных шампиньонов и панировочных сухарей со специями - по одному рулетику на порцию. Цвет продукта - свойственный использованной рыбе и входящим по рецептуре компонентам, поверхность без потемнения и признаков заветривания. Запах продукта - свойственный использованной рыбе и входящим по рецептуре компонентам, без посторонних запахов, без признаков недоброкачественного или старого сырья и признаков порчи. Вкус -свойственный использованной рыбе и входящим по рецептуре компонентам, без посторонних привкусов, без признаков недоброкачественного или старого сырья и признаков порчи. Консистенция - рыбный продукт эластичный, полностью проварен, не жесткий. Нарезка в заливных правильная, рыбные продукты не разварившиеся. Рыбное желе достаточно плотное, эластичное, без потери формы или резинистой конситенции. Поверхность изделий без отпрессовавшейся влаги.

Приготовленная подобным образом кулинарная продукция из мяса и хрящей крыльев ската колючего была высоко оценена и награждена дипломом победителя дегустационного конкурса в номинациях «За разработку новых технологий», «За оригинальность рецептур», «За разработку технологий обогащенных продуктов питания» на 13 Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии-2012»» (г.Мурманск, 11-13 марта, 2012 г.).

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает обработку ската в два этапа. На первом этапе ската кратковременно отмачивают при размораживании в воде температурой 18-20°С и соотношении рыба-вода 1:2. На втором этапе размороженного ската бланшируют погружением на время от 1 до 3 минут в воду с температурой 95-98°С. В первом варианте мясо отделяют от кожи и хрящей, нарезают на кусочки, панируют, обжаривают, формируют согласно рецептуре, запекают и упаковывают. Во втором варианте отделяют хрящи и разделывают треску на филе без кожи. Хрящи ската вместе с отходами от разделки трески используют для приготовления ланспига. Филе трески порционируют и формируют рулетики с подготовленным фаршем. Рулетики доводят до готовности при температуре 100-120°С в течение 20-25 минут, охлаждают, соединяют с ланспигом и овощами и упаковывают. Изобретение позволяет получить кулинарные продукты из ската колючего. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 6 ил.

1. Способ получения кулинарного продукта из ската колючего, характеризующийся тем, что первичную обработку ската для удаления мочевины проводят в 2 этапа, на первом кратковременным отмачиванием при размораживании в воде с температурой 18-20°С и соотношении рыба:вода 1:2, на втором бланшированием размороженного ската погружением в воду с температурой 95-98°С на время от 1 до 3 мин, затем скат охлаждают до температуры 43-45°С, отделяют от кожи и хрящей, нарезают на кусочки, панируют, обжаривают, формуют согласно рецептуре продукт, запекают и упаковывают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед бланшированием скат сортируют и моют проточной водой с температурой 18-20°С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обжаривают скат в масле подсолнечном рафинированном дезодорированном при температуре масла 160-170°С в течение 10-15 мин.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что запекают сформованный продукт при температуре 200-210°С в течение 15 мин.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно вводят треску в соотношении треска:скат 1:1.

6. Способ получения кулинарного продукта из ската колючего, характеризующийся тем, что первичную обработку ската для удаления мочевины проводят в 2 этапа, на первом кратковременным отмачиванием при размораживании в воде с температурой 18-20°С и соотношении рыба:вода 1:2, на втором бланшированием размороженного ската погружением в воду с температурой 95-98°С на время от 1 до 3 мин, затем охлаждают до температуры 43-45°С, отделяют хрящи от мяса ската, разделывают треску на филе без кожи, направляют хрящи вместе с отходами от разделки трески на приготовление ланспига, порционируют филе трески, формуют рулетики из филе подготовленным фаршем, доводят их до готовности при температуре 100-120°С в течение 20-25 мин, охлаждают до температуры в центре рулетика 20-25°С, соединяют с ланспигом и овощами, упаковывают и направляют на застывание и окончательное охлаждение.

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что перед бланшированием скат сортируют и моют проточной водой с температурой 18-20°С.

8. Способ по п.6, отличающийся тем, что бульон для ланспига готовят в автоклаве или варочном электрическом котле при температуре 129-131°С в течение 30 мин и при соотношении хрящи ската/отходы от разделки трески:вода 1:1.

9. Способ по п.6, отличающийся тем, что филе трески порционируют на куски массой 90-95 г размером не более 35×130 мм.

10. Способ по п.6, отличающийся тем, что рулетики доводят до готовности в жарочном шкафу припусканием в противнях, заполненных водой на половину высоты рулетика.

11. Способ по п.6, отличающийся тем, что фарш состоит из обжаренных шампиньонов, панировочных сухарей с добавлением черного молотого перца.

12. Способ по п.6, отличающийся тем, что из овощей берут свежие огурцы и отварную морковь.

13. Способ по п.6, отличающийся тем, что застывание и окончательное охлаждение продукта осуществляют в холодильном шкафу при температуре 6-8°С в течение 3-4 ч.