ВИНО, УПАКОВАННОЕ В АЛЮМИНИЕВЫЕ ЕМКОСТИ Российский патент 2019 года по МПК C12G1/00 

Настоящее изобретение относится к алюминиевым емкостям, заполненным вином. Настоящее изобретение также относится к способу упаковки вина и винных продуктов в алюминиевые емкости.

Уровень техники

Вино получали со времен древних греков. Его хранили в емкостях различных типов, включая деревянные, керамические и кожаные. Использование стеклянных бутылок развивалось в качестве предпочтительных средств хранения вина, в частности, при хранении в количествах менее одного литра. Хотя бутылки используются почти повсеместно, они имеют недостатки, заключающиеся в том, что они имеют относительно высокую массу и являются относительно хрупкими, что затрудняет сохранение целостности вина во время транспортировки по всему миру.

Для напитков, отличных от вина, таких как пиво и безалкогольные напитки, широко используют альтернативные упаковки, такие как металлические банки и бутылки из полиэтилентетрафталата (PET). Их преимущества заключаются в меньшей массе и большей устойчивости к разрушению. Было предложено хранить вино в таких альтернативных емкостях. Однако попытки использовать такие типы упаковки для хранения и транспортировки вина по всему миру, сохраняя при этом его исходную целостность, в целом были неудачными. Некоторые вина очень низкого качества хранят в емкостях из поливинилхлорида с коротким сроком хранения и кратковременной стабильностью.

Считается, что причинами этой неудачи, связанной с упаковкой вина в металлические банки, был относительно агрессивный характер веществ в вине и неблагоприятное влияние продуктов реакции вина и емкости на качество вина, особенно на вкус. Вино представляет собой сложный продукт, как правило, имеющий рН в диапазоне от 3 до 4. Для сравнения, пивом имеет рН 5 или более, и многие безалкогольные напитки имеют рН 3 или менее. Однако сам по себе рН не является единственным определяющим фактором, и было обнаружено, что газированные напитки типа колы, имеющие рН до 3, можно надлежащим образом хранить в емкостях из PET, поскольку они являются продуктами с коротким сроком хранения. Низкий рН является следствием содержания фосфорной кислоты в газированных напитках типа колы. Это позволяет удовлетворительным образом использовать предварительно покрытые алюминиевые банки и бутылки из PET для данных напитков, но не для вина или винных продуктов.

В Modern Metals (1981; стр. 28) Fred Church предложил упаковывать вино в алюминиевые банки, состоящие из двух частей, путем удаления кислорода из свободного пространства над продуктом с помощью азота. Это раннее предложение не достигло коммерческого успеха, поскольку вина не были устойчивы при хранении.

В 1992 году Ferrarini et al. в Ricerca Viticola Id Enologica no 8 стр. 59 рассматривали упаковку вина в алюминиевые банки. Они также пришли к выводу, что необходимо избегать наличия кислорода в свободном пространстве над продуктом, но что коррозия банки была следствием ряда факторов, на которые необходимо обратить внимание. Ferrarini отметил, что высокое внутреннее давление имеет тенденцию к ускорению процесса коррозии, а также установил, что необходима пастеризация. Ferrarini et al. пришли к выводу, что используя эти рекомендации, конкретное белое вино можно упаковывать в металлические банки, однако после 50 дней хранения частота неблагоприятных исходов составляла 100%. Следовательно, данные рекомендации не позволяли получить коммерчески жизнеспособный продукт. Опять же, данные рекомендации не смогли обеспечить решение давней проблемы упаковывания вина в металлические банки при сохранении его целостности при хранении и транспортировке, и не привели к получению какого-либо коммерчески успешного продукта. Было обнаружено, что пастеризация оказывает отрицательно влияние на вкус и букет вина, что может служить дополнительным объяснением того, почему рекомендации Ferrarini не были приняты.

В ЕР 1429968 предложен способ упаковки вина в алюминиевые банки, в котором использовали комбинацию вин, имеющих верхние пределы содержания сульфатов и хлоридов, что ограничивает добавление диоксида серы, с использованием коррозионноустойчивого вкладыша и герметизации банки. Это позволило достичь приемлемого срока хранения.

Для продуктов, таких как вино и продукты на основе вина, которые чрезвычайно активны и агрессивны и постоянно взаимодействуют с окружающей средой, необходимо создавать, а затем поддерживать химическое равновесие для того, чтобы предполагаемая производителем вина целостность (вид, аромат и вкус) продуктов, доставляемых потребителю, не нарушалась в алюминиевой емкости. С открытием мировых рынков для вина производители вина хотят доставлять свои продукты потребителю по всему миру в том состоянии, в котором вино было получено. Это крайне трудно на мировом рынке с различными погодными условиями, колебаниями температур, качеством и способностью логистических систем сохранять целостность вин до поступления потребителю. Следовательно, для решения данной проблемы существует необходимость в продукте, который обеспечивает точное равновесие для сохранения целостности вин в условиях транспортировки по всему миру и в условиях хранения, на основе проверенной интегрированной системы упаковки вин, обеспечивающем во всех случаях доставку продукта надлежащего качества. Кроме того, одним из давно назревших коммерческих требований для производителей вина и поставщиков вина во всем мире является необходимость того, чтобы данный продукт (и поддерживающая его система) отражал потребность потребителей в экологически устойчивой упаковке для того, чтобы минимизировать общий «углеродный след», но в то же время обеспечивающей доставку вина, сохраняющего свой целостный баланс и структуру, от производителя вина потребителю независимо от того, где находится данный потребитель, с длительным сроком хранения (до и более 12 месяцев).

Срок хранения определяется как период после упаковывания, в течение которого вино сохраняет свой предполагаемый внешний вид, аромат и вкус и, вероятно, кажется вкусным потребителю. Понятие срока хранения подразумевает, что со временем вино может превращаться после упаковывания из продукта, демонстрирующего признаки предусмотренного и предполагаемого качества или стиля, в продукт со значительно сниженным качеством или другим стилем. Данное превращение в значительной степени обусловлено используемой упаковочной средой, особенно в алюминиевых емкостях, в которых хранят и транспортируют вино, которая может отрицательно влиять на данные основные характеристики вина, начиная с момента упаковывания вина со значительными изменениями, происходящими менее чем через 6 месяцев.

Задачей настоящего изобретения является упаковывание вина в алюминиевые емкости, в результате которого качество указанного вина не ухудшается значительно при хранении и транспортировке, и срок хранения остается стабильным до 2 лет и более.

Краткое описание изобретения

В одном из вариантов реализации настоящего изобретения предложена заполненная алюминиевая емкость, содержащая вино, характеризующаяся тем, что максимальное содержание кислорода в свободном пространстве над продуктом составляет 1% об./об. и вино перед розливом подвергают микрофильтрации, и уровни растворенного кислорода на протяжении всего процесса заполнения указанной алюминиевой емкости поддерживают до 0,5 мг/л, а конечные уровни растворенного СО₂ составляют по меньшей мере 50 ppm для белых и игристых вин, и от 50 ppm до 400 ppm для красных вин до заполнения емкости.

Настоящее изобретение основано на обнаруженном факте, что регулирование уровней растворенного СО₂ в вине необходимо при сохранении сортового характера вин. Рекомендуемый минимальный уровень растворенного СО₂ будет уменьшать содержание кислорода в вине и способствовать защите вина от окисления во время транспортировки бочечного вина из винодельческого предприятия в аппарат для розлива в алюминиевые емкости. Для неигристых белых вин предпочтительный уровень растворенного СО₂ составляет от 50 ppm до 1200 ppm.

Настоящее изобретение также основано на понимании того, что контроль кислорода в вине является ключевым фактором, который необходимо учитывать для сохранения качества и целостности вина. Уровень растворенного кислорода представляет собой степень аэрации кислородом, поддерживаемой вином в любой конкретный момент времени в ходе процесса получения вина. Неожиданно было обнаружено, что соблюдение уровней растворенного кислорода (DO) ниже 0,5 мг/л для вин, упакованных в металлические банки, в комбинации с минимальным растворенным СО₂ имеет решающее значение для обеспечения качества, стабильности и долговечности продукта.

Предпочтительно, максимальное содержание кислорода в свободном пространстве над продуктом составляет 1% об./об.

Предпочтительно, свободное пространство над продуктом после герметизации емкости крышкой содержит или имеет композицию азота 80-97% об./об. и диоксида углерода 2-20% об./об. В 250 мл емкости объем свободного пространства над продуктом составляет менее 3 мл, предпочтительно менее 2 мл и более предпочтительно примерно 1 мл. Как правило, объем свободного пространства над продуктом составляет менее 1%, предпочтительно менее 0,5% от закрытого объема емкости.

Предпочтительно, жидкий азот добавляют непосредственно перед соединением крышки с корпусом алюминиевой емкости.

В качестве альтернативы вино карбонизируют перед розливом в алюминиевую емкость, в результате чего свободное пространство над продуктом после закрытия представляет собой преимущественно диоксид углерода.

Давление внутри алюминиевой емкости предпочтительно поддерживают на уровне выше 15 фунтов на квадратный дюйм при 4°С, так что коррозионноустойчивая выстилка в алюминиевой емкости менее вероятно будет трескаться или раскалываться, образуя трещины, в результате внешнего повреждения емкости при хранении и транспортировке. Кроме того, стенки емкости менее вероятно будут деформироваться, что также может приводить к повреждению внутренней выстилки, которое затем может нарушать целостность вина.

Согласно настоящему изобретению для удаления бактерий и дрожжей из вина перед розливом используют микрофильтрацию (предпочтительно стерильную). Как правило, под микрофильтрацией понимают фильтрацию при размере пор 1,0 мкм и меньше. Предпочтительно, удаление клеток микроорганизмов лучше всего достигается путем внедрения системы многостадийной проходной стерильной мембранной фильтрации с использованием фильтра с порами, достаточно мелкими для удаления всех дрожжей и бактерий, которые могут быть обнаружены в вине, но не нарушения целостности вина. Предпочтительные диаметры пор для этой цели составляют примерно 0,60 мкм в корпусе фильтра первой стадии и от 0,20 мкм до 0,45 мкм в корпусе фильтра по меньшей мере одной последующей стадии. Тестирование целостности фильтров позволяет убедиться в том, что способность фильтров удерживать бактерии не была нарушена и нет присутствующих поврежденных мембран (пор), которые могут позволять клеткам микроорганизмов попадать в вино.

Размер пор фильтра показывает эксклюзионные характеристики фильтра, т.е. фильтр с размером пор, составляющим 0,60 мкм, будет отфильтровывать частицы больше 0,60 мкм. Размер пор фильтра указан для коммерчески доступных продуктов и может быть определен стандартными методами, известными специалисту.

Для обеспечения успешной мембранной фильтрации фильтры стерилизуют и тестируют на предмет целостности перед использованием. Время и температурный режим стерилизации предпочтительно составляет 80°С в течение 20 минут.

После мембранной фильтрации для успешного стерильного упаковывания вина в металлические банки необходим розлив посредством стерилизованного оборудования. Все оборудование, включая резервуар для хранения вина на месте, расположенное ниже от конечного мембранного фильтра (линии, клапаны, разливочный аппарат и т.д.), предпочтительно стерилизуют и с ним работают в стерильных условиях. Предпочтительно, разливочные головки опрыскивают 70% этанолом перед началом, и повторяют опрыскивание, когда время простоя разливочного аппарата превышает 10 минут. Предпочтительно, полную стерилизацию осуществляют, если разливочный аппарат подвергают времени простоя больше 4 часов.

Молекулярный SO₂ является формой свободного SO₂, обладающей противомикробным действием. Международные винные организации и регулирующие органы, такие как Австралийский научно-исследовательский институт вина (Australian Wine Research Institute, AWRI) рекомендуют по меньшей мере 0,825 мг/л молекулярного SO₂ в вине для устранения жизнеспособности клеток.

Диоксид серы (SO₂) представляет собой антиоксидант, который может быть добавлен к вину. Добавление SO₂ согласно настоящему изобретению предназначено для ингибирования реакции кислорода с вином и для предотвращения нарушения целостности вина; цвета, аромата и ароматизирующих соединений. Настоящее изобретение частично основано на обнаруженном факте того, что избыточные уровни свободного SO₂ будут повышать коррозионное действие вин на металлическую банку и выстилку банки, используемую в современном производстве металлических банок. Кроме того, авторы настоящего изобретения обнаружили, что он также будет влиять на букет (сульфидный характер запаха) и вкус (острый, вяжущий) вина в готовом продукте. Низкие уровни свободного SO₂ сами по себе будут уменьшать срок хранения, стабильность и качество вина в готовом продукте. Следовательно, авторы настоящего изобретения создали продукт для уравновешивания этих конкурирующих воздействий на вино в алюминиевой емкости, описанный в данном патенте.

В настоящем изобретении функции SO₂ в отношении вина в алюминиевых емкостях включают контроль микробиологических аспектов и минимизацию влияния окисления в вине в алюминиевой емкости. Чтобы вино при розливе имело уровень свободного SO₂<35 ppm предпочтительно, чтобы вино винодельческого предприятия имело уровень свободного SO₂, составляющий 38-44 ppm, данный конечный уровень ppm зависит от расстояния от винодельческого предприятия до разливочной установки. Скорость истощения свободного SO₂ составляет приблизительно 2-3 ppm в сутки во время транспортировки и во время хранения в разливочной установке, это необходимо учитывать при подготовке вина для транспортировки из винодельческого предприятия в разливочную установку.

При рН 3,5, вино с 35 мг/л свободного SO₂ содержит 0,70 мг/л молекулярного SO₂, меньше рекомендуемого AWRI минимума для устранения жизнеспособности клеток. Вина, разлитые согласно настоящему изобретению, не будут содержать достаточного количества свободного SO₂ для устранения жизнеспособности клеток.

Такие структурированные вина предпочтительно будут содержать достаточное количество молекулярного SO₂ для ингибирования роста микроорганизмов, не оказывая отрицательного влияния на целостность вин в алюминиевой емкости. Учитывая, что основными механизмами контроля на месте являются стерильная мембранная фильтрация и предпочтительно стерилизация разливочного аппарата, было обнаружено, что данный уровень молекулярного SO₂ является достаточным в качестве вспомогательного средства для предотвращения порчи продукта микроорганизмами.

Нет необходимости использовать пастеризацию (нагревание) после упаковывания для инактивации клеток микроорганизмов в алюминиевых емкостях, заполненных вином.

Вино в алюминиевой емкости с низким содержанием алкоголя особенно подвержено микробной порче. В настоящем изобретении в случае, когда вина содержат менее 9% об./об. алкоголя, добавляют противомикробный агент - сорбиновую кислоту на уровне более 90 мг/л, предпочтительно более 120 мг/л. Данное добавление будет способствовать предотвращению роста микроорганизмов и порчи продукта при хранении и транспортировке.

Ссылки на условия до или во время розлива предпочтительно означают непосредственно до розлива или во время розлива в емкость.

Предпочтительно, коррозионноустойчивое покрытие представляет собой термореактивное покрытие и имеет большую толщину в отличие от промышленных описаний обычной выстилки в алюминиевые емкостях, используемых для упаковывания безалкогольных напитков и пива, которые не подходят для вина/винных продуктов.

Дрожжи являются наиболее вероятной причиной порчи упакованного вина микроорганизмами вследствие их переносимости алкоголя, низкого рН и анаэробных условий. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что рост дрожжей в вине в алюминиевой емкости ингибируют большие объемы диоксида углерода. Игристое вино, упакованное согласно настоящему изобретению, содержит высокие уровни диоксида углерода, предпочтительно 3,3-3,8 объемов. Рост дрожжей в игристом вине, упакованном с использованием протоколов согласно настоящему изобретению, является крайне маловероятным.

Предпочтительно, вино охлаждают перед розливом.

Преимущества, возникающие в результате использования максимальных уровней растворенного кислорода менее 0,5 мг/л и минимальных уровней растворенного диоксида углерода, составляющих по меньшей мере 50 ppm, включают:

- необходимость меньшего количества SO₂

- увеличенный срок хранения

- меньшую подверженность коррозии вследствие низких уровней SO₂

- повышенную стабильность вина

- сохранение структуры вина - букета, вкуса, цвета.

Настоящее изобретение можно использовать для неигристых, шипучих и игристых вин (включая крепленые, сладкие и полусладкие вина), а также вин, смешанных с минеральной водой, соком, ароматизаторами и т.д.

Следует понимать, что ссылка на признаки или протоколы настоящего изобретения в настоящем описании включает все возможные комбинации отдельных признаков, если данные признаки не являются абсолютными альтернативами. Таким образом, отдельные признаки являются комбинируемыми в пределах объема настоящего изобретения, определяемого прилагаемой формулой изобретения.

Подробное описание изобретения

Далее будут описаны предпочтительные варианты реализации настоящего изобретения.

При заполнении алюминиевых емкостей вином существует необходимость сохранения вина в том состоянии, в каком оно находится во время розлива, и защиты вина от микробной порчи. В бутылочном вине использовали диоксид серы для контроля микробной порчи, но закупоренные пробкой бутылки позволяют избыточному диоксиду серы улетучиваться. В герметичной среде алюминиевой емкости слишком большое количество диоксида серы может влиять на вино, а также приводить к коррозии указанной емкости и выстилки, что также отрицательно влияет на качество и срок хранения вина.

Фиг. 1 иллюстрирует данную проблему.

Сорта винограда, используемые в предпочтительных вариантах реализации настоящего изобретения, представлены в Таблице 1.

Во всех таблицах, используемых в настоящем описании, отдельные результаты были объединены и усреднены. Ссылки на диапазоны значений рН, содержание свободной серы и алкоголя отражают, что все вина обладали наблюдаемыми характеристиками в указанном диапазоне. Все аналитические результаты вина определены лабораторией, аккредитованной известной во всем мире Национальной ассоциацией испытательных служб (NATА). Все результаты выданы в соответствии с требованиями аккредитации NATA, которые включают требования ISO/IEC 17025, и имеют прослеживаемую связь с национальными стандартами измерения.

Протоколы розлива вина

Начиная с промывки алюминиевой емкости для вина перед розливом и до алюминиевой емкости после розлива, а затем промывки емкости посредством нагревающего туннеля, все эти процедуры требуют взаимодействия воды либо с пустой емкостью, либо с разлитым готовым продуктом.

Вода является самым строго контролируемым ингредиентом с регулятивной точки зрения. Она должна быть пригодной для питья (безопасной) и приятной (иметь хороший вкус).

Вода может напрямую влиять на органолептические характеристики и стабильность вина в алюминиевой емкости. Это будет происходить, если шланги и фильтры не будут промывать качественной фильтрованной водой. Это также будет происходить, если технологическое оборудование не будут промывать чистой качественной фильтрованной водой.

Обработанная вода для промывки фильтра и промывки разливочной машины в настоящем изобретении:

- должна соответствовать всем применимым местным стандартам и нормативам.

- должна соответствовать санитарно-гигиеническим нормативным значениям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ).

- должна соответствовать всем требованиям к конкретному продукту, относящимся к стабильности, сроку хранения и органолептическим характеристикам всего вина в алюминиевой емкости.

Кроме того, обработанная вода предпочтительно будет соответствовать максимальному уровню составляющих элементов в Таблице 2.

Хлор может быть использован для дезинфекции оборудования, но его предпочтительно полностью удаляют путем промывки водой перед использованием оборудования для вина.

Промывка пустых алюминиевых емкостей окислителями перед использованием может приводить к остаткам, которые реагируют с SO₂. Протокол сводится к тому, что алюминиевые емкости предпочтительно промывают только фильтрованной водой.

До розлива: В случае если качество воды не соответствует характеристикам, перечисленным выше, полученная возможно повышенная микробиологическая нагрузка будет отрицательно влиять на целостность качества вина, стабильность и долгосрочность разлитого продукта. Повышенная микробиологическая нагрузка также будет приводить к истощению уровней свободного SO₂ в вине, приводя к меньшему сроку хранения, стабильности и дополнительной вероятности порчи при хранении и транспортировке.

После розлива: В случае если качество воды не соответствует характеристикам, перечисленным выше, полученная возможно повышенная микробиологическая нагрузка будет влиять на целостность линий надреза укупорочных язычков крышки банки/емкости, приводя к «банкам с течью» и/или взрыву алюминиевых емкостей. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что влияние данной повышенной микробиологической нагрузки на алюминиевую емкость ответственно за потерю целых партий вина в алюминиевых емкостях, что наносит значительный коммерческий урон.

Кроме того, без надлежащего контроля качества воды существует вероятность образования плесени в любой трещине емкости. Данная проблема, связанная с микроорганизмами, также ответственна за увеличение порчи в результате течи при хранении и транспортировке.

Предпочтительный диаметр пор стерильного фильтра для этой цели составляет 0,30 мкм - 0,45 мкм в рамках интегрированной системы упаковывания вина согласно настоящему изобретению для контроля данных проблем, связанных с микроорганизмами, в вине в алюминиевых емкостях. Предпочтительно, все уровни общего количества бактерий, дрожжей и плесени, и лактобацилл составляют <1.

Границы и способы согласно настоящему изобретению обеспечивают микробиологическую стабильность всех продуктов без влияния на целостность вина -его ключевые ноты (вид, букет и вкус), которое может разрушать коммерческую ценность продукта.

Пастеризация также может повреждать ключевые ноты (целостность) вина в алюминиевой емкости.

В Таблицах 3а и 3b ниже приведено влияние микробиологического роста и уровни серы, которые, как обнаружили авторы настоящего изобретения, влияют на целостность вина при упаковывании в алюминиевую банку/емкость, которые решает данный изобретательский шаг, изложенный в протоколах патента. Таблица 3а иллюстрирует параметры вин (органолептические, коррозионные, микробиологические) при рН от 2,9 до <3,5 и >9% алкоголя.

* Уровни SO₂, измеренные во время розлива

В Таблице 3b ниже представлены результаты органолептической оценки с различными уровнями микроорганизмов;

Фильтрация в соответствии с предпочтительным вариантом реализации: Система микробиологического контроля путем двухстадийной проходной стерильной фильтрации.

Контроль фильтров для вина

Согласно настоящему изобретению не используют пастеризацию (нагревание) после упаковывания для инактивации клеток микроорганизмов. Наоборот, клетки микроорганизмов удаляют до розлива. Удаление клеток микроорганизмов осуществляют путем (мембранной) фильтрации с использованием стерильного фильтра с порами, достаточно мелкими для удаления дрожжей и бактерий, которые могут быть обнаружены в вине.

Способ многостадийной фильтрации используют предпочтительно с двумя стадиями, но могут быть использованы дополнительные стадии.

Фильтры (согласно одному из предпочтительных вариантов реализации)

Стадия 1; 0,60 мкм фильтры предпочтительно используют в качестве первичных фильтров для удаления клеток дрожжей из вина для предотвращения накапливания дрожжей и порчи, включая значительные риски, связанные с любой вторичной ферментацией внутри емкости.

Использование первого (например, 0,60 мкм фильтр) уровня фильтрации является необходимым для микробиологической стабилизации вина путем удаления и контроля повторного образования чужеродных и культивированных организмов, и удаления клеток бактерий и дрожжей. Данная стадия предназначена для удаления большинства клеток бактерий и дрожжей в вине без нарушения целостности вина.

Стадия 2. 0,30 мкм - 0,45 мкм стерильный фильтр предпочтительно используют в последующей фильтрации вина перед розливом для предотвращения проблем, связанных с микроорганизмами, возникающих в вине в готовом продукте в алюминиевой емкости.

Вторая стадия (например, 0,30 мкм - 0,45 мкм) предназначена для обеспечения стерильности, в результате которой клетки бактерий и дрожжей полностью удаляют, и устраняют вероятность вторичной ферментации и порчи, происходящей в разлитом вине в алюминиевой емкости. Снова требование заключается в том, чтобы не нарушить целостность вин. После завершения данной стадии устраняется вероятность любой вторичной ферментации, происходящей внутри алюминиевой емкости с вином, которая может приводить к ее взрыву при хранении и транспортировке. Данная вторичная ферментация также может являться причиной «банок с течью».

Данная система устраняет необходимость использовать пастеризацию для микробиологической стабилизации вина, которая может отрицательно влиять на целостность вин, и которая не требуется согласно настоящему изобретению.

В Таблицах ниже приведены результаты вина, полученного с использованием данных протоколов, описанных в настоящем патенте;

В Таблице 4а представлены результаты органолептической оценки в случае двухстадийной микробиологической фильтрации и нулевого (<5) свободного SO₂;

В Таблице 4b представлены результаты органолептической оценки - отсутствие микробиологической фильтрации;

В Таблице 4с представлены результаты органолептической оценки красного (неигристого и игристого) вина в случае двухстадийной стерильной микробиологической фильтрации;

В Таблице 4d представлены результаты органолептической оценки белого (неигристого и игристого) вина в случае двухстадийной стерильной микробиологической фильтрации.

* Уровни SO₂, измеренные во время розлива

* Уровни SO₂, измеренные во время розлива

* Уровни SO₂, измеренные во время розлива

* Уровни SO₂, измеренные во время розлива

Конечная фильтрация с использованием фильтров с размерами пор, составляющими 0,60 мкм + 0,45 мкм, 0,60 мкм + 0.30 мкм или 0,60 мкм + 0,20 мкм, позволяет достигать стерильной фильтрации. Может быть применимо использование фильтра с размером пор 0,20 мкм однако вероятность удаления цвета и аромата вина увеличивается и, следовательно, может не подходить в некоторых случаях.

Одна фильтрация 0,45 вина

- повысит риск проталкивания живых клеток через фильтр и в готовое вино

- требует введения дополнительного количества SO₂ для компенсирования риска более высоких уровней микроорганизмов и дрожжей в вине, что потребует повышения уровней свободного SO₂

- срок хранения вина в алюминиевой емкости будет сокращен (менее 12 месяцев) вследствие повышенного коррозионного действия высоких уровней SO₂.

- у вина будет появляться сульфидный (H₂S) характер.

- без добавления дополнительного количества SO₂ вино будет подвергаться более высокому риску повторной ферментации в алюминиевой емкости (из-за клеток дрожжей) и порчи (клетки бактерий)

- повысит риск просачивания мелкозернистого осадка в готовое вино. Он, в конечном счете, обнаружится (приблизительно 6-12 месяцев) на дне алюминиевой емкости. Совершенно неприемлемо для потребителя (ощущение зернистости во рту).

Правильная подготовка фильтра и корпуса фильтра представляет собой ключевой протокол для успешного производства вина в алюминиевой емкости.

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что для вина в алюминиевой емкости плохо продезинфицированные или подготовленные фильтры и корпусы фильтров для вина приведут к осложнениям, связанным с микроорганизмами, в вине в указанной емкости.

Во время хранения стерильные фильтры предпочтительно хранят в 1% растворе лимонной кислоты с 50 ppm свободного SO₂. Данный раствор предпочтительно является свежеприготовленным и его меняют каждые две недели.

Перед розливом в алюминиевую емкость, фильтры предпочтительно стерилизуют и тестируют на предмет целостности перед применением.

Предпочтительное время и температурный режим стерилизации составляет 80°С в течение 20 минут.

Результаты исследований с использованием протоколов, описанных в данном патенте, для микрофильтрации с различными количествами добавленной свободной серы представлены в таблице 5 для белого столового вина, таблице 6 для красного столового вина, таблице 7 для шипучего белого вина и таблице 8 для шипучего красного вина. Данные вина получали в соответствии с протоколами, описанными в настоящем патенте.

* Уровни SO₂, измеренные во время розлива

* Уровни SO₂, измеренные во время розлива

* Уровни SO₂, измеренные во время розлива

* Уровни SO₂, измеренные во время розлива

Общее содержание SO₂ в вине (общее количество свободного и связанного SO₂) напрямую связано с уровнями SO₂, добавляемыми во время процесса виноделия и во время хранения вина на винодельческом предприятии.

Виноделие на практике согласно настоящему изобретению требует избегания взаимодействия с кислородом на протяжении всего процесса виноделия, что, таким образом, ограничивает дальнейшее добавление SO₂.

Ацетальдегид образуется в результате избыточного окисления вина.

Добавление SO₂ к «окисленному» вину будет приводить к связыванию ацетальдегида, удаляя присутствие летучего вещества и приводя к вину с более «свежим» ароматом.

Неожиданно, настоящее изобретение ограничивает частоту окисления и будет значительно уменьшать необходимость добавления SO₂. Это противоположно обычным процедурам коммерческого виноделия, применяемым на практике во всем мире.

Согласно одному из вариантов реализации настоящего изобретения вино содержит от 32 до 35 мг/л свободного SO₂ во время розлива.

Значения «ppm» согласно предпочтительному варианту реализации относятся к массовой доле, если не указано иное. В Таблице 9 представлена органолептическая оценка общего содержания SO₂ в вине, полученном в соответствии со способом согласно настоящему изобретению.

Окисление:

Окисление вина после упаковывания вызвано реакцией компонентов вина с кислородом. Кислород может присутствовать в вине при розливе или присутствовать в свободном пространстве над продуктом в упаковке при закрытии. Растворенный кислород в вине при розливе и кислород в свободном пространстве над продуктом составляют общую кислородную нагрузку при розливе. Кислород также может поступать в упаковку после розлива.

Окисление ингибирует присутствие антиоксидантных соединений в вине. Следующие факторы влияют на степень и скорость реакций окисления, протекающих в вине после завершения упаковывания.

Предпочтительно, уровни растворенного кислорода (DO) на протяжении процесса розлива поддерживают до 0,5 мг/л, и контроль конечных максимальных уровней DO в вине является предпочтительным. Это в комбинации с ограничением уровней кислорода, заключенного в свободном пространстве над разлитым продуктом, в значительной степени снизит вероятность окисления, коррозии и/или распада продукта.

Уровень растворенного кислорода представляет собой степень аэрации кислородом, поддерживаемой вином в любой конкретный момент времени в ходе процесса виноделия. Данные уровни, как правило, уменьшаются по мере поглощения кислорода вином и происходит окисление. Следовательно, чем выше уровни DO в любой конкретный момент времени в вине, тем больше вероятность повышенного окисления.

Описанные процедуры виноделия обеспечивают предотвращение вероятности вступления кислорода в контакт с вином. Согласно данной системе контроль кислорода в вине является ключевым фактором, который необходимо учитывать для сохранения качества и целостности вина.

Строгое соблюдение технических условий растворенного кислорода (DO) имеет критическое значение для достижения качества, стабильности и долгосрочности продукта. Является предпочтительным поддержание близкого к нулевому свободного пространства над продуктом во всех сосудах, включенных в процесс виноделия, для исключения любого возможного кислородного элемента, влияющего на вино.

Интегрированная система, описанная в настоящем патенте, также справляется с данной задачей при розливе путем избегания аэрации вина через поврежденное оборудование и/или избегания аэрации вина при низких температурах, поскольку абсорбция кислорода гораздо больше при более низких температурах.

Вино в резервуаре, подготовленное для розлива, может содержать значительные количества растворенного кислорода. Кислород также может проникать в вино во время доставки из указанного резервуара в разливочный аппарат и в ходе процесса розлива.

Любой растворенный кислород в вине при розливе может вступать в реакции окисления с вином в упаковке, возможно ограничивая срок хранения.

Растворенный кислород в вине при розливе может быть получен путем контроля максимального содержания растворенного в вине кислорода в резервуаре до розлива и после доставки вина в упаковку.

В способе согласно настоящему изобретению растворенный кислород может быть сведен к минимуму в вине в резервуаре до розлива путем барботирования вина газообразным азотом.

Барботирование

Данная система сводит к минимуму отрицательное влияние растворенного кислорода в вине с помощью использования барботирования газообразным азотом перед розливом. Преимущество настоящего изобретения заключается в том, что уменьшение растворенного кислорода в вине в алюминиевой емкости обеспечивает стабильность, длительный срок хранения и сохраняет целостность вин при производстве, хранении и транспортировке.

Чрезмерное барботирование может привести к нарушению целостности вин путем уменьшения характеристик аромата и придания горького характера, предположительно обусловленного растворенным азотом. Следовательно, согласно предпочтительному варианту реализации количество азота, используемое для барботирования, составляет от 0,1 до 0,8 литра N₂ на литр вина.

Предпочтительно, растворенный кислород на винодельческом предприятии и после переноса вина в цистерну составляет менее 0,5 мг/л. Предпочтительно, растворенный кислород в резервуаре для хранения на разливочной установке до упаковывания в металлические банки составляет менее 0,5 мг/л.

Предпочтительно, максимальное содержание растворенного в вине кислорода составляет менее 0,5 мг/л после розлива вина в емкость. Данный предпочтительный максимальный уровень будет предотвращать значительное уменьшение срока хранения из-за кислорода, растворенного в вине при розливе.

Приведенные ниже таблицы иллюстрируют органолептическую оценку растворенного кислорода в вине.

В Таблице 10а показаны уровни растворенного кислорода в красном вине, полученные согласно настоящему изобретению и без контроля DO согласно настоящему изобретению.

В Таблице 10b показаны уровни растворенного кислорода в белом вине, полученные согласно настоящему изобретению и без контроля DO согласно настоящему изобретению.

Примечание; уровни SO₂ в таблицах 10а и 10b ниже измерены во время розлива.

Растворенный диоксид углерода (DCO₂)

Диоксид углерода образуется естественным образом во время процесса ферментации вина. Во время созревания вина при хранении большая часть растворенного СО₂ полностью истощается или истощается до приемлемых уровней «распыления» (400 ppm - 800 ppm).

Предпочтительно, все вино подвергают тангенциальной («cross-flow») фильтрации для того, чтобы убедиться, что уровень растворенного СO₂ в вине не является результатом микробной инфекции.

Важный аспект настоящего изобретения заключается в том, что рекомендуемый уровень растворенного СО₂ будет уменьшать содержание кислорода в вине и способствовать защите вина от окисления во время транспортировки бочечного вина из винодельческого предприятия в аппарат для розлива в алюминиевые емкости. Это имеет особенно важное значение, поскольку за счет предотвращения окисления необходимо добавление минимального количества свободного SO₂ и минимальные уровни свободного SO₂ поддерживают на винодельческом предприятии перед отправкой.

Рекомендуемый уровень растворенного СО₂ для вина имеет важное значение, поскольку вино во время транспортировки редко охлаждают (например, будь то в цистернах ISO - 26000 л, мягких цистернах (Flexi tanks) - 24000 литров или транспортировка в автоцистернах - различные объемы, разделенный на отсеки литраж), следовательно, температура вина повышается и возрастает вероятность активности дрожжей. Во время данной перевозки вино также подвержено окислению за счет длительного контакта с воздухом через поврежденные уплотнения и укупорочные средства.

Кроме того, растворенный СО₂ будет предотвращать дополнительное окисление вина, вызванное эффектами незаполненного объема (а именно зазора - воздуха в свободном пространстве над продуктом), полученного в каком-либо конкретном отсеке цистерны либо при розливе, испарении, либо утечке вина во время перевозки.

Уровни фактического СO₂ в вине и получаемая эффективность будут снижаться по мере повышения температуры вина (во время транспортировки). Однако исходный уровень растворенного СО₂ в вине на винодельческом предприятии обеспечивает поступление вина в пункт назначения в том же состоянии, что и при отправке из винодельческого предприятия, и с предпочтительными конечными уровнями растворенного СО₂, составляющими 50 ppm - 1200 ppm для неигристых белых вин и от 50 ppm до 400 ppm для неигристых красных вин, до розлива в банки.

Сочетание максимальных уровней растворенного кислорода, минимальных уровней растворенного диоксида углерода с микрофильтрацией обеспечивает более низкие уровни свободного SO₂ и препятствует порче вина, поскольку вероятность окисления, микробиологической порчи и повторной ферментации гораздо выше во время транспортировки вина и переноса вина, чем при хранении на винодельческом предприятии. Кроме того, во время перевозки нельзя выполнять никаких корректирующих процедур.

Рекомендуемые конкретные уровни растворенного СО₂ в вине необходимы при поддержании сортового характера вин.

Предпочтительный диапазон растворенного СO₂ для неигристого красного вина составляет от 50 ppm до 400 ppm, более предпочтительно от 200 ppm до 400 ppm, поскольку более высокие уровни будут придавать вину более острый более агрессивный таниновый вкус.

Предпочтительный диапазон растворенного СО₂ для неигристых белых вин составляет от 50 ppm до 1200 ppm (в зависимости от сортового характера вина и необходимого уровня свежести и ярко выраженной кислотности) и предпочтительно составляет от 400 ppm до 800 ppm. Для игристых вин верхний предел растворенного СO₂ больше, но не является критическим.

Предпочтительно, уровень растворенного СО₂ на винодельческом предприятии и после переноса вина в цистерну составляет 0,8 - 1,2 г/л (800 ppm - 1200 ppm).

Предпочтительно, растворенный СО₂ в резервуаре для хранения на разливочной установке до упаковывания в металлические банки составляет до 1,2 г/л (1200 ppm). Для неигристых красных вин он предпочтительно составляет до 0,4 г/л (400 мг).

Данный предпочтительный максимальный уровень будет предотвращать значительное уменьшение срока хранения за счет сведения к минимуму вероятности окисления во время транспортировки бочечного вина и полученного окисления упакованного продукта во время хранения и транспортировки.

В Таблице 11а показано влияние уровней растворенного диоксида углерода для красного вина

В Таблице 11b показано влияние уровней растворенного диоксида углерода для белого вина

* Уровни SO₂, измеренные во время розлива

* Уровни SO₂, измеренные во время розлива

В случае игристых вин, содержащих высокие уровни СО₂ вследствие вторичной ферментации (>6 г/л) или карбонизации (2-5 г/л), контроль уровней DO по-прежнему необходим.

Слабоалкогольное вино/винные продукты

Предпочтительный уровень сорбиновой кислоты >90 мг/л согласно протоколу рекомендуется для слабоалкогольных вин (т.е. <9% алк./об.) вследствие повышенного риска жизнеспособных клеток дрожжей по сравнению с винами >9% алк./об., и вин, которые не подвергались яблочно-молочной ферментации (MLF). В случае если MLF протекает в вине в алюминиевой емкости, будет возникать неприятный запах - гераниол (схож с запахом герани).

Из-за герметичной среды требуется добавление только минимального количества сорбата калия. Важно обращать внимание на рН, уровни свободного SO₂ и уровни алкоголя перед добавлением сорбата калия.

Сорбат калия согласно данному протоколу предпочтительно используют в маленьких количествах совместно с метабисульфитом калия в сладких и полусладких винах для предотвращения вторичной ферментации. При растворении в воде сорбат калия распадается на сорбиновую кислоту и ионы калия.

Данное описание рекомендуется для неигристых, шипучих и игристых вин (включая крепленые, сладкие и полусладкие вина), а также вин, смешанных с минеральной водой, соком, ароматизаторами и т.д.

В Таблице 12а представлены результаты органолептической оценки слабоалкогольного красного вина (<9%) с нулевым содержанием сорбиновой кислоты.

В Таблице 12b представлены результаты органолептической оценки слабоалкогольного белого вина (<9%) с нулевым содержанием сорбиновой кислоты.

* Уровни SO₂, измеренные во время розлива

* Уровни SO₂, измеренные во время розлива

В Таблице 12с представлены результаты органолептической оценки слабоалкогольного шипучего красного вина (<9%) с нулевым содержанием сорбиновой кислоты;

В Таблице 12d представлены результаты органолептической оценки слабоалкогольного шипучего белого вина (<9%) с нулевым содержанием сорбиновой кислоты;

* Уровни SO₂, измеренные во время розлива

* Уровни SO₂, измеренные во время розлива

В Таблице 13а представлены результаты органолептической оценки слабоалкогольного красного вина (<9%) с добавлением сорбиновой кислоты;

В Таблице 13b представлены результаты органолептической оценки слабоалкогольного белого вина (<9%) с добавлением сорбиновой кислоты;

* Уровни SO₂, измеренные во время розлива

* Уровни SO₂, измеренные во время розлива

Сорта вин, перечисленные ниже в таблице 14, представляют собой вина, используемые в приведенных выше таблицах, однако настоящее изобретение не ограничивается ни указанными конкретными винами, ни конкретным стилем, ни комбинацией сортов, для которой выбрано сортовое вино. См. ниже таблицу вин, которые могут быть упакованы с использованием данных протоколов. Это неполный перечень:

В настоящем описании ссылка на значения для аналитов в вине, газового состава, размеров, объемов и давления относится к значениям, определенным в стандартных лабораторных условиях 20°С, если в контексте не указано иное.

Поскольку модификации в пределах существа и объема настоящего изобретения могут быть легко осуществлены специалистом в данной области техники, следует понимать, что настоящее изобретение не ограничивается конкретным вариантом реализации, описанным в качестве примера выше, а определяется только формулой изобретения.

Используемые аналитические методы и методы тестирования представляют собой стандартные методы, известные специалисту. Согласно предпочтительным вариантам реализации настоящего изобретения, могут быть использованы следующие методы:

a) Подсчет общего количества бактерий, тестирование лактобацилл и дрожжей, и плесени проводили лаборатории EML (EML Laboratories), EML Мельбурн, 417-431 Canterbury Road, Surrey Hills, VIC. 3127 (аккредитованные NATA) следующим образом: Метод определения лактобацилл 3.12.6: АРНА Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 4th Edition; Метод подсчета общего количества жизнеспособных организмов 3.1.15: АРНА Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 4th Edition; метод определения дрожжей и плесени 3.2.44: внутрифирменный метод EML.

b) Эталонные методы анализа вина, обеспечиваемые Национальным институтом измерений правительства Австралии (Australian Government-National Measurement Institute): Национальный институт измерений, 1/153 Bertie Street, Port Melbourne VIC 3207 (аккредитованный NATA):

c) Примером оборудования, используемого для определения уровней растворенного СO₂ (DCO₂), является Орбисфера® (Orbisphere®) Hach-Lange Модель 3658, Hach-Lange GmbH, Дюссельдорф, Германия, используемое в соответствии с рекомендациями производителя.

d) Для уровней растворенного кислорода (DO) примером оборудования для тестирования является Орбисфера® (Orbisphere®) Hach-Lange Модель 3100, Hach-Lange GmbH, Дюссельдорф, Германия, используемое в соответствии с рекомендациями производителя.

e) Также может быть использована комбинация устройства для взятия проб из упаковки напитков Орбисфера® Модель 29972 для газированных жидкостей без суспендированных частиц, портативного анализатора СO₂ Орбисфера® Модель 3658/418, сенсорная модель 31478, RS232 (серийный номер) выпуск, и портативного анализатора O₂ Орбисфера® Модель 3650/113, электрохимический датчик, RS232 (серийный номер) выпуск в соответствии с рекомендациями производителя.

f) Летучая кислота-содержание летучих кислот в виде уксусной кислоты может быть измерена посредством FOSS FTIR WineScan®, FOSS GmbH, Реллинген, Германия в соответствии с рекомендациями производителя, или в виде уксусной кислоты путем ферментного анализа с использованием устройства Дайтона® (Daytona®) Randox, Randox Laboratories Ltd., Соединенное Королевство в соответствии с рекомендациями производителя. Уксусная кислота также может быть измерена с использованием стандартной ВЭЖХ (высокоэффективной жидкостной хроматографии). FOSS FTIR WineScan®, FOSS GmbH, Реллинген, Германия также может быть использован для анализа SO₂ в соответствии с рекомендациями производителя.

g) Анализ алкогольной крепости может быть выполнен посредством отражения в ближней инфракрасной области спектра (NIR)/FOSS FTIR WineScan®, FOSS GmbH, Реллинген, Германия или с использованием анализатора Alcolyzer® М/МЕ Anton Paar, Anton Paar GmbH, Грац, Австрия в соответствии с рекомендациями производителя.

Заполненная алюминиевая емкость, содержащая вино, отличающаяся тем, что указанное вино перед розливом подвергают микрофильтрации, и вино имеет содержание алкоголя выше 9% об./об., рН от 2,9 до 3,5 и указанная заполненная емкость с вином имеет содержание молекулярного диоксида серы от 0,4 до 0,8 мг/л. В случае, когда содержание алкоголя ниже 9% об./об, добавляют сорбиновую кислоту на уровне больше 90 мг/л. Уровни растворенного кислорода на протяжении всего процесса заполнения емкости поддерживают до 0,5 мг/л, и конечные уровни растворенного СО₂ выше 50 ppm до заполнения емкости. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 14 табл., 1 ил.

1. Вино, обработанное для последующего его хранения в алюминиевой емкости и разлитое в алюминиевую емкость, при этом максимальное содержание кислорода в свободном пространстве над продуктом составляет 1% об./об., и вино перед розливом подвергнуто микрофильтрации, и уровень растворенного кислорода на протяжении процесса заполнения указанной алюминиевой емкости поддерживают равным до 0,5 мг/л, а конечный уровень растворенного CO₂ составляет от 50 ppm для белых и игристых вин и от 50 до 400 ppm для красных вин до заполнения емкости, при этом содержание молекулярного диоксида серы в указанном вине составляет от 0,4 до 0,8 мг/л.

2. Вино по п. 1, отличающееся тем, что уровни каждого из: общего количества микроорганизмов, дрожжей и плесени и лактобацилл < 1 КОЕ.

3. Вино по п. 1 или 2, отличающееся тем, что для неигристых белых вин уровень растворенного CO₂ составляет от 50 до 1200 ppm.

4. Вино по любому из пп. 1-3, отличающееся тем, что используют обработку путем многостадийной микрофильтрации, в частности обработку путем двухстадийной микрофильтрации.

5. Вино по п. 4, отличающееся тем, что диаметры пор фильтра составляют 1,0 мкм или менее, предпочтительно по меньшей мере 0,60 мкм в корпусе первого фильтра и от 0,20 до 0,45 мкм в корпусе фильтра по меньшей мере одной последующей стадии.

6. Вино по любому из пп. 1-5, отличающееся тем, что свободное пространство над продуктом в указанной емкости составляет менее 1% от объема герметизированной емкости и предпочтительно содержит композицию азота 80-97% об./об. и диоксида углерода 2-20% об./об.

7. Вино по любому из пп. 1-4, в котором содержание алкоголя составляет менее 9% об./об., при этом добавлена сорбиновая кислота на уровне более 90 мг/л.

8. Способ обработки вина для последующего его хранения в алюминиевой емкости, при этом вино перед розливом подвергнуто микрофильтрации и уровень растворенного кислорода на протяжении всего процесса заполнения указанной емкости поддерживают до 0,5 мг/л, а конечный уровень растворенного CO₂ составляет от 50 ppm для белых и игристых вин и от 50 до 400 ppm для красных вин до заполнения емкости, при этом содержание молекулярного диоксида серы в указанном вине в алюминиевой емкости составляет от 0,4 до 0,8 мг/л.

9. Способ обработки вина по п. 8, отличающийся тем, что используют обработку путем многостадийной микрофильтрации, в частности обработку путем двухстадийной микрофильтрации.

10. Способ обработки вина по п. 9, отличающийся тем, что диаметры пор фильтра составляют 1,0 мкм или менее, предпочтительно по меньшей мере 0,60 мкм в корпусе первого фильтра и от 0,30 до 0,45 мкм в корпусе фильтра по меньшей мере одной последующей стадии.

11. Способ обработки вина по любому из пп. 8-10, отличающийся тем, что содержание алкоголя в вине составляет менее 9% об./об., при этом добавляют сорбиновую кислоту на уровне более 90 мг/л.

12. Способ обработки вина по любому из пп. 8-11, отличающийся тем, что для неигристых белых вин уровень растворенного CO₂ составляет от 50 до 1200 ppm.